特殊儿童学校卫生:营养

第六章　特殊儿童的营养

学习目标：

1.了解我国儿童存在的主要营养问题及其形成原因。

2.掌握营养、营养素、平衡膳食、食物中毒等基本概念。

3.知道满足正常儿童需求的各种营养素供给量标准及其食物来源。

4.掌握儿童青少年合理膳食的卫生要求，以及判断是否平衡膳食的指标依据。

5.熟悉各类特殊儿童的特殊营养和膳食的需求特点。

食物是人类生存的基本条件，我们需要不断从食物中合理获取能量和营养素，才能维持生命、健康、生长发育及各种活动的正常进行。营养不足或过量都会影响身体的正常代谢，严重导致疾病的出现。

目前，我国儿童呈现许多营养不合理的现象，如婴幼儿辅食添加不正确；学生用餐质量不高；儿童营养素摄入不平衡；偏食、挑食甚至厌食等不良饮食习惯的存在等。这些现象直接影响着我国儿童的身体健康及生长发育。据第四次全国营养调查报道（2004年），在我国农村地区，儿童营养不良依然存在，5岁以下儿童生长迟缓和低体重率分别占到17%和9%；贫困农村高达29%和14%。而在城市和发达地区，却存在营养过剩，“小胖墩”越来越多的现象。我国儿童身体状况仍存在有两极化的“双峰现象”。城市与发达地区的儿童热量营养素摄入过多的同时，还存在有某些矿物质与维生素，如钙、铁、锌、碘、维生素AD及B族维生素（维生素B1、维生素B2等）等供给不足的营养不良现象。 所以也可以说，我国城市儿童目前还存在有“双重营养不良”问题。“双重营养不良”对身体的潜在危害是，许多成年慢性病如冠心病、高血脂、高血压、糖尿病等发生在儿童身上，呈现明显低龄化的趋势。

据调查研究报道，近年来我国儿童钙、铁、锌、维生素A等微量元素及维生素的营养缺乏状况虽然有所改善，但还未达到满意的程度。如我国3～12岁儿童维生素A缺乏率为9%（城市为3%，农村为11%），维生素A的边缘缺乏率在城市为29%，农村为50%；营养性缺铁性贫血仍是儿童的多发疾病；锌、碘、维生素A、D缺乏导致的营养性疾病也较多等。如果不引起重视，势必影响到儿童的健康成长，智力发育及未来发展等，事关国家的将来，值得深思。

我国儿童出现营养不合理、不均衡现象的主要原因是什么？归根究底来说，是由于家长、老师及儿童的养护者等营养监护人对儿童饮食营养的不重视，或缺乏正确的营养知识及营养素搭配的技能等。长期下去，导致儿童营养结构不合理，再加上儿童不良的饮食习惯，以及不合理的膳食制度与食物烹调方式等，终会出现儿童的营养问题。

特殊儿童的营养问题更是不容乐观，不容忽视，因为一些营养素摄入的不合理，有时会直接影响到某些残障器官功能的发挥，甚至加重残障的程度。如维生素A不足会引起夜盲，加重视觉功能的障碍；铅元素摄入过多会直接加重智能残障儿童的智力低下；苯丙酮尿症导致的智能障碍儿，低苯丙氨酸饮食治疗是关键的治疗手段，否则不仅会加重智能损害，严重还会有生命危险等。近年来，特殊儿童的营养逐渐引起人们的重视，对特殊儿童的相关营养研究也越来越多，相信这对促进人们认识特殊儿童的营养及营养对特殊儿童的康复作用都将是重要的推动。本章主要从基本营养学知识出发，重点阐述正常儿童的营养需求、学校的膳食管理及特殊儿童的膳食需求等营养卫生学内容。

第一节　人体的营养需求

一、营养与营养素的概念

营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的过程，它是一种动态生理过程，而不是专指某一种养分。

营养素是指食物中的养分（身体需要的物质）科学上称为营养素，它是食物中能被人体消化吸收和利用的一些有机或无机物质。

二、营养素的分类

人体需要的营养素约有50种，分六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（无机盐）和水。有人将膳食纤维归为第七类营养素。

三、营养素的生理功能及来源需求

（一）蛋白质

1.蛋白质的组成特点

蛋白质是生命的物质基础，人体一切细胞都有蛋白质组成。蛋白质占人体全部重量的18%。蛋白质由碳、氢、氧、氮，还有硫和磷元素组成。蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质的基本单位是氨基酸，构成人体蛋白质的氨基酸有20种。

营养学上根据人体对氨基酸的必需性及合成特点分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。

①必需氨基酸：人体必不可少，但机体内又不能合成或合成速度不够快，必须从食物中补充的氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。

②非必需氨基酸：人体能在体内及时合成，供给机体需要，食物中缺少影响不大的氨基酸。如天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸等。

③条件必需氨基酸：人体内不能直接合成，但可由其他氨基酸转变而成，如果食物中能直接供给，则可相应减少能转变成它们的氨基酸用量。半胱氨酸与酪氨酸即为条件必需氨基酸。

2.食物蛋白质营养评价

（1）蛋白质的营养价值分类

①完全蛋白质。蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当(与人体需要比例一致)，足以维持健康与促进生长发育。动物蛋白质和豆类蛋白质主要为完全蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中大豆蛋白。另外，小麦中的麦谷蛋白；玉米中谷蛋白也为完全蛋白质。

②半完全蛋白质。蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不充足，比例不适当，只能维持成人健康，不足以满足生长发育。如蔬菜类、水果类、五谷类的蛋白质主要为半完全蛋白质，如小麦中的麦角蛋白。

③不完全蛋白质。蛋白质所含必需氨基酸种类不全，数量少，比例不适当，不能促进生长发育，亦不能维持身体健康。如肉皮中的胶质蛋白，玉米中的玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

（2）蛋白质生物价

蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。蛋白质的生物价是评价食物蛋白质最常用的方法。计算公式如下：

蛋白质生物价：储留氮×100%/吸收氮

储留氮：吸收氮－(尿氮＋尿内源性氮)；吸收氮：摄入氮－(粪氮＋粪代谢氮)

表6-1-1　常见食物蛋白质的生物价

（3）蛋白质的互补作用

蛋白质互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。每餐膳食提倡动物蛋白质与植物蛋白质混合食用，粗细粮混合食用，荤素菜肴适当搭配，以利于产生互补作用。

（4）机体的氮平衡

机体的氮平衡是指人体摄入蛋白质氮的含量与排出氮的量的平衡状态。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质的含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价及蛋白质需要量的研究。

零氮平衡：摄入氮量＝排出氮量

正氮平衡：摄入氮量＞排出氮量

负氮平衡：摄入氮量＜排出氮量

健康成人应维持零氮平衡，并富余5%；处于生长发育期的儿童、怀孕的妇女、疾病恢复期的病人，以及运动、劳动强度大的成人等都应保证适当的正氮平衡；人在饥饿、疾病及老年时等，一般会处于负氮平衡，应当尽量避免。

3.蛋白质的生理功能

（1）构成和修补组织

蛋白质是构成人体细胞、组织和器官的主要成分，如细胞中除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%；如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量的蛋白质；骨骼、牙齿，甚至指甲也含有大量蛋白质，所以构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育很大程度上是蛋白质不断积累的过程，故儿童的膳食要重视蛋白质的供给。另外，人体内各种组织的蛋白质需要不断更新，机体组织受伤或缺损后需要蛋白质来修复。所以，摄入足够的蛋白质对维持人体的生长、更新和修复起重要作用。

（2）调节生理机能

人体内许多蛋白质是构成重要生理活性物质的成分，参与调节重要生理功能，如核蛋白构成细胞核并影响细胞的功能；免疫球蛋白具有维持机体免疫力的重要功能；肌收缩蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的血红蛋白具有携带、运送氧的功能；血白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；各种酶蛋白参与调节机体多种生理生化反应；一些蛋白质激素，如甲状腺素、胰岛素、肾上腺素等都是机体生理活动的重要调节物质。

（3）供给机体能量

当体内糖和脂肪不足时，或人体患消耗性疾病，如恶性肿瘤、结核病、甲亢、慢性萎缩性胃炎、慢性失血等，使机体能量物质出现过度消耗时，蛋白质就会被氧化分解释放能量，以满足机体生理活动的需要。每克蛋白质在体内氧化分解可产生4千卡(16.7千焦耳)热量。一般人体在健康状态，尤其是体内糖类与脂类充足时，蛋白质不会表现出此功能。

4.蛋白质的参考摄入量与食物来源

（1）蛋白质的参考摄入量

我国2001年起用膳食营养素参考摄入量（DRIS）标准，包括4项内容：EAR、RNI、AI和UL。

①平均需要量（EAR） 可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体需要量的摄入水平。

②推荐摄入量（RNI） 是满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的摄入水平。RNI相当于传统的营养素平均供给量 （RDA）。

③适宜摄入量（AI）　通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI值一般都超过 EAR，也有可能超过 RNI。

④可耐受最高摄入量（UL） 平均每日摄入营养素的最高限量。

根据我国膳食结构模式，中国营养学会推荐（2001）我国居民膳食蛋白质参考摄入量(RNl)为：婴儿为1.5～3 g/(kg·d)，儿童35～75 g/d，青少年85 g/d，成年男性和女性按不同劳动强度化别为75～90 g/d和65～80 g/d，孕妇和乳母另加5～20 g/d，老年男女酌减为75 g/d和65 g/d。按热能计算，蛋白质摄入应占膳食总热能的10%～15%。（d表示一天）

（2）蛋白质的食物来源

蛋白质含量高的食物主要有动物肝脏、肉（15%～22%）、蛋类（11%～14%）、及豆类（尤其是大豆36%～40%）。其中动物肝脏、肉、蛋类的蛋白质属于动物性蛋白质，营养价值优于植物性蛋白质，是优质蛋白质的重要来源；豆类蛋白质虽然被机体的利用率不及肉类，但大豆蛋白质含量高，是非常好的植物性蛋白质。为提高膳食蛋白质的质量，应保证膳食中有一定量的优质蛋白质，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白应占膳食总量的30%～50%。

含量中等的有米、面等谷类（10%左右）。因谷类一般都是食物中的主食，摄入量较大，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。蔬菜和水果中的蛋白质含量最少。

（二）脂类

脂类包括脂肪和类脂。脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%，营养学上常把脂类通称为脂肪。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，约占脂类的95%，脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、类固醇（包括动物中的胆固醇和植物中的谷固醇）、脂蛋白等。

1.脂类的生理功能

（1）贮存和供给能量

脂肪大部分分布在人体的皮下、大网膜、肠系膜及肾周围等的脂肪组织中，被通称为脂库。当机体能量消耗增多而糖类供应不足时，脂库就会动员脂肪氧化供能。每克脂肪在体内氧化可产生9 kcal(38.9 kJ)的能量，是含热量最高的营养素，也是主要的贮能物质。

（2）构成重要生理物质

磷脂和胆固醇构成细胞膜、核膜、线粒体膜和内质网等的膜，也是构成神经组织的主要成分。如鞘磷脂构成神经髓鞘；脑磷脂大量存在于脑白质，参与神经冲动的传导；胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织，胆固醇还是合成胆酸、维生素D3和类固醇激素（如性激素、肾上腺皮质激素等）等重要生理活性物质的主要原料。

（3）维持体温和保护内脏

脂肪的低导热性有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪软垫有缓冲机械外力冲击、固定内脏的作用，对内脏起很好保护作用。

（4）提供必需脂肪酸

自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。过去认为亚油酸、亚麻酸与花生四烯酸是必需脂肪酸，现在认为必需脂肪酸只有亚油酸和α-亚麻酸。

（5）促进脂溶性维生素的吸收

脂肪是脂溶性维生素的重要溶剂与运输载体，能载运并促进这些脂溶性维生素在肠道的吸收。另外，一些脂类食物含有脂溶性维生素，如鱼肝油和奶油富含维生素A和维生素D，许多植物油富含维生素E。

（6）增加饱腹感

脂肪在胃肠道内停留时间长，有增加饱腹感的作用。

2.脂类的参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐，我国居民膳食脂肪的参考摄入量为：婴儿脂肪提供的能量占总能量的35%～50%，儿童和青少年为25%～30%，成年和老年为20%～30%。

脂肪的食物来源：主要是动物的脂肪组织和肉类，以及植物油、油料作物的种子。必需脂肪酸的最好来源是植物油类，所以膳食要求植物来源的脂肪不应低于50%，植物油与动物油比例为3：2最好。胆固醇只存在于动物性食物中，蛋类，尤其是蛋黄含胆固醇较高（如鸡蛋585 mg/100 g，鸡蛋黄1510 mg/100 g）；畜肉中胆固醇含量大致相近，其中内脏高于肥肉（如猪肝288 mg/100 g, 肥猪肉109 mg/100 g），肥肉高于瘦肉（如肥牛肉133 mg/100 g,瘦牛肉58 mg/100 g），脑中含量最高（如猪脑2571 mg/100 g）；一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉相近（如瘦猪肉81 mg/100 g，草鱼86 mg/100 g，带鱼76 mg/100 g），但虾、蟹与鲫鱼的胆固醇含量相对较高些（如河蟹267 mg/100 g，海蟹125 mg/100 g，虾皮428 mg/100 g对虾193 mg/100 g，基围虾181 mg/100 g，鲫鱼130 mg/100 g）。

（三）碳水化合物（糖类）

1.碳水化合物的组成分类

糖类是由碳、氢、氧组成，其中氢与氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物。糖类根据分子结构的繁简及聚合度的不同分为糖、寡糖和多糖三大类。

