一
20世纪80年代，全国兴起了茶文化热。90年代，茶馆以“茶艺馆”这种新颖的业态形式、高雅的装饰格调、浓厚的文化氛围风靡各地。
第一家挂出“茶艺馆”招牌的茶馆是在台湾。至90年代初，台湾茶艺馆有近2000家。
1985年浙江杭州“茶人之家”茶馆开业。“茶人之家”虽然没有以茶艺馆命名，但其茶馆格调，经营理念属于茶艺馆范畴。1989年香港“雅博茶坊”开业，1991年福州“福建茶艺馆”、上海“宋园茶艺馆”开业，1994年北京“五福茶之馆”开业，广州、厦门等地也相继出现了茶艺馆。
从茶馆到茶艺馆，仅一“艺”字之增，但却体现了对历史文化的继承和现代茶文化的艺术追求。全国一些地方茶艺馆的开设，也触动了南京茶馆业，随之开展了一些茶艺活动。
1989年5月22日，台湾地区的茶艺专门人士来南京访问，在“总统府”里表演茶艺礼节。传神的演示把茶的冲泡和品饮上升为一项专门的技艺，给南京茶业界人士以启示。
歇业近30年的“魁光阁茶社”重新开业后，1991年9月，推出了集名茶、泉水、茶具、茶点、茶诗、茶联、茶歌、茶舞、茶谜于一体的茶艺表演。
1993年，南京出现了一家“茶艺娱乐中心”。该中心位于中山北路的江苏议事园内，以弘扬茶文化为宗旨，组建了南京第一支茶艺表演队。人们在该中心品茶简餐，可以和亲友晤叙，也可以公关交际，还可以观看茶艺表演。
1994年，台湾地区客商看到了南京茶馆业的商机，在闹市区或高校附近开设了茶艺馆，如“天茗茶楼”、“天水雅集”等。很快茶艺馆这种新颖的业态被更多的茶馆业主所接受，90年代末，茶艺馆在南京如日中天，掀起了开办的热潮。
1999年末，南京出版的《东方》杂志刊登“南京特色茶馆一览地图”，标注出的茶艺馆有陶然雨庭、雪绒花、清风雅阁、心情不错、伊莎丽娜水吧、天茗茶楼、悠仙美地、情缘茶馆、玫瑰茶座、水云涧、半坡茶楼、春水塘、天水雅集、鼓楼茶馆、雪乐冰屋、猫空茶栈、长春藤、淘金热、长青藤、城市花园、80分茶馆、金鹰茶馆等22家。
21世纪以后，开设茶艺馆的热潮丝毫没有减退，几乎是一眨眼的工夫，南京的大街小巷布满了情调各异的茶艺馆，而且一家家的诞生往往是悄无声息，几乎没有哪家开业要做轰轰烈烈广告的。
南京全市规模不等、风格迥异的茶艺馆、茶社有560多家，后来一度发展到近千家。大致有以下不同的类型。
第一类是设施豪华，欧美风味较浓。
这一类茶艺馆的风格，茶室的布置、茶饮的调和形式都突破了传统模式，注重时尚、新潮、休闲。这类茶艺馆的馆主大都是受过西方教育的茶商或是台湾地区茶商。他们将茶艺馆定位在欧美咖啡馆式的优雅精致上。枝型的吊灯、富丽的窗帘帷幔、弯腿式古典家具、繁杂的花饰、墙上的油画和飘荡的钢琴或管乐声，营造出一种华美富丽和浪漫的气氛。
地处上海路上的一家茶艺馆，在装饰上偏重欧式风格、注重刻画细节。“我不在家，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”这句欧洲艺术家的名言，刻印在店堂的门面上。里面的摆设有韩国的钟饰、日本的帷幔、欧洲的钓鱼照片，悬挂着铜吊扇。店里的咖啡用老式的飞鹰咖啡来碾磨。下午茶来自英国的天堂鸟冷翡翠、立顿红茶。在精致的茶器中，在绿色枝叶蔓蔓下，茶客们把闲暇的时光、休闲的乐趣交给了这个优雅的店面。
