蒲松龄与山东的拔丝菜氛围-《玩.聊斋》

在中国的饮食文化中，鲁菜占有很重要的一席地位。而鲁菜之中，”拔丝菜”就是其重要的组成部分之一。逢年过节的时候，无论人们是在家庆祝，还是去餐馆、饭店用餐，”拔丝菜”都是深受喜爱的一道菜品。因为它不仅好吃，还能增添一种喜庆的气氛。

什么是”拔丝”呢？所谓拔丝，就是先在锅里油炸做菜的主料，然后捞出；再把糖放进锅内熬成糖汁，趁热浇到炸好的菜上。端上饭桌趁热食用，不仅香甜可口，更有意思的是，用筷子挟食物的时候，会带起很多的糖丝，别有一番情趣。当然，也有一边在油锅里炸主料，一边在另一口锅里用油熬化糖汁的做法，只是制作手法先后的不同而已，对于菜的质量风味没有什么影响。

据专家调查，拔丝菜的发祥地是山东省，在这里，比较著名的菜肴有拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝香蕉等等。在我国古代，人们举办宴席的时候，一般都是本着先咸后甜的顺序来上菜肴，而拔丝菜就是甜菜中的一种。据资深的饮食专家介绍，不仅仅是拔丝，就是其它甜菜的做法，如蜜汁、蜜饯等烹饪技法，也大都是山东民间流传下来的绝技，而且这些做法在明末清初时就已经很有名了。据相关数据记载，《聊斋志异》的作者蒲松龄就非常熟悉甜菜的制作方法，而且还会自己做拔丝菜。在其《聊斋文集》中，就有”而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”之语，这句话就非常详细、也非常形象地说明了山东地区拔丝甜菜的流行程度。大约到了清末民初的时候，山东的拔丝菜开始走出山东，走向全国，并且受到人们的喜爱。到现在，全国各地的饭店餐厅基本上都有拔丝菜，而这道蒲松龄喜欢吃的菜，也像蒲松龄的作品一样，受到了越来越多人的欢迎。

在山东省众多的拔丝菜中，最有名的就是”拔丝苹果”。因为山东本来就是非常有名的苹果产地，苹果的质量非常好。除此之外，就是”拔丝山药”。现在，”拔丝苹果”已经成为鲁菜的经典菜品之一，一般都是取用山东烟台地区特产的青苹果为主料，然后再经炒糖拔丝制成。由于烟台地区土质肥沃，气候温和，非常适合苹果的生长，生产的苹果果肉鲜嫩脆甜，味道上乘，一直享誉国内外。因此用这种苹果所制作出来的”拔丝苹果”，也就兼有色泽金黄、拔丝细长、外脆内甜、甜中带酸、香脆可口的特点。趁热食用，不仅别具一番情趣，而且口感非常的好。

为了让大家更了解拔丝菜，以下就将拔丝苹果的制作方法介绍给大家。只要了解了拔丝苹果的做法，自然就能触类旁通，其它如拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等一系列拔丝菜也就不难了。

主料：上好的苹果五百克，绵白糖一五０克。

辅料：新鲜鸡蛋一个，湿淀粉五十克，精面粉二十五克，甜桂花酱少许，花生油一千克左右，如果没有，色拉油也可以。

制作方法：

1.首先将苹果去皮、去核，然后切成橘瓣大小的方块待用。把鸡蛋清和湿淀粉混合在一起，搅拌成糊，然后将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放到糊里搅匀。

2.将炒锅放在旺火上，将花生油烧至七成热，把苹果块一个、一个地放入锅内，炸至呈金黄色时捞出。这时再在炒锅内留少许油，用文火烧至五成热，然后放入白糖。

3.用铲子搅炒白糖至金黄色并且起泡时，迅速倒入炸好的苹果，然后加上桂花酱，再迅速把炒锅端离炉火，翻几下，使糖汁均匀地覆盖每一块苹果，再把苹果放入早已准备好的盘子内就可以了。(www.xing528.com)

