鸡腿菇是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。
鸡腿菇属担子菌纲，伞菌种。子实体较大，单生或丛生，棒槌状。伞盖直径3～5cm，高7～11cm，紧抱菌柄，呈圆柱形，表面有浅褐色鳞片。菌柄长7～25cm，直径1～2cm，自上而下渐粗，内部紧实，后期中空，菌环连接于菌边缘，常随菌柄伸长而移动，成熟开伞后菌盖边缘菌褶很快自溶成墨汁状液体。子实体肥硕洁白，形如鸡腿。
鸡腿菇是上乘的药膳，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。鲜菇含水分92.2%；每100g干菇中含粗蛋白25.4g，脂肪3.3g，总糖58.8g，纤维7.3g，灰分12.5g；热效能值达到343千卡。鸡腿菇还含有20种氨基酸（包括8种人体必需的氨基酸）。其性平，味甘滑，利脾胃，含降低血糖的特殊成分，对糖尿病有极为显著的疗效。经常食用可帮助消化，增进食欲，益寿延年。且色、香、味形俱佳。菇体洁白、美观、肉质细腻。炒食、炖食、煲汤均久煮不烂，口感滑嫩、清香味美，因而备受消费者青睐。
栽种方法一
1. 生理特性
鸡腿菇是一种适应力极强的草腐粪生土生菌。可利用的材料很广泛。如稻草、麦秸、棉籽壳、牛粪、马粪等，同时还可以很好的利用多种阔叶木屑。可熟料栽培，发酵料栽培，也可生料栽培。
鸡腿菇属于中温结实性菌类，气温稳定在10℃以上或23℃以下均可栽培。菌丝生长适温在20～28℃，以24～27℃生长最好。子实体形成需要低温刺激，由培养温度降至20℃以下后，子实体原基则很快形成。出菇温度范围9～28℃，但以12～18℃为适，20℃以上菌柄很快伸长，并开伞。16～22℃下子实体发生数量最多，产量最高。但在自然条件下很难满足这个条件，也不易人工控制，唯一能做的是选好出菇季节。其次，是根据温度来确定管理措施。比如通过覆盖物的调整、掌握通风的时间段以及通风时间等，尽量接近子实体生长所要求的温度范围。
培养料含水量65%～70%极适于菌丝生长，出菇阶段要求大气相对湿度85%～95%。采用往地面浇水、棚面喷水以及空中喷雾等方法增加湿度，不可直接向菇床灌水或向子实体喷水。
鸡腿菇子菌丝生长不需要光线，菇蕾分化和子实体生长需要一定的散射光。子实体生长所需光线比平菇要大得多，但随着光线的增强，子实体老化速度相对要快一些，色泽变化也大，因此需根据情况及时调整光线，不可盲目增加或减少。
子实体生长需要氧气充足。发育阶段需要良好的通风条件，又要防止风直吹床面，引起菇体泛红影响品质。气温较低时在9点至下午3点敞开通风，气温高时可在晚上通风，如温差较大（如10月份）可在晚上敞开通风或掀开棚膜，如在棚内感觉不到或感觉有极轻微的食用菌特殊气味，说明通风良好。
鸡腿菇较喜中性偏碱的基质。菌丝能在pH值为2～10培养料中生长，培养料和覆土的pH值以7.0～7.5时生长最好。
鸡腿菇出菇需要土中的微生物和矿物质的刺激。没有土，子实体形成数量大大减少，栽培需覆土。
2. 选择土壤
选择鸡腿菇生长期郁闭度达到0.7～0.8的桑园，以完全封垄为最佳（树势偏弱的林地可适当增加遮阳网或草帘等辅助措施，以改善遮阴度。完全封垄的遮阴率为80%,基本封垄的遮阴率为70%,未封垄的遮阴率为60%）。还要求土质肥沃、地势平坦、排水良好，土壤偏沙或偏黏均可，中性壤土更好。
