红楼梦风情谭：中华民族吃文化与红楼饮食艺术

中华民族是最擅长吃的民族，“吃文化”或宴席文化是中华文化的重要组成部分。《红楼梦》是中国文化的大百科全书，红楼记事不忘吃饭，红楼饮食将读者引入美和艺术的圣殿。

有人预言，早晚有一天，《红楼梦》出售的时候不但配录像，还有荣国府蔬食膳果软包装高保鲜罐头。这也许不是什么浪漫想象。

1991年我们在扬州参加国际红学会，赴红楼宴，就是会议的重要内容。

餐厅门口，两列古装少女恭立两旁，她们的打扮干脆是电视连续剧《红楼梦》中的晴雯和袭人，个个是江南美人胚子，秀色可餐。有点别扭的是，一眼看去就知她们的发型是在原来的头发外边又套个假发。金发碧眼的英国学者玛格丽特.巴丽用生硬的汉语说：“你好！”惹得姑娘们掩口胡卢而笑。

进人餐厅，顿觉耳目一新。大厅的桌椅都是红木的，古色古香，一色的龙椅围绕着八仙方桌。大厅里有八九张方桌，错落有致地摆开，众星捧月似地面对着主宾席。那主宾席放在一个比这间大餐厅高出约两个台阶的单间里边。正面是双龙戏珠门楼，下摆红雕漆嵌玉屏风，两面镂空。小房间的顶篷有荷花彩灯垂空落下。四周花格窗中是红楼梦人物雕刻。被请进单间的是扬州市长、外事办公室主任、宾馆经理和几位国内外老红学家。

所有桌上都是仿古陶瓷，服务员则仍是在门外迎客的古装少女。人们刚刚人座，就有音乐声起，然后是电视剧中林黛玉一段对话，这对景不对景？几位同桌辩论起来。赞同的说，这就是“钟鸣鼎食”，反对的说，这是哪儿和哪儿？怎么能用林妹妹助兴？

方桌正中，用三个大圆盘拼成个“品”字，懂行的人说，这里边放的是“大观一品”。哦，这么精致的一只大孔雀！听人告诉，这孔雀只供观赏，不可动嘴。几个桌子各不相同。我们的桌上，是个明黄色孔雀，下边雕些精致的奶油花儿，谓之“凤戏牡丹”。邻桌是只美丽的蝴蝶，翅膀下边也是人工雕成的花朵，谓之“蝴蝶恋花”。再前边的一桌雕个小盆景，谓之“荷塘清趣”。……

闪光灯照个不停，老外的劲头儿来了，先不人座，拿了照相机照个不停。这张桌上照完照那张。在他们拍照时，桌上又摆上所谓红楼四干菜，原来就是栗子、花生之类，管他这是不是只许看不许吃的，我们几个拿起栗子就吃，居然不曾发现和街上买的有何不同。真是《红楼梦》里说的磨牙而已。

古装少女过来很有礼貌地请问：“您喝什么酒？”

“有什么酒？”我发现她手中的酒具皆是仿古样式，真是美食美器。

原来有当地的几种好酒。我们之中自称是高阳酒徒者说，酒的确不坏。不过我相信没有《红楼梦》里写的那些酒：惠泉酒、御酒、合欢花浸的烧酒、蜜水儿似的米酒、屠苏酒、西洋葡萄酒等等。这也难怪，《红楼梦》里一瓶御酒，足够一餐国宴的开销！至于贾母常吃的野猫、熊掌、鹿舌、酬鱼、燕窝，就更不要指望了。贾母当年要把天下好吃的写成水牌轮换吃个遍，这位老奶奶福大口福好，我等能多少吃上点已三生有幸。

冷盘上来了，是：美味鲜虾、翡翠豆苗、水晶肘花、银杏冬菇、菊花菜卷、糟香鹅掌、牡丹酥哲、双黄鸭蛋。除了肘花是我不可以吃的外，其他皆一样尝了一点。我觉得那银杏冬菇和翡翠豆苗非常好，而更妙的是双黄鸭蛋，个个冒油且不太咸。主人介绍，此地高邮专产这种双黄鸭蛋。无怪乎冯其庸‘教授要说红楼菜就是扬州菜了。这儿制作红楼宴的条件得天独厚：晨下河的鱼虾，湖荡区的麻鸭、野鸭、荷藕，沿江地区的酬鱼，丘陵山区的鹤鹑、野鸡，黄迁的大肥鹅……

