桂花糖蒸新栗粉糕的做法

第二四三问　桂花糖蒸新栗粉糕怎么做

袭人打发老宋妈妈去给史湘云送东西，老宋妈妈说：“姑娘只管交给我，有话说与我，我收拾了就好一顺去。”“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果子，又揭开那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。又说道：‘这都是今年咱们园子里新结的果子，宝二爷叫送来与姑娘尝尝……’”

文中的“红菱”即菱角，“鸡头”即鸡头米，又名芡实，都是水中所产，大观园中有大片的水面，出产这些东西不足为奇。唯有这“桂花糖蒸新栗粉糕”可能一般读者比较生疏，有必要来说两句。

唐山地区是著名的京东板栗的产地，一直行销海外，可是栗子的吃法却很单调，最一般的是用沙石加麦芽糖炒熟，谓之糖炒栗子。除此之外，便是做一些菜肴，比较著名的有栗子炖鸡、栗子扒白菜等等。然而我们这里有一种吃法很著名，就是栗子面的窝头。一般是将受了病虫害的干瘪栗子取出仁来，在清水中泡几天去除苦味，然后晾干磨粉，做成窝头蒸熟吃。这种栗子面的窝头，与栗粉糕应该是同类食品。北京颐和园仿膳饭庄亦有一种栗子面窝头很有名，据说是慈禧太后爱吃的东西。但那与栗子无涉，那是用玉米面掺杂绿豆面蘸着桂花糖水做成。栗粉糕大约来自南方，南方的板栗水分大，炒熟不好吃，于是便用来蒸糕。明·宋诩撰《竹屿山房杂部》中有蒸“栗糕”法，其方法为：“栗实炒熟，去壳，捣烂，暴燥，磨细末，同山药糕制。白砂糖用半斤。”这是先将栗子炒熟，然后剥壳晾干磨粉，所谓“同山药糕制”，意思是同山药糕的制法相同。也就是说用新糯米水浸之后上碓成粉，再与栗粉混合筛入屉中蒸熟即可。

明·高濂《遵生八笺》中也有一种“高丽栗糕方”，他是这样说：“栗子不拘多少，阴干去壳，捣为粉，三分之一加糯米粉，拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。以白糖和入更妙。”这是用我们这里所说的“风干栗子”，生着磨粉，然后加入糯米粉、蜂蜜、白糖蒸熟。值得注意的是这个方法还是来自高丽，是一个“海外方”。(www.xing528.com)

所谓“桂花糖蒸栗粉糕”就是用这种方法做成，“桂花糖”的制作亦很简单，只须把鲜桂花采摘下来，用白糖腌渍装入容器即可，至今市场上也有出售，我们这里大抵是吃豆馅时加上一些，再就是凉拌藕片、清蒸山药时点上一些。

曹雪芹祖父曹寅有一首咏栗诗：“何时蜕猬形，空遗侯白笑。不必共芋煨，新香桂花好。”诗中侯白是隋朝魏郡人，好学有捷才，性滑稽，善俳谐杂说，后人因以指称伶人中之善滑稽者。“不必共芋煨”，典出《宋高僧传》十九卷“唐南岳山明瓒传”，明瓒和尚性懒而喜食人之残食，故时人谓之“懒残”。李泌避害隐于南山，见明瓒，知为异人，半夜往拜，懒残正于牛粪火中煨芋头吃，将吃剩的半个芋头给李泌吃了，对李泌说：“慎勿多言，领取十年宰相。”后果如其言。曹寅拈出这两个典故，未必有什么深意，只是说不必像芋头那样煨着吃，只和新桂花一起吃就很好。由此看来，这种“桂花糖蒸新栗粉糕”可能是曹家一种独特的小吃，所以曹雪芹才特意写入书中。

值得指出的是袭人说“这都是今年咱们园子里新结的果子”。我们说红菱和鸡头米出自大观园不足为奇，可是若说栗子也出在大观园就大可商量。因为栗子这种东西一般生长在深山区，必须是地下有铁矿的地方，才能结实。只是近年，才出现一种新技术，可以在平原地区种植且能结果。旧日北京城中不会有栗树生长，就是能够生长，也不会结实。因此袭人所说就难以让人相信。

《红楼梦》一书硬伤不少，像这种不合榫处，不过是小小不言的微瑕。但就是这种微瑕，我们也不能轻易放过，因为由这里我们可以窥探原书的作者究竟是谁，他究竟有没有书中所描写的那样一种生活的经历。