清炒芥蓝：《潮汕味道》特色菜

（替换菜肴：春菜煲、七样羹、豆干炒韭菜、清炒香菜、豆酱炒麻叶）

芥蓝原产我国南方，具体地点虽难确定，但肯定与广东有关。苏轼贬居惠州时在《雨后行菜圃》中写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”说芥蓝与菇菌一样鲜美脆香。传说当年丁日昌任上海道台时特地从家乡揭阳带去种子，上海人民为纪念他便将芥蓝称为丁公菜。在潮汕，芥蓝被公认是最好的蔬菜，潮谚这样说：“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝样（花苔）。”潮汕几乎每县每乡都出产好芥蓝，但出名的大概要数潮州府城的城花芥蓝、揭阳棉湖的红脚芥蓝和揭阳砲台的桃山芥蓝三种了，其中城花芥蓝以稚嫩清甜著称，红脚芥蓝以茎红味浓闻名，桃山芥蓝则因民间传说传世。砲台历史上是有名的厨师之乡，古时有个桃山女子嫁到外地给人当新妇（媳妇），下厨房爆炒芥蓝，一出手就是厚（猪油）、猛火、芳臊汤（鱼露）加上洒水四招，噼啪作响的炒菜声竟然将大家（婆婆）当场惊吓致死。这就是“桃山新妇惊死大家”的传说。

鲽脯炒芥蓝

用鲽脯来炒芥蓝能产生特别的肥香。（詹畅轩摄于汕头建业酒家）

桃山新妇炒芥蓝的方法也是潮汕人炒芥蓝的方法。从中可以看出，潮州菜有很独特的烹饪技法和饮食理念。潮州人炒蔬菜极少飞水，喜欢用猪油爆炒，调味料少用蚝油而多用鱼露，目的是使煸炒出来的蔬菜更加入味更加酥脆。有时为了使芥蓝的味道更加浓郁，还会用粕或鲽鱼干一起炒。粕就是猪油渣，本是废弃之物，在物资紧张的年代常被用来代替油脂，从而出现了“粕炒芥蓝”和“粕糜（粥）”两道名食。但现代用来炒菜的粕，大多是用新鲜的肥肉爇成，然后与猪油一起炒菜以产生特别的肥香。鲽鱼又称“方鱼”或“大地鱼”，晒干后经油炸味道浓郁，是一道著名的调味料，在潮菜中用途甚广。将