第四章 旁论杂说(16）

趣谈蒲松龄的养生术

蒲松龄一生穷困潦倒已经是不争的事实，按道理，穷困潦倒的人是不可能长寿的，可是蒲松龄却活了七十五岁，就算以今天的眼光来衡量也是很长寿的，更何况他还是三百多年前的人。那么，蒲松龄为什么会如此长寿呢？原因在于他是一个对医药养生知识相当有研究的人。

从青少年时代蒲松龄就特别喜欢看书，而且还专门研读过大量古代医药书籍，从中学会了一些治疗疾病的方法，尤其是对养生保健，更有自己独到的见解，并且形成一套很有效的养生方法。

蒲松龄在屡屡不第之后，曾经应朋友之邀，到江苏宝应县府充当幕宾。有一次，为了深入调查一宗冤案，他扮作郎中走街串巷。当地不知实情的病人纷纷请他看病，在很短的时间里，就有了不小的名气。到后来更是常有病人主动上门求诊，由此可见蒲松龄的医术之高明。

蒲松龄不仅通晓中药，熟知医理，而且还能行医。他曾经编写过一本《药崇书》，分上下两卷，大约一万八千字，书中共记载药方二百五十八帖。这本书不仅对治病救人有很大作用，而且对自我保健也有积极作用。

除此之外，蒲松龄还可以被称为我国古代北方的杰出茶学家。他曾在《药崇书》中记录自己发明的一种叫”蜜饯菊桑茶”的饮品。为了验证这道茶的功效，他身体力行，在自己的住宅旁辟了一个药圃，在里面栽种了不少中药材，其中就有菊花和桑树，同时还养蜜蜂。他透过种种方式积累了不少的医药经验，并在此基础上形成了药茶兼备的”蜜饯菊桑茶”，既能止渴又健身治病。从配方来看，这种茶的主要组成成分就是蜂蜜、菊花和桑叶，确实具有益寿保健的功能：蜂蜜具有滋养补中、润肠通便、调合百药之效；菊花具有清心明目、清凉解暑的功效；桑叶具有清肝明目的功效。三药合用，相得益彰，不仅可以祛暑、清毒，而且还可以明目、消积、通血脉、健心脾，有防病益寿的效果。

现在我们把菊桑茶的茶方摘录下来：桑叶、菊花五百克，枇杷叶五百克。其制法是用药碾槽将桑叶、菊花、枇杷叶碾成碎末，用蜂蜜一百克蜜炙。而后用纱布袋分装，每袋五到十克，每次一袋，用开水充泡代茶饮用，每天早晚各一袋。

除了在饮食方面多加注意之外，蒲松龄还喜欢运动，例如他就曾经把”举石”作为一种健身方法。所谓”举石”，就是提着几十公斤重的石头来回走上几圈。每天清晨，蒲松龄都会来到松林里，他首先练一遍华佗创制的”五禽戏”，然后再分开马步，两臂半抬，瞑目静站，练一会儿所谓的静功。在这之后，他又把”蛙鸣石”作为健身器械，上下举动几十次，有的时候还提着几十公斤重的石头来回走上几圈，每次都要练得全身出汗方才罢手。试想一下，在这样一个清幽的环境里，一边呼吸着带有松柏香气的新鲜空气，一边进行锻炼，怎么能不心旷神怡呢。也就是因为这种精神的愉悦，才让他能够以饱满的精神状态投入到《聊斋志异》的创作中，并使自己活到七十五岁的高龄才谢世。

蒲松龄久居乡间，知识渊博，对有关农业、医药深有研究，写过不少通俗读物。如《日用俗字·饮食章》，就对饮食的烹调和面食的制作写得非常的详细、生动。千把字的文章，就记载了多种茶点。就是这一篇《日用俗字·饮食章》，至今还是美食家们研究明末清初时期山东饮食的重要资料。