从红楼梦看豆腐皮包子：探究作法与来源

第一二二问　豆腐皮包子怎么做

我写《〈红楼〉五百问》，并不是事前拟好提纲，一问一问地写下来，而是以一个普通读者的角度，重读《红楼梦》，读到哪一章，发现什么问题，就提出来，然后自己解答。因此，凡是涉及到服饰饮馔方面的事情，我尽可能地写出来，可是涉及不到的，就无法写，只能等读到那一章再来写。

但是也有例外，比如在第十九回之前，就有几样食品没有写，之所以未写，一是觉得很简单，仅凭食品的名字就可以知道那是什么东西了，无须特意地写。二是有些东西也不好写，找不到历史的依据。前一层意思，比如第十一回秦可卿对王熙凤说：“那日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我到吃了两块，到像克化的动似的。”这个“枣泥馅的山药糕”，一看名字就知道是什么东西了，不过是用山药枣泥做的糕而已，若说具体做法也极简单，不过是将山药蒸熟去皮切片晾干，磨粉，再将糯米淘净，磨粉，与枣泥同蒸而已。还有一种方法更简单，即是将新鲜山药蒸熟，去皮，碾成泥，掺入少许糯米粉，平铺于屉上，上面铺一层枣泥，枣泥上面再铺一层山药泥，略蒸即可食用，更好消化。

后一种情况，是在第八回宝玉由宝钗那里吃饭回来，对晴雯说：“今儿我那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，叫人送过来的，你可吃了？”晴雯道：“快别提了，一送了来，我就知道是我的，偏我才吃了饭，就搁在那里。后来李奶奶来了，看见说：‘宝玉未必吃了，拿来给我孙子吃去吧。’他就叫人拿了家去了。”由此引起贾宝玉醉闹绛云轩，将丫头茜雪撵了出去。这个豆腐皮的包子，素来理解就不一样，有人说是用豆腐皮做皮包的包子，有人说是用豆腐皮做馅包的包子。据说清宫御膳档案中有这种东西。如果是用豆腐皮做馅包的包子，似乎太普通，不至于让贾宝玉特意要回家给晴雯吃。若说是用豆腐皮做皮包的包子，怎么个做法？书中没有写，我们也无从悬拟。有人说是用豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，做成一个方包的样子，用蛋清糊其封口，上笼蒸熟。这样子做出来是一个四方的扁形东西，不应该叫作包子，应该叫作馅饼之类的才是。还有一种说法是用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型之后再去掉麻线。照这种说法也难以做成，因为豆腐皮没有粘性，蒸熟之后收去麻线它就散了，那还叫什么包子？最要命的是这两种做法都是蒸熟，我们知道豆腐皮是软的，又极薄，一蒸就软烂不堪，根本拿不起来。基于这个原因，这个豆腐皮的包子我就放了过去。(www.xing528.com)

前些时太太做水煎包，我忽然有触类旁通的感觉，于是与太太合作，搞了一个试验，我出口，她出手。先把豆腐皮略微弄湿，抹平，裁成四方片，将一枚鸡蛋去掉蛋黄，蛋清打成蛋液，将蛋液刷在豆腐皮上，然后再覆上一张豆腐皮，就做成了双层的豆腐皮。用这个双层的豆腐皮包上馅儿，包成包子形，用一根韭菜扎住。平底锅涂油，把这包子摆进去，浇上些水，盖紧锅盖，用水煎包的方法煎熟。熟了之后，豆腐皮雪白，韭菜碧绿，摆在盘子里极其美观，吃起来也确实别有风味，竟然大获成功。所以现在敢于写在这里。我想，如果把那些切剩下的零头碎脑的豆腐皮配以香菇、玉兰片、面筋、荸荠等物，用佛家制作素什锦的方法制成馅料，不但里外都是豆腐皮，名实更加相符，而且味道也更为鲜美，更适合像晴雯这样娇贵的大丫头的口味。

曹雪芹写衣饰菜品，除了极个别的因情节需要详写了制作方法之外，绝大部分都只写一个名称，因而很费人猜详，不仅需要到前人记载中去寻找线索，有时还要亲身实验一下，才能大体不错。就是实验，也往往搞错。比如有材料讲曹雪芹本人就是一位美食家，他做的一道菜叫作老蚌怀珠，很是有名。我在北京大观园里某展厅的橱窗里曾看过这道菜，就是在红烧桂鱼的肚子里塞几个去了壳儿的鹌鹑蛋，曹雪芹如果笨到这种程度，还称什么美食家？扬州一家酒店也在搞红楼宴，也搞出了这一道“老蚌怀珠”，从照片看，那是一个不知道用什么食材做的圆形的类似围棋盒子样的东西，上面配一个好像天然的海蚌壳做的盖子，揭开来里面是几个汆丸子。这个构思有些对路，但还是太笨，太幼稚。其实就原始材料的描写来看，这一道菜的做法应该是用桂鱼、鲫鱼之类的鱼类斜切去头尾，修剪成河蚌形状，出花刀，用酱油料酒略腌，然后抹上蛋清液下油锅炸制成河蚌形，将羊肉细斩成蓉，加佐料、蛋清调匀，挤成雀卵大的丸子放入蚌内，将整蚌放入容器中，加入清汤上笼蒸熟，出笼后再放进一两根芫荽或豌豆苗就成了。因为这个方法太费时费事，我还没有做过实验，有兴趣的朋友不妨一试。

因为前面写了糖蒸酥酪和风干栗子，连类及此，以资谈助。