鲜美的香糜烹饪方法与传统风气

潮州糜按做法可分为白糜和香糜（芳糜）两大类，两者的区别不在于有没有加入其他食材而在于有没有调味。像番薯糜、芋糜和大麦糜等虽然是在大米中混入了杂粮，却因为没有调味而不能称为香糜。所以香糜就是指调过味并且加入其他食料的稀粥，通常加入什么食料就叫什么糜，比如加入猪肉片就叫“猪肉糜”，加鱼片叫“鱼糜”，加螃蟹叫“蟹糜”，加小牡蛎叫“蚝糜”，等等。

我小时候最常吃的香糜是“蛋糜”。往碗里敲进一个生鸡蛋，加几滴油、几粒海盐或几滴鱼露，再将刚熟滚烫的白糜舀进碗里覆盖在鸡蛋上面，过一小会用筷子搅散，就成为一碗好吃又营养的蛋糜了。现在市面那些卖水鸡（青蛙）糜的，都是将水鸡宰后切块放进粥里，但还有一种具有药膳效果的烹煮方法，是为了治疗小孩偷放尿（尿床）的毛病。做法是不将水鸡事先宰杀，而是抓在手里洗干净了，等到白糜将熟之时，把水鸡活生生扔进翻滚的糜里并迅速盖上锅盖，让水鸡在受到热汤煮熬的瞬间垂死挣扎，将体内的尿液释放出来，据说这样煮成的糜才能产生疗效。无独有偶，惠来至海丰沿海一带的渔民，出海时也会带上一瓶高度的白酒，当捕到海马时就会活生生扔进酒瓶里，目的也是让海马将最具药效的尿液撒进酒中。

煮香糜

香糜指调过味并且加入其他食料的稀粥，如果加入猪肉片就叫“猪肉糜”，加鱼片叫“鱼糜”。（摄影：何文安）

蟹肉糜

煮香糜有多种方法，要根据不同的食材进行烹饪，像蟹糜、鱼糜则要在白糜将熟时加入蟹或鱼一起煮。（摄影：何文安）

鱼糜的做法通常都是加鱼片，但南澳有位渔民曾对我说过，他将黄只鱼的尾部用小绳绑住，放进糜里一起煮，鱼熟时只要摇动绳子，鱼肉就会脱落进糜里。他自豪地说，用这种方法煮出来的黄只糜，他一次吃过一百尾以上。黄只鱼又叫“黄鲫鱼”，与凤尾鱼同属鳀科小鱼类，以骨多肉甜著称，潮汕俗语中“黄只鱼——通身刺”和“三月黄只遍身肉”都提到这种鱼，吃法通常是用盐略腌后油煎。

还有一种叫“兴衰糜”的，指旧时农村酬神做戏时，摊贩在广场旁摆卖的猪肉香糜。这种糜以便宜为招揽，都是事先煮好的，所下肉料自然极少，多数还掺杂一些炸豆干块。演戏中场休息或转换场次角色时，观众便会纷纷拥向摊档排队买糜。摊主一手收钱一手舀卖，一勺下去，运气好的便能盛到有较多肉料的香糜，运气差的说不定连豆干角都捞不到，所以就被称为“兴衰糜”。(www.xing528.com)

在1955年公私合营之前，汕头地方政府曾经对遍布街头巷尾的饮食摊贩进行登记统计。真没想到那么小的老市区，竟然有流动饮食摊贩1433户，另有店面经营的所谓“内坐商”135户，包括十来家规模较大的酒楼餐室和小食店，从业人员将近2500人。这些饮食摊贩和店户，主要经营粿条面、普通饭菜、经济小炒、豆浆甜汤和各种小食品，香糜则以鱼糜和猪肉糜为主。经过私营改造之后不久，大部分摊贩都停业，只留下外马、大华、中山等几家饭店和餐室。

传统的鱼糜又以草鱼（鲩鱼）糜为主，这是因为旧时汕头人吃鱼生的风气极盛。据《汕头指南》记载，1934年，汕头市区的鱼生糜饭业有集祥、协成、同乐、醉吟、美记、怡茂、永顺兴、老南和、进记、同发等多家。鱼生就是将活草鱼的净肉取下切成薄片，蘸拌白糖、米醋、梅膏酱、姜丝、辣椒丝、萝卜丝等同食，吃不完的鱼生片和头尾等部位都可煮成鱼糜。所以那时的汕头虽然是一处海港，却以吃淡水的草鱼生和草鱼糜为特色。潮汕民谣《某家阿爷》“半夜听见卖鱼生，想食鱼头熬番葛”描述的就是当年汕头埠的这种情景。

煮香糜有多种方法，要根据不同的食材进行烹饪。兴衰糜的煮法属于大锅糜，现在已较少见了。鱼片糜和猪肉糜都讲究火候，为了不将鱼片搅碎，要小锅单煮，调味后加入鱼片即可上桌。为了使汤水清鲜，可像泡饭那样先将生米做成熟饭，加水煮开后再加物料。鸭糜则需将鸭肉煮烂并入味，即先煮好一锅浓香带汤的鸭肉，另煮一锅稠些的白糜，吃时先舀半碗白糜，再加入带汤的鸭肉。用猪油渣做成的“粕糜”也要将粕单独煮好入味，煮白糜所用的米则改用糯米，这样混合后才好吃。

近年比较新潮的煮法是砂锅糜，以锅论价，品种很多，鸡肉、排骨、鱿鱼、螃蟹、水鸡、鳝鱼、脚鱼、鲍鱼等任何想得到的食材都可用来煮糜，价格当然各不相同。电话或现场点好之后即开煮：先在砂锅上猛火煮白糜，同时准备要下的食材，比如螃蟹都是现叫现宰的，糜将熟时放食材和配料，常用的调味料有冬菜、鱼露、味精、胡椒、芫荽、生菜、茼蒿等，上桌之后还会配上鱼露、酱油、辣椒酱等作料。砂锅糜在外地比在潮汕本地还盛行，可能与砂锅糜明码实价的经营方式和原汁原味的烹饪方法有关吧。

鸭肉糜

通常鸭肉和白糜要分开煮，吃时才混合在一起，这样鸭肉吃起来才有滋味。