古装少女端上了一大盘菜，下边是雪白的半凝固物体，上边是些十分细的肉丝，周围围些香菜，少女说：“白雪红梅！”

“我怎么不记得在哪一回里有这个菜？”我问身边的朋友。话一出口，忽然无师自通，说：“这是取薛宝琴雪中讨红梅的经历了？”再问一下少女，下边的白色物体乃蛋清所制，上边的肉丝是稀嫩的牛肉。忙夹一大筷子，细细一吃，竟不曾觉出有什么好吃，“稍淡了点”，刚刚如此评论，马上被讥之为“老外”，并自认和刘姥姥拢翠庵吃茶异曲同工。

跟雪里红梅同时上场的酒酿蒸鸭的确好吃，不过另一种面筋篙杆儿更加不错，一根一根篙杆儿切成约一寸长段子，颜色碧绿碧绿，面筋濡软清香。这种篙杆儿，即是我们常吃的所谓芦篙，春天时一吃一大堆，稍稍撒一点儿盐，放一点儿香油，又省事又省钱。这玩意儿是贾府太太小姐少爷吃腻了大鱼大肉时吃的东西。事后我得知，这小小的篙杆儿，是厨师一点一点剥了皮做的，看似十分简单，实际要花费很多劳动，真是不吃不知道，一吃吓一跳。

真正热闹起来，是“姥姥鸽蛋”上场时，这一个菜，是用煮熟了的鸽蛋放在高汤中，里边还有些大小如鸽蛋、绿莹莹的大蚕豆，一白一绿，在乳白色汤中煞是好看。鸽蛋一上场，全场气氛顿时大为变样，只听见各桌上此起彼伏地都在学刘姥姥说话：“我且得一个儿！”我听了暗乐，其实这是中了程甲本的“毒”了，人家刘姥姥原本说的是句粗话：“我且禽攘一个。”

吃过红楼宴的学者待姥姥鸽蛋一上场就提醒大家：这鸽蛋必须用筷子夹起来吃才做数，用勺子吃的都不行！于是有人聪明地使起筷子来：把筷子像拿小铲一般地拿在手中，用它去撮那鸽蛋，马上给人瞅出毛病说：这是撮的，不是夹的，不能做数！被抓住的人只好老老实实地去夹那鸽蛋，用筷子大海捞针一般地在盆里捞了许久，才好不容易捞得一个，小心翼翼夹到盆边，一不留神，鸽蛋味溜一下，又复滑下去，众人大笑。

我笑道：“我现在明白了曹雪芹为什么写刘姥姥吃鸽蛋时要伸着脖子，原来是为了及时地把那鸽蛋接住！”此时，一位聪明的女士发现，在夹鸽蛋时必须要瞅得准，夹得狠，她马上实践，果然成功地把那鸽蛋夹了起来。在众人的笑声中，我也轮到了吃鸽蛋的美差，费了九牛二虎之力夹起了半个鸽蛋。

很快又到了吃螃蟹的盛典，端上的螃蟹，个头儿一般大，红红的，鲜鲜的，壳硬肉嫩，鲜美异常，蟹爪有一只角毛茸茸的。有人说，“这就是薛宝钗用来讽刺贾宝玉的螃蟹诗了，‘眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄’。”又有人说： “我这个是满壳的黄，也就是平儿抹了王熙凤一脸的那种。”我笑道：“只管趁空儿快吱吧，还管它是不是大观园里吃过的？这可真成了华君武画的那画儿了：贾母用过的彩电，藕香榭螃蟹的后代！”

吃过螃蟹后，上来一种专门制作的洗手水。这当然就是王熙凤说的用绿豆面子和菊花叶子制的水了。

在大吃鸡鸭鱼肉的同时，已经上来了一种又一种的红楼细点：萝卜酥饼、鹅油卷、山药糕、天香蜜藕、桂花芋头、长寿面、碧梗香粥。

“你们发现了没有？这宴会缺了什么？”我问。朋友纷纷说，缺了鹿肉和牛乳蒸羊羔，缺了风腌果子狸、油炸焦骨头，缺了贾宝玉挨打后喝的那小荷叶小莲蓬汤，哦，对了，缺了茄鳖！

