注重食材，突出本港海鲜特色

潮州自古就以食材丰富著称，一千多年前韩愈在《初南食贻元十八协律》中即提到鲎（东方鲎）、蚝（牡蛎）、蒲鱼、蛤蟆、章举（章鱼）、马甲柱（江瑶柱）等数十种食材（原诗是这样说的：鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是蛤蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊）。唐朝人段公路和刘恂也在《北户录》和《岭表录异》中提到潮州的物产，有长二尺的红虾，又将烧烤的血蚶称为“天脔炙”，将野象的鼻子割下来烧炙并称之为“象鼻炙”。清末记录澄海樟林这个旧时代红头船港口繁华景象的方言歌谣《游火帝歌》，讲到当地出产的蔬菜杂粮时是这样说的：

早时到市菜共羹，

菠菱芹菜黄豆生（芽），

大菜（芥菜）白菜荷兰豆，

冬瓜秋瓜共番瓜。

茼莴芫荽六茄蒜，

粉菜馨菜格兰花，

真珠蕞菜菜仔棕，

菜头番茄吊瓜葱，

青茄白茄甲（与）粉豆，

苋菜应菜斗大丛。

芋头芋卵芋枝仔，

蕃葛多种价不同。

亦有番种英哥番，

又有惠来鸡蛋红，(www.xing528.com)

文来（文莱）双（松）种白菜仔，

大叶婆种双又馨，

赤种花种在粪堆，

乌叶白叶灰伙匏，

贡种绝种甜粿种，

三廉婆种赤米龟。

里面总共提到了30种蔬菜，另有17种番薯（蕃葛）。这些食材有很多是从国外引进的，如菠菱（菠菜）、荷兰豆（青豌豆）、番瓜（南瓜）、番茄、青茄（昆仑瓜）等，而番薯全部都是明代之后才从南洋引进的。

这些例子说明，潮州人是非常注重食材的，除了充分利用当地丰富的物产之外，还通过早期潮州海商“往来东西洋，经营南北行”的活动，引进了海内外不少作物在家乡种植食用。早春二月，北国还是天寒地冻只有大白菜的季节，樟林的潮州人互忙着游神和请客，他们的桌席上摆满了鸡、鸭、鹅、鱼、猪和粿品等祭神供品，还有各种各样的蔬菜副食。潮菜一向以选料广博奇异、品种花样繁多而闻名，这一特点也许很早以前就形成了。

鱼、虾、蟹

“本港”情结的背后，反映的是潮汕人对美好食材的追求。（摄影：韩荣华）

在现代，潮汕人注重食材的突出表现是普遍存在一种“本港”情结。所谓本港，历史上原指当地出产的鱿鱼干，称“本港鱿”。后来这个概念扩大到泛指潮汕海域出产的一切海鲜。在菜市场上，同样一种海鲜，本港货通常会贵三分之一以上的价格。本港的潜台词包含有新鲜、质好、价高等多重意思。其他城市如广州、上海等高档一些的潮菜馆，几乎都有专人驻汕采购，每天将本港海鲜等食材托运出去。我曾经多次询问过那些餐饮经营者为什么不直接在当地购买食材而要舍近求远、舍便宜而求贵价？得到的回答是质量较有保证。实际上本港货除了本身质量较好之外，还在于潮汕人对食材有一种尊重的态度，新捕获的海鲜都会及时保鲜、及时加工并且及时上市，故往往品质都比较好。换句话说，“本港”情结的背后，反映的是潮汕人对美好食材的追求。

大响螺

一种高级食材，常用来白灼或烧烤。康熙《饶平县志》说响螺“壳可吹号，味甘”。（摄影：翁志雄）