安溪铁观音乌龙茶制作技艺

级别：国家级 

类别：传统手工技艺 

地域：安溪

传承人：王文礼、魏月德、肖文华、魏贵林(www.xing528.com)

安溪峰峦叠翠，泉甘土赤，朝雾夕岚，温和湿润，是世界名茶铁观音的发源地，全国著名的乌龙茶主产区和出口基地县，茶产业和茶文化名列全国产茶大县首位。安溪产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清，盛于当代。清代雍正、乾隆年间，因茶质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音，而得名铁观音。安溪铁观音传统制作技艺是高超、精湛、独特的制茶技艺。据陈宗懋主编的《中国茶经》载：“闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。”全国农业高等院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清朝雍正三年至十三年（1725－1735年）创制发明青茶，首先传入闽北，后传入台湾省。”安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪的实际，创造出一套“半发酵”独特的铁观音制茶工艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活“看青做青”和“看天做青”技术，被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”，形成了我国六大茶类之一——乌龙茶。     

安溪铁观音传统制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分。采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术；初制工艺起初工序比较简单，纯粹用“脚揉手捻”人工操作，后来制作工序、机具逐渐完善，至民国初期已形成一套较为完整的初制工艺流程，有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序；精制工艺有筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装6道工序。制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天，指适宜的气候环境，在天气晴朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作者最佳；地，指纯种铁观音茶树适应生长的良好土壤、地理位置和海拔高程；人，指精湛的采制技术。在整个制茶工艺中要根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握“看青做青”和“看天做青”技术，灵活掌握各道工序中应注意的关键环节。其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色、香、味”内质，又以高温杀青制止酶的活性，而后又进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”的铁观音高雅品质。安溪铁观音制作所有工序都是手工操作，十分精细，自发明篾质手工筛青机、木质手推揉捻机、手摇炒青锅、篾质焙茶笼等后，有力地促进铁观音生产的发展，产量不断增加，质量很大提升，产品出口东南亚各国，成为“俏销茶”。铁观音先后在台湾、新加坡、泰国茶王赛上荣获金奖，声誉日隆，成为各国茶行、茶店的“镇行之宝”。    

性和实用性，是安溪茶农长期经验的积累和智慧的结晶。其制作技艺十分精细，有“好喝不好制”之说，其做青所呈现的“绿叶红镶边”的神奇征象是其他茶类所没有的，从而形成铁观音独特的色、香、味，富有神韵和魅力，在我国制茶界独树一帜，并形成了铁观音茶文化，具有重大的历史、文化、科学、经济价值。改革开放以来，安溪县制订和实施茶业“优质、精品、名牌”发展战略，建设优质乌龙茶(铁观音)基地，改进乌龙茶(铁观音)制作技术，茶产业发展日新月异，成为全县的民生产业、支柱产业，先后被农业部命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”、“第一批全国无公害农产品（茶叶）生产基地县”、“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”。“安溪铁观音”2005年获国家“原产地域地理标志产品保护”，并作为中国唯一代表出席在意大利帕尔玛召开的“全球地理标志保护研讨会”，是目前全国唯一一个涉茶的“中国驰名商标”。“乌龙茶制作技艺(铁观音制作技艺)”于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产名录。