中职饭店服务与管理专业教材建设的几点思考

对中职学校“饭店服务与管理”专业教材建设的几点思考

重庆市旅游学校　邹　薇

摘　要:目前职业教育面临生存和发展的关键时期，教材建设显得尤其重要。本文分析中职“饭店服务与管理”专业课程教材目前存在的问题，介绍笔者在参与教材建设的过程中，结合自身教学开发教材的一些心得体会。

关键词:中职专业教材　问题　对策建议

教材是学校办学、开展教学活动、实现既定培养目标的基本条件，它作为知识的一种重要载体，既总结和概括前人丰富的知识，又吸收和反映当代科学技术的发展水平。教材是学生学习的对象，是学习主体对其进行信息加工的客体，是人类经验传承的主要渠道，是学生心理结构构建的物质基础，也是教师用以构建学生心理结构的外部工具或手段。21世纪科学技术迅猛发展、各学科信息量急剧增加、知识更新周期缩短，这就要求我们培养的人才要具有良好的综合素质、较强的应变能力和创新能力。目前，各学校把专业调整与改革、课程结构体系的调整与整合作为改革的重点和关键。在这样一个职业教育面临生存和发展的战略转型、教育教学改革的关键时期，教材建设显得尤其重要，已成为深化教育教学改革的主要内容之一。

一、目前中职校“饭店服务与管理专业”课教材普遍存在的问题及分析

20世纪80年代以来，中等职业教育在教材建设方面也陆续做了较多工作，但与国外职业教育和国内普通教育相比，职业教育的教材建设仍欠成熟，还需不断完善。就中职“饭店服务与管理”专业教材建设而言，我们必须正视已存在的问题:

1.编写体例传统

在本专业教材编写中，编者按学科和知识的逻辑体系编写的占绝大多数，侧重于介绍基础知识和原理，编写时“以教师为主，以理论为主，以纸介质为主”，循规蹈矩，按传统模式编写。这主要源于思维定式，所以缺乏创新性。

2.部分内容滞后

饭店业的迅速发展决定了饭店专业学习内容也应与时俱进。但我们不难发现现行教材中，传统内容多，反映新知识、新技术、新工艺、新材料、新案例、新方法少。由于技术进步加快，教材内容和实训条件跟不上技术的进步和发展，致使教材内容严重滞后。当然，缺乏行业间有效及时的沟通也是致使教材内容滞后的重要原因。

3.教材形式单一

教材选编统一化，教材的体系形式单一，编写风格单调，缺少配套的学习指导书、实验指导书、教师参考书，除纸介质教材外，缺少多媒体电子教材以及在线学习与交流平台和测试评价系统。我们不难发现，本专业大部分学科教师与学生使用的都是同一本教材。与普通教育相比，教材形式较难适应学生的有效需求。

4.课程设计缺少特色

教材语言文字表述古板单调，生动活泼的直观性不够;知识逻辑平铺直叙，缺少启发性、灵活性和学习方法的指导性，不符合学生的认知规律，教学效率不高，实践性和可操作性不强。对现行本专业教材，基本无“教”和“学”过程的设计，教师的教和学生的学都感到无指导性，这和新职校教材开发理念是相违背的。

此外，部分教材参编者工作任务重，知识更新速度慢，实际工作经验不足，也会致使不少专业教材理论联系实际不够，缺少工作应用案例分析，学习的指导性与实践的参考性不足。

二、中职校饭店服务与管理专业课教材建设对策建议

我校有幸被定为中澳(重庆)职教合作项目学校，选定“饭店服务与管理”专业进行项目试点。本人也作为课程设计的一员，参与教材开发工作。结合近几年的探索和实践，我想谈谈自己的一些体会和思考。

第一，从教材编写策略来说，必须有明确的指导思想。我校经常开展系列研讨会，老师们在学习《国务院关于大力发展职业教育的决定》所提出的“以服务为宗旨、以就业为导向”办学方针和教育部提出的“以全面素质为基础、以能力为本位”教育教学指导思想的基础上，统一了认识，努力将先进的教育理念融入教材编写工作中。

第二，从教材内容的选择来说，内容要体现针对性，实用性，并注意和其他学科教材内容的统整。在教材内容的筛选上，将典型的工作任务和成熟的最新成果纳入教材的同时，又充分考虑了国家职业资格标准，在保证学历教育质量的同时，努力实现学历证书和职业资格证书的“双证”融通目标。在教材素材的选择上，力求选择的素材来自于生产实际，并充分考虑其趣味性和可迁移性，以有效地促进学生职业兴趣发展和职业能力的拓展，以及满足其就业后能够很快适应工作的需要。(www.xing528.com)

我校在专业内容的选择上充分认识到，就读职业学校“饭店服务与管理”专业的学生，他们的目标很明确，就是希望能学到过硬的本领，能在星级酒店对口的工作岗位上工作。我们发现原有教材中那些陈旧、过时的内容已经不再适合现在行业的需求，因此，本校抓住中澳职教合作项目的契机，加大了和行业的联系。我们多次走访国际型星级酒店，组织了和各部门经理的调研会，收集了行业需求数据，认真剖析了行业能力标准，确定了增删的教学内容，如酒店餐饮部就需要学生掌握意式咖啡的制作、茶艺的技能，故在教材内容的选择上就相应增加这部分内容。行业需求什么，我们的教材就应该体现什么，真正做到“以行业需求为导向”，让学生学到实用的知识和技能，为学生进入未来岗位奠定坚实的基础。当然，随着现代社会的飞速发展，知识的内涵、学生的特点也在不断发生变化，教材内容也需要不断调整和完善，这也应是一个持续的长期的工作。