茄鳖，应当是最能代表贾府吃饭水平的了。所以刘姥姥说茄子吃出这个味来，我们就不种庄稼光种茄子了。可是扬州西园饭店的红楼宴偏偏就没有这茄鳌。之所以没有又很发人深省。扬州市外办主任介绍说：我们的红楼宴制作十分艰苦，为了做一种红楼糕点，大师傅有时一夜不睡，做“东府的豆腐皮儿包子”就反复试验，先用豆腐皮做皮，后来有专家说，应当是用豆腐皮做馅，我们现在就有两种豆腐皮儿包子。那茄鳖，我们更是做了好多次，按照王熙凤说的方法一一照办，最后什么都没有了！经过几次失败，我们体会到，可能并不存在什么茄鳖，而是王熙凤向刘姥姥故弄玄虚，叫乡下人知道他们城里大户人家吃饭是多么讲究。所以冯其庸教授给我们讲：不要局限在书本上，而要扬州菜有什么就开发什么，当然要菜菜有来历，更要怎么好吃怎么做！(www.xing528.com)

红楼梦学会会长冯其庸教授在红楼宴走向世界上有不可磨灭的功绩。他帮助西园宾馆设计，帮他们推敲，带他们参加新加坡的红楼梦艺术展，就连红楼宴所在的这个大餐厅的牌子，都是他写的，那个大牌子是出土金丝楠木。其实冯其庸先生不仅是红学家，还是美食家，他自己就做得一手好淮扬菜！

那么冯其庸说红楼菜即扬州菜到底有没有道理？

扬州外事办向大会提供一篇论文认真地探讨了这个问题：红楼菜孕育于中华民族传统文化，是中国清代美食的一个缩影，是强力、健美、长寿的食品。红楼菜和扬州菜都是以南味为主，兼及北味，所谓南味，即指江浙风味、江南风味。“扬州菜”并非单指扬州一个地方。上古时期的扬州，按《尚书.禹贡》的说法，为古九州之一，“淮海惟扬州”，“江南日扬州”，包括江淮、东海一带。所以说，红楼菜就是扬州菜一点不错。

至于曹雪芹和扬州菜有何相干？据考证，曹雪芹的祖父就是美食家，曾自称“餐餐侯”。曹雪芹更会做菜，他的朋友敦敏亲口尝过曹雪芹做的“老蚌怀珠”， “芹圃多才，素所闻矣；尚不知精于烹调也”。西园宾馆的大厨师们为了重现曹雪芹的老蚌怀珠，试制十几次，用过撅鱼、黄鱼，鳝鱼，结果不是味道不对，就是不成形。怎么样才能既观其形又得其味？他们最后琢磨出来：用马蹄鳖！

你不能不承认中华民族是擅长吃的民族，不能不承认，“吃文化”或宴席文化是中华文化的重要组成部分。《红楼梦》给看成是中国文化的大百科全书，它有关烹饪的内容也堪称百科全书。台湾学者萨孟武写有《＜红楼梦＞与中国旧家庭》，其中有一章题为“《红楼梦》记事不忘吃饭”。北京旅游学院教授杨乃济给大会提供了篇论文《＜红楼梦＞和饮食文化》，里边风趣地说，俄国的托尔斯泰、法国的巴尔扎克，都是著作等身的大文豪，但是他们关于饮食的描写全部加在一起也没有曹雪芹一本书多。有谁听说过“安娜.卡列尼娜宴”、 “邦斯舅舅宴”？而中国各地都在大摆红楼宴。中国人公开宣称吃是人生之至乐，要吃得高雅，吃得郑重，要使饮食进人美和艺术的圣殿。而在曹雪芹笔下，有一半儿以上的大场面是在餐桌上完成的。

这的确不错。有谁不知道“史太君两宴大观园”？不知道“薛宝钗讽和螃蟹咏”？不喜欢林黛玉吃了螃蟹后写的菊花诗？不欣赏史湘云吠了鹿肉后的高谈阔论？当然还有怡红群芳开夜宴，还有种种人的种种生日宴！

