多着些姜醋”之谜：丰润方言揭示的语言敏感

第二四五问　“多着些姜醋”还是“多倒些姜醋”

鸳鸯等人在亭子外边桌子上吃螃蟹，凤姐走来，俩人开玩笑，鸳鸯笑着斟了一杯酒送到凤姐唇边，凤姐喝了，琥珀、彩霞二人也斟了一杯酒送到凤姐唇边，凤姐也喝了。“平儿早剔了一壳子黄子送来，凤姐道：‘多着些姜醋。’一面也吃了。”这个“多着些姜醋”，通行本作“多倒些姜醋”。

在脂评诸本中，多数本子都作“到”“倒”“道”，唯有梦稿本作“着”，周汝昌校本独取梦稿本的文字，又一次显示出他老的衡文巨眼，洞察幽微。这一个“着”字实在比“倒”要传神许多，但是只有用丰润方言去读它，才能读出它那独有的韵味。

“着”字在这里读如“招”，在丰润方言中，这个字所包含的意义很多，有放、搁、撂、倒、帮忙、归属等义项。比如“菜里多着些盐”，意思是菜里多放些盐。“你怎么把茶壶着在那儿了？”意思是你怎么把茶壶搁在那儿了。“用我着手吗？”意思是用我帮忙吗。“好事都着他了”意思是好事都归他了，好事都让他赶上了。“要不着你，这个事情就办坏了”意思是要不是你出力，这个事情就办坏了。诸如此类，尚有许多。

吃螃蟹就些姜醋，有去腥去寒，增加鲜味的功效。一般是把姜切成细末，放在碟子、小碗之类的容器中，倒些醋浸泡着，吃时蘸着吃。她们吃的是河蟹，北方的河蟹最大的也就是茶杯口大，文中的“壳子”指的是螃蟹盖子。平儿是把蟹籽剔在螃蟹盖子上面，递到凤姐唇边，最好是用蟹螯拨到凤姐口中。这么小的螃蟹盖子，是不能够往里面倒姜醋的，弄不好就多了。一般是用蟹黄往盛姜醋的容器中蘸一下，或者用调羹之类舀上一点儿，点在蟹黄上面，因此这里用“倒”字就很不准确，用“着”字则恰如其分。曹雪芹的语言天分，往往在这些细微之处充分体现，但是也须慧眼去读，比如周老在这个字的取用上面就显示了同样的对于语言的敏感。(www.xing528.com)

凤姐吃完蟹籽要走，鸳鸯说：“好没脸的，吃我们的东西。”凤姐笑着说：“你和我作怪，你知道你琏二爷爱上了你，要和老太太讨了你作小老婆呢。”鸳鸯道：“啐，这也是做奶奶的说出来的话！我不拿腥手抹你一脸算不得。”这个“算不得”，若是单从字面上看，简直不知道是什么意思，必须用丰润话去读它，才能明了它的确切含义。这里的“得”字，读“děi”，上声，这个字在丰润方言中亦是常用且含义丰富，诸如合适、舒服、幸福、解气、过瘾等都可用这个字来表达。比如“这幅画儿挂在这里挺得”，意思是这幅画挂在这里挺合适。“喝一壶酒，往炕上一躺，真得”，意思是喝了一壶酒之后往炕上一躺真舒服。“我到底把他骂了，真得”，意思是我到底把他骂了，真解气。“吃完饭抽一支烟，那叫得”，意思是吃完饭抽一支烟，那叫过瘾。还可以连用谓之“得得的”，那意思就是幸福无边了。因此产生了一句歇后语，谓之“得头他妈打得头——逮（亦音děi，上声）得”。鸳鸯在这里说的意思是我若不用腥手抹你一脸，就算不合适，不舒服，不解气，等等，意思非常丰富。

接下来琥珀道：“鸳丫头要去了，平丫头还饶他？你们看看他，没有吃了两个螃蟹，到喝了一碟子醋。他也算不会揽酸了。”文中的“揽酸”，戚序本和舒序本作“搅酸”，其他各本均作“揽酸”，很明显“搅酸”是“揽酸”之误。我们通常都是说“拈酸吃醋”，这个“揽酸”是什么意思，很费解。对于这个词，通行本和周汝昌校本都没有加注。其实这也是一个丰润方言，如果用丰润方言解读，就很容易理解。

旧日没有大棚、温室之类，冬日吃菜，一靠在菜窖里储存一些大白菜、萝卜之类，另一种办法就是多做一些酸菜。丰润的酸菜有两种，一种是用大白菜在沸水中焯过，码在缸中，浇些水，压上石头，放置一些时日就会变酸。丰润人把这个做酸菜的过程和酸菜均称为“积菜”，这个词也可以写成“齑菜”。

还有一种是用萝卜缨、萝卜顶之类，用沸水焯过，投入缸中，上面擦上一层萝卜丝，浇入开水，用石头压上，过些时日亦可变酸。丰润人把这种酸菜叫作“烂菜”或者“乱菜”，乱亦音“烂”。这个制作烂菜的过程，丰润人叫作“揽”。这个字的本字应该作“”，或作“漤”，最通常的是漤柿子。柿子刚摘下来很涩，不能吃，需放置一段时间才能去除涩味，但是到那时柿子便已变软，成为软柿子。若是要吃脆的柿子，就需把柿子用沸水浸泡一下，这就叫“漤柿子”。做烂菜的方法和漤柿子的方法极其相似，故也称为“漤”。过去丰润一般人家往往是积下一缸积菜，漤下一缸烂菜，便可过冬。这个“烂菜”，我怀疑原本就叫作“漤菜”，叫白了，成为“烂菜”。最重要的是，丰润人把做醋就叫作“漤醋”，小时候还听老太太们说过：“漤下一缸醋，够吃一年了。”如今人家做醋的已经没有，做“烂菜”的也不多了，这个词很有消失的危险。琥珀在这里是嘲弄平儿像“漤酸菜”“漤醋”一样酝酿自己的醋意，说她“不会揽酸”，是正话反说。