这类茶艺馆往往还有一个名称“吧”。茶吧将饮茶文化和西方现代酒吧文化相融合。进入茶吧，高高的吧台上，洁净整齐的茶具和酒具在橘黄色的灯光下闪闪发亮，木桌上点起盏盏精致的烛灯。淡淡烛光里，桌上玻璃瓶中摆放的五颜六色的干花更显雅致。在这里一边品茗啜饮，一边还能欣赏到茶艺表演，有的还备有电脑可以上网。在吧里那种随意、轻松、闲适、愉悦的感觉总让人充满向往，不经意让人沉迷。强烈的现代感以及节奏明快的元素，又较符合青年人的审美情趣。
第二类是以古典、怀旧为特色。
这类有两种情况，一种是新开设的茶艺馆，在建筑外观上多为仿古建筑，馆内设置也具有古典风格。位于夫子庙地区来燕桥头有一幢仿明风格的建筑，粉墙黛瓦花格窗。一楼是茶馆，堂内是画梁雕栋，红木桌椅，张挂名人字画。二楼如宫殿般优雅，在这里可一边品茗，一边品尝秦淮小吃。三楼四楼的包间古朴典雅，各包间皆以夫子庙景观命名。四楼还有民俗文化长廊，展示夫子庙历代民俗百业。这座茶楼倚河而立，设河边码头，呈现出一派典型的明清风格的江南茶楼景观。夜晚，品茗之余，登临楼上露天阳台，观夫子庙灯光如彩，秦淮河上画舫穿行，似乎古今就在这里交汇。
夫子庙贡院街上曾有一家茶楼，临街一面楼上为雕花木窗，厅堂内摆放20多张紫檀色旧式八仙桌椅，屋梁上依次悬挂着四五十只小红灯笼。厅堂一角还搭了一座专供唱戏说书等曲艺节目的老式舞台。服务员一色着长袍马褂瓜皮帽。这一切都弥漫着浓浓的怀旧情绪。有位华侨从小在秦淮河边长大，50年后他旧地重游，这家古色古香的茶楼勾起他儿时的记忆，令他流连忘返。
以古典怀旧为特色的茶楼，还有一种情况，即历史久远的、具有传统特色的、现仍在经营的茶社。
毗卢寺位于汉府街，是闹市中不可多得的净土兰若。寺内有东方药师殿，建筑的底层为斋堂和僧寮，二层的正中是东方药师殿，三楼是厢房。在东方药师殿的北侧，开设“赵州茶社”。民国时，毗卢寺是中国佛教会的办公地点，寺内就曾有茶社，于右任、赵朴初等知名人士经常来寺里茶社品茗吟诗。周围百姓也喜欢到这里喝香茶吃素面。2006年赵州茶社恢复开业，其布置完全按照赵州禅茶文化源头，河北赵州柏林禅寺古赵州茶社的式样。茶客在这里赏禅茶茶艺，品禅茶，听禅经声，体悟“吃茶去”禅茶文化。
坐落在雨花台的“二泉茶社”，明清时是永宁寺僧供香客歇脚喝茶的地方。此处有泉一泓，色味俱佳，宋代陆游赞赏此泉为“二泉”。现在二泉茶社是一幢有着浓郁江南风格的宋代园林建筑，茶社可容纳100多人同时品茗，在这里用二泉水沏雨花茶，赏茶艺，令人有“景秀、水甘、茶香、茶艺美”之感。
鸡鸣寺豁蒙楼茶社，自有楼起，茶社就一直经营。在喧闹熙攘的城市中心，至今还保留这么一座古楼，这么一家茶社，闹中取静，清幽雅致。来到这里品茗赏景，使人感到一股传统文化的丰厚气息（图9-3）。
图9-3 今日鸡鸣寺茶社
第三类则是综合了前两类的特点，东方情调与西方实用风格相结合，古典元素与现代时尚相辉映。这类茶艺馆的数量也最多。
开这类茶艺馆的馆主大都受过高等教育，东方和西方的文化都在他们体内留下烙印。90年代末开设在青岛路上的一家茶艺馆，一楼是民国风格的茶室，幽幽的灯、木质的地板和墙壁都是棕色的。一边是陈旧烟斗和雪茄的橱窗，另一边是老上海旧时使用过的酒柜。吧台后面那迷幻的彩色玻璃据说是从民国老房子里拆卸下来的。上了二楼，环境明朗多了，淡雅而素净。素白的墙上挂着波斯地毯和油画作品，白色的酒柜里存放着各式各样的洋酒佳酿。一楼的古朴引人怀旧与二楼的前卫让人时尚，就这么在一家茶楼里并行着。
除了以上三类茶艺馆，还有不少是挂着“名茶•咖啡•简餐”牌子的茶室。这些茶室规模不大，茶艺氛围不浓。但这类茶室利用自身的优势，也得到生存发展。
