酸梅汤的多种制法

第二一八问　酸梅汤是怎么做的

“王夫人又问道：‘吃了什么没有？’袭人道：‘老太太给的一碗汤，喝了两口，只嚷干渴，要吃酸梅汤，我想着酸梅是个收敛的东西，才刚挨了打，又不许叫喊，自然急的那热毒热血未免不存在心里，倘或吃下这个去，激在心里，再弄出个大病来，可怎么样！因此我劝了半天才没吃，只拿那糖的玫瑰卤子和了，吃了半碗。’”

这里提到的酸梅汤，在过去是最普及的夏季冷饮，甚至是唯一的冷饮，但是具体做法古今异代大不相同。

明代宋诩、宋公望撰《竹屿山房杂部》录有一则酸梅汤的制法，他叫作“不老汤”，“乌梅去仁焙燥十斤，甘草炒一斤，紫苏叶暴燥一斤，盐炒一斤，面炒黄色一斤，用前二味别研，后三味匀和再研为细末，贮瓷器，沸汤点服。夏月宜用，早秋亦宜。”这种做法是把主料配料全部弄干，研成细末，服时用沸水一冲即可。

明·高濂《遵生八笺》中则记载了三则酸梅汤的做法。

一法为“青脆梅汤”，“用青脆梅三斤十二两，生甘草末四两，炒盐一斤，生姜一斤四两，青椒三两，红干椒半两。将梅去核擘开两片。大率青梅汤家家有方，其分两亦大同小异，初造之时，香味亦同。藏至经月，便烂熟如黄梅汤耳。盖有说焉，一者青梅须在小满前采，捶碎核去仁，不得犯手，用干木匙拨去，打拌亦然。捶碎之后，摊在筛上，令水略干。二用生甘草。三用炒盐，须待冷。四用生姜，不经水浸，擂碎。五用青椒，旋摘晾干。前日一齐抄拌，仍用木匙抄入新瓶内，止可藏十余盏汤料者。乃留些盐掺面，用双重油纸，紧扎瓶口。如此方得一脆字也。梅与姜或略犯手，切作丝亦可。”这可能是一种最为费事的做法，其特点是用鲜梅，收贮之后，保持鲜梅的脆劲儿，不仅饮其汤汁，亦且食其果肉。试想一下，那果肉脆、酸、甜、凉，吃到口中，能不齿颊生凉？此可视为今日“粒粒橙”等果肉饮料的先驱。(www.xing528.com)

还有一种“黄梅汤”法，“肥大黄梅蒸熟去核净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱，半干紫苏二两，甘草、檀香末随意，拌匀置瓷器中，晒之，收贮。加糖点服，夏月调水更妙。”这个法子是用鲜黄梅蒸熟收贮，喝时再用水调开。

再有一种方法叫作“凤池汤”，“乌梅去仁留核一斤，甘草四两，炒盐一两，水煎成膏。一法各等分三味杵为末，拌匀实，按入瓶，腊月或伏中合，半年后焙干为末，点服或用水煎成膏亦可”。这个方法可能最为接近后世酸梅汤的做法。

因为酸梅汤这种饮料从明代一直流传至今天，是老北京的传统饮料，其制法可能稍有变异，但是大体路数仍然相似。仅以从前北京城所售酸梅汤为例，它是以乌梅用沸水浸泡，滤去渣滓，兑以真二贡蔗糖，俟其自凉后，加些桂花，兑以凉白开水，盛于罐内，罐外环以碎冰。这种酸梅汤饮起来酸而不烈，甜而不酽，冰而不钻牙床，以琉璃厂信远斋所制最为有名。

还有一种制法是把乌梅煮成汁，其他和第一种制法一样，这是一种省时的做法。因为用水浸乌梅原料消耗大，也太费时间。这样做法省时省料，但论其香醇适口，浓淡相宜则远不及第一种矣。最末等的一种制法则是用杏干糖精煮成，碗里加大量冰块，这是在街头专门卖给下层人民喝的。

过去的北京卖酸梅汤也算得一景。在冰桶上面插一面月牙戟，卖者手拿两只小巧铜碗儿，叫作“冰盏儿”，边走边敲，清脆的声音听上去就有清凉之感。当然，曹家是世宦之家，他家喝的酸梅汤绝不会到市上去买，定是自家所制，说不定也有什么独特的秘法，非贫贱小民所能猜度。过去丰润的寒门小户夏日也喝酸梅汤，那不过是用醋加糖精，兑以井拔凉水。如果稍微富裕，加些白糖，便已奢侈，与上面所说种种酸梅汤比起来，其差别难以道里计。