表6-1-2　碳水化合物的组成分类

2.碳水化合物的主要生理功能

（1）供给机体能量

这是碳水化合物最重要的生理功能。它是人体最主要的供能物质，也是直接供能物质，在体内可迅速氧化及时提供机体能量，如脑组织、心肌和骨骼肌的活动都需要靠碳水化合物供给能量，尤其是中枢神经组织、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化合物对维持神经组织和红细胞的功能有重要的意义。在维持人体健康所需要的能量中，55%～65%是由碳水化合物提供，1 g碳水化合物体内氧化可产生4 kcal(16.7 kJ)能量。

（2）构成机体物质成分

碳水化合物是细胞膜、骨骼、结缔组织中的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸(DNA)的重要组成成分。如每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式分布在细胞膜、细胞器膜及细胞间基质中。

（3）其他生理功能

①蛋白质节约作用。摄入足够碳水化合物能防止体内蛋白质分解供能，而有利于减少蛋白质消耗。当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，会通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量。

②抗生酮作用。当碳水化合物充足时，能使脂肪酸彻底氧化避免产生酮体，防止酮症酸中毒发生。当膳食中碳水化合物供应不足时，体内脂肪被动员并加速分解成脂肪酸来供给能量，但脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，从而导致酮血症或酮尿症，严重会致酮症酸中毒的发生。

③保肝解毒作用。肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。肝脏中的葡萄糖醛酸是重要的解毒物质，能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性。

（4）膳食纤维（非淀粉多糖）的生理功能

膳食纤维对人体的功能逐渐受到人们的重视，近年来已研究证实它对促进人体的健康有许多重要生理功能。

①增强肠蠕动，利于粪便排除。膳食纤维有很强的吸水能力与水结合的能力，可使肠道中粪便的体积增大，刺激增强肠的蠕动，加速肠道内容物的排泄，利于粪便的排除。

②减少肠道内有害物质的吸收。膳食纤维促进肠道内容物的排泄作用就能减少其中有害物接触肠壁的时间，从而减少有害物质的吸收，另外，一些膳食纤维具有强的黏滞性，能形成黏液性溶液附着在肠壁上，保护肠壁免受有害物质的侵蚀。

③维持肠道内正常菌群的作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，尤其是可溶性膳食纤维可完全被细菌酵解，酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道正常菌群的能量来源，促使有益的嗜氧菌的生长。

④预防结肠癌发生的作用。肠道厌氧菌大量繁殖会使中性或酸性类固醇，如胆酸、胆固醇等及其代谢物降解，产生致癌物质。膳食纤维可抑制厌氧菌的生长，减少致癌物质的产生，再加上它还可促使有益嗜氧菌的繁殖，以及加快粪便从结肠的排走等作用，都可减少结肠癌发生的可能性。

⑤控制体重，降血糖、血脂等作用。膳食纤维的强吸水性可增加胃内容物容量，增加饱腹感，从而减少食物的摄入量，有利于控制体重，防止肥胖；同时，膳食纤维中的可溶性纤维如果胶、树胶、豆胶等还可在肠道与胆固醇结合，促使其排泄，减少肠道吸收，起到降血脂的作用；可溶性膳食纤维还可通过降低餐后血糖的升高，提高机体胰岛素的敏感性等，起到降血糖的作用。

3.碳水化合物的参考摄入量与食物来源

碳水化合物需要量以提供能量的百分比来表示。中国营养学会建议，除了2岁以下的婴幼儿，糖类的适宜摄入量(AI)应占总能量的55%～65%。

碳水化合物的主要食物来源是谷类与薯类（谷类碳水化合物含量为40%～70%，薯类为15%～29%）。根茎类蔬菜、豆类及含淀粉多的坚果等也是碳水化合物的次要来源。蔬菜、水果及粗糙的粮谷类（尤其是麸皮和糠）是膳食纤维的主要来源。

注意：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等是单糖与双糖的主要来源，也是儿童摄入过多碳水化合物导致龋齿与肥胖的一个重要原因，应适当予以控制。

（四）热能

热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳（J），我国多用千卡（kcal）。

1.人体的热能消耗

①基础代谢。基础代谢是维持生命最基本活动的代谢状态，基础代谢消耗的能量是维持生命活动最起码的能量需要。一般来说，男性比女性高，儿童和青少年比成年人高，寒冷气候下比温热气候下高。

②体力活动 。体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的15%～30%，是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与劳动强度、年龄、性别、生理特点等因素有关。另外还与人的情绪及精神状态有关，如精神紧张地工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢增加3%～4%，当然，与体力劳动相比，脑力劳动的能量消耗仍然较少。

③食物热效应。人体由于摄入食物而引起能量代谢额外增加的现象就是食物的热效应，过去称为食物的特殊动力作用。它是由于食物在消化、吸收、转运、代谢及储存等的过程需要消耗能量而产生的。各种营养素的食物热效应不同，蛋白质最强（增加30%～40%），其次是碳水化合物（增加5%～6%），脂肪最弱（增加4%～5%），一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

④生长发育。儿童的生长发育需要能量来建立新的组织。每增加1克新组织约需要消耗20 kJ能量。能量摄入必须和生长速度相适应，否则生长便会减慢甚至停止。

2.人体的热能供给

人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化合物三大热能营养素。这三种营养素每克供给人体的能量分别为16.74 kJ(4千卡)、37.56 kJ(9千卡)和16.81 kJ(4千卡)。中国营养学会推荐，成人蛋白质、脂肪和碳水化合物占总热能的适宜比例分别为10%～15%、20%～30%(儿童为25%～35%)和55%～65%。年龄越小，蛋白质及脂肪供给比例应适当增加。

人体总能量的需求要根据不同人群和不同体力活动强度不同而不同。儿童处于生长发育期，能量需求为7.10 MJ (1700 kcal) ～12.00 MJ (2900 kcal)。轻体力劳动（约75%时间坐或站，25%时间活动）如办公室工作、驾驶员、学生听课等，膳食能量参考摄入量为：男10.03 MJ (2400 kcal)，女8.08 MJ (2100 kcal)；中体力劳动（约40%时间坐或站，60%时间活动）如学生日常活动、电工、车床工等，男11.29 MJ (2700 kcal)，女9.62 MJ (2300 kcal)；重体力劳动（约25%时间坐或站，75%时间活动）如干农活、采矿、炼钢、体育活动等，男13.38 MJ (3200 kcal)，女11.30 MJ (2700 kcal)。中年后减少从8.00 MJ (1900 kcal)到13.00 MJ (3100 kcal)不等。

（五）维生素

维生素是人体不可缺少的一种营养素，虽需要量很小(mg或pg)，但生理作用大，体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给，被称为“维持生命的营养素”。

维生素根据溶解性质分为脂溶性及水溶性两大类。脂溶性维生素是指维生素A、D、E、K。此类维生素不溶于水，只溶于脂肪及有机溶剂。水溶性维生素是指B族维生素(B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等)和维生素C，此类维生素溶于水。

1.维生素A

维生素A有维生素A1和维生素A2两种。维生素A1即视黄醇，是一类不饱和一元醇，维生素A2是3-脱氢视黄醇，其活性是维生素A1的40%。

（1）维生素A的生理功能及缺乏症

①维持正常夜视功能。维生素A是形成视网膜上一种杆状感光细胞（即视杆细胞）中感受弱光刺激的物质（即视紫红质）的必须物质。缺乏维生素A会导致“夜盲症”，即一到天黑就两眼昏黑，看不清东西，夜视力明显下降。

②维持上皮细胞正常结构。维生素A对上皮的正常形成、发育及维持都十分重要，如果维生素A缺乏，上皮容易干燥、增生和角化，形成角化丘疹性皮肤病，如皮肤毛囊角化象“鸡皮”，多在上臂和大腿伸侧发生，易发生呼吸道和消化道感染等。若泪腺上皮受影响，则患干眼病，使角膜和结膜干燥、发炎，甚至严重至化脓、软化、穿孔失明，故也称此维生素为抗干眼病维生素。

③促进生长发育。维生素A对胚胎发育是必需的；维生素A能促进细胞的增殖与生长，还能维持成骨细胞与破骨细胞间的平衡，保证骨骼的正常生长发育。儿童和青少年缺乏维生素A时会发生生长发育障碍，甚至生殖功能的发育也会受到影响，包括生长发育迟缓，免疫功能低下，味觉、听觉、食欲降低和精子生成减少等。

④其他功能。维生素A能抑制肿瘤细胞的生长及其脱氧核糖核酸的合成；有防止化学物质对动物的致癌作用；在临床上维生素A已被作为治疗上皮组织肿瘤、急性粒性白血病等的辅助药物。

维生素A原中的β-胡萝卜素具有抗氧化作用，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤及延缓衰老等都有重要意义。

（2）维生素A的参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐，我国居民维生素A膳食参考摄入量为：0～1岁400 μgRE/天，1～3岁500 μgRE/天，4～6岁600 μgRE/天，7～13岁700 μgRE/天，14岁以上男为800 μgRE/天，女为700 μgRE/天，孕早期800 μgRE/天，孕中后期900 μgRE/天，乳母1200 μgRE/天。注意：维生素A摄入过量可引起中毒，它的最高可耐受摄入量（UL）为3000 μgRE/天。

1μgRE（视黄醇当量）= l μg维生素A= 6 μgβ-胡萝卜素

1国际单位（IU）维生素A= 0.3 μg视黄醇当量= 0.3 μg维生素A

1μg胡萝卜素= 0.167视黄醇当量= 0.556 IU维生素A

维生素A的最好食物来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。植物性食物中只含有胡萝卜素，到体内可转化为维生素A，称维生素A原。最重要的是β-胡萝卜素，来源是有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻等，水果中的杏、香蕉、柿子及芒果等。维生素A和维生素A原对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。注意储存与烹调方法。

2.维生素D

维生素D有两种最常见：维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。大多数高等动物皮肤中存在的7-脱氢胆固醇通过日光或紫外线照射可以转化为维生素D3。1，25(OH)2-维生素D是维生素D的活性形式，具有重要的生理功能。

（1）维生素D的生理功能及缺乏症

①促进骨骼的钙化、保证牙齿和骨骼的正常发育。维生素在体内经活化后通过促进小肠钙吸收和肾小管对钙、磷的重吸收来调节钙、磷代谢，维持血钙、磷的浓度，促进骨骼的钙化，保证骨骼与牙齿的正常发育。儿童缺乏维生素D会引起佝偻病，故又称抗佝偻病维生素。成人会患骨质软化病或骨质疏松症，尤其是孕妇或授乳妇女多见。

②维持肌肉收缩、神经传导和体内细胞的功能。维生素D作为机体内钙、磷代谢的重要调节物质，对保证与维持钙离子参与肌肉收缩、神经传导及其他功能如凝血等功能的正常发挥也起着重要作用。

③还具有免疫调节功能。维生素D可改变机体对感染的反应。现在人们已成功地运用维生素D在细胞分化和免疫调节方面的作用来治疗银屑病及其他皮肤病。

（2）维生素D的参考摄入量与食物来源

我国居民维生素D参考摄入量(RNl)为：11岁～49岁为5 μg/天，婴儿～10岁、50岁以上及中晚期孕妇和乳母为10 μg/天。1μg维生素D3相当于40 IU维生素D，或1IU维生素D3相当于0.025 μg维生素D。注意：长期大量服用维生素D可引起中毒，中国营养学会提出维生素D的可耐受最高摄入量（UL）为20 μg（800 IU）/天。

天然食品中实际上不存在维生素D2（麦角钙化醇）。天然维生素D3（胆钙化醇）主要在鱼肝油中含量高，另外在海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等中较多。维生素D在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。

3.维生素E

维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称，总共有8种，即α，β，γ，δ-生育酚和α，β，γ，δ-三烯生育酚，其中α-生育酚的生物活性最高。

（1）维生素E的生理功能

①抗氧化作用。维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的不饱和脂肪酸被过氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的侵害。同时，维生素E也能防止维生素A、C及三磷酸腺苷（ATP）的氧化，保护脱氢酶中的巯基免受氧化，保证它们生理作用的正常发挥。所以，维生素E和生长、发育、延缓衰老等都有密切关系。它还可增强细胞对烟雾、有害气体、放射线等的抵抗力，减轻环境污染对人体的损害。

②保护心血管系统的作用。维生素E对维持红细胞的正常有重要作用，膳食中缺少维生素E可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性贫血，故临床上常被用于治疗溶血性贫血。较高剂量的维生素E还有改善微循环，防止动脉硬化和血栓形成等的治疗作用，对保护心血管系统有重要作用。

③调节体内某些物质合成。维生素E通过调节嘧啶碱基进入核酸结构而参与DNA的生物合成，它也是维生素C、辅酶Q合成的辅助因子，也可能与血红蛋白的合成有关。

④其他作用。动物实验表明，维生素E与动物的生殖功能及精子的生成有关，故被称为生育酚。动物实验还发现，维生素E是维持骨骼肌、平滑肌、心肌的结构和功能所必需的成分，缺乏会引起肌营养不良。高浓度的维生素E还可使多种免疫功能增强，包括抗体反应和吞噬细胞的活性等。

（2）维生素E的适宜摄入量和来源

适宜摄入量(AI)：婴儿为3 mgα-TE（α-生育酚当量）/天，1～3岁为4 mgα-TE/天，4～6岁为5 mgα-TE/天，7～10岁为7 mgα-TE/天，11～13岁为10 mgα-TE/天，14岁以上所有年龄组均为14 mgα-TE天，老年人可适当增加维生素E用量。

食物来源：含油的种子和植物油、粮食胚芽、蛋类、内脏、坚果、豆类等含量较多。麦胚、向日葵及其油富含α-生育酚，玉米和大豆主要含γ-生育酚。肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