这类茶室有的选凉台静屋、曲水湾环之处为址，刻意营造出明窗曲几的清朗；有的则于小巷深处细砌鹅卵，引你走入灯火辉煌之境；有的在门前挂上串串灯笼以示“古董味”；有的则以藤椅竹榻透出些许田园气息，给人以轻松、优雅、闲适之感；有的就开在街角，在周遭的高楼林立之中，显得很小，但人们进了茶室，就没有了大街上的喧嚣，进入了温暖安静的优雅环境。这些茶室设在社区的较多，为就近群众提供了品茗、休闲的场所。
不论是哪种类型的茶艺馆，都是提供给人们品茗、休闲、交友、娱乐的场所。有的人喜欢热闹，到这里可以找到聊天的伙伴，或三五知己下棋、打牌以便消磨时间或消除寂寞。有些人爱闹中取静，到这里来找一处看书、写作、思考甚至闭目养神的地方。有的是茶叶爱好者，到这里能品尝到各地名茶的风味。有的人喜欢邀集朋友到这里相聚交流，或洽谈生意，或说话聊天。人们在这里不大受时间的限制，一壶茶可以享用半天或至深夜。人们在这里“饮”是解决生理需求，而“品”则包含着精神追求及艺术欣赏，是一种文化。
随着人们生活水平的提高及劳动时间的缩短，休闲已成为生活的时尚。茶艺馆体现出一种中西合璧，独具匠心的休闲风格，是人们提倡和享受“慢生活”的较好的场所之一。
“茶艺馆”仅有20多年历史。南京街头巷尾的茶艺馆，有一些因门面租金贵、资金链断裂、经营特色不强等原因而倒闭，但也有新的茶艺馆开业。现有的茶艺馆大约有1/3经营较好，1/3倒闭或面临关闭。茶艺馆这种业态形式还处于不断创新和变化之中，但其生命力是旺盛的。
二
茶艺馆讲究文化底蕴和品饮艺术。茶艺演示或表演是茶艺馆必备的项目，也是最根本的特色内容。茶艺馆通过茶艺演示来诠释经营宗旨，营造品茶意境，传播茶文化。茶客也可以参与茶艺活动，体会品茶的方式和方法。
21世纪以来，南京茶艺馆注意继承明清以来金陵茶艺的传统，学习台湾、福建、浙江等地同行的茶艺经验，不断提高茶艺的水平。
一些茶艺馆相继成立了茶艺专业表演队。在企业召开的年会或者全国性专业会议，甚至国际会议上，都有茶艺专业表演队为来宾和会议代表展示茶艺，既成为会议的一项观赏性节目，又带动来宾和会议代表参与品饮，使饮茶更富有情趣和审美享受。茶艺专业表演队还走向社会，走进社区，为居民演出。
为了使更多的人了解掌握茶文化内容，南京还成立了几所茶艺职业培训学校（班），吸引了不少青年参加学习培训。
有茶艺特长的专业茶艺师在茶艺推广活动中起着示范骨干作用。“天茗茶楼”的馆主刘杰（刘木火），1985年曾在台湾地区成功策划了“茶之旅”茶艺大展，在台北、台中分别开设了茶艺馆。他还担任台湾茶艺联谊会理事，在南京常为茶客表演台湾功夫茶茶艺。他曾被邀请到江苏电视台以及中央电视台“海峡两岸”节目中向观众展示茶艺。他向茶客介绍功夫茶的三种茶具，一是用竹或木制成的“茶则”和“茶匙”。用茶则从茶罐里取出茶叶，再用茶匙将茶则中的茶叶投入壶中。二是“茶海”（类似西方咖啡具中的牛奶罐一样的小瓷罐），将茶壶中的茶汤倒进茶海，再从茶海倒进各个茶杯，每杯茶汤都很均匀，故又叫公道杯。三是柱状的“闻香杯”。将壶中泡好的茶汤倒进闻香杯里，然后将闻香杯中的茶汤倒进品茗杯中，再将空的闻香杯放到鼻前闻香。他在介绍这些茶具过程中展示茶艺，并简化为“观色、闻香、品茗”等环节，使茶客更易于了解和接受功夫茶茶艺。他于2004年在长江路“1912街区”开设了“茶客老站”。店堂内随处可见手工缝制的古典壁灯，泛黄的老照片，黑色铁艺摆件，一楼吸烟区，二楼无烟区，处处温馨、舒适、居家、平和。而茶客老站的名字，有一种怀旧中夹杂着温馨的感觉。2012年底，他又在德基广场开设了“伦敦茶馆”，在金陵饭店开设了“唐叶茶馆”，不仅以其古典与时尚结合、清幽舒雅的环境吸引了来自海内外的商务、旅游人士以及来此休闲的茶客，而且还向茶客展示了茶文化用品，如各种优质的名茶、精美的茶具、内容丰富的茶书和茶杂志等。他还向茶客展示茶艺。茶客从备具、迎客、煮水、温壶、赏茶、置茶、温润泡、茶水注入茶海，悬壶高冲、温杯、斟茶入茶海、分茶入闻香杯，观赏茶汤、闻香、品茶、静坐回味等一系列细腻、精致的展示中，更深切体会到茶艺的优美和富有艺术情趣。
