新培养计划下食品质量与安全专业教育模式的思考与探索

新培养计划下食品质量与安全专业教育模式的思考与探索

汤凯洁　张清峰　周志娥　熊建华　董开发

民以食为天，食以安为先，食品质量与安全问题已成为全球普遍关注的热点之一。因此，加强食品质量与安全方面的研究及其人才的培养，以适应国际新形势和国家“十二五”规划具有重要的意义。我国是从2002年开始，经教育部批准，逐步有高校新增了“食品质量与安全”本科专业，到目前为止，已经有超过100所院校开设了食品质量与安全专业^［1］，食品质量与安全专业已成为我国高等教育的热门专业之一。经过近十年的发展，食品质量与安全专业由于各个高校所在行业不同，依托学科背景不同，因此各校制定的本专业培养计划千差万别，如具有海洋特色的广东海洋大学^［2］，具有综合特色的江南大学^［3］。我院在2010年根据教育部高等教育新培养计划，结合目前食品质量监管部门、食品生产企业对食品质量与安全类人才的能力要求和技能要求，构建了新人才培养方案。

一、当前食品质量安全状况

食品安全(Food Safety)是指食品无毒、无害，而且符合一定的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害^［4］。食品安全学科是一门专门探讨食品在加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全、降低疾病隐患、防止食物中毒的学科^［5］。影响食品安全因素涉及食品链内的各个环节，如饲料生产者、农产品的种植者、食品加工者、食品运输、直到零售商和餐饮服务商等，以及与其相关联的设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产等，可以看出食品质量安全管理涉及到多环节、多学科和多领域，只要上述任何一个环节监管不到位都会出现食品安全事故。比如大家记忆犹新的三聚氰胺奶粉事件、瘦肉精事件、上海染色馒头事件、台湾的塑化剂事件和德国的肠出血大肠杆菌事件等，可见目前世界范围内的食品安全现状不容乐观，上述食品安全事件严重地影响消费者健康和安全，另外也打击消费者对食品的信心，使消费者不敢和不愿消费食品，从而对食品工业的发展造成一定的负面影响。因此从现在起要尽快加强对食品的监管和检验，避免恶性食品安全事件发生，对于恶意生产不安全食品的企业，相关执法部门应该实行严厉的惩罚补偿机制，从而挽回消费者的信心和稳定食品工业的地位。由于全球一体化的进展，某一个地区的食品安全问题会对世界上很多国家都造成非常严重的影响，对该国的经济发展和国家形象造成了非常恶劣的影响，因此食品质量安全管理既复杂又非常重要。食品质量安全直接影响广大公众的身体健康和生命安全，影响经济发展和社会稳定，因此食品质量安全专业肩负着培养具有崇高职业精神的生产、管理和分析检验工作者的任务，培养优秀食品安全专业技术人才也成为我们当今时代的需要。

二、新食品质量与安全专业的培养计划应该以培养学生树立崇高的职业道德为根本

目前很多重大的食品安全事件多数是人为制造的恶性事件，如三聚氰胺和染色馒头，台湾的塑化剂事件等，均是某些人为了降低生产成本，采用工业的原辅料取代食用级原辅料，谋取更大的暴利所为，如通过添加蛋白精冒充优质奶源，添加柠檬黄冒充玉米面馒头，添加塑化剂降低使用起云剂的成本等，另外少数食品安全事件是没有按照相关规定执行的，如使用了抗生素和环境激素的畜禽产品在屠宰前没有严格地遵守休药期的规定，如各种抗生素的残留和瘦肉精事件。当面临诸如此类的恶性食品安全事件时，我们不禁要问，我们的食品生产者基本的道德底线何在?基本的良心何在?今天食品质量与安全专业的学生就是明日食品行业内生产、销售、监管等部门的主力军、直接参与者，因此我们老师务必在日常的教学过程中用自己的言行影响学生，教育他们要树立崇高的职业精神，要有保护消费者健康安全的意识。要让学生们明白食品从业者不仅要树立正确的职业道德，而且要树立崇高的职业道德，在以后的食品生产和管理过程中不能有投机取巧的心理，不能为了牟取暴利而铤而走险，而无视消费者的健康和安全，这种行为无异于对消费者的慢性谋杀，并且最终自己要为这种行为付出惨重的代价，比如三聚氰胺和塑化剂案件的责任人，他们现在都受到了应有的法律惩罚。