维生素E对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。

4.维生素K

维生素K是一类萘醌化合物，自然界有两种：维生素K1（或称叶绿醌）与维生素K2（或称甲基萘醌）。膳食一般都是维生素K1与维生素K2的混合物。

（1）维生素K的生理功能

①促凝血作用。维生素K具有促进血液凝固的作用，故又称凝血维生素。凝血过程中的许多凝血因子，如凝血因子Ⅱ、Ⅵ、Ⅶ、Ⅸ等的生物合成都离不开维生素K；血浆中还有四种蛋白质（蛋白质C、S、Z和M）被确定为维生素K依赖性蛋白质，它们具有抑制或刺激血液凝固的作用。血维生素K缺乏会引起出血，严重会有生命危险（多见于“新生儿出血症”）。

②促骨钙沉积作用。维生素K作为辅酶参与骨中的骨钙素和γ-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，而骨钙素有促进钙在骨组织的沉积，MGP有促进钙在骨的有机质及矿物质中的沉积。所以维生素K对骨钙的正常沉积，骨的生长发育等有重要作用。

（2）维生素K供给量和来源

维生素K可由人体肠道细菌合成，难确定其供给量，一般认为，成人每日需要量为20～100 μg/天不等。一般成人很少发生维生素K缺乏症，新生儿由于出生时肠道菌群还未建立，体内从母亲获得的储量又少，故不及时补充维生素K易患“新生儿出血症”，严重会导致内脏或颅内出血，危及生命。

维生素K在绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，肉类与乳制品含量中等，水果与谷类含量较少。

维生素K对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定。

5.维生素C

维生素C是一种酸性多羟基化合物，具有有机酸的性质，对人体有多种重要的生理功能。

（1）维生素C的生理功能

①促进胶原蛋白的形成，具有促进伤口愈合，维持血管正常完整性功能。胶原蛋白如同是细胞间的黏合剂，当维生素C缺乏时，细胞间的这种胶质物质合成障碍，伤口或溃疡不易愈合，毛细血管壁的通透性增加，易出现牙龈出血，严重者会引起皮下出血、肌肉或关节出血等，称为坏血病。故也将维生素C称抗坏血酸。

②具有氧化还原作用，可保护细胞膜和解毒。维生素C可使氧化型谷胱甘肽变成还原型谷胱甘肽，而还原性谷胱甘肽对保证细胞膜的完整性起着重作用，并且还能与对机体有害的一些重金属离子如铅、汞、镉、砷等结合，避免机体中毒；维生素C还具有保护巯基酶的-SH的作用，而巯基酶的-SH可与有些毒物结合使其毒性失活，起到解毒的作用。

③防治心血管系统疾病。维生素C能防止贫血（可使三价铁还原成二价铁，促进铁的吸收，防止或改善缺铁性贫血；还可使叶酸还原为有活性的四氢叶酸，防止巨幼红细胞性贫血）、改善心肌功能（急生克山症即不明原因的心肌病，用大量维生素C抢救效果好）、防止动脉粥样硬化（防止血管内皮损伤、抑制胆固醇在血管壁沉积），对防止心血管系统疾病有重要的积极作用。

④提高机体抗病能力，抗癌等作用。维生素C可促进肾上腺素和去甲肾上腺素的合成与分泌，提高机体应激能力，增强机体抵抗力；大剂量维C可增强体内血液中白细胞吞噬细菌以及抗病毒的能力，辅助治疗感冒有一定效果；另外也发现，维生素C能阻断致癌物亚硝胺的形成，维持细胞间的正常结构防止肿瘤细胞的浸润转移等。

（2）维生素C参考摄入量和食物来源

维生素C参考摄入量（RNl）：婴儿40～50 mg/天，1～13岁60～90 mg/天，14岁以上各年龄组均为100 mg/天，孕妇中晚期和乳母130 mg/天。维生素C可耐受最高摄入量（UL）为1000 mg/天。

维生素C主要来源于新鲜的蔬菜与水果，水果中，如酸枣、鲜枣、猕猴桃、柑、桔、山楂、草莓等含量丰富；蔬菜中，如辣椒、青椒、芥菜、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角等中含量丰富。

维生素C水溶液不稳定，在加热、有氧、光照或碱性环境中极易被氧化。注意：吃新鲜蔬菜水果；蔬菜先洗后切；烹调急火快炒、不要加碱。

6.维生素B1

维生素B1是由嘧啶环与噻唑环组成的化合物，因其分子中含有硫和胺，故称为硫胺素。

（1）维生素B1的生理功能

①构成脱羧酶的辅酶，参与糖代谢。维生素B1与三磷酸腺苷结合成硫胺素焦磷酸（TPP），是糖代谢中脱羧反应的重要辅酶成分，如果缺乏维生素B1，丙酮酸和α-酮戊二酸就不能经过脱羧反应转变为乙酰辅酶A被彻底氧化供给能量。缺乏维生素B1会出现神经系统病变（末梢神经炎、肌肉酸痛、压痛及胃肠神经波及症状等）或心血管系统病变（心慌、气短、心脏增大、水肿，严重导致心衰），称为脚气病，故维生素B1又称抗脚气病维生素。

②抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动。维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，而乙酰胆碱是促进胃肠蠕动的重要神经递质，故维生素B1对促进胃肠蠕动，帮助食物消化有重要作用。维生素B1缺乏会使胃肠蠕动变慢，导致食欲不振，消化不良等疾病的发生。

（2）维生素B1的参考摄入量与食物来源

维生素B1的参考摄入量（RNI）：婴儿0.2～0.3 mg/天；1～13岁0.6～1.2 mg/天；14～18岁男1.5 mg/天，女1.2 mg/天；18～49岁组(成年)男1.4 mg/天，女1.3 mg/天；50岁以上组不分性别均为1.3 mg/天；孕妇1.5 mg/天；乳母1.8 mg/天。

维生素B1良好的食物来源是坚果(葵花仁和花生)、豆类、谷类外皮和胚芽、动物内脏和瘦肉（猪瘦肉）。鱼和蔬菜、水果中含量少。

维生素B1溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏。过度加工的米、面会使维生素B1大量丢失，注意：不要常吃精细米面。

7.维生素B2

维生素B2是由核醇与二甲基异咯唪构成的化合物，后者是一种黄色色素，所以维生素B2又称为核黄素。

（1）维生素B2的生理功能

维生素B2构成体内起递氢作用的黄素酶的辅酶，催化广泛的氧化还原反应，在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。典型缺乏症是口腔生殖综合征，主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。

（2）维生素B2参考摄入量与食物来源

维生素B2的参考摄入量（RNI）：婴儿0.4～0.5 mg/天；1～13岁0.6～1.2 mg/天；14～18岁组男1.5 mg/天，女1.2 mg/天；18～49岁组男1.4 mg/天，女1.2 mg/天；50岁以上组不分性别均为1.4 mg/天；孕妇和乳母1.7 mg/天。

维生素B2良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物以黄绿色蔬菜类、谷类外皮和胚芽及豆类含量较多。

维生素B2在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。注意：不要不吃蔬菜和常吃精细米面。

8.维生素PP

维生素PP又称烟酸、尼克酸、维生素B5或抗癞皮病维生素。

（1）维生素PP的生理功能

①构成脱氢酶的辅酶。维生素PP是构成脱氢酶：辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）的辅酶，在碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，对促进食物的消化，维护皮肤和神经的健康有重要意义。人体缺乏维生素PP可引起癞皮病，轻时只有皮炎表现，即多见于暴露易摩擦部位，对称分布，红肿灼热→粗糙棕色→脱屑→色素沉着，严重时会表现出皮炎、腹泻及痴呆三联症。

②大剂量维生素PP能扩张小血管和降低血胆固醇。常用大剂量维生素PP来治疗外周血管病（如冻伤）、严重头痛和偏头痛、高胆固醇血症及动脉粥样硬化等。

注意：长期服用抗结核病的异烟肼时，要补充维生素PP，因二者的结构相似有拮抗作用。

（2）维生素PP参考摄入量与食物采源

维生素PP的参考摄入量（RNI）：婴儿2～3 mgNE（烟酸当量）/天；1～13岁6～12 mgNE/天；14岁～17岁组男15 mgNE/天，女12 mgNE/天；18～49岁组男14 mgNE/天，女13 mgNE/天；50岁以上组不分性别均为13 mgNE/天；孕妇15 mgNE/天和乳母18 mgNE/天。

食物来源：维生素PP在肝、肾、畜瘦肉、鱼和坚果类含量丰富，乳、蛋中虽不高，但色氨酸较多，可转化为维生素PP。粮谷类含量也较丰富，但以玉米为主食的人群，易发生癞皮病，因为玉米含结合型维生素PP不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸含量也低。用碳酸氢钠(小苏打)处理玉米即可将结合型维生素PP分解成游离型维生素PP，防止癞皮病的发生，所以在煮玉米粥时可适当加点碱。

烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。

9.维生素B6

维生素B6包括三种物质，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。

（1）维生素B6的生理功能

维生素B6以磷酸吡哆醛的形式参与近百种酶反应。多数与氨基酸代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。另外在糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面也起作用。人体缺乏维生素B6主要表现是皮肤损害，眼鼻两侧脂溢性皮炎（小丘疹，有渗出，斑片鳞屑等），渐扩展至面部、前额、耳后、会阴部，也可引起唇炎、舌炎等。婴儿缺乏主要会引起全身抽搐，神经末梢炎、皮炎及贫血等。成人易发生抑郁和精神混乱的表现，甚至有眩晕、恶心、呕吐等症状。人体肠道的细菌可合成一部分维生素B6，故一般不会缺乏。

（2）维生素B6的适宜摄入量与食物来源

维生素B6的适宜摄入量（AI）：婴儿0.1～0.3 mg/天；1～13岁0.5～0.9 mg/天；青少年1.1 mg/天；成年1.2 mg/天；老年人1.5 mg/天；孕妇和乳母1.9 mg/天。

维生素B6广泛存在于各种食物中。其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等含量较丰富，其次是蛋类、水果和蔬菜，乳类、油脂中含量较低。

维生素B6在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。

10.维生素B12

维生素B12又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物。在体内以两种辅酶的形式，即甲基B12与辅酶B12发挥生理作用，

（1）维生素B12的生理功能

维生素B12主要的生理功能是促进红细胞的成熟和发育。它通过干扰叶酸的代谢影响DNA的合成，对维持神经系统的正常功能也有重要意义。缺乏维生素B12易出现营养性巨幼红细胞性贫血，即血液中出现幼稚未成熟的大型红细胞，并且红细胞的数量明显少于正常同龄人，但骨髓呈现幼稚红细胞数量增多的现象，临床表现出贫血的症状：面色苍黄，疲乏无力，或伴轻度浮肿，毛发稀疏发黄，表情多呆滞、对外界反应迟钝，儿童甚至会伴发智力、动作的发育落后。

（2）维生素B12的适宜摄入量与食物来源

维生素B12的适宜摄入量（AI）：婴儿0.4～0.5μg/天；1～13岁：0.9～1.8μg/天；少年、成年、老年人2.4μg/天；孕妇2.6μg/天和乳母2.8μg/天。

维生素B12在肉类、贝壳类、鱼类、禽类和蛋类，动物肝肾等内脏中含量丰富。乳类含量低，谷类、蔬菜和水果中几乎不含。故素食者易出现缺乏。

维生素B12在弱酸性条件下最稳定，在强酸（pH<2）或碱性溶液中易分解；遇热可一定程度破坏其活性，但快速高温消毒损失较小；易被强光或紫外线破坏。口服维生素B12到胃肠道需内因子结合才能被吸收。

11.叶酸

叶酸是由蝶呤酰与谷氨酸结合而成的蝶酰谷氨酸，又称叶精、抗贫血因子、维生素M、维生素U等。

（1）叶酸的生理功能

体内的活性形式为四氢叶酸，作为一碳单位（含一个碳原子的基团）的载体，在许多重要的生物合成中发挥重要功能，如可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA、RNA的合成，对细胞的增殖与组织的生长具有重要作用；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经递质（如肾上腺素）的合成等。叶酸的典型缺乏症为巨幼红细胞贫血，临床症状表现与维生素B12缺乏引起的营养性巨幼红细胞贫血相似。孕妇缺乏叶酸会导致胎儿发生神经管畸形，如无脑儿和脊柱裂。叶酸还可能与先天性心脏病的发生有关。

（2）叶酸的参考摄入量与食物来源

叶酸的参考摄入量（RNI）：婴儿65～80 μgDFE（叶酸当量） /天；1～13岁：150～300 μgDFE /天；少年、成年和老年人400μgDFE /天；孕妇600 μgDFE /天；乳母500 μgDFE /天。叶酸的可耐受最高摄入量（UL）为1000 μgDFE /天。

DFE（μg）=膳食叶酸（μg）+1.7×叶酸补充剂（μg）

叶酸补充剂比单纯来源于食物的叶酸利用度高1.7倍。

叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为动物的肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、坚果和柑橙、香蕉等水果中。

叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100 ℃就会分解，在中性和碱性环境中稳定。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%～90%。

（六）矿物质

矿物质是指除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐）。矿物质元素共20多种，分常量元素与微量元素。

常量元素是指体内含量较多（大于体重0.01%），需要量相对较大（每天膳食需要量在100 mg以上）的矿物质元素。主要有钙、镁、钾、钠、磷、氯和硫共7种。

微量元素是指体内除常量元素外，含量比较少（小于体重0.01%），需要量也极少的矿物质元素。人体必需的微量元素有8种：铁、锌、硒、碘、铜、铬、钼、钴。

我国人群中比较容易缺乏的矿物质元素是钙、铁、锌、碘、硒等。

1.钙

钙是人体内含量最高（约占体重的2%）的一种无机元素。体内钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。

