周恩来总理：世人皆知的美食家与中国传统文化

◆与美食

周总理生活很俭朴，却是世人皆知的美食家。红烧狮子头，是周总理生前最爱吃的一道菜。他因出生地的关系，对淮扬菜更是情有独钟。

据周恩来生前厨师安振常回忆：“总理最喜欢吃烩干丝、红烧百叶结和红烧狮子头。前两种菜做起来比较简单，而红烧狮子头在选料、配料和制作上都有较高的要求。”周恩来不仅喜欢吃红烧狮子头，而且还经常自己动手做，用来招待客人。徐冰几十年后还回忆说：“周总理在重庆做的那道红烧狮子头的美味确实令朋友们回味了很久很久，有的人终生都不会忘掉。”

周恩来的乳母蒋江氏是地道的淮安郊农，善种蔬菜，会磨豆腐，能烹饪一手可口的淮扬菜。周恩来童年时代，就是吃着爽口的淮扬菜长大的。12岁的周恩来离开故乡淮安以后的66年间，都始终保持着喜食故乡淮扬菜的饮食习惯。到巴黎勤工俭学期间，周恩来和学友们在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。周恩来到餐馆酒店示范烹制“平桥豆腐”。他一面示范掌厨，一面向食客介绍中国淮扬菜肴的独特风味和营养价值。欧洲人特别讲究营养，一经品尝，顿觉爽口，从此淮扬菜的“平桥豆腐”驰名海外。曾在周恩来家中执厨的安振常师傅介绍说，总理喜欢吃的淮扬菜肴、面点有：平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝（相当于软兜长鱼）、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、芥菜春卷、淮安汤包等。到了夏秋之季，周恩来还关照供应科到郊区采购一点蒲儿菜来衬“砣子”，（淮安方言，指肉圆子），他认为这道菜最下饭。还有一道菜名叫眉毛丸子烩海参，这是淮扬菜的名菜，营养价值高，味道也特别鲜美，曾在周恩来总理家做客的港澳台胞和外国友人对这道菜也特别青睐，周恩来要求礼宾司在国宴菜谱中特意加上这道菜名。^[10]1949年10月1日晚，周恩来在北京饭店主持国宴，招待参加开国大典的海内外贵宾，共计60桌，全部使用淮扬菜。他认为中国传统的京粤川鲁苏等八大菜系中，唯淮扬菜能兼容南北菜系之长，适应海内外各种宾客的口味。淮扬菜系以其烹调厨艺精湛、菜谱品种繁多、色香味形俱佳而驰名于世界，其特点就在于选料严格、刀工精细、拼配讲究、调味多变、火候适宜、盘装型美、品种丰盛、经济实惠，能达到大众化、民族化，“众口能调”。解放后周恩来曾请“父母官“从家乡淮安专门招来一名特级厨师，到大会堂专司淮扬菜执厨。^[11]周恩来晚年在病中还不忘叮嘱专司淮扬菜的特级厨师，要他整理出一本精典的淮扬菜谱，在全国推广，以利发展淮扬菜的饮食文化，提高人民群众的健康水平。可见周恩来总理与故乡淮扬菜的情缘是多么厚重啊！^[12]

在平时，周恩来则对“大众菜谱”津津乐道。餐桌上的主食，他会有滋有味地吃高粱米饭、啃窝窝头、喝小米稀粥和玉米面糊糊；餐桌上的副食，他喜欢吃南瓜、白菜、红薯、萝卜等普普通通的蔬菜。以萝卜为例，风干萝卜、凉拌萝卜、珊瑚萝卜、清炖萝卜等菜肴和萝卜水饺、萝卜蒸糕，他都情有独钟。他常说，我就是喜欢吃萝卜。(www.xing528.com)

周恩来偏爱霉干菜。有一次，周恩来与贺龙元帅同在杭州楼外楼饭店用餐。因为周恩来是“回头客”，饭店知道他喜欢吃什么，便特意为他烹制了两道菜：干菜蒸肉、虾仁干菜汤。服务员把这两道菜送上餐桌时，周恩来高兴地指着干菜汤对贺龙元帅说：“你尝尝，看我家乡的这个汤，比你喜欢的酸辣汤如何？”贺龙元帅仔细品尝之后，连声叫好！绍兴干菜“居民十有九自制”，是必不可少的家常菜。绍兴还有这样的民谚：“干菜焖肉多煮饭”，意思是说，干菜能开胃口，能增进食欲。这些是传统的地方菜肴。

1964年，周恩来陪同朝鲜领导人金日成去杭州。当时是盛夏，楼外楼没有空调，周恩来就专门让楼外楼的厨师蒋水根去金日成下榻的杭州饭店做了西湖醋鱼。金日成吃了连连称“好”。在外交上周恩来讲究“礼尚往来”，访问朝鲜时，金日成曾以朝鲜最高级别的“全狗宴”来招待周恩来，金回访中国， 自然要以拿得出手的美食招待。这顿饭除了招牌菜西湖醋鱼外，还有炒鳝丝、龙井虾仁、蜜汁火鲂、西湖莼菜汤，这些至今也都是浙江名菜。^[13]1961年9月，蒙哥马利他以70多岁高龄访问中国。周总理在钓鱼台国宾馆设宴招待。当天的菜单是：六冷盘、清汤鸽蛋、白汁蹄筋、虎皮全鸡、黄焖狮子头、干贝菜胆、酒酿菠萝、点心（加英国布丁）、水果。这些也是民间的传统美食。^[14]

龙井虾仁不需要太多的烹调过程，但对原料的要求相当严苛。选用活的大河虾，去壳洗净后，加上盐、味精、鸡蛋等调味料打浆挂糊。八成熟的时候，再配上清明节前后的龙井新茶，加上味精、盐颠炒一下就可以出锅了。虽说做法简单，但想做出清香宜人的菜肴来非白玉虾仁碧绿龙井不可，虾仁非鲜嫩软滑不可，龙井非清明新芽不可。1972年美国总统尼克松来华时，周恩来总理在杭州楼外楼设宴，国宴之上就有这道茶香宜人的龙井虾仁。极致精细的制作让整道菜看上去宛如珠落玉盘般精美，尼克松总统饱了眼福又饱口福。

解放后，周恩来总理经过各方研究亲自决定采用河南菜为国宴菜，河南师傅为主厨。原因就是河南地处中原，博采晋、鲁、淮、湘、楚、川、秦等各家之长，主要菜系中的菜河南都有，且味道适中，不辣不甜，各地方人吃起来都能接受。因此直到现在，国宴仍旧是以河南菜为基准烹调的。^[15]