吃的哲学：菜的最高档次是席

25　吃的哲学

“饮食男女，人之大欲存焉”，古人一直谆谆教导我们。是的，一个温饱，一个男女关系，是人类最基本的欲求。金岳霖在回忆里也这样说，但他讳言男女，他认为，一，男女是神圣的事，不能随意谈；二，涉及别人，并且异性，也不应随意谈。本节尊重金先生的意思，只说饮食，不说男女。

金岳霖年轻时周游列国，海吃海喝无数，比较来比较去，坚信还是中国菜世界第一。

第一次出国留学，是1914年，19岁，乍接触西餐，感觉实在难以入口，因此，每到周末晚上，总要到中国饭馆“撮一顿”，过过美食的瘾。洋饭虽然不合口味，吃得很勉强，但是不到半年，同去的好些留学生却长胖了。那时候的中国人，多数日子过得紧巴，能填饱肚子就是美，能长胖就是福。金岳霖于是又觉得，西餐味道差是差点，营养还是蛮丰富的。

童年是人生之根，青年是人生之干。就人的食欲来说，愈到一定年龄，愈牵挂“根”的口味；愈是事业上升时期，愈包容“干”的体验。“根”使他忘不了家乡菜，中国菜；“干”使他入乡随俗，渐渐爱上西洋饭。金岳霖出身于一个贵而富的家庭，从小就没有亏欠过嘴，嘴巴愈吃愈刁，积久而成为嗜好，对他来说，吃，不仅是一种“大欲”，而且是一种艺术，称他为美食家，应是当之无愧。

美国饭吃遍了，而后又去吃欧洲，时间是从1921年底到1925年底，方式是游学。整整四年，他饱尝欧罗巴的佳肴。在巴黎，印象最深的有两种，一是法国总统府附近那家海味馆的龙虾，又大又嫩，吃一次，终生难忘。他以后逮着机会就吃龙虾，奇怪，却没有一次可以和那次媲美，简直是“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”了。二是在圣米歇尔广场吃到的马塞的特别菜，名字写不出来，声音读如“布呀贝斯”，风味令他想起四川的鱼头豆腐。在英国游历，他觉得早餐很好，有一家烤牛肉店，给他留下特别的印象，客人点菜，堂倌推出一车整个牛来，任你挑选需要的部分。那肉也的确烤得香，令人馋涎欲滴。英人蔬菜的做法却不敢恭维，他们只晓得一味“煮”，这一来，很多好味道都煮没了。相比起来，德国菜比较乏味，远不及他们的哲学使人服气。唯一靠谱的只有烤鹅，随处都有，也随处可口。由德国人的烤鹅，金岳霖生出一段精辟的议论，他说：“人们有一个很怪的先入之见:‘那么大的东西好吃吗？’这一奇怪思想的人所假设的前提，是禽兽越小越好吃。所谓‘小’有两个意义，一是与老相对的，一是与大相比。就家禽说，老的大都不如子的好吃，这并不是说大的一定不如小的好吃。一只大的线鸡（笔者注：骟鸡）和一只小的公鸡，味会有些不同，可是同样好吃。大的鹅和北京白鸭味会不一样，可是都好吃。”这就上升到哲学的境地了。

金岳霖这一辈子，在北京生活最长，北京是皇都，各地的菜都在这里荟萃，他吃得多，体会深。据他的经验，中国菜中，以北京菜和在北京的山东菜并列第一。广东菜、四川菜、福建菜也都各具特色，自成体系，与北京菜有得一比。其余地方的菜虽有专长，可惜独特有余，体系不足。譬如他的家乡湖南菜，有一种“鸡油冬笋泥”，是大军阀谭延闿创造的，风味奇特，入口难忘，但只是一味，不是整体水平。犹如湖南的腊肉，无论怎么好吃，你也开不出湖南的腊肉席来。那仅是一道菜，派不上大用场。

客观而言，菜的最高档次是“席”。席又分若干等级，在老北京，满汉全席级别最高，金岳霖自叹生得晚，见所未见，遑论口福了。次一等的是烧烤席，主菜是一尺左右的乳猪，无头，无尾，无内脏，烤得焦黄松脆。这等席，金岳霖享受过，他晚年回忆，感情是矛盾的，一方面觉得好吃，一方面又觉得猪刚生下来不久，就被送上餐桌，是浪费资源，不值得提倡。建国后的一段时间，金岳霖位列名流，经常有机会参加国宴，那时候的国宴，差不多都是鱼翅席，海味。较鱼翅次一等的海味，还有海参席，蛏干席，从前在湖南，他是吃过的。俗话说山珍海味，湖南七分是山，山珍习以为常，海味特别稀罕。但他讨厌海参，那玩艺儿怪怪的，看上去令人起鸡皮疙瘩，吃起来更是腻歪。(www.xing528.com)

站在文化的高度，金岳霖认为，中国菜也要百花齐放，百家争鸣，各地自由发展，形成各自的特色。与此同时，应该综合考虑，创造一批“中国牌”的菜。这种代表国家水平的菜，不能光在汉族中挑选，要囊括各个少数民族。