（1）钙的生理功能

①构成骨骼和牙齿的成分，使它们坚硬。钙主要以羟基磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]及磷酸钙[Ca3(PO4)2]形式存在于骨骼与牙齿中，是骨骼与牙齿的重要无机盐成分，使它们具有坚硬的特性。儿童体内钙缺乏会患佝偻病，成人会患骨质疏松症。

②维持神经、肌肉的正常活动。钙离子是人体内神经传导、肌肉收缩、心脏跳动等重要生理活动不可缺少的离子成分。如果血液中钙离子浓度降低，神经、肌肉的兴奋性会增高，易引起手足抽搐（俗称抽筋）；反之，血液中钙离子浓度过高，会损害肌肉的收缩功能，严重会出现心脏停止跳动的危险。

③参与血液的凝固过程。在血液的生理性凝固过程中，钙离子担负着使凝血酶原转变为有活性的凝血酶的重要使命，直接影响着血液凝固的进程。如果血液中钙离子减少将不利于血液的正常凝固，易加重出血倾向。

④其他作用。人体内的钙离子还有促进体内某些酶的活性（如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等），以及参与激素的分泌、细胞的吞噬、维持体液的酸碱平衡等作用。

注意：钙摄入过多，会使小儿的免疫力下降，容易感染疾病，更严重的会有肾结石、高钙血症的危险。

（2）钙的参考摄入量和食物来源

中国营养学会推荐钙的适宜摄入量（AI）：婴儿300～400 mg/天；1～13岁：600～800 mg/天；少年1000 mg/天；成人、孕妇早期800 mg/天；老年人和孕妇中期1000 mg/天；孕妇晚期和乳母1200 mg/天。

钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物有奶与奶制品、畜禽的骨、小虾皮、海带、发菜、紫菜和豆与豆制品（黑豆、黄豆、赤小豆等）等。奶与奶制品是钙的最好食物来源。影响钙吸收的物质有膳食中的草酸盐、植酸盐、膳食纤维和脂肪等。促进钙吸收的物质有膳食中的维生素D、乳糖、蛋白质等。

2.铁

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4～5 g。体内铁60%～75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类，总称为功能性铁。另外，还有25%的贮存铁，以铁蛋白形式储存于肝脏、脾脏和骨髓中。

（1）铁的生理作用

①铁参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁是血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞的形成和成熟有关，因为铁是形成血红蛋白的必需成分，如果缺少铁，新生的红细胞中血红蛋白就会不足，生成的红细胞寿命会缩短、自身溶血增加，直接影响到红细胞的成熟与增殖，会导致缺铁性贫血，表现为面色苍白、口唇黏膜和眼结膜苍白，头晕、耳鸣、乏力、稍活动就呼吸急促，抵抗力下降等。

②铁与人体的免疫、抗病能力有关。人体内生理浓度的铁可以增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能，促进抗体的生成，从而提高机体对疾病的免疫力。但是，当感染发生时，过量的铁却会促进细菌的生长，不利于机体对疾病的抵抗。

③其他作用。铁还参与嘌呤与胶原的合成、脂类在血液中的转运、某些药物在肝脏的解毒；催化体内β-胡萝卜素向维生素A转化；以及过量铁的贮存可能与心脏病、肝脏疾病、糖尿病及某些肿瘤等的发生有关。

（2）铁的参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐铁的适宜摄入量（AI）：婴儿0.3～10 mg/天；1～13岁12 mg/天；少年男16～20 mg/天；少年女18～25 mg/天；成年男、老年人、孕妇早期15 mg/天；成年女子20 mg/天；孕妇中期、乳母25 mg/天；孕妇晚期35 mg/天。注意：铁过量会致中毒，急性中毒多见于误服过量铁剂，主要症状为消化道出血，可危及生命。

铁的良好食物来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类，其次是绿色蔬菜和豆类。少数食物如黑木耳、海带、芝麻酱等含铁也较丰富。一般动物性食物中铁的含量与吸收率较植物性食物高，但牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，蛋类铁的吸收率也较低，仅达3%。影响铁吸收的物质为粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等。促进铁吸收的物质为维生素C、维生素B2、某些单糖、有机酸以及动物肉类等。

3.碘

人体内含碘20～50 mg。50%分布在肌肉，20%在甲状腺，10%在皮肤，6%在骨骼中，其余在内分泌腺及中枢神经系统。

（1）碘的生理作用

碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素调节人体能量代谢和蛋白质、脂肪、糖类的合成与分解代谢，能促进机体的生长和发育。缺碘会导致甲状腺肿大（民间称为“大脖子病”）；孕妇缺碘会使胎儿患呆小症（也称为“克汀病”，主要表现为生长发育迟缓，大脑智能发育减退，认知能力降低等）。

（2）碘的参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐的RNI：婴儿50 μg/天；1～13岁90 μg/天；少年120 μg/天；成年、老年人150 μg/天；孕妇和乳母200 μg/天。

含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。采用碘化食盐方法，可以预防碘缺乏。

4.锌

人体含锌2～2.5 g，主要存在眼、毛发、骨骼、男性生殖器官中，肾、肝、肌肉中次之。

（1）锌的生理作用

①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。

②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质、核酸的合成，细胞的生长、分裂、分化等过程都有关。缺锌儿童可因生长发育受影响出现侏儒症，还可延缓组织的愈合。

③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲起促进作用。

④促进维生素A的代谢及其生理作用。

⑤促进性器官和性功能的正常发育和成熟。缺锌会使性器官发育成熟延迟，第二性征发育不全。

⑥保护皮肤健康。缺锌时易出现皮肤粗糙、干燥、上皮角化，易感染等。

⑦维护免疫功能。锌与DNA的合成有关，缺少可能使有免疫力的细胞增殖下降。

锌缺乏的主要表现为生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。

（2）锌的参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐锌的RNI：婴儿1.5～8 mg/天；儿童9.0～13.5 mg/天；青少年男18.0～19.0 mg/天；青少年女、成年男15.0 mg/天；成年女、老年人、孕妇早期11.5 mg/天；孕妇中晚期16.5 mg/天；乳母21.5 mg/天。

锌的主要食物来源是动物性食物。最丰富的是海产品（牡蛎含锌量最高，每100 g含锌高达100 mg以上）、肉类、家禽等。植物性食物较低，以豆类和坚果类含量较高。粮谷加工越细锌损失越多。

人体对锌吸收可受植酸、钙、铁、纤维素的影响。有专家建议对长期素食者、高纤维素膳食人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙、铁剂者，应该额外补充锌15 mg /天。

5.硒

硒在人体总量为6～20 mg，广泛分布于组织和器官中，以肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中为最高，脂肪中最低。

（1）硒的生理作用

①抗氧化作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，起抗氧化作用。硒在体内还能特异地催化还原型谷胱甘肽，维持细胞和生物膜的正常功能。

②解毒作用。硒与金属有很强的亲和力，在体内硒与金属如汞、镉、铅等结合形成金属硒蛋白复合物需解毒，并使金属排出体外。

③维护心血管和心肌的健康。在我国以心肌损害为特征的克山病，研究发现缺硒是一个重要因素。另外也研究发现，它能降低心血管病的发病率，减轻或消除心绞痛。

④保护视觉器官。硒能通过谷胱甘肽氧化酶和维生素E使视网膜上的氧化损伤降低，视觉得以改善。糖尿病人的失明可补硒、维生素E和维生素C得到改善。

⑤提高免疫力和抗肿瘤作用。研究发现硒具有刺激免疫球蛋白和抗体产生的作用。

（2）硒的参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐硒的RNI：婴儿15～20μg/天（AI）；儿童20～35μg/天；青少年45～50μg/天；成年、老年人和孕妇50μg/天；乳母65μg/天。

动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。粮食中硒的含量会随土壤中硒含量的不同而有所差异。

6.铜

铜在人体内为50～120 mg，分布在体内各组织器官中，其中以肝、肾、心、头发和脑中浓度最高，脾、肺、肌肉和骨次之。

（1）铜的生理作用

铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。

①维护正常的造血功能。铜蓝蛋白催化Fe2+ 氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用，铜蓝蛋白还能促进亚铁血红素和血红蛋白的合成。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。

②维护骨骼、血管和皮肤的正常。它通过赖氨酰氧化酶的作用促进结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白交链的形成，使结缔组织强韧、柔软。

③保护机体细胞免受过氧化物损害。铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。

④维护中枢神经系统的健康。它与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。缺铜可能会导致脑组织萎缩、灰白质退变、神经元减少、运动失调、发育停滞等。

⑤维持毛发正常的色素和结构。含铜的酪氨酸能催化酪氨酸转化为黑色素。含铜酶硫氨基氧化酶有维护毛发正常结构，防止角化的作用。缺铜时会使毛发脱色、角化出现卷发症。

（2）铜的参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐铜的RNI：婴儿0.4～0.6 mg/天；儿童：0.8～2.0 mg/天；成年、老年2.0 mg/天。

含铜丰富的食物有肝、肾、甲壳类（牡蛎含量高）、坚果与干豆类。人乳比牛乳中铜多，但哺乳后期渐减少，注意补充。

7.铬

铬在人体内含量为5～10 mg。

（1）铬的生理作用

①铬在体内主要为潜在性胰岛素作用。铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，而葡萄糖耐量因子是胰岛素的辅助因子，可使胰岛素充分发挥降低血糖的作用。

②铬可降低血清胆固醇，增加高密度脂蛋白，预防动脉硬化。

③铬还可促进蛋白质代谢和生长发育，它影响蛋白质的合成。

当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄血症的临床报道。

（2）铬的适宜摄入量与食物来源

中国营养学会推荐铬的适宜摄入量（AI）：婴儿10～15 μg/天；儿童20～30 μg/天；青少年40 μg/天；成年、老年人50 μg/天。

铬的良好食物来源是肉类及整粒谷类、豆类和奶制品，啤酒酵母、家畜肝脏含铬量高。

8.氟

成人体内含氟约2.6 g，分布于骨、牙、指甲、毛发及神经肌肉中。氟与骨、牙齿的形成及钙磷代谢密切相关。缺氟易患龋齿，骨质疏松。含氟高，可发生氟斑牙（过量氟侵害牙釉质，失去光泽，出现黄色或褐色斑点，质脆，易断或早期脱落），氟骨症（骨骼韧带硬化，四肢腰背酸痛，甚至脊柱固定，运动受限等）。

（七）水

水是构成人身体的重要成分之一，也是人体中含量最多的成分，约占成人体重的60%（会因年龄、性别及胖瘦等因素的影响呈现明显的差异性），它是生命的海洋，它的重要性甚至胜于食物。有人做过实验，只绝食不绝水的狗（活39天）要比同时绝食也绝水的狗（活12天）多活27天。人如断食而只饮水可生存数周，但是如果断食又断水只能生存数日，一般断水5～10天即可危及生命。

1.水的生理功能

①水是人体的重要液体组成成分。水广泛分布在人体的组织细胞内外，形成人体细胞内外的液体环境，即内环境的液体成分，如血液中含水量占80%以上。

②水参与人体内物质的新陈代谢。水的溶解性可使水溶性物质溶解，呈现溶解状态或离子状态，便于进行相应的生理生化反应，对体内酸碱、电解质的平衡调节也发挥极其重要的作用；水的流动性可协助物质在体内的运输及转运，保证人体的新陈代谢及生理生化反应顺利进行。

③水参与调节人体体温的作用。水的比热值大，1 g水升高或降低1℃需要4.2 J的能量，大量的水可吸收人体代谢过程中产生的热量，使体温不至于显著升高。水的蒸发热大，在37 ℃体温条件下，每蒸发1 g水可带走2.4 kJ的能量，随着体温升高，体表蒸发的水越多，带走的热量越多，可起到降低体温的作用。所以水对维持人体的体温恒定起到重要的调节作用。

④润滑及保护作用。人体的关节、胸腔、腹腔及胃肠道等部位存在的水分，对关节的活动，胸腹腔脏器的活动，及胃肠道的消化运动等都可起到润滑、缓冲及保护等作用。(www.xing528.com)

2.水的需要量

人体对水的需求量，可据环境、体重、消耗不同而不同，禁食的人每天最低进水量1350 mL。成人每消耗4.184 kJ的能量，需要水量为1 mL，婴儿和儿童体表面积较大，代谢率高，易发生脱水，以1.5mL/4.184 kJ为宜。孕妇每日需要额外增加30 mL/天。哺乳期需额外增加1000 mL/天。

第二节　学校的膳食管理

学生要健康成长，必须要有合理的营养，合理营养的实现不仅应尽量满足儿童少年对各种营养成分数量和质量上的需求，而且需要由合理的膳食制度作保证。学校必须进行膳食管理来保证学生的合理膳食。

《特殊教育学校暂行规定》第52条：特殊教育学校要加强饮食管理。食堂的场地、设备、用具、膳食要符合国家规定的卫生标准，要注意学生饮食的营养合理搭配。要制定预防肠道传染病和食物中毒的措施，建立食堂工作人员定期体检制度。

合理膳食：就是全面地提供符合卫生要求的平衡膳食。

平衡膳食：指食物种类齐全，数量比例适当，提供的热量和营养素符合人体需要的膳食。即要求每日膳食中的各种营养素应品种齐全、比例恰当；所提供的热量和各种营养素要符合机体每天的生理、生长发育、学习或劳动的需要（不能过多也不能过少）。对儿童来说就是摄入的各种食物品种、数量和质量与儿童身体的需要相平衡。