3. 做菇床、播种时间
做宽1.2m的条状畦床，畦面平整，中心稍凸，并开好排水沟，在畦面上及周边用敌敌畏等农药喷雾，再撒布细石灰粉，进行消毒和灭虫处理。春季栽培一般于2月底播种，4～5月出菇；秋季栽培8月底播种，10～12月出菇。
4. 培养料的配制
鸡腿蘑属于粪草类大型真菌，粪草、干牛粪、马粪、鸡粪、饼粉、玉米芯(秆)、麦秸、棉籽壳、麸皮、米糠、玉米粉、复合肥、毛豆秆、番薯藤、木屑、杂草、树叶、豆腐渣、酒糠、醋渣、糠醛渣、食用菌栽培废料（如金针菇、小平菇、茶薪菇等栽培废料）等均可为鸡腿蘑栽培材料。石膏粉、石灰粉和维生素B1为辅。
① 配方1:棉籽壳100kg，磷肥2kg，尿素0.5kg，石灰2kg，多菌灵0.1kg，水150kg。
② 配方2：玉米芯（粉碎）100kg，尿素1kg，石灰3kg，多菌灵0.1kg，水160kg。
③ 配方3：棉籽壳60%，玉米秸38%，石灰1%，石膏粉1%，多菌灵0.1%。
④ 配方4：玉米秸40kg，麦秸40kg，麸皮20kg，豆饼粉3kg，石灰粉5kg，草木灰10kg，食用菌专用肥3kg，50%多菌灵0.15kg，水180kg。
⑤ 配方5：棉籽壳70kg,猪粪21kg,生石灰4kg,麸皮5kg，水100kg。
5. 发酵
将原料混配后，用3%石灰水浇泼在配料上，边浇水边上堆培养料，堆高2m，堆制成小堆发酵，中心温度可达70℃以上，达到灭菌并分解纤维素的目的。以稻草配入牛粪或豆渣等进行发酵为例，首先将稻草放入水池中浸24h，捞出后铡成15cm左右的小段，配入牛粪，将培养料充分拌匀，堆成高、宽、各2m以上，长度不限的堆，拍严实后盖上塑料薄膜草帘等保温。48h后料堆中心温度可达70℃，保持24h后进行第一次翻堆，将外层料翻于中心，待再次升温达70℃以上，保持24h后进行第二次翻堆。重新堆制后，料温保持55℃左右达3～5天，发酵即告完成。然后扒开料堆摊晾降温，即可用于栽培。
第一次翻堆时分层加入过磷酸钙、石膏粉或碳酸钙，第二次翻堆时分层加入石灰粉，增加料内的矿物质元素和调节酸碱度。
为什么要进行多次翻堆呢?第一，使培养料能腐熟均匀一致。第二，因为料堆在发酵过程中，依据料温分为三个不同的区域，即四周为干燥冷凝区，中间为好氧发酵区，底层为厌氧发酵区。如果不加以翻堆调整，原料就会生熟不匀。第三，料堆内温、湿、气三者之间的关系是相辅相成的，即发酵期堆内料温的高低，主要是各种有益微生物繁殖活动的结果，微生物繁殖量越大，活动越旺盛，料温就越高；而微生物繁殖量的大小又靠充足的氧气和适宜的水分去调控，氧气和水分的补充也需要翻堆才能解决。
优质发酵料的质量标准：
① 料的颜色为咖啡色或茶褐色；
② 手感松软不黏手，有弹性，腐熟适中，草茎轻拉即断；
③ 粪、草混合均匀一致，无氨味、酸臭等异味，而是有一种菇的清香味；
④ 无杂菌、虫害，无大的生粪块；
⑤ 料内产生有大量的白色高温放线菌；
⑥ 料的含水量确保为62%～65%，pH值为6.5～7。
反之，如果料呈黄色，有酸味、霉味，手感黏性，则仍为生料，没有熟透，不能用于栽培。(www.xing528.com)
6. 下料播种
将培养料扒开摊凉，铺于畦面上，料面宽1.2m，分三次铺料，三次播布菌种，培养料铺成梯形，厚达10～15cm，每平方米用培养料20kg，使用菌种量为培养料的15%。播种完毕，平整料面，稍加压实，盖上塑料薄膜，即可任其自然发菌。
