食品安全分析介绍，食物中毒的预防方法

案例导入

案例1 2012年9月，黑龙江省泰来四中初一学生李某，早晨到小卖店买了一些食品边走边吃。上课半小时后，李某突然肚子疼痛，嘴唇发紫，浑身哆嗦，呼吸困难，到医院经及时抢救方脱离危险。经检验，该生吃的食品已过期变质，并含有大量的病菌，系没有生产厂家和出厂日期、保质期的伪劣垃圾食品。

案例2 2015年1月，珠海市食品药品监督管理局连续接到两起报告，都是企业员工在用餐后出现恶心、呕吐、腹泻等肠胃不适症状。初步调查发现，他们都在公司食堂吃过四季豆。珠海市疾控预防控制中心对这两家企业食堂四季豆留样及部分病人呕吐物进行了检测，判断这两宗事件均因食用未煮熟的四季豆引起。

案例思考

①在案例1中，李某是怎么中毒的？该案例对你有什么启示？

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②在案例2中，引起员工食物中毒的原因是什么？请了解还有哪些食物加工不当易引起食物中毒？

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案例分析

俗话说，病从口入，食品安全极其重要。食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。

案例1中，李某食用了过期、变质的三无食品，食品被细菌及其毒素污染，引起了食物中毒。

案例2中，企业员工就餐食用的四季豆是有毒成分的植物性食品，由于烹调加工方法不当，没有将植物中的有毒物质去掉而引起了食物中毒。

安全预防

食物中毒的预防方法如下所述。

①保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。

②选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚等含有或可能含有有毒、有害物质的原料及其制作的食品。

③蔬菜按“一洗二浸三烫四炒”的顺序操作处理。

④肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。

⑤彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。

⑥烹调后的食品应在2小时内食用。

⑦妥善储存食品。食品应储存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食品存放在高于60 ℃或低于10 ℃的条件下。

⑧经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品在食用前应彻底加热。食物中心温度须达到70 ℃，并至少维持2分钟。

⑨不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的食品店。

⑩养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、不吃生食、不喝生水。

知识拓展

1.食物中毒的分类

一般来说，食物中毒可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。

（1）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是因为吃了被病菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。预防方法主要是讲究卫生，防止细菌对食品的污染；易腐食品应该进行低温保藏以防食品腐败，已腐败的食物一律不能食用；外购熟食和隔顿饭菜应回锅蒸煮后，方可食用。

（2）非细菌性食物中毒

非细菌性食物中毒可分为有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和真菌中毒。

①有毒动植物食物中毒：这是由于吃了本身含有毒成分的动植物性食物而引起的中毒。预防方法主要是禁止食用某些含有毒成分的动物，如河豚等。对于少量发芽的马铃薯，则应将其含有毒物质的芽、芽眼及芽眼周围的部分去除后方可食用。

②化学性食物中毒：主要是吃了混入有毒化学物质（如农药及铅、砷、汞等）的食物而引起的中毒。预防方法主要为加强有毒化学物质的管理和使用，严禁农药与食品同室存放；严禁将有毒化学物质带回家中使用；拌过农药的种子要妥善保管，以防误食；不使用盛放或包装过有毒化学物质的容器来盛放和包装食品。(www.xing528.com)

③真菌中毒：真菌中毒分为两类，一类是由于吃了本身含有毒素的毒蘑菇而引起的中毒。预防方法主要是禁止食用毒蘑菇。另一类是由于吃了被真菌产生的毒素污染过的食物而引起的中毒。预防方法是防止粮食受潮发霉，粮食蒸煮前应拣去霉粒并淘洗干净，也不可食用发霉变质食物。

2.生活中常见易中毒食物

（1）鲜木耳

常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，其含有被称为“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，可能引起皮肤瘙痒、水肿，严重时可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还可能导致呼吸困难。

（2）鲜海蜇

常见问题：新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。研究发现，海蜇含有四氨络物、5-羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，易引起“海蜇中毒”，即出现腹泻、呕吐等症状。

（3）鲜黄花菜

常见问题：含有毒成分秋水仙碱，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱，其食用0.5～4 h后会感觉恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干。

（4）变质蔬菜

常见问题：在冬季，蔬菜，特别是绿叶蔬菜储存一天后，其含有的硝酸盐成分会逐渐增加。人吃了不新鲜的蔬菜，肠道会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。

（5）变质生姜

常见问题：生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以12～15 ℃为宜。如果存贮温度过高，腐烂就会很严重。变质生姜含有毒性很强的物质——黄樟素，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。

（6）长斑红薯

常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一种真菌）污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。因此，有黑斑病的红薯，无论生吃或熟吃，均能引起中毒。

（7）生四季豆

常见问题：四季豆是人们普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过5 h。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状，有时有四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。

（8）青番茄

常见问题：青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质——龙葵碱。人体吸收后会出现头晕恶心、流涎呕吐等症状，严重者发生抽搐，对生命构成很大威胁。

3.食物中毒应急措施

一旦发生食物中毒，千万不要惊慌失措，应冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用时间的长短，及时采取下述应急措施。

（1）催吐

如果服用时间在1～2 h内，可使用催吐的方法。立即取食盐20 g加开水200 m L溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。患者也可用筷子、手指或软毛等刺激咽喉，引发呕吐。

（2）导泻

如果食物中毒者服用食物时间较长，已超过2～3 h，但精神较好，则可服用泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30 g一次煎服，老年患者可选用元明粉20 g，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15 g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。

（3）解毒

如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100 m L加水200 m L，稀释后一次服下。此外，还可用紫苏30 g、生甘草10 g一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。

特别提示：这种紧急处理只是为治疗急性食物中毒争取时间，在紧急处理后，应马上到医院进行治疗。

学以致用

①班级决定开展“安全饮食,健康你我”主题班会，请你设计活动方案。

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②小李回山区老家玩，碰巧隔壁张大娘一家五口全部腹痛腹泻、恶心呕吐，山区老家离医院较远且交通不便，事情紧急，他该怎么办？

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