三
沏茶的程式是茶艺形态的重要表现，这些约俗成规看似寻常的招式，恰是茶艺之美赖以体现的形式，具有文化交流、推广茶艺、专业示范等特点。在冲泡过程中，要求茶艺人员配合默契，强调宾主之间的和谐交流、手法严谨、步骤完整、器具精美、风格鲜明、设计合理。随着茶文化的发展，茶艺程式不断得到丰富和发展。
南京茶艺主要表现为绿茶的冲泡，为了推动茶文化的传播和交流，一些茶艺馆及茶叶生产企业通过调研、演练、设计出更能体现茶品及茶饮特点的茶艺程式。南京浦桥玉剑茶艺就具有鲜明的个性特点。
南京精品有机茶——浦桥玉剑创于1997年，因产于南京浦口石桥，色似玉、形如剑而得名。浦桥玉剑茶艺共十二道程序。
1.静寄冰心（备具）
浦桥玉剑的形状具有很高的欣赏价值，因此品饮浦桥玉剑茶时宜选用透明的玻璃杯冲泡。此外还要用到的茶具有茶船、茶道、茶荷、水壶、样茶罐、茶巾等。(www.xing528.com)
2.择水候汤（用水）
明代茶人许次纾在《茶疏》中说：“清茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”[16]泡茶水质的好坏影响到茶的色、香、味的发挥。冲泡好一杯玉剑茶，则需要选用上好的泉水。
3.玉剑仙姿（取茶）
中国是茶的发源地，茶按加工工艺分为有六大类茶，浦桥玉剑属于绿茶一类，其扁平绿润色似翠玉、锋苗挺秀形似短剑的外表风格来自于它高质量的有机生产原料与独创的茶叶清洁化加工技艺的完美结合。
4.玉壶含春（养壶）
浦桥玉剑茶属于芽茶，因为茶叶细嫩，若用滚烫的开水直接冲泡，会破坏茶芽中的维生素并造成熟汤失味，只宜用80℃的开水。把开水壶中的水先倒入瓷壶中养一会儿，使水温降至80℃左右，也称“玉壶养太和”。
5.巡江游水（洁具）
用开水烫洗茶杯，使茶杯冰清玉洁，一尘不染。韦应物诗云：“洁性不可污，为饮涤尘烦”。皎然诗云：“此物清高世莫知”。茶是圣洁之物，茶人要有一颗圣洁之心，茶艺器具必须至清至洁。
6.佳人入宫（投茶）
苏东坡有诗云：“戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人”。用茶匙将茶叶投放到冰清玉洁的玻璃杯中，好比佳人轻移莲步，步入宫中。
7.流水琢玉（润茶）
注水入杯少许，以使茶叶吸水舒展，并利用热气使茶叶吐露浓郁芳香。
8.浦江染春（展茶）
这是玉剑茶艺所独有的特色程序，杯中的热水如春波荡漾，在热水的浸泡下，茶芽慢慢地舒展。
9.敬奉香茗（奉茶）
客来敬茶是中华民族的优良传统，现在我们将这一杯芬芳馥郁的香茗献给各位嘉宾。尊敬是和之源，敬茶体现了最重要的人文关怀。一杯香茶在手，人间真情永存，意境深远。
10.玉色宜人（赏茶）
在品玉剑茶之前请先赏茶，清碧澄净的茶水中千姿百态的茶芽在玻璃杯中随波而动，好像生命的绿精灵在舞蹈，充满活力。
11.绿玉飘香（享茶）
浦桥玉剑氤氲的茶香四溢，清香袭人。闭目细闻，仿佛能够从这一抹茶香中聆听到来自春天茶园之中的那一阵阵空山鸟鸣。