我们这次有幸品尝的红楼宴，主人认真地声明：红楼宴和红楼菜不完全是一回事。所谓红楼菜，是某几个菜，红楼宴却是一个系统，它的主体是大观一品、贾府冷碟、宁荣大菜、怡红细点、美酒名菜，与主体相配套的是红楼餐厅、红楼桌椅、红楼餐具、红楼音响、红楼服装，这一切形成一个红楼环境，给人以身临大观园之感。邓云乡教授为之题诗：

老畔含珠味足夸，红楼绮宴竞豪奢。

胭脂鹅脯寻真味，白雪芹丝赏嫩芽。

艳说维扬三套鸭，再尝陶令六安茶。

金陵多少繁华梦，半在曹侯织造家。

邓云乡是电视连续剧《红楼梦》的民俗顾问。会议期间，我和朱淡文曾和他一块逛新华书店，看到他写的《红楼梦导读》，要他买来相赠。结果那书已给翻破了，我不肯要这“破书”，让他回上海买了寄来。会后果然题词寄来，老头儿自豪地说：我的书不存在卖不出的问题。邓云乡的书是高雅畅销书。

和这次红楼宴珠联璧合的是红楼早点。红楼早点却不是这样大张旗鼓地进行，而是由会议的组织者’储消地、一天一天地个别通知去享用。我去后才发现，这早点一次只能安排三桌，而其程序之烦琐实不亚于红楼宴。

客人人座后，先上茶。在一个精致的红泥盘中放了四个小茶壶，里边放了碧螺春、龙井、铁观音、茉莉花茶。那茶水果然不同寻常，我们几个人都喝了好几杯，又都自我表彰为“是刘姥姥的喝法，谓之饮骡”。然后上的是宁荣小碟：玫瑰大须菜、香千芹菜、五味干丝之类，还用十分小巧的小罐上了三种汤：百合汤、银杏羹、人参构祀汤。三种汤都很香甜，不过我基本上没喝，因为如果我把它们喝进去，就什么点心也不必吃了。

真正给充饥的是所谓怡红细点：有名气很大的“东府的豆腐皮儿包子”，有鸡油卷，有葱油锅饼，有桂花糖糕和八宝粥，据说最好吃的而我恰好不能吃的是野鸭菜包和蟹黄汤包，里边分别是野鸭和蟹黄所做，但都有猪肉。

坐在我身边的玛格丽特刚刚吃了一点儿，就宣布再也吃不下去了。当她在吃那些稀奇古怪的红楼早点时，要有人给她翻译讲解。英国学者费力地对付不服使的筷子，样子实在好看。可惜的是她不曾看到大家怎么吃那个蟹黄包子！我因为不能吃，所以格外认真地观察了一番，只见那包子软得似乎一捅即破，皮儿透亮，看得清里边蟹黄和精肉的混合体。我们桌上的江苏红学会会长说，吃蟹黄包子应有所联想，什么联想？那就是前一天看的扬州评弹武松打虎，讲到老虎如何吃人：老虎抓到人以后，先把他的脑袋咬开，“稀里呼噜”地吸一阵子脑浆和人血，然后才把那人一劈两半儿，“咯吱咯吱”吃下去。吃这蟹黄包儿，决不可以把里边的汤汁流出，那样吃，非给叫作“乡下人”不可，必须既吸得干干净净，又一点儿不出声才行。于是全桌人都来实践“老虎吸人脑”，结果，几乎都把包子弄破了，只有一位获得成功，好不得意。

大家早已吃完，却都不马上动身，好像要把这地方好好地观察一番，留进记忆中。我笑道：“不要恋恋不舍了，其实我们这餐红楼早点根本不对景儿。”

众人忙问：为什么？

“《红楼梦》里边的贾宝玉和林黛玉，是这么个餐警劲儿吗？吃这么多！？成了大肚子弥勒佛。这么吃的只能是贾府里另外一个人物。”

“谁？”

“焦大！”

[1] 冯其庸：著名红学家，曾任中国红楼梦学会会长、《红楼梦学刊》主编。