餐饮礼仪的历史与文化交流

第三节　餐饮礼仪

餐饮礼仪的历史源远流长。据文献记载，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度。作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外；宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点；客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座；客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。

清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进，如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。

一、中餐用餐礼仪

1．入座礼仪

先请客人入座上席，再请长者入座，客人依次入座。入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要制造响声，也不要起身走动，如果有事要向主人打招呼。入座后姿势端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。

座次安排与礼仪。原则：面门为上、距离定位、以右为尊。如图5-1所示。

图5-1　中餐座次表

2．进餐礼仪

先请客人、长者动筷子。夹菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些。吃饭时不要出声音，喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝。不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝。有的人吃饭喜欢使劲咀嚼脆食物，发出很清晰的声音，这种做法是不合礼仪要求的，特别是和众人一起进餐时，就要尽量防止出现这种现象。

进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时，就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原谅”之类的话以示歉意。如图5-2所示。

图5-2　用餐时打喷嚏应避人、避桌

如果要给客人或长辈夹菜，最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按照中国的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或着轮流请他们先动筷子以表示对他们的重视。

吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上仍，要慢慢用手拿到自己的碟子里或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。最好不要在餐桌上剔牙，如果要剔牙，应用餐巾或手挡住自己的嘴。

要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话以调和气氛，不要只顾低头吃饭，不管别人，也不要狼吞虎咽，更不要贪杯。

案例

热情夹菜，客人尴尬

小张请客，同事王女士和几位朋友一起应邀到家中吃饭。席间，为了体现主人的热情，小张的夫人不断地给大家夹菜。不管别人爱不爱吃，小张夫人就用自己的筷子挨个给每个人的碟子里都夹上一筷子。没一会儿，王女士面前的碟子就盛满了。但是，王女士不爱吃辣的，小张夫人没等她说就在碟子里放进了麻辣仔鸡。不吃吧，又有些浪费，吃又吃不了，王女士一时不知如何是好。

（1）如何斟酒

敬酒之前需要斟酒。按照规范来说，除主人和服务人员外，其他宾客一般不要自行给别人斟酒。如果主人亲自斟酒，应该用本次宴会上最好的酒斟，宾客要端起酒杯致谢，必要的时候应该起身站立。

如果是大型的商务用餐，都应该是服务人员来斟酒。斟酒一般要从位高者开始，然后顺时针斟。如果不需要酒了，可以把手挡在酒杯上，说声“不用了，谢谢”就可以了。这时，斟酒者就没有必要一再要求斟酒。

中餐里，别人斟酒时，特别是自己的身份比主人高时，也可以回敬以“叩指礼”，即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面表示对斟酒的感谢。

（2）何时敬酒

敬酒应该在特定的时间进行，并以不影响宾客用餐为首要考虑。敬酒分为正式敬酒和普通敬酒。正式敬酒，一般是在宾主入席后、用餐前开始，一般都是主人来敬，同时还要说规范的祝酒词；而普通敬酒，只要是在正式敬酒之后就可以开始了。但要注意是在对方方便的时候，比如他当时没有和其他人敬酒，嘴里不在咀嚼，认为对方可能愿意接受你的敬酒；如果向同一个人敬酒，应该等身份比自己高的人敬过之后再敬。

（3）敬酒的顺序

敬酒在一般情况下应按年龄大小、职位高低、宾主身份为序，敬酒前一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次，避免出现尴尬的情况。即使你分不清或职位、身份高低不明确，也要按统一的顺序敬酒，比如先从自己身边按顺时针方向开始敬酒，或是从左到右、从右到左进行敬酒等。

（4）敬酒的举止要求

正式敬酒时，主人先向大家集体敬酒，并同时说标准的祝酒词。这种祝酒词内容可以稍长一点，但也要控制在五分钟之内。

无论是主人还是宾客，如果是在自己的座位上向集体敬酒，就要求首先站起身来，面含微笑，手拿酒杯，面朝大家。

当主人向集体敬酒、说祝酒词时，所有人应该一律停止用餐或喝酒。主人提议干杯时，所有人都要端起酒杯站起来，互相碰一碰。按国际通行的做法，敬酒不一定要喝干，即使平时滴酒不沾的人，也要拿起酒杯抿上一口，以示对主人的尊重。

除了主人向集体敬酒，宾客也可以向集体敬酒。宾客的祝酒词可以说得更简短，甚至一两句话都可以。比如：“各位，为了以后我们的合作愉快，干杯！”

平时涉及礼仪规范内容更多的还是普通敬酒。普通敬酒就是在主人正式敬酒之后，各个宾客和主人之间或者宾客之间互相敬酒，同时说一两句简单的祝酒词或劝酒词。

别人向你敬酒的时候，要手举酒杯到双眼高度，在对方说了祝酒词或“干杯”之后，再喝。喝完后，还要手拿酒杯和对方对视一下，这一过程才结束。

知识窗

筷子文化十五忌

疑筷：忌举筷不定，不知夹什么好。

脏筷：忌用筷子在盘里扒拉夹菜。(www.xing528.com)

指筷：不能拿筷子指人。

抢筷：就是两个人同时夹菜，结果筷子撞在一起。

刺筷：就是夹不起来就用筷子当叉子，扎着夹。

横筷：这表示用餐完毕，客人和晚辈不能先横筷子。

吸筷：即使菜上有汤汁也不能嘬筷子。

泪筷：夹菜时不干净，菜上挂汤淋了一桌。

别筷：不能拿筷子当刀使用，撕扯肉类菜。

供筷：忌讳筷子插在饭菜上。

拉筷：正嚼着的东西不能拿筷子往外撕，或者当牙签。

粘筷：筷子上还粘着东西时不能夹别的菜。

连筷：同一道菜不能连夹三次以上。

斜筷：吃菜要注意吃自己面前的菜，不要吃得太远，不要斜着伸筷够菜。

分筷：摆筷子，不要分放在餐具左右，只有在吃绝交饭时才这样摆。

3．离席礼仪

最后离席时，必须向主人表示感谢或者就此时邀请主人以后到自己家做客，以示回敬。

二、西餐用餐礼仪

1．座次礼仪

座次安排礼仪原则：①三P原则。宾客地位（Position）、政治考虑（Political Situation）、人际关系（Personal Relationship）；②分坐原则。男女分坐、夫妻分坐、华洋分坐。如图5-3所示。

图5-3　西餐座次图

2．餐具的摆放

西餐餐具的摆放标准如图5-4所示。

图5-4　西餐餐具摆放标准

1．水杯　2．红酒杯　3．白酒杯　4．雪利酒杯　5．香槟酒杯

3．进餐礼仪

1）就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。

2）使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西用左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字形，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃，如图5-5所示。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中，如图5-6所示。如果是谈话，可以拿着刀叉，无须放下。不用刀时，也可以用右手持叉；但若需要做手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。

图5-5　尚未吃完的摆法　

图5-6　已吃完的摆法

3）喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。

4）吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内；如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用；吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。

5）面包应掰成小块送入口中，不要拿整块面包咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。

6）吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃；吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层；吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。

7）在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直到上咖啡表示用餐结束时方可。如左右有女客人，应有礼貌地询问一声：“您不介意吧？”

8）喝咖啡时若要添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上；喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝；吃水果时，不要拿着水果咬，应先用水果刀切成4或6瓣，再用刀去掉皮、核，用叉子叉着吃。

9）进餐时，不要解纽扣或当众脱衣。如主人请客人宽衣，男客人可将外衣脱下搭在椅背上，不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上。