7. 发菌管理
菌丝深入料内达2／3时，进行覆土。直接以细土覆盖于表面，覆盖土层厚3～5cm，覆土后模仿育秧苗方法撑起搭建高为60cm左右的小塑料拱棚。用减少或增加竹弓上的草帘厚度和用制作双层竹弓双层膜的方法来调控料床温度在10～28℃之间。
8. 出菇管理
土后经15～20天，即可见到菌丝伸展上来，并开始扭结成白色米状的原基。原基经5～7天后长成子实体。此阶段应注意通气和保温，并注意防治害虫，可用敌敌畏等低毒农药及石灰水等防治。为保证生长所需的湿度需及时灌溉、保湿，以沟灌最佳。
9. 菇病防治
① 鸡爪菌：即叉状炭角菌，是近年来危害严重的一种寄生性病原真菌，主要发生在鸡腿菇的子实体生长阶段，其子实体酷似鸡爪，俗称为“鸡爪菌”。鸡腿菇菌丝生长时，受土壤中霉菌菌丝侵扰，二者结合扭结发生变态，长成鸡爪菇。发生时呈暗褐色、尖细、基部相连，其菌丝与鸡腿菇争夺养分并抑制鸡腿菇菌丝生长，造成鸡腿菇严重减产，甚至绝产。鸡爪菌多在秋末夏初及二潮菇后大量发生，阴暗、温度高、湿度大、通风不良、菌床水分多时易诱发此病。病原为培养基或覆土中携带病原菌。
无公害防治：使用优质的纯菌种；所用原材料必须新鲜、干燥、无霉变；在培养料中加入0.1%～0.2%的50%多菌灵或克霉王等，抑制杂菌生长；堆积发酵要彻底，最好进行熟料栽培；选用覆土要慎重，必要时进行消毒处理；在气温偏高的季节栽培时，最好不脱袋覆土出菇，避免相互传染；管理上注意降温、降湿、加大通风、避免菇棚内积水；春末夏初或夏秋高温季节栽培时发病率高。一般选在9～10月份种植为好。一旦发现鸡爪菌要及时挖除，防止孢子成熟和扩散，并对染病处用无公害的药物处理。
② 腐烂病：是由细菌引起的常见病害，危害较重。染病子实体初为褐色，后菌盖变黑腐烂，最终只残留菌柄。高温、高湿、通风不良时易诱发此病，夏季反季节栽培时发病率高。
无公害防治：投料前用石灰水、烧碱等对菇棚进行消毒；空气湿度及覆土含水量要稍低；发病初期可用农用链霉素（浓度为100～200mg／1000mL）防治；及时拔除病菇，以防传染。
③ 褐斑病：染病初期，子实体菌柄和菌盖上出现褐色斑块，逐渐扩大，最终使整个菇体变褐。覆土层和环境的湿度过大及出菇期间喷水不当易诱发此病，尤其在夏季反季节栽培时易发生。
无公害防治：出菇期覆土含水量不宜过高，以土壤不黏手、表层土露白为宜；出菇期尽量避免向幼菇上喷水，环境湿度大时，应加强通风降湿。
10. 采菇
鸡腿蘑由原基分化到形成子实体需9～14天。菌盖初呈圆柱形，表面光滑，后渐开裂成反卷毛状鳞片，菌柄白色、中空、具丝状光泽、基部膨大。高10～30cm，粗1～3cm。菌环白色，易上下移动，开伞后渐由粉红色转为黑褐色。子实体群生或单生。应在菌盖紧实，菌环刚刚松动，表面鳞片未见反卷时及时采收。若开伞将导致菌体自溶，无商品价值。采收时用手将菇左右旋转拨出，鲜菇采摘后用刀削去菇脚上的泥土即可销售，鸡腿菇还可进行切片加工成干品，包装后销售，或制成盐水罐头后销售。
11. 加工贮藏