一、合理膳食的卫生要求

①食物的运输、储存、选配和加工符合卫生要求，使食物易于消化吸收，营养素损失少。

②食物必须新鲜，对人体无毒害。

③膳食营养成分能够满足学生身体生长发育、调节各种生理活动、促进健康的需要。

④膳食多样化，具有良好的感官性状和一定的饱腹感。

⑤有合理的膳食制度和进餐环境。膳食制度规定了进餐的次数和时间，以及各餐的热量分配。1～2岁每天可进餐5～6次，2～3岁可进餐4～5次，每餐间隔3～3.5小时。学生可采用三餐制，各餐间隔4～6小时。各餐的热量分配：早餐热量占30%，午餐热量占40%，晚餐热量占30%。每次进餐时间20～30分钟。餐后休息0.5～1小时后开始学习和体力活动；体力活动后至少休息10～20分钟再进餐。晚餐离睡前至少1.0～1.5小时。

⑥有良好的饮食卫生习惯。良好饮食习惯主要表现为进餐前要洗手；进餐宜定时定量；不挑食、不偏食；不吃不干净的食物；不要过多吃糖；摄入盐量要适当；吃饭要细嚼慢咽；吃饭时安静不说笑等。

二、平衡膳食的基本要求

（一）中国居民的平衡膳食宝塔

我们该怎样搭配食物品种，掌握合适的比例呢？中国营养学会根据《中国居民膳食指南》，并结合我国居民的膳食结构特点设计了《中国居民平衡膳食宝塔》，形象直观地告诉我们每天应吃食物的种类及相应的数量。

平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积不同，一定程度上反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量（一般指食物生重）是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔要求一致。不同劳动强度（低体力劳动、中体力劳动和高体力劳动）的建议摄入量有所差异。

图6-2-1　中国居民平衡膳食宝塔图

《中国居民膳食指南》（2011）中一般人群（适合6岁以上）的膳食指南：

①食物多样，谷类为主，粗细搭配。

②多吃蔬菜水果和薯类。

③每天吃奶类、大豆或其制品。

④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

⑥食不过量，天天运动，保持健康体重。

⑦三餐分配要合理，零食要适当。

⑧ 每天足量饮水，合理选择饮料。

⑨如饮酒应限量。

⑩吃新鲜卫生的食物。

（二）平衡膳食的基本指标

衡量是否达到平衡膳食的水平，要看是否同时达到以下六个方面的指标：

1.膳食摄入量充足、品种多样

2.热量食物来源构成合理

●粮谷类食物提供热量：60%～70%

●薯类食物提供热量：5%～10%

●豆类食物提供热量：5%

●动物性食物提供热量：20%～25%

3.热量营养素摄入量比值合理

●碳水化合物提供热量：55%～65%

●脂肪提供热量：20%～30%（儿童为25%～35%）

●蛋白质提供热量：10%～15%

4.蛋白质食物来源组成合理

●植物性蛋白质约占：70%

●动物性蛋白质约占：25%

●豆类蛋白质约占：5%

5.脂肪食物来源组成合理

●植物性脂肪约占：60%

●动物性脂肪约占：40%

●饱和脂肪酸（多存在于动物脂肪中，但鱼肝油主要是不饱和脂肪酸）应占总热量的10%以下

6.各种营养素的摄入量均达到推荐摄入量标准

每日各种营养素的摄入量，在一个周期内（5～7天）能平均达到推荐摄入量标准，上下误差不超过10%。

（三）设计营养食谱的步骤与方法

①确定热能供给量标准；

②按比例计算三大热能营养素需要量；

③确定其他营养素的标准供给量；

④根据膳食宝塔或每日碳水化合物的需要量确定每日主食的数量；

⑤根据膳食宝塔确定每日副食的数量和种类，并算出所含营养素的量；

⑥算出的实际营养素量与应给标准量比较，适当调整食物种类；

⑦按照膳食制度的三餐热能分配比例，将所选食物分配到一日三餐；

⑧根据食物交换原则，配制一周或更长时间的多种食谱。

食物交换份法

食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类（分为五大类），计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的具体食物种类及其相当于一份的重量列出表格供相互交换使用。这样，根据实际不同能量的需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，就可计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。此法虽然较计算法粗略，但简便易行，可以帮助我们进行日常食谱的设计与调整。

（1）根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物

第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。

第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

第五类：纯能量食物。主要包括动植物油，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。另外淀粉、食用糖和酒类也归此类。

（2）各类食物的每份（或单位）食物交换代量表

①谷类、薯类：每份谷、薯类食物大约可提供能量765 kJ(180 kcal)、蛋白质4 g、碳水化合物38 g。

表6-2-1　谷类和薯类食物交换代量表

②动物性食物：每份食物大约可提供能量378 kJ(90 kcal)、蛋白质10 g、脂肪5 g、碳水化合物2 g。

表6-2-2　动物性食物交换代量表

③豆类及其制品：每份豆类大约可提供能量188 kJ(45 kcal)、蛋白质5 g、脂肪1.5 g、碳水化合物3 g。

表6-2-3　豆类及其制品交换代量表

④蔬菜水果类：每份蔬菜、水果大约可提供能量336 kJ(80kcal)、蛋白质5 g、碳水化合物15 g。

表6-2-4　蔬菜水果类食物交换代量表

⑤纯能量食物：每份食物大约可提供能量188 kJ(45 kcal)、脂肪5 g。

表6-2-5　纯能量食物交换代量表

（四）儿童的膳食指南

1.婴儿的喂养指南

（1）选择最佳的喂养方式

婴儿最好的营养食品是母乳，母乳喂养是最科学、最经济、最有效的喂养婴儿的方式。因为①母乳的营养成分齐全、比例恰当、最能满足婴儿所需的营养需求，也最适宜婴儿的消化与吸收。②母乳（尤其是初乳）中含有各种免疫活性物质，如嗜中性粒细胞、巨噬细胞、抗体、补体、溶菌酶、干扰素等，具有抗感染，增强婴儿机体免疫力的作用。也有研究报道，母乳喂养有利于预防一些非感染性疾病，如Ⅱ型糖尿病、溃疡性结肠炎、儿童肿瘤、儿童肥胖、儿童自闭症、儿童过敏症等的发生。③母乳温度适宜、来源经济方便、还能及时供给和避免浪费。④母乳喂养还可增进母子之间的情感交流，有助于婴儿的身心全面健康的发育。所以，母乳喂养是婴儿最好的喂养方式。一般母亲产后30分钟就可喂奶， 0～6个月的婴儿，母乳喂养尤为重要，母乳喂养最好应持续到婴儿1～2岁。

对由于各种原因不能母乳喂养的婴儿，可采用牛乳、羊乳等动物乳或其他代乳品（最好是婴儿配方奶粉）来喂养婴儿，这种非母乳喂养的方式称为人工喂养。此方式只有在确实无法母乳喂养时才选用。因为不同种动物的乳汁只适合相应种类的动物幼子，并不适宜直接喂养人类的婴儿。人工喂养的乳品必须经过杀菌消毒处理，并且所用乳量要根据婴儿的需要量进行调配与计算。配好后的乳品在30 ℃以上室温放置超过2小时以上就不应喂给婴儿，最好废弃。奶瓶、奶头及其他调配食具每次使用后都要严格清洗消毒。

如果母乳不足或不能按时喂养，应当在坚持母乳喂养的同时，用牛乳、羊乳等动物乳或其他代乳品来补充母乳的不足，此种喂养方式称为混合喂养。此喂养方式要比完全人工喂养好。注意：即使母乳不足，也应坚持给婴儿喂奶，因为婴儿的吸吮可刺激乳汁的分泌，促进排乳量增加。乳母应将多余的乳汁及时挤出或吸空（可将乳汁低温储存，下次喂奶时煮沸后喂给婴儿），既可维持乳汁的分泌，也可保证乳汁的质量及母亲乳腺的健康。

（2）按时按需合理添加辅助食品

一般在婴儿4～6个月时应逐步添加辅助食品。或者婴儿在吃完约250 mL奶后不到4小时就饿了，说明可以开始添加辅助食品了。添加辅助食品要遵循“由少到多、由稀到稠、由细到粗、逐渐增加”的基本原则。

表6-2-6 婴儿辅助食品添加顺序

（3）其他：

给新生儿和1～6月龄婴儿及时补充适量维生素K；尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D；定期监测生长发育状况等。

2.幼儿的膳食指南

（1）食物选取要多样，搭配要合理，保证全面营养

幼儿的食物品种选取应该丰富多样：粮谷类（100～200 g/天；）应逐渐成为幼儿的主食，以米、面为主，但同时应加入适量的杂粮和薯类（尤其接近学龄期的幼儿，可逐渐加入此类食品）。1～3岁幼儿每天饮奶或相应奶制品应不少于350 mL，或全脂奶粉40～50 g；3～6岁幼儿每天饮奶200～300 mL，不超过600 mL。注意吃鱼、禽畜肉、蛋类或豆制品100～125 g/天，每周最好吃一次富含碘、锌的海产品（如牡蛎、海参、紫菜、海带等），最好吃一次富含铁和维生素A的动物肝脏；新鲜的蔬菜、水果类150～250 g/天；植物油20 g，糖0～20 g。各类食物的选用也要品种多样，轮流食用，尽量使膳食多样化，达到食物营养素互补，总体营养均衡的目的。膳食蛋白质、脂类、碳水化合物的重量比应接近1：1：4～1：1：5，占总能量比应为12%～15%、25%～35%、50%～60%，动物蛋白应占总蛋白的1/2。

（2）食物的加工与烹调要适宜幼儿食用

食物的加工烹调除了要尽量减少营养素的损失之外，还要注意经常更换烹调方式，多采用蒸、煮、炖等，保证食物质地要细、软、碎、烂，具备较好的色、香、味、形，既要增加幼儿的进食兴趣，又要保证食物适宜于幼儿的消化与吸收。

（3）合理安排幼儿的膳食制度

幼儿因其胃容量相对较小，故每天的进餐次数应相应增加，1～3岁每天可进餐5～6次，3～6岁时可进餐4～5次，每餐间相隔3～3.5小时。一般可安排早、中、晚三餐，两餐之间加点心，如果晚饭距离睡觉时间较长，也可再增加一次点心，点心量的多少要根据主餐进食量及每天的总体营养需求来做调整，一般食物能量分配为：早餐加早点占30%；午餐加午点占40%；晚餐加晚点占30%。这样既能保证幼儿每天的营养需求，也不会增加幼儿消化系统的负担。

（4）营造安静、舒适的进餐环境

安静、舒适的进餐环境有利于幼儿身心放松、专心进食，促进幼儿的食欲及消化功能。相反，嘈杂、不良的环境易使幼儿情绪兴奋或紧张，注意力不集中，影响食欲与消化。另外，吃饭时看电视、就餐时玩耍，或者吃饭时不良情绪等都不利于幼儿专心吃饭和食物的消化吸收。

（5）培养良好的饮食习惯

幼儿期是习惯形成的重要时期，家长或老师应当引导和培养幼儿平时养成良好、健康的饮食习惯，如不挑食、不偏食、餐前洗手、洁净进食、少零食、少甜食、吃饭细嚼慢咽等，以促进幼儿的合理营养，预防由饮食引起的各种疾病，保证幼儿的正常生长发育。

表6-2-7　某3岁幼儿3天食谱举例

*一周内其余四天的食谱可根据“食物交换份法”调换相应类别的食物来设计完成。

3.儿童少年的膳食指南

《中国居民膳食指南》（2011年）中的中国儿童青少年膳食指南提出了总要求：三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；吃富含铁和维生素C的食物；每天进行充足的户外运动；不抽烟、不饮酒。

需要强调的是：学龄儿童要保证吃好早餐，食量相当于全天量的1/3；食物要粗细搭配，多吃富含蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类；不要挑食、偏食，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖及煎、炸等高热量食物。少年儿童要多吃粮谷类（每天应达到400～500 g），供给充足的能量需求；保证每日鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入，避免盲目节食（青少年尤其是女孩容易出现为了减肥而盲目节食，影响正常的生长发育）；每天摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白，如动物性蛋白及大豆蛋白（蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育，因蛋白质既是组织器官增长的结构物质，又是调节生长发育和性成熟的多种激素的原料）等；青春发育期要注意多吃海产品，增加碘的摄入。

三、食物的合理烹调

（一）主食

1.清洗

尽量减少米的浸泡时间、搓洗次数，一般不超过三次。淘米时不要用流水冲或开水烫洗，更不宜用力搓洗，以减少维生素（尤其是B族维生素）和无机盐的流失。但是，当发现米有可疑霉变或农药残留时，应用温水多次搓洗至可以食用，保证饮食安全。

2.制作方法

①米饭制作方法不同，营养素的损失相差很大。煮饭时大量维生素、无机盐、碳水化合物以及蛋白质溶于米汤中，做捞饭若将米汤废弃，就会损失大量营养素，因此，做米饭宜做原汤蒸饭或焖饭为好。

②煮粥不宜加碱，以免破坏维生素B和维生素C等营养素，但玉米面加碱保护维生素PP。

③做面食应尽量用蒸、烙的方法，水煮面条、水饺的汤应食用。

④少吃油炸食品，最好用酵母发面，不加或少加小苏打。

（二）副食

①蔬菜最好新鲜。蔬菜受空气、温度、光照的影响，其中所含无机盐、维生素易被氧化变质。有些绿叶菜贮存过久甚至变黄产生亚硝胺等致癌物质，因此蔬菜不宜多买久存，以现买现炒现吃为好。