三、精心设计核心专业课程模块，加强理论学习

食品质量与安全专业的核心专业课程涵盖了食品安全与卫生学、食品毒理学、食品理化检验和食品微生物检验、食品质量管理和食品加工工艺学等。把原来的食品分析、食品质量检测、食品微生物检验三门课程综合为食品安全检测，这样安排学生对食品安全有个宏观的把握和认识。根据2010年教育部制定的新培养计划，我们在参考其他兄弟院校的教学大纲基础上，重新编写了教学大纲，并且鼓励老师参与新教材的编写工作。鉴于目前食品安全事故发生的一般特点为人为掺杂和掺假案例较多，因此食品质量与安全专业的培养目标一直重分析检测而轻食品质量管理，学生对食品安全检测的综合动手能力得到了一定程度的提高，这表现在学生做毕业论文能进行得较为顺利和毕业后从事简单的食品分析检测工作都能胜任。但从国外的经验分析，要使食品质量从根本上得到保障，食品在生产加工过程的严格管理是关键，能最大限度地避免食品安全事故的发生，降低风险，因此我们在新的培养计划中需要突出食品质量管理地位，而要做好食品质量管理，就需要学生熟悉不同食品加工的工艺流程，使学生了解在食品生产加工的哪个环节可能出现质量安全问题，从而能够控制食品加工的关键因素，因此食品安全专业开设的专业必修课和专业选修课程比食品科学与工程专业更广泛。

在食品专业本科教学过程中，实践教学环节占有非常重要的地位。实践教学可以加强理论课教学的效果，增强学生的感性认识，加深记忆；可以使学生全面认识本行业国内的发展现状，提高学生对本专业的认知度和热爱程度，锻炼学生的动手能力；培养学生观察问题、思考问题和解决问题的能力，培养学生技术创新的能力^［6］。实践教学不但是食品专业本科教学的重要组成部分，而且是培养具有创新精神和实践能力的高素质专业人才的重要环节。因此，实践教学效果的好坏，将直接影响食品专业本科教学的总体质量。在此，结合香港城市大学本科实验教学的经验，浅谈对我校食品专业本科实验教学的一些建议。

四、强化实践教学，提高学生综合能力

1．研究生参与本科实验教学

实验室是实验教学的主阵地，实验教学是培养学生实践能力、创新精神和科学素质的重要手段。在我校食品专业实验教学中，一方面，实验技术人员缺乏，工作量太大；另一方面，随着研究生规模不断扩大，如何为研究生提供更多实践机会提高培养质量、增强就业竞争力是迫在眉睫的问题。

在读的研究生是一支处在学术前沿、充满活力朝气的队伍。富有创新精神的研究生群体是学校教学、科研活动中最富活力的有生力量。研究生有丰富实验室经验，只要稍加培训和引导，即可在实验教学中发挥重要作用，有效地帮助教师和实验技术人员完成实验教学任务。

基于此，建立研究生参与实验教学和实验室管理工作的助教助管制度，引导研究生在实验教学环节中发挥重要作用将是一个三赢的策略。而这种制度在国外大学中有悠久的历史，在国内也有许多成功的经验。

学校建立助教助管制度，一方面可以减少了教师或实验管理人员的队伍编制，节省了人工成本，提高了教学或实验管理的质量。另一方面，我校食品专业各教学班人数较多，通常为45～50人，在实验教学中，实验老师很难一一兼顾得到，引入研究生助教制度可以更好对本科生进行实验指导；第三方面助教助管制度可以提供研究生实践锻炼的机会，培养研究生学术能力，管理技能，锻炼口头表达和书面沟通能力，同时可以增强其自信心、成就感和自豪感。(www.xing528.com)

2．倡导大学生研究训练计划

由于本科生正处基础理论学习阶段，本科实验都以基础性的验证性实验为主，主要锻炼他们实验技能，协作能力和分析问题的能力。这些实验有完整的操作步骤，因此对学生发现问题与解决问题能力，创新思维与创新能力的培养不足。那么，有没有可能建设这么一个平台，在充分利用了教学资源的同时，为学有余力的大学生提供直接参与或独立完成科研项目的机会，培养他们创新思维与创新能力?而这个平台就是大学生研究训练计划，学生在导师指导下“以我为主”，开展一些初步探索性研究工作，早日进入专业领域，受到科研工作的训练。