第三，从教材形式上来说，它应体现多样化的要求。在教材体系的确立上，应体现出学科教育向职业教育的转变。探索案例式、师生互动式、体验式等应成为实用性强的教材的表现形式。

以往，本专业教师用书和学生用书都是一样的。教师的教与学生的学未能明确地体现。我校在《前台服务与管理》、《客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》等教材结构设计中，采用以工作过程为导向的教材结构，因为这些服务与管理活动都是体现在工作过程的每个服务与管理环节上。我校教师授课有“教材”，学生学习有“学材”，专业课材料更多样化，十分切合教学实际，取得了很好的效果。

第四，在教材编写中，重视各种教学方法的设计，应充分体现“以学生为中心”的灵活的教学方式。

以往的教材根本无教学过程与教学方法的设计这个环节，新材料则将这部分内容增加进去，对教师教学和学生学习起到了帮助的作用。教学过程设计的好坏直接影响教学效果，它是教学活动的重要组成部分。过去专业课教学法通常比较单一，主要是教师讲授，教师是教学活动的主体，在教学设计中很少考虑学生活动，忽略了学生的参与性，也就是俗话说的“一支粉笔一张嘴”。而新课程开发是“以能力为本位”，学生是教学活动的主体，因此，让学生“动”起来，充分调动学生学习的主动性和积极性是非常有必要的。教师作为教学活动的设计者，要在课堂上采用各种教学方法，找到最适合学生学习的方法，以帮助他们掌握专业技能。我校在专业课教材设计中常设计的灵活多样的教学方法主要有:

(1)课堂讨论法。这是一种培养学生动脑思考、学会交流沟通的好方法。让学生先思考，再通过集体讨论、交流得到答案，这样有助于学生更有效地记住要学习的知识。分小组讨论、“头脑风暴法”的即兴讨论都是较好的讨论形式。

(2)角色扮演法。这是专业授课中较受学生欢迎的方法。让学生身临其境，模拟未来工作角色的一言一行，能激发学生学习的兴趣，有助于达到教学的目标。

(3)情景模拟法。这是教师围绕某一教学目标和教学内容，为学生创设直观、真实的教学环境和条件，模拟企业生产现场，仿真企业实际运行过程，通过实施周密的过程控制以达到一定的教学目的的一种教学方法。在模拟的工作场所及特定的情景中，按规范完成对客服务，这是学生在专业课程学习中较实用的一种方法。它与角色扮演法相比较，学生的活动空间更广，操作更贴近实际，但必须有相关的设备设施、工作场地的支持。

(4)多媒体教学法。目前教育正朝着教育现代化发展，因此，在教学中广泛使用现代信息技术是刻不容缓的要求。Video，Photo，Flash，Internet，幻灯片等技术的大量运用，不仅能提高学生的兴趣，也能增大课堂知识容量，提高教学质量。当然，要让多媒体技术广泛应用，教师必须掌握技术设备的操作技术，要把它作为一项基本功来抓。

(5)外出调查法。让学生走出教室、走向社会、走近行业进行广泛的调查，这是一种调动学生学习积极性的好方法。它打破传统教学空间的限制，让学生带着疑问去走访行业、观察行业，很多学习中的问题都能迎刃而解。

其实，灵活的教学方法还有很多，作为教师，只要你确信:通过你为学生设计的一系列活动，最终学生都能学到知识，达到能力要求的标准，那么，你的设计就是成功的。“让学生在轻松和快乐中学习”，把“要我学”转变为“我要学”，这才是灵活的教学法最终的目标。

第五，从教材编写的主体来说，基于职业教育的“职业性”、“实用性”特征，因此，教材编写的主体就不仅包括学校行政人员、教师和学生，而且还应包括企业、行业的相关专家、技术人员的智力和技术支持。

要建立校企合作的校本课程开发运行机制。从学校层面看，它应采取如下具体措施:聘请行业、企业的专业技术人员作为校本课程开发小组成员，并给予他们相应的待遇;成立一支较为稳定的、专业知识结构较为合理的“校企合作”的校本课程开发小组;行业企业人员应参与到校本课程开发的全过程之中，包括前提调研、方案设计及实施、效果评估以及校本课程的修订完善等诸多环节。

教材开发是一个不断调研、尝试、实践、完善的过程，相信在国家对职业教育尤其关注和重视的今天，教材开发一定会迎来新的发展时期，作为职业教育工作者，我们愿意参与其中，并期待新的飞跃。

参考文献:

［1］邢晖:《对中职学校教材建设的几点思考》，《中国职业技术教育》2005年第19期，第19页。

［2］谭泽晶:《试论中职校本课程开发支持系统的构建——兼论“校本化”教材的编写》，《职教论坛》2003年第10期，第24～25页。

［3］卢爱娇:《培养中等职业学生操作能力的思考》，《当代经济》(下半月)2006年第12期，第74～75页。

［4］刘晓魁:《高职专业课程教材开发研究探讨》，《商情》(教育经济研究)2007年第4期，第89页。