②提倡洁净生食。生拌蔬菜要比经过加热后的菜品能保留更多的营养素。如黄瓜、西红柿、萝卜等，能生吃尽量生吃，或做凉拌菜；有些根茎类蔬菜在表皮无污染的情况下，尽量不要弃皮。无论生吃还是凉拌一定要保证洁净进食。

③最好先洗后切。切后应立即烹制，不应放置时间过久。有人做过试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33%～35%；放置3小时，维生素损失41%～49%。焯水时要旺火短煮（煮的时间要尽量短些），注意先焯后切。

④最好快速烹调。烹调肉类食品，常用快炒的方法，炒锅加盖，防止维生素溶于水随蒸汽散失；蔬菜中各种营养素尤其是无机盐和维生素在烹调中的损失与时间成正比，因此必须尽量减少菜品烹调时间。烹调时可采用旺火快炒、提前兑汁方法，以减少维生素的过多流失。

⑤烹制菜品可放醋或勾芡。在菜品烹调出锅前适量放醋，可使菜品汁呈酸性，而大部分无机盐、维生素在酸性环境下保持稳定状态，不易被氧化、破坏；挂糊勾芡也是保护维生素的好办法。

⑥不要明火直接熏烤肉、肠。食物脂肪的不完全燃烧，淀粉受热不完全分解，都会产生3，4-苯并芘致癌物，可用管道干热蒸汽或电烤箱烤。

四、预防食品污染和食物中毒

（一）食品污染

食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中会有很多被污染的机会，会受到多方面的污染。污染后可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。一般情况下，常见的主要食品卫生问题均由这些污染物所引起。食品污染按污染物的性质可分为以下几类：

①生物性污染。食品的生物性污染包括微生物（如致病性大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等细菌；甲型肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等病毒；黄曲霉素等霉菌毒素等）、寄生虫（蛔虫、绦虫、囊虫等）和昆虫（螨虫、谷蛾、蝇、蛆等）等的污染。其中以微生物的污染为主，危害较大，常是造成食品腐败变质的主要原因。

②化学性污染。食品的化学性污染主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如有机磷农药、有害金属（铅、汞、镉、砷等）、工业三废（废水、废气、废渣）等。②从储存和销售工具、容器、包装材料等溶入食品的污染物，如铅、橡胶、塑料制品中的增塑剂、色素等。③滥用食品添加剂等，如人工合成色素、化学防腐剂等；④残留动物食品中的生前用药，如催长剂、抗生素及瘦肉精等。

③物理性污染。食品的物理性污染包括食品在生产、贮存、运输、销售过程中发生的杂物污染，以及放射性污染，如来自放射性物质（会放射β、γ射线的铀、镭、氡、P30等）的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放，核爆炸、核废物的污染等。

（二）食物中毒

1.食物中毒的概念

1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。专家提醒：秋季是食物中毒的高发期，细菌性污染是食物中毒的主要原因。

2.有毒食物

有毒的食物主要有以下类型。

①被细菌、真菌等微生物污染的食物。

②被致病微生物污染，并在繁殖过程中产生大量毒素的食物。

③被有毒化学物质污染，并达到了中毒剂量的食物。

④本身就含有毒性物质，在加工过程中毒性又未被去除的食物，如木薯（含氰苷，进入人体会产生氢氰酸，损害呼吸及运动中枢）、苦杏仁（生的含有苦杏仁甙，其代谢产物可使组织细胞缺氧，严重抑制呼吸中枢）等。

⑤在贮藏过程中，产生或增加了有毒成分的一类食物，如发芽土豆（含会使人中毒的龙葵碱）、高温熬炼的食用油、霉变的甘蔗（可产生神经毒素：3-硝基丙酸）等。

⑥某些食品由于加工处理不当，没有除去不可食的有毒部分或产生了对人体有毒有害的物质，从而引起中毒。如未煮熟的四季豆、黄花菜等；经常食用熏鱼、腌肉、腌菜、油煎食品（含有可能致癌的N-亚硝基化合物）等。

⑦外形与无毒食物难以区别而实际有毒的食物，如毒蘑菇等。

3.食物中毒的一般特征

食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：

①突然发生、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。

②潜伏期短而集中，一般在24或48小时内。短期内大量病人同时发病，有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状。

③患者相近的时间内都食用过同样食物，发病与食物有明显关系。

④发病率高，人与人之间不直接传染。

有毒动植物中毒一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显的特征性症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。

4.污染食品的危害

①污染食品如带大量病菌(或细菌毒素)和有毒化学物质，可引起急性食物中毒。

②污染食品含有少量有害物质时，若长期反复摄入可造成慢性中毒，有的具有致癌、致畸、致突变等作用。

③污染食品如带有某些致病菌(如伤寒杆菌、痢疾杆菌等)或寄生虫卵时，可引起食源性疾病的传播流行。

5.学校食品污染的预防措施

①学校开展卫生宣传教育。尤其要加强识别食品污染、防止食品污染、预防食物中毒等的宣传教育，做到防患于未然。

②加强食堂卫生管理。一方面要确保在食品加工、储存、烹调等各个环节保持食品的清洁卫生，防止微生物、食品添加剂、不合理烹调等各种因素对食品的污染；另一方面要经常做好食品卫生监测工作，如定期做好食品的卫生检查、食品取样观察、检测食物样品致病菌落数、致病毒素、放射性物质等，使食品的安全性符合我国《食品卫生标准》（GB15201—2004）的规定。

③培养学生良好的卫生饮食习惯。如饭前洗手；不吃不洁净的食物；不吃霉变或腐败的食物；不尝试不确定是否有毒的食物；尽量少吃对人体有毒或有害的油煎、熏、烤、腌制食品；防止误食、误用人为污染的食品等。

五、提高营养水平的途径

（一）加强学校营养知识和健康的教育

学校要加强对学校师生的营养知识和健康的教育，可通过课堂教学、讲座、板报、广播等多种形式对师生进行营养知识、常见营养疾病防止知识的宣传教育，来普及营养科学知识，培养师生科学的营养观念及良好的饮食卫生习惯，

（二）进行学生营养健康的干预

学校在进行营养健康教育的同时，还应结合本地实际，与相关政府部门一起开展一些有利于改善师生营养健康方面的实际干预工作，如实施“学生营养餐计划”“学生饮用奶计划”等，呼吁社会各界都来关注我国儿童的营养与健康成长问题。

（三）食品营养的强化

食品营养的强化，即在食品原料中添加身体所必需的某种营养素物质。如在面粉中添加了赖氨酸的赖氨酸饼干；牛奶中增加钙的钙奶；糖果中添加了维生素C的维生素C糖果等。某些强化食品对儿童的生长发育确有一定的好处，但必须注意的是：强化食品不是滋补品，不是吃得越多越好；强化食品也不是药品，没有治疗作用。如果生活中，我们注意合理搭配儿童饮食，教育孩子不偏食，一般食物的营养也能满足儿童发育的需求。

如果为儿童选购强化食品，应注意以下几点：

①目标要有针对性 。即儿童缺什么，选含什么成分的强化食品，如某儿童缺钙，就可选择钙奶、钙强化的饼干等。

②选好的强化食品。所选择的强化食品要是正规厂家生产的食品，不含对儿童身体有毒有害的化学成分，如有的强化食品存在食品添加剂的超量，就不能选用；另外，所选择的强化食品各种营养素的搭配要合理，否则不但起不到营养强化的作用，反而会产生相反效果，如强化赖氨酸奶粉就不好，因为奶粉本身就是一种氨基酸平衡的食品，再加入赖氨酸，就会使赖氨酸过量，反而破坏了奶粉原来的营养成分。

③用量要科学合理。要了解该儿童每天的饮食安排，强化食品中营养素的含量，最好还应有医院科学的身体营养素缺乏检测依据。根据需要量的多少，科学合理进食每天强化食品的数量。

（四）加强学校的膳食管理

学校由总务校长领导，下应有总务处，学校的膳食管理委员，还应有校医或保健教师参与，共同加强对学校食堂的管理，特别是卫生、安全方面，对食品来源、工作人员健康证、上岗证，食品、餐具卫生等进行监督，来共同管理学校的膳食工作，保证学生的平衡膳食营养。

（五）随时进行膳食调查

膳食调查是营养调查的基础，通过了解学生的膳食情况和问题，及时进行评价和调整。膳食调查的主要内容如下所述：

①编制的食谱是否合理，能否满足学生需要：

②每人每天所吃食物品种、数量是否调配合适；

③饮食制度、卫生制度是否合理，是否严格执行：

④了解烹调加工方法对维生素保存的影响程度；

⑤观察食品情况、学生饮食习惯，以及调查学生生理状况等；

⑥其他未加工食品的采购情况，膳食的管理情况等。

进行膳食调查的方法有询问法、查账法、称量法、膳食史法及熟食采样分析法等方法。

1.询问法

对个体的食物消耗量得到初步的了解。如通过询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及重量来加以初步估计。同时了解学生的膳食史，饮食习惯等。

2.查账法

适用于有详细账目的膳食调查。根据学校每日购买食物的发票和账目，每日用膳次数和人数，计算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在账目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，调查的手续较简便，所费的人力少，易于为膳食管理人员掌握，能定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。

3.称量法

该方法较为精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。虽然结果准确，但所费人力大，不适合于大规模的个体调查工作。称量法计算步骤如下所述：

（1）计算前的统计和核对

统计学生的年龄、人数、餐次；每餐供应食物名称、数量及烹调前的生重、烹调后的熟重、吃剩后的重量等，得到食物登记表。

（2）计算

①从食物登记表中求出实际食用量。

实际食用量=食用量（净食量）×可食量/熟后量

例如：用米9 kg（可食量），煮成稀饭后49.5 kg(熟后量)，食剩7.5 kg，净食量可算出是42 kg。

实际食用量=42×9/49.5=7.6 kg

②求得每人每日各种食物消耗量。

每日各种食物消耗量=（总消耗量/人数）/总天数

③求得每人每日从膳食中所得到的营养素和热量。

④求得蛋白质、糖和脂肪所占热量的百分比。

（3）比较和评价，提出调整意见

膳食调查的结果可以与我国的营养素供给量标准进行比较。如果某种营养素的供给量长期低于标准的90%，则往往可能有营养不足症发生；如长期低于标准的70%则有发生营养缺乏病的可能。

第三节　特殊儿童的膳食需求

由于特殊儿童具有的特殊生理特点，决定了应有不同于正常儿童的膳食需求。

一、视力障碍儿童

视力障碍儿童最明显的特殊生理特点是视觉功能的丧失或减弱，它可能由先天或后天原因造成，也可能直接就是由营养不良引起，对于这类特殊儿童的膳食要求需要注意的是：供给与普通儿童一样的平衡膳食，以保证其生长发育及活动所需。不缺少或适当多供给富含有益于眼睛的营养素膳食。

有益于眼睛的营养素包括优质蛋白、各种维生素（如维生素A、D、C、E、B1、B2、PP等）和矿物质（如钙、铁、锌、铬、铜、硒等）等。这些营养素有助于促进视力的康复和避免营养缺乏影响眼睛健康，造成视力进一步下降，达到养目的目的。

①蛋白质是组成细胞的主要成分，组织的修补更新需要不断地补充蛋白质。丰富的优质蛋白质食物：如瘦肉、禽肉动物的内脏、鱼虾、奶类、蛋类、豆类等。

②维生素A缺乏，可引起夜盲、干眼病及角膜软化症。富含维生素A的食物：各种动物的肝脏、鱼肝油、奶类和蛋类；富含β-胡萝卜素的植物性食物，如胡萝卜、苋菜、菠菜、韭菜、青椒、红心白薯以及水果中的橘子、杏子、柿子等。

③预防眼睛的近视需要健康的血管，维生素C和维生素E对此很有帮助。维生素C还是组成眼球晶状体的成分之一。如严重缺乏维生素C，眼睛各组织（包括眼睑、前房、玻璃体、视网膜等部位）容易出血，易患晶状体浑浊的白内障疾病。新鲜蔬菜和水果是维生素C的主要食物来源，带酸味的水果如橘子、酸枣、山楂中含量较多。而维生素E含量较高的是各种植物油，特别是麦胚油、豆油、玉米油含量更多。

④维生素D与眼睛健康也有密切关系，严重缺乏时可引起先天性带状白内障、儿童高度近视、搐搦性白内障、顽固性脸缘炎、角膜实质炎、角膜溃疡、水泡性角膜炎或眼睑痉挛。每天到户外接触适量的阳光有利于使身体合成维生素D。补充维生素D应适量，否则会造成高血钙，引发角膜钙沉着、视神经炎、视神经萎缩等眼部疾病。

⑤B族维生素促进细胞的新陈代谢过程，又与视神经的传导有关，维生素B1缺乏，易发生干眼症、视神经炎或球后视神经炎等，表现出眼睛干燥、视力下降、瞳孔散大、对光反应迟钝、眼动时有牵拉痛、眼眶深部有压迫和痛感等。富含维生素B1的食物，如糙米、面粉、豆制品、动物肝脏、花生、南瓜子、豆芽、土豆、杏仁、核桃仁等。维生素B2缺乏，常会导致视神经炎、睑缘炎、结膜炎等，表现为视力下降、眼睛怕光、流泪、结膜充血等。含维生素B2丰富的食物，如酵母、奶品、牛肉，动物肝脏、黄豆、菠菜、苋菜、木耳、葵花籽及水果等。

