猕猴桃果实硬度测定与贮藏保鲜

实验2－1　猕猴桃果实硬度的测定

一、基本原理

果实硬度（fruit firmness）是衡量果实成熟度和贮藏品质的重要指标之一。在果实成熟、衰老过程中，果实硬度逐渐降低。通过测定果实的硬度，可以了解果实的成熟程度或后熟软化程度，从而确定果实的品质变化特点，以正确指导猕猴桃的贮藏实践。

果实硬度（P）是指果实单位面积（S）所能承受测力弹簧的上压力（N），即：

P＝N/S

式中：P——被测水果硬度值（×100 kPa或kg/cm²）；

　　　N——测力弹簧压在果实面上的力（N或kg）；

　　　S——果实的受力面积（m²或cm²）。

常用GY－1型果实硬度计测定猕猴桃果实的硬度。该型号硬度计刻度盘示值范围为200～1500 kPa，所测得的数值与硬度计探头截面直径有关。当探头固定时，测得的压力越大则果实硬度越大。(www.xing528.com)

二、仪器及用具

小刀、GY－1型果实硬度计。

三、实验步骤

取猕猴桃，在围绕果实的赤道部位，间隔等距离的三个位置，各削去一小块薄薄的果皮（厚约1 mm），用GY—1型果实硬度计测定各个位置果肉的硬度。

转动果实硬度计刻度盘，使指针与刻线重合，然后右手紧握硬度计，使硬度计垂直于被测果实表面，均匀用力将探头（截面直径4 mm）压入果实内，此时指针开始旋转。当压到探头刻线时（压入10 mm）停止压入，记录此时指针所指的读数。

按动复位按钮，使指针回到0刻度线处，进行下一个位置的测定。每次取10个果实进行测定，每个果实测定三个位置点的硬度，记录测定数据，计算平均值和标准偏差。平均值表示果实硬度值。

四、注意事项

果实果肉的各部分硬度不一致，如阳面与阴面、果顶部位与果梗端部位、靠近表皮层与靠近果核的果肉，其硬度均有一定的差异。因此，在测定硬度时一定要在每个果实相类似的位置上选择测定点进行操作。