黄山云雾茶：黄山四绝之一

黄山素以奇松、怪石、云海、温泉著称，号称黄山“四绝”。可是，在松、石、云、泉之外，还有一绝，那就是轻香冷韵、袭人断腭的黄山云雾茶。

黄山奇峰高耸，峥嵘林立，主峰高达1　800多米，1　000米以上的山峰有300多座。烟霞缥缈，云海浩瀚，茶树分布于海拔较高的“天上人间”，云蒸霞蔚，得天独厚。

黄山产茶的历史可追溯到宋代。宋代英明茶中，就有“早春英华’、“来泉胜金”等名茶出自歙州。黄山坐落于皖南歙县、太平、休宁、黟县交界地区，面积跨1　200多平方公里，属古之歙州境内。天下名山僧占多，名山名茶，相得益彰，佛教也与茶叶结下不解之缘。料想古时欲州名茶出自黄山，也是完全可能的。明代许次纾《茶疏》云：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。……若歙之松罗，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在其中。”清代陆廷灿在《续茶经》引《随见绿》云：“松罗茶，近称紫霞山者为佳，又有南源北源各色，其松罗真品，殊不易得。黄山绝顶，有云雾茶，别有风味，超出松罗之外。”可见明、清两代，黄山所产的茶叶已很有名，受到称赞。另据《黄山志》记载，莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓黄山云雾茶。据说，黄山之云雾茶就是黄山毛峰的前身。

黄山毛峰始于清代光绪年间，已有100多年历史。当时黄山一带生产外销炒青绿茶，而其地谢裕大茶庄却附带收购一小部分“毛峰”，运销关东，因品质优异，博得消费者欢迎。20世纪初，河北、山东等地茶商纷纷来黄山一带收购毛峰和烘青，因得以发展。1926—1937年间，黄山毛峰生产达到历史最盛时期，年产1　000余担，其中高级黄山毛峰年产量达到100余担。抗战期间，外销受阻，一度衰败，至50年代才得以恢复与发展。

生产特级黄山毛峰的茶园主要分布于海拔700米左右的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带，以及海拔1　300米左右的半山寺等地。特级以下的黄山毛峰产地还包括毗邻黄山的汤口、岗村、杨村、茅村，这几处出产茶叶较多，品质亦佳，历史上称之为黄山“四大名家”。

黄山毛峰的产地海拔高，峰峦叠翠，山高谷深，溪流瀑布，俏树偏野，气候温和，雨水丰沛，特别是终年灵雾缭绕，辜峰隐没在云海霞波之中，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”。茶树在云雾蒸蔚下，芽叶肥壮，持嫩性强。加之山花烂漫，花香遍野，使茶树芽叶受到芬芳的熏陶，花香天成。如此得天独厚的生态环境，奠定了黄山毛峰优良的天然素质。(www.xing528.com)

黄山毛峰采摘考究，非常细嫩，特级茶于清明、谷雨时采制，以初展的一芽一叶为采摘标准。采回的芽叶要进行拣剔，将不符合标准的拣出，以保持鲜叶的原料一致性。黄山毛峰采取当天采当天制，一般是上午采的芽叶，下午炒制；下午采的芽叶，当晚炒青制完。

炒制过程中，通常分杀青、揉捻、干燥三个工序。鲜叶下锅，啪啪作响，单手轻巧地翻炒，手热很轻。杀青适度后，高级茶就在锅内捞几下，以起揉捻和理条作用；一级以下的茶，要起锅热揉一二分钟，使之稍卷曲成条。干燥是采用炭火烘焙，分毛火、足火进行，足火采取低温慢焙，以发挥香气，并至足干。各工序程度的掌握亦非常巧妙，看茶闻香，操之适度。

黄山毛峰成品茶外形细扁稍卷曲，状似雀舌，白毫显露，色如象牙，黄绿油润，带金黄色鱼叶（俗称茶笱）。冲泡后，雾气凝顶，清香高爽，滋味鲜浓醇和，茶汤清澈，叶底明亮，嫩匀成朵。黄山毛峰耐冲泡，冲泡多次，香味犹存。

黄山毛峰清香高爽的品质特点，是由于含有丰富的芳香物质，主要是具有蔷薇花香的香叶醇、有微弱苹果香的苯甲醇和特殊玫瑰香的α苯基乙醇、具有百合花香或玉兰花香的芳樟醇，还有异戊酸、β紫罗兰酮、顺茉莉酮等20余种芳香物质。另据研究，出产特级黄山毛峰的产地海拔高，氨基酸含量也比较高，这是黄山毛峰香味鲜爽的物质基础。