金岳霖也为老百姓着想，话说“大跃进”之后，国家陷入了困难时期，一天和同事聊天，忽然说到了鸡，哲学家来了精神，他是喜欢养鸡的，在老北平养，在西南联大也养，俨然是养鸡权威。他说，在南方，春天里有人走乡串户，专门帮人骟鸡，对象是小公鸡，骟了之后，体重增加得快，肉又非常好吃，而北方的鸡似乎是不骟的，太可惜了。仗着北京副市长吴晗曾是他的学生、同事、上司，关系相当熟，金岳霖说要给吴晗打一个电话，让他亲自抓一抓这件事。尔后，金岳霖不仅打了电话，还亲自跑到吴晗的办公室，当面宣传鼓动，并建议先从北京抓起，再在北方普遍推广，以提高副食品生产，改善人民生活。吴晗十分感动，专门写了一篇文章登在人民日报，表示要“见贤思齐”，向哲学家学习。

相比于鸡鸭鱼肉，哲学家更钟爱水果和蔬菜。水果中渊源最深的，是小时候在长沙吃过的一种，卖水果的称之为“苹果”。留学去了美国，一天在街头碰到，才知道不是苹果，英文叫plum，金岳霖把它翻译成“李子”。它是用盒子装着的，每盒六个，要价2.4美金，特贵，要知道，金岳霖当时每月生活费只有60美金，可是他太爱那一口了，无法拒绝，狠心买来吃了，滋味历久难忘。前文21节提到，上世纪60年代，金岳霖去大连休假，返程时，在大街上又见到了它，个头比美国的还大。金岳霖喜出望外，当下买了四篓，大饱口福。物以稀为贵，这种水果，他成年后总共只享受过两次，一次在异乡，一次在祖国。

笔者2009年10月底去大连，专门到街头寻找这种大李子，很多，随处都有，果皮红里透黑，咬一口，肉质呈鲜紫，清甜爽口，不带一点酸。金岳霖的文章是大李子最好的广告，精明的商家大概是不读哲学家的书的，否则怎么会轻易放过他呢？

真正的苹果，对于金岳霖来说，吃倒在其次，主要用于观赏。他常常到水果摊挑那些个儿最大的，搁在家里案上，按大小顺序排列；同样享受这等宠遇的，还有水蜜桃、大鸭梨、柑桔等。有时讲课，他也拿苹果举例。据任继愈回忆，在西南联大，金岳霖讲“知识论”，开场白就说：“我平时好大，却不喜功，常摆几个大的苹果在桌上。刚摆出时，它们大小差不多，几天后，有的苹果缩小了。苹果A、苹果B、苹果C……之间差别逐渐显出来，因为他们之间的比例拉大了。如果这些苹果同时同步缩小，我会认为它没有缩小。可见，‘比例’在人类认识中的作用不能不考虑。比例不过是众多关系中的一种。”

毕竟是哲学家，常常三句离不了本行，比如他在一篇谈水果的文章中说：“某些事情我们非坚持统一不可，例如行政、领土。吃的东西的种类就大可以不必。我们现在供应的鸡，从照片看来似乎都是来亨鸡，或由它产生的白鸡，有人不喜欢吃这种鸡，我就是一个。现在供应的西瓜好像全是绿皮上有黑花样的西瓜。我喜欢吃三白西瓜(白皮白肉白子)。三白停止供应之后，我就不吃西瓜了。这对我说是一个相当大的改变，也是不受欢迎的改变。我又想到一种很特别的果。这种果名叫‘火拿车’。它有点像苹果，可是从我的感觉说，比苹果好吃多了。它的名字本身就怪，暴露了它是按声音翻译过来的。好像曾有一位先生或女士名字叫傅乐焕的写过一篇考证文章，说这水果是金人占领北京时引进来的。果然如此的话，这水果不只是水果而已，就历史说，它有文物的身份。我们应该搞清楚实际情况究竟如何。如果树还在，只是果太小，太少，进入市场不合算。那不要紧。要是树也毁了，那就真糟。这不是纸上谈兵，而是重要的实际问题。如果发现有农民把这种树保存了下来，那确实是好事，要鼓励他保存下去。如果事实上树已经毁了，那，我们应该承认，我们做了一件对不起祖宗的事。”

水果一般都是有甜味的，金岳霖对甜的体会，一如他对人生，对爱情、友情的体会，他说：“西洋式糖果的甜非常之甜，似乎是一种傻甜，好些人欣赏，我不欣赏。我欣赏的反而是杂在别的东西里面的甜。‘大李子’的甜，兰州瓜的甜都是特别清香的甜。‘清’字所形容的品质特别重要，可能只有生吃才能得到。芒果和荔枝都甜，我都喜欢吃，可是它们似乎在‘清’字上都有不足，虽然它们也是生吃的。在这里，我要特别提出的是两种炒菜中的甜。一是炒胡萝卜丝的甜，说的是丝，不是片。炒菜总是有汤的，炒胡罗卜丝的汤是甜的，这种甜我很欣赏。另一种是炒丝瓜的汤的甜。这里说的都是炒菜的甜，不是煮菜的甜。”