自1969年麻省理工学院推出的旨在提高本科生科研能力的教育计划即本科生研究训练计划后，该计划中得到了广泛推广和发展。国内许多高校也已经将本科生的研究训练纳入创新性人才培养计划，如清华大学、浙江大学、中国科技大学等先后通过实施大学生研究训练计划来推行本科生研究性学习^［7］。实践证明，大学生研究训练计划是提高大学生综合素质、培养创新能力的重要载体和良好途径。

研究表明：以互动性、自主性为特征的建构主义教学模式应该是通过深层动机和深层策略来激发学生的好奇心和培养学生的意志力，通过深层策略来培养学生创新思维^［8］。大学生研究训练计划从某种意义上讲也是一种建构主义的教学模式，能强化学生学习的主体作用，从技能性、接受性学习转变为分析性、探究性学习。在参与科研训练的活动中，学生独立面对各种问题，促使其主动思考，寻求解决的方法。通过参与项目的申报→项目的组织→项目的实施→发现问题→解决问题→项目的完成，大部分学生在此过程中学会通过主动翻阅书籍、查阅资料或者与指导教师交流，解决实际中遇到的问题和困难，在分析问题和解决问题能力上得到了很大的提高。不仅如此，通过师生、学生之间的交流，使得学生在沟通能力和互助合作能力上都有所增强。另一方面，与课堂学习相比，通过参与SRP项目，学生不仅将学过的理论知识运用到实践中，而且还可以通过实验的过程，将这些知识彼此联系，使之更系统化。

五、建立产学研培养模式，为培养具有现代意识，具有实践技能，具有创业能力的复合型人才提供平台

产学研培养模式是指充分利用学校与食品生产企业、科研单位和老师的科研项目等多种不同教学环境和教学资源，把以课堂传授知识为主的学校教育与直接获取实际经验、实践能力为主的生产、科研实践有机结合的教育形式。这从根本上解决了学校教育与社会需求脱节的问题，缩小学校和社会对人才培养与需求之间的差距，增强了学生的就业竞争力。目前在我国产学研培养模式常见于高等职业技术教育学校(尤其是产学结合模式)，而在二本类学校反而实行的不够，这是因为高等职业技术教育学校培养学生的就业方向主要是进企业做高级技术工人，而大学培养学生的目标更高。但是就目前二本类学校学生的就业形势来分析，我们培养的学生多数也是进企业，并且最初是从生产一线、检测一线做起，因此产学研培养模式对提高我们二本类学校的学生就业竞争力有重要意义。目前我们学院的产学研模式是：由学院的生产实训基地—三康乳品厂—学校教学—学校老师的科研项目相结合的模式，显然这个模式还存在不足，应该建立更加广泛的企业关系，要使学生了解更多生产和管理都规模化的企业，并且经常聘请生产、品质管理、质量检测一线的专家来担任部分的相关课程，这样有利于开阔学生的视野、调动学生学习的积极性和缩短学校学习与企业生产之间的差距，有利于学生的就业和未来发展。

参考文献

［1］李浠萌，冉昕，景浩．从课改论文中看我国食品质量与安全专业发展［J］．科技创新导报，2010，(10)：219-222

［2］解万翠，杨锡洪，章超桦等．“海洋特色”食品质量与安全专业人才培养模式的探索［J］．时代教育，2010，(2)：6

［3］沈晓芳，刘杰，张灏．食品质量与安全专业教育模式的思考与探索［J］．中国科技创新导报，2009，(34)：172

［4］方玉媚．食品安全［M］．四川：四川教育出版社，2010：2

［5］李蓉．食品安全学［M］．北京：中国林业出版社，2009：3

［6］滕建文．强化实践教学，提高食品专业学生综合能力［J］．广西大学学报，2002，(6)：18

［7］龚漪，马永开，钱宇．倡导研究性学习，培养创新性人才-对经管类本科生大学生研究训练计划的探讨［J］．电子科技大学学报(社科版)，2008，10(4)：7-10

［8］王志玲．建构主义教学模式与大学生创新能力的理论研究［D］．西安：西安工业大学硕士学位论文，2006