鸡腿菇七、八成成熟采收后，要及时加工才能保证菇体的独特风味与营养。简易加工方法是将菇体洗净后，浸入0.6%盐水中约10min，沥干装入塑料包装袋，放入10～25℃的温度中4～6h，鲜菇即变为原菇的虎皮状颜色，也与鸡腿皮相似，能保鲜3天左右。采收后立即清洗，可用5%漂白粉液漂洗，分级包装，在3～4℃下冷藏，可3～4天不开伞，温度超过12℃，只能保持1天。盐渍法是把刚采收到八成熟的鲜菇洗净后，放入开水中煮6～8min，然后捞出冷却沥干水分，放入缸内腌制。先在缸底放一层菇，再在菇面放一层细盐，按一层菇一层盐装至缸三分之二处，最后加适量饱和盐水，再腌8～10天后，捞出沥去多余的盐水，装桶密封即可长期贮存，这样做可保证销售2～3个月时间以上。也可将鲜菇晒干或烘干，开始温度35℃，每2h升高5℃，在60～65℃维持0.5h。待脱水后分级包装与贮藏或运输。
栽种方法二
1. 选择土壤
间作鸡腿菇要选土质肥沃、地势平坦、排水良好的桑园，偏沙或偏黏均可，中性壤土更好。在桑树行间做畦宽1m，深3～5cm畦床。
2. 培养料的配制
可收集各种农作物秸秆，如麦秸、稻草、玉米秸、玉米芯、豆秸等，或酒糠、醋渣、糠醛渣等，任选一种或几种作为主要原料，在配方中可添加15%～25%的粪肥，鸡粪、猪粪、牛粪均可。
3. 发酵
将各原料按配方加水混合,堆成1.5m宽，1m高的发酵堆,四周及顶部用直径4cm的木棒打透气穴,遇到下雨时用塑料薄膜盖好，以防淋雨而生长过多的鬼伞。当料温升到55～60℃时进行第一次翻堆，当料温升至60～65℃时进行第二次翻堆，当料温升至65～70℃时，就可以使用了。共发酵大约8天。
技术要点:发酵湿度比一般培养料的水分要大，含水量65%；发酵料的pH值必须调到8.5；发酵要彻底,有发酵香味。
4. 装袋发菌
选17cm×35cm的聚乙烯筒袋，把袋口一端扎紧，先放入一层菌种，然后装入发酵好的原料压实至菌袋一半，再放入少许菌种，再装入料，当即将满袋时，再放入最后一层菌种并扎口，每袋菌种可扩接17cm×35cm的栽培袋15袋。装好的菌袋，可放置在闲房或庭院中，要求培养室要清洁干净，干燥通风透气。进袋前须对菇房进行消毒。并及时在菌袋上顺每圈菌种扎10～12个微孔，共扎3圈，把菌袋按“井”字形排列4～6层，创造一个遮阴、通风、凉爽的环境，控制温度38℃以下，避光培养，15天左右白色菌丝就可发满菌袋。
5. 进田覆土
菌袋变硬成熟后，就可进田覆土。桑树为其创造了很好的遮阴环境，这时可向地中浇大水一次，雨后操作更好。把菌袋薄膜剥去，边脱袋边将菌块整齐地排放在畦床内，竖向摆放在两行桑树中间，然后从畦床两边取土向菌袋上方覆盖2～3cm，这个时期如气候潮湿多雨，就不必灌溉。如遇天气过于干旱，可用高压喷雾器呈远程喷雾状喷水，有利于菌丝向土中延伸，经12～15天，土中菌丝就会发满。
6. 出菇管理
菌块覆土后，环境温度应控制在10～25℃范围内，一般覆土后10～30天就可见到菇蕾出现。期间要经常喷水，保持出菇温度10～16℃，空气相对湿度为80%～90%，当白天气温在33℃以下，昼夜温差8℃以上时，白色菇蕾就可从土中冒出。鸡腿菇生长在露天环境中，须通风较好，过频的雨水对菇体没有大的影响，甚至在较大雨水环境中，菇体附着大量泥土时也能正常生长，因为鸡腿菇是一种内生型土生菌，表皮细胞不增殖，随着菇体的膨大，泥土可自行脱落。在气候较干燥时，可用高压喷雾器喷雾，也可安装小型喷雾设施。
7. 采收
出菇6～8天，在菌盖未膨大、菇体紧实、呈保龄球状时，即可采收。
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