⑥钙具有消除眼睛紧张的作用。如豆类、绿叶蔬菜、虾皮含钙量都比较丰富。

⑦有研究证实，锌、铬、铜、硒的缺乏与近视眼和一些眼疾的形成有关。所以应注意供给儿童富含这些矿物质的食物。

二、智能障碍儿童

智能障碍儿童是指智力发育障碍，明显落后于同龄平均水平，除智能低下外，还有运动、生活能力、学习劳动能力等都低于正常水平，甚至有畸形。智能障碍儿童是由于多种原因造成的综合症状。与正常儿童主要的生理区别在于大脑中枢神经系统的异常，表现在大脑皮层神经联系减弱，特别是复杂的条件联系；保护性抑制占优势，神经过程呈惰性表现：第一信号系统和第二信号系统相互作用障碍等。智能障碍儿童的膳食需求要注意以下方面：尽量供给与普通儿童一样的平衡膳食，以保证其生长发育及活动所需。不缺少脑组织所需的营养素膳食，利于大脑功能的康复，避免营养缺乏加重功能障碍。

（一）有利于儿童智力发育的食品

人脑就像计算机一样，机器灵敏与否，取决于结构装备是否严密与精巧。人的智力结构基础是脑细胞，而装配脑细胞的材料，需要高级蛋白质和众多的磷脂等脂质，还不能缺少能量物质葡萄糖，以及调节物质部分维生素与矿物质等。

1.蛋白质

蛋白质可以说是智力活动的物质基础。蛋白质不仅是脑细胞的主要成分之一，也是脑细胞兴奋和抑制过程的主要物质基础，脑中起传递信息作用的神经递质有氨基酸类如谷氨酸、门冬氨酸、甘氨酸、γ-氨基丁酸，胺类如多巴胺、去甲肾上腺素、肾上腺素、5-羟色胺和组胺等。而多巴胺、去甲肾上腺素、肾上腺素、5-羟色胺等都是由必需氨基酸合成的，必须从食物蛋白质中摄取。因此，随着进食的食物质量不同，脑中氨基酸的含量及其浓度也不同，脑的机能状态也不同。如去甲肾上腺素与人的学习、记忆能力关系十分密切，这种脑物质分泌、传递越活跃，学习和记忆能力就越强；与健脑关系最大的是谷氨酸，富含谷氨酸的食物依次有豆腐衣、腐竹、黄豆、黑豆、西瓜子、葵花子、花生、杏仁、鱼片、肉松等。

2.脂类

除脂肪组织外，脑是全身含脂类最多的组织，但脂肪组织主要含甘油三酯（贮存脂），而脑组织的脂类几乎全是类脂。脑干重的1/2是脂类，脑白质中脂类含量约3倍于灰质。脑中的类脂主要包括磷脂、胆固醇和脑苷脂，主要用以构成神经细胞的质膜和髓鞘。髓鞘的形成与神经系统的发育和功能密切相关。脑中的脂肪酸和胆固醇除来源于食物外，还可由体内乙酰CoA合成，而乙酰CoA的主要来源还是葡萄糖；亚油酸是合成磷脂质的必要物质；卵磷脂在体内能释放乙酰胆碱，而乙酰胆碱是脑神经细胞之间传递信息的桥梁物质，对增强记忆力至关重要。磷脂主要存在于动物性食品中，如奶类、蛋类、动物肝脏、瘦肉和豆制品中。

3.碳水化合物

虽然脑重量只是全身重量的2%，但所消耗的能量却是全身能量的20%。脑组织主要依赖糖的有氧氧化供给能量，甚至可以说，在正常条件下，脑组织唯一利用糖作为能源。所以它对缺糖极为敏感，正常人血糖下降50%就可能会导致昏迷。

4.维生素

维生素与脑、智力之间的密切关系也不可忽视。B族维生素在脑内的共同作用是帮助蛋白质的代谢，维持脑细胞的正常生理功能。如缺乏维生素B1，会对中枢神经产生不良影响，严重缺乏者会引起“脚气病”，并会产生严重的精神病变；人机体长期缺乏维生素B5，会影响智力发育，表现为反应迟钝、恐惧、言语行动异常，严重会出现“进行性痴呆症”；当孕妇体内维生素B6缺乏时，制造脑物质γ-酪氨酸的酶活性会下降，因而容易生出癫痫患儿；婴儿膳食中缺乏维生素B6，容易引起惊厥、神经炎；膳食中维生素B12供给不足，易患“智力衰退性精神病”，表现出判断能力、记忆能力、自制能力下降，语无伦次，性格异常等症状。膳食中缺乏维生素C，可阻碍神经血管向大脑输送营养成分的功能，从而使大脑不能及时得到营养成分。维生素E可保持脑细胞的活力，防止不饱和脂肪酸的过氧化，防止脑细胞和细胞膜受损、衰老，从而稳定它的活力。

5.矿物质

与脑的发育与正常功能维持有关的主要矿物质有以下几种。

锌是多种酶的组成成分或酶的激活剂，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等，与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。所以它对脑的发育和功能发挥很重要。严重不足会造成大脑发育不良和智力低下。富含锌的食品有海产品、畜禽肉和内脏（肝、肾等），植物性食物较低，以豆类和坚果类含量为多。

钙是维持神经、肌肉正常兴奋性（神经传导和肌肉收缩）的物质，在神经元间的功能联系即神经冲动的传导中也发挥重要作用（突触间钙的浓度直接影响突触前膜神经递质的释放）。缺乏时，神经兴奋或抑制功能（抑制异常兴奋）低下，会表现烦躁不安、注意力不集中、神经衰弱、反应迟钝、智力下降等。含钙较高的食物如奶与奶制品、畜禽的骨、小虾皮、海带、木耳、银耳、紫菜、豆与豆制品等。

铁参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。缺乏会导致缺铁性贫血，直接影响脑细胞氧的供给。脑细胞对氧的缺乏很敏感，会精神萎靡不振、易激怒、成绩下降等，长期缺氧状态会导致智力低下。铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类，其次是绿色蔬菜和豆类。少数食物如黑木耳、海带、芝麻酱等含铁较丰富。

铜维护中枢神经系统的健康。它与多巴胺、B羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶及儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。缺铜可导致脑组织萎缩、灰白质退变、神经元减少、运动失调、发育停滞等。含铜颇丰富的食物有人乳、肝、肾、甲壳类（牡蛎含量高）、坚果与干豆类。

另外脑的发育与功能维持还与钾、钠、碘、镁、锰、氟等有关。

（二）不利于儿童智力发育的食品

不利于智力发育的食品主要有以下几种。

l.含铅食品

铅是脑细胞的一大“杀手”，当血铅浓度达到50～150μg/L时，就会引起儿童发育迟缓和智力减退，年龄越小神经受损越重。含铅食品主要有爆米花、皮蛋、罐装食品或饮料等。爆米花的器具，罐装瓶的罐缝都含铅。

2.含铝食品

世界卫生组织规定每人每天摄铝量不应超过1 mg/kg体重。一般不会超过。经常食用含铝食品如油条、粉丝、凉粉、油饼（加含铝较多的添加剂）等，或常用铝锅炒菜、铝壶烧水就要注意。过多会影响脑细胞，导致记忆力下降，思维迟钝。

3.含过氧化脂质的食品

过氧脂质在胃肠内破坏食物中的维生素，干扰人体蛋白质和氨基酸的吸收，还可使体内某些代谢酶失活，促使大脑早衰或痴呆。主要的食品有油温200 ℃以上的煎炸熏烤类食品，如熏鱼、烤鸭、烤鸡等。

4.糖精

糖精化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺，市场销售的商品糖精实际是易溶性的邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，简称糖精钠。糖精钠的甜度为蔗糖的450～550倍，制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。甲苯、氯磺酸对人体有害，大量摄入人体后会引起急性中毒，1997年加拿大进行的一项多代大鼠喂养实验发现，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。当人食用较多糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低食欲和小肠吸收能力。短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒。价值不高的小食品和饮品，基本上都含有糖精，长期食用，会导致青少年营养不良，个别人产生厌食行为，干扰了青少年从正常膳食中摄取营养，对青少年的身体发育产生负面影响。

总之，我们应该注意以上有利于脑的食品的供给不要缺乏，但也不要过多供给，以防中毒。同时，尽量控制该类儿童不利于智力发育的食品摄入。

三、自闭症儿童

儿童自闭症也称儿童孤独症，是儿童的一种全面发育障碍综合征，以“交往障碍、语言障碍、刻板行为”三联征为主要表现。过去认为，此病是脑部功能障碍与后天教育方式不当引起的，近年来普遍认为，此病是先天基因与后天环境相互作用而致。国内外有研究发现，儿童自闭症与营养有关。

在儿童自闭症饮食病因机制的研究探讨中，最多的是谷蛋白和酪蛋白饮食与儿童自闭症的关系研究。1960年到1970年间Dr.FC Dohan首次提出谷类和牛奶食品可能会加重儿童自闭症的行为障碍后，许多学者开始怀疑谷类和牛奶食品与儿童自闭症的发生发展有关，并进行了探讨研究。如1981年，挪威的Dr.Karl Reichelt研究发现自闭症患者尿中存在有类阿片活性肽段，提出引起自闭症患者尿中异常肽段的可能原因是过多摄入谷蛋白和酪蛋白饮食（主要是谷类食物和牛奶）。后来Lucarelli（1995）、Knivsberg（2002）等学者的研究也证实了限制谷蛋白和酪蛋白的饮食对自闭症患者的行为障碍恢复确有疗效，说明了谷蛋白和酪蛋白饮食对儿童自闭症有重要影响作用。但是后来也有学者研究认为，限制谷蛋白和酪蛋白的饮食对儿童自闭症的进展影响不大，故其疗效不具可靠性。

另外也有研究认为，儿童自闭症的发生发展还可能与“异食癖”、过量食用“酸性食物”、高水平汞暴露（鱼的过量摄入）、铁的过量摄入以及维生素C的缺乏等有关，但还缺少进一步的科学验证，具体机制也有待于研究。

由于饮食方面的问题，自闭症儿童可能存在体内营养失衡现象。2004年美国科学家Shabayek对亚历山大市的自闭症儿童进行的营养调查表明，自闭症儿童对热量、钙、维生素A，维生素PP和锌的摄入量均低于正常推荐值，蛋白和维生素C的摄入量超过推荐的膳食供给量，而女性患儿的铁摄入量较低。进一步使用体格测量法评估自闭症儿童的营养状况发现，各年龄段的自闭症儿童身高均低于正常儿童，存在轻度贫血，血红蛋白水平低于世界卫生组织规定的最低值，女性患儿体重过轻。对自闭症儿童的血液分析表明，与正常儿童相比自闭症儿童必需氨基酸严重缺乏，同时兴奋性氨基酸谷氨酰胺与天冬酰胺水平降低；血中磷脂及多不饱和脂肪酸水平降低。这些研究表明，自闭症儿童在诸多营养指标上存在不良状况，这必然会对机体的免疫调节、神经传导、代谢反应等生理过程产生影响。

自从美国精神科医师和脑神经医师Jaquelyn McCandless首先提出“饮食疗法”后，国外经过许多研究和经验得出，自闭症儿童进行饮食限制后有改善障碍、促进康复的疗效，应限制的食物有：含谷蛋白的谷类食物（小麦、大麦、燕麦等）、含酪蛋白的奶和奶制品（牛奶、冰淇淋、奶酪等）、会对肠道产生不良作用的色素食品（天然或人工色素）和含水杨酸成分高的食品（橘子、橙、胡柚等）；同时应增加有利食物的摄入，如初乳、含维生素B6的食物（国外研究表明维生素B6可有效、安全治疗儿童自闭症）、含维生素C和维生素A的食物、碱性的绿叶蔬菜、含钙食品及生酮食品等。另外，国内也有一些报道认为，多吃粗粮（如红薯、土豆、玉米、荞麦等）和水果对自闭症儿有好处。但这些食疗建议更多的是经验总结，许多还需要提供科学依据。

儿童自闭症的饮食建议如下所述：

①减少过多“酸性食物”的摄入。“酸性食物”是指富含磷、硫、氯等成分的食物，如高脂肪、高糖分和动物性食物。过量食用此类食物，会使其中的磷、硫、氯等在人体内形成过多的酸性物质，易使血液等体液酸性化，呈现“酸性体质”，破坏正常血液弱碱性（pH值为7.35左右）的“酸碱平衡”，导致体内的各种代谢功能失调，影响重要器官的正常发育或功能发挥，包括影响脑的正常功能。

②适当增加“碱性食物”的供给。“碱性食物”如新鲜的蔬菜、水果、牛奶、海带等，让丰富的碱性成分及时中和掉过多的酸性成分，维持血液的正常酸碱度，保证或促进儿童脑功能的有效恢复。

③及时纠正体内缺少或过量的营养素，保证平衡膳食。为了避免自闭症儿童体内某种营养素的缺乏或过量对其疾病的影响作用，所以应该对自闭症儿童定期（如一年做一次血液生化检测）进行体内营养素的检测，及时补充体内缺少的营养素，或纠正过量的对人体不利的营养素，有针对性地进行营养食疗，保证营养的均衡，尽量达到平衡膳食。

四、几种脑功能不全症儿童

（一）苯丙酮尿症

苯丙酮尿症（Phenylketonuria，PKU）是一种常染色体隐性遗传病，同时又是先天性氨基酸代谢障碍病，在我国发病率为万分之一，近亲婚配中发病率明显增高。患儿体内苯丙氨酸羟化酶（PAH）缺乏或活性降低，或者其辅酶成分四氢生物蝶呤（BH4）缺乏（苯丙氨酸羟化酶和四氢生物蝶呤的产生是由遗传基因决定的，如苯丙氨酸羟化酶相关基因位于第12号染色体，如果父母同时将相关的异常基因传给了胎儿，胎儿带有2个异常基因，即纯合子，就可导致发病，所以此病是一种隐性遗传代谢病），使吃进去的苯丙氨酸（PA）不能正常转化为酪氨酸，而是经旁路代谢生成苯丙酮酸、苯乙酸、苯乳酸，从尿和汗中排出苯丙酮酸，有异常的鼠尿味，所以被称为苯丙酮尿症。