12.神游江山（品茶）
静坐回味，茶趣无穷。“一饮涤昏寐”，“再饮清我神”，“三饮便得道”。
茶艺是饮茶的艺术，更是生活的艺术。在茶艺师引领下，茶客慢慢地自斟细品，静心体会“清风生两腋，飘然几欲仙。神游三山去，何似在人间”的绝妙神游感受。
行家说，“人品如茶品，品茶似品人，品茶品人生”，“茶中的收敛苦涩是社会生活的本色，茶中的浓郁芬芳是茶人们的心香，茶中的醇厚甘爽是茶人的德行”。每一位品茶的人，在整个茶艺过程中，体味到浓郁的茶文化，品味到茶的清香。在品饮过程中，能够让自己沉静下来，使人的内心清凉。品茶不只是润嗓，而且润心，让茶香渗透全身，净化心灵，品到人生的一瓣心香。
【注释】
[1]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明出版社，1999：453，313，305，693，444，692，575，326
[2]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明出版社，1999：453，313，305，693，444，692，575，326
[3]（明）周晖.金陵琐事.南京：南京出版社，2007
[4]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明出版社，1999：453，313，305，693，444，692，575，326
[5]何满子.五杂侃.成都：成都出版社，1994：153
[6]（明）周晖.二续金陵琐事.南京：南京出版社，2007：342
[7]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明出版社，1999：453，313，305，693，444，692，575，326
[8]李保民.明清娱精小品撷珍.上海：学林出版社，1999：22，586
[9]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明出版社，1999：453，313，305，693，444，692，575，326
[10]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明出版社，1999：453，313，305，693，444，692，575，326
[11]李保民.明清娱精小品撷珍.上海：学林出版社，1999：22，586
[12]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明出版社，1999：453，313，305，693，444，692，575，326
[13]石三友.金陵野史.南京：江苏人民出版社，1985：552
[14]（清）袁枚.随园食单.北京：中国商业出版社，1984：143
[15]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明出版社，1999：453，313，305，693，444，692，575，326
[16]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明出版社，1999：453，313，305，693，444，692，575，326
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