《红楼梦》中的小莲蓬汤由来考——清汤的秘密

第二二六问　莲叶羹的原型是疙瘩汤吗

王夫人问贾宝玉想什么吃，贾宝玉笑道：“也到不想什么吃，到是那一回做的小荷叶儿、小莲蓬汤还好些。”凤姐儿马上说：“听听口味不算高贵，只是太磨牙了，巴巴的想这个吃了。”凤姐让人取来做汤的模子，“原来是个小匣子，里面装着四付银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿成有栗子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧”。就连见多识广的薛姨妈都不认得是干什么的。王熙凤解释道：“姨娘那里晓得，这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借着清汤的味道做出来也还罢了，究竟没意思，谁家家常饭吃他呢。”

首先看它的来历。“备膳”，特指为皇上准备饭食，这是贾家厨师为给皇上准备饭食而发明出来的一种吃法。曹雪芹家确实曾经为皇上备过膳，那是康熙年间的事情。康熙皇帝一生六次南巡，有四次以江宁织造府为行宫，也就是说住在曹雪芹的家里，其中第五次史书有明确记载，曹雪芹的祖父曹寅“进宴”，又“进樱桃”。可是康熙皇帝六次南巡，第一次始于康熙二十三年（1684），最后一次终于康熙四十六年（1707）。如果按照一些红学家的说法，《红楼梦》中贾宝玉的原型是曹雪芹，书中所写是乾隆年间的事情，那么那个时候不但曹雪芹还没有出生，就连他的父亲都还是小孩子，他怎么能够在这种饭食刚刚发明出来，“呈样”时就能吃到？由此可见，我们不否认曹雪芹在《红楼梦》中写进了大量自家事情，但是都已打乱揉碎，难辨本来面目，所以如果硬要以书中所写去坐实曹家情事，无异郢书燕说。

然后再来看它的构思原型是什么。曹雪芹虽然写得很热闹，又有梅花形的，又有菊花形的，又有莲蓬形的，但是究其实，它非条非片，不过是些小面疙瘩而已，谓之“面疙瘩汤”也无不可。舒序本中在“借着新荷叶的清香”一句之后就有这样一句话：“究竟是块死面，无意思。”而这个“面疙瘩汤”却是丰润乃至唐山市各个区县几乎家家能做的一种家常饭食，至今一些饭店也有供应，谓之“珍珠汤”。这种汤有两种做法，最家常的一种做法是把白面置于盆中，倒入少量冷水，用筷子拨动，拨成疙瘩，这种疙瘩不是圆形，以麦穗状为上品。第二种做法则比较精细一些，是把上好白面置于细罗之中，用新炊帚往上面掸水，然后筛动细罗，如滚元宵一样滚出疙瘩来。这种疙瘩精圆莹润，如豆粒大小，极似珍珠。曹雪芹正是在这种极其家常的面疙瘩汤的基础上发明了这一道“莲叶羹”，把豪富之家的薛姨妈也唬得不轻。(www.xing528.com)

曹雪芹在书中写好多物事都未必实有其物，许多地方是文人狡狯之笔，但是他确实是内行，所以写出来让人不得不信有其实。就拿这个“小莲蓬汤”为例，他接着写了“借着清汤的味道做出来也还罢了”，这个“清汤”就显出他对于饮馔的内行来。像这种汤确实只能用清汤才能显出它的与众不同，用其他任何一种汤都不行。清汤是鲁菜的一大特色，过去没有味精、鸡精之类，厨师炒菜调味全靠好汤，在鲁菜当中，主要有“奶汤”和“清汤”两种。奶汤是用鸡、鸭、猪肘子和猪杂骨加上各种调料下锅煮汤，煮出来浓酽雪白如奶，故谓之奶汤，一般的菜肴用这奶汤调味即可。若是遇到特殊的菜肴，需用清汤，则还需进一步加工。把奶汤煮好后，捞出鸡鸭之类不用，把汤倾入盆中，然后把鸡腿肉剁碎谓之“红臊子”，趁热慢慢撒入汤盆之中，用手勺缓缓推动，各种杂质就会沉入盆底。待杂质落定之后，再把汤倾入另一盆中，盆底杂质不要，再把鸡胸脯肉剁成“白臊子”，慢慢撒入盆中，这样汤中各种杂质去除净尽，汤清如水，而滋味却和奶汤一样醇厚鲜浓。把这样的汤煮开，调好味，把那些小面疙瘩煮熟捞入汤中，表面再漂上一两片翠绿的鲜荷叶，别说味道，光那颜色就逗人食欲。如果这个面用鸡汤和蛋清来和，略加一点儿盐，那么无论形状、色泽、口感都可说达于极致。

文中说王熙凤让厨房“立刻拿几只鸡，另外添了东西，做出十碗来”，看起来她这个清汤是以鸡为主。用鸡来煮制清汤就不能用上面的方法，在丰润另有一种煮制鸡清汤的秘法。把鸡宰杀之后，留下鸡血备用，整鸡下锅，鸡汤煮好后，倾入盆内，把鸡血慢慢淋入，也可使各种杂质沉底，而得出清汤。清光绪十二年（1886）修《遵化通志物产》中关于鸡有这样的记述：“肉肥美，并鸭煮汤极鲜，纳活血少许，尤清。”看起来这个小莲蓬汤用的清汤是用丰润方法煮制的。当然，这些都是今日仍在沿用的方法，旧日厨师技艺非今人所能想象。曹雪芹时代，煮馄饨的汤都可注砚研墨，炖熊掌的汤也可汤清似水，可能另有秘方。

周汝昌校本说“上面凿成有栗子大小”，而通行本作“上面凿着有豆子大小”，脂评各本中大多作“豆子大小”，唯独梦稿本做“栗子大小”，我以为还是遵从大多数本子做“豆子大小”为是，若做“栗子大小”，那面疙瘩就太大了，不好吃。