苯丙氨酸是人体必需的氨基酸之一，经食物摄取后，部分被机体蛋白质合成所利用，其余部分经肝脏苯丙氨酸羟化酶的作用转变为酪氨酸，进一步转化为多巴、肾上腺素、黑色素等重要的生理活性物质。如果苯丙氨酸经旁路代谢生成苯丙酮酸，在体内累积过多，可损害皮肤、神经等多个系统。主要表现为皮肤、毛发变白，头发黄、皮肤和虹膜色浅；绝大多数患儿有抑郁、多动、孤独症倾向等精神行为异常，如不进行及时合理的治疗最终将造成中度至极重度的智力低下。所以PKU最主要的危害是神经系统损害。

苯丙酮尿症如果早期诊断，及早治疗，可以使患儿免遭智力损伤，能像正常人一样的生活。患儿的确诊主要依据是血苯丙氨酸的测定，患儿血苯丙氨酸在20 mg/dl以上就可确诊。

苯丙酮尿症（PKU）的主要治疗方法是饮食治疗，即低苯丙氨酸饮食疗法。饮食疗法的原则是苯丙氨酸的摄入量能保证生长和代谢的最低需要，又不会使血中含量增高。苯丙氨酸是必需氨基酸，供应不足也会导致生长发育迟缓，严重会导致死亡。所以，苯丙氨酸既不能摄入太多，也不能摄入太少。

控制天然蛋白质（尤其是高蛋白的鱼、肉、禽、蛋等）的摄入，以低或无苯丙氨酸的奶粉、蛋白粉作为PKU患儿蛋白质的主要来源。总蛋白质摄入量中最好80%来自人工蛋白质，20%来自天然蛋白质，还要保证给予足够的热量。

制定食谱时，先根据患儿情况（年龄、体重、血苯丙氨酸的浓度及耐受性等）计算出每日蛋白质、苯丙氨酸和热量的需要量，再安排具体饮食。现在我国已经有低或无苯丙氨酸的制剂，如由政府批准用于苯丙酮尿症的特殊营养饮食——维思多系列低或无苯丙氨酸的奶粉、蛋白粉、淀粉以及饮料等。

饮食治疗的时限，过去认为治疗到大脑发育成熟以后（即8岁）即可停止。但是，近年的治疗实践证明，如过早地停止治疗患儿会出现智力倒退。因此目前国际上主张至少应治疗到患儿青春期发育成熟，最好是终生治疗，成年后可以适当放宽饮食限制。

除饮食治疗外，①还应补充多种神经介质，如四氢生物蝶呤（BH4）、多巴、5-羟色胺、叶酸等；②定期监测血清中苯丙氨酸浓度；③定期评估生长发育情况。

（二）半乳糖血症

半乳糖血症也是一类常染色体隐性遗传病，属于先天代谢性疾病。是由于患儿体内半乳糖-1-磷酸尿苷酰转移酶（最常见，此酶基因位点在第9号染色体）缺陷、或半乳糖激酶缺陷（较少见，此酶基因位点在第17号染色体）、或尿-苷二磷酸半乳糖-4-表异构酶缺陷（少见，此酶基因位点在第1号染色体），致使半乳糖-1-磷酸(Gal-1-P)及半乳糖不能正常代谢，积聚在血中，部分随尿排出。Gal-1-P在肝的积聚可引起肝功能损害，甚至肝硬化；在脑的积聚引起智力障碍；血中半乳糖升高可使葡萄糖释出减少，出现低血糖症。半乳糖在醛糖还原酶作用下产生半乳糖，能改变晶状体的渗透压，使水分进入，影响晶状体代谢而致白内障。

新生儿时期开始喂奶（乳类含有乳糖，它经消化道乳糖酶分解产生葡萄糖及半乳糖）后即可出现症状：呕吐、低血糖、惊厥、黄疸、肝大、水肿、腹水，如不进行饮食控制，可有进行性肝衰竭，严重低蛋白血症、肝硬化，肾损伤后可有糖尿、氨基酸尿、蛋白尿，常并发大肠杆菌性败血症，可于生后数周夭亡，幸存者可能有白内障、营养不良、智力低下等。

饮食治疗方法如下所述：

①患儿必须完全停用含有半乳糖的食物如母奶、牛奶及奶制品等乳类食品，而用谷、豆类作为婴儿食品，如炒米粉、豆浆、水解蛋白、肉汤等均可试作乳类的代替品，或特殊配方奶粉（如豆奶）喂养。

②要强化无机盐微量元素与维生素使其达到供给量要求。如注意钙、维生素B2及维生素D的添加。一般控制饮食后肝脾肿大者可缩小，早期肝硬化可恢复，但已形成神经系统损伤者不能恢复。

五、其他特殊儿童

（一）肥胖儿童

儿童如果过多摄取营养物质，尤其是高热能物质，超出了正常生理需要量，则会造成营养过剩，营养过剩会引起肥胖，但不是所有儿童肥胖都是由营养过剩导致的（有些肥胖还与遗传、疾病、活动减少、不良的生活方式等有关）。一旦发现儿童超过正常体重，而且是由营养过剩引起的，就要尽快采取措施，防止肥胖。防治肥胖的重要措施之一就是调整饮食。

1.要调整饮食结构

①首先应保证蛋白质的需要。可给肥胖儿吃豆浆、豆腐等豆制品，牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类等含优质蛋白的食物。

②减少高热能营养素（主要是糖类与脂肪）的摄取，最好忌食高脂肪、高糖、高盐食物。如肥肉、猪油、牛油、油炸食物；含糖量高的甜食；每天食盐以3～5 g为宜；忌用咖啡、茶、肉汤等。

③在膳食中可适当多安排一些减肥食品。选用营养价值高、热量低、含膳食纤维高的新鲜蔬菜和水果，如冬瓜、芹菜、黄瓜、韭菜、番茄、大头菜、大白菜、绿豆芽、海带、竹笋、香菇、萝卜等。

④多摄入一些富含维生素的食物，如维生素B6、维生素B12、维生素PP及维生素A等。最新研究表明，不少儿童发胖是因为缺乏使人体脂肪分解代谢中需要的维生素所致。一旦缺乏这些维生素，就会影响机体内脂肪的正常分解，造成脂肪在体内的堆积，从而形成肥胖。

⑤注意补充含钙食物。如豆制品、海产品、动物骨等高钙食物。肥胖儿童由于体重大，体液多，对钙的需求量相对增加，如若缺乏，更易发生缺钙性佝偻病等疾病。

2.要保持良好的饮食习惯

肥胖儿要养成良好的饮食习惯，如吃饭要细嚼慢咽、不狼吞虎咽；进餐的时间与数量要均衡稳定，不暴饮暴食；尤其注意晚餐要少吃，以占每天热能的25%为宜（早、午以35%、40%为好）；少吃零食与夜宵；不挑食与偏食；不饮酒等。

（二）营养不良儿童

营养不良是由于进食不足或进食不能被充分吸收利用，或因为慢性疾病（如结核、肝炎等）消耗较大所引起的一种慢性营养缺乏症。我国儿童的营养不良不仅包括蛋白质、热能营养素的不足或缺乏（多见于3岁以内的小儿），还包括某些维生素或微量元素的缺乏。热能严重不足引起的多为消瘦型营养不良：小儿矮小、消瘦、皮下脂肪明显减少或消失，皮肤弹性差，头发干燥易脱落，体弱乏力，萎靡不振等。蛋白质缺乏引起的多为浮肿型营养不良：眼睑、下肢及周身出现水肿，皮肤干燥、角化脱屑或有色素沉着，头发脆弱易断或脱落，指甲脆弱有横沟，食欲不振，容易出现腹泻或感染等。某些维生素或微量元素的长期缺乏导致的营养失衡也会使身体出现各种不同的症状（如前所述），直接影响儿童的生长发育与身体健康。

营养不良儿童的饮食调养建议如下所述：

① 积极提倡母乳喂养。对于有营养不良的婴儿，尤其是早产儿或低出生体重儿母乳喂养更加重要。对母乳不足或无母乳者，再考虑采用混合喂养和人工喂养的方式，尽量用牛奶、羊奶或奶粉等优质乳品喂养患儿，并且可较普通儿童增加喂养次数与喂养乳品的量。

②多供给高热能或富含蛋白质的食物。在基本维持原膳食喜好的基础上，注意增加高热能营养食品，如增加主食量，多食含脂类或糖类高的食物。如果是蛋白质不足引起的营养不良，可适当增加富含蛋白质的食物，如鱼、蛋、禽肉类等。

③调整饮食结构，纠正不良的饮食习惯。某些维生素或微量元素缺乏导致的营养不良多是长期饮食结构不合理，或者是长期不良的饮食习惯，如偏食、吃零食等造成的，所以要防止此类营养不良，必须调整该儿童的不合理的饮食结构，积极纠正存在的不良饮食习惯，以达到平衡膳食。对于较重的由于某维生素或微量元素缺乏引起的疾病，要积极通过营养强化或药物治疗纠正其营养不良。

（三）多动症儿童

儿童多动症，又称为多动综合征、轻微及功能障碍综合征或注意力缺陷障碍，是一种常见的儿童心理行为异常综合征。此病在国内的发病率为3%左右，男孩多于女孩，学龄儿童为高发人群。此病的病因及发病机制尚不完全清楚，可能与生物因素、心理因素以及家庭、社会等因素都有一定的关系。儿童多动症的核心症状为注意力涣散、自控能力差、冲动任性和活动过度等。一般分为“注意缺陷伴多动”与“注意缺陷不伴多动”两类。

儿童多动症除了主要的药物治疗与教育心理治疗之外，也应注意饮食的辅助调养。多动症儿童的饮食调养建议如下所述：

1.保证优质蛋白质的供给

多动症儿童宜选用含蛋白质丰富且优质的牛奶、鸡蛋、瘦肉、大豆及豆制品、动物脏器（如心、肝、肾、脑）等。

2.宜食的食物

多动症儿童宜适当多食枸杞子、熟地黄、酸枣仁等具有补养肝肾、安神作用的食物；宜清淡饮食；宜多食新鲜蔬菜、水果。

3.忌食的食物

①含水杨酸盐类较多的食物。如西红柿、苹果、橘子 及杏子等含甲基水杨酸盐较多，可能会促使或诱发有遗传体质的小儿产生多动症。

②食品添加剂和人工色素。国外有学者研究认为，酒石黄等人工色素、香精、胡椒油等调味剂与儿童多动症的发生有关，所以多动症儿童最好忌食此类食物。

③含铅、铝量高的食物。这两类食物摄入过多都会影响儿童脑功能的正常发挥，可能加重儿童多动症的表现，甚至严重导致其智力、记忆力等脑功能的减退。

④辛辣、油腻、过甜过咸、刺激性的食物。如辣椒、肥肉、高糖食物、具有兴奋作用的茶水、饮料等。此类食物，中医认为会助火生痰，可能会加重病情。但也有研究证明，咖啡有助于儿童多动症的治疗，每天一杯有助于康复。但是，多动症儿童长期饮用咖啡是否会有一定的副作用，还有待于进一步研究。

“中医食疗”与“现代营养学”的关系

“中医食疗”是利用食物来防病、治病的一种方法。它强调利用食物的功效来达到保健的目的，它常作为药物等医学治疗的辅助手段，但不能完全代替药物治疗。中医食疗主要考虑食物的食性、食味、功效、主治及由此产生的配伍禁忌，而现代营养学侧重于营养素的功用及合理的膳食结构。目前，中医食疗学也逐渐与现代营养学相结合，发展出一些有中国特色的营养保健方法，如食疗双重干预方法等。

“食疗”与“药膳”的关系

“食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆，实际上“食疗”不同于“药膳”。“食疗”是不加药物，只利用食物来达到养身保健，防病治病，延年益寿的一种方法。“药膳”是将食物与药物相结合，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成的一种含有药物成分的膳食，也具有养身防病，治疗康复和益寿延年的功效。总之，“药膳”具有“食疗”的功效，“食疗”促进了“药膳”的发展，两者既有区别也有联系。

思考题：

1.名词解释营养 营养素 蛋白质生物价 氮平衡 完全蛋白质 平衡膳食合理膳食 必需氨基酸 推荐摄入量 适宜摄入量 食物中毒

2.目前我国儿童存在的主要营养问题是什么？造成此问题的主要原因是什么？

3.你能举例说明什么是蛋白质的互补作用吗？

4.你能说出含钙、铁、锌丰富的食品分别有哪些吗？

5.如何判断儿童是否达到平衡膳食，指标依据是什么？

6.如何设计儿童的营养食谱？你能举例说明设计步骤吗？

7.视觉障碍的儿童不能缺少哪些营养素？如果缺乏会有什么危害？

8.简述智能障碍儿童的膳食需求特点。

9.简述学校儿童合理膳食的基本卫生要求。

10.肥胖症一般是由哪些营养素摄入过量引起的？这类儿童的膳食需求有何特点？

11.导致食物中毒的常见原因有哪些？学校应该如何预防儿童食物中毒的发生？

12.实践题：调查记录一名特殊儿童的一周食物摄入情况，评价是否达到平衡膳食？分析其食谱存在的问题，并对其营养食谱进行调整，提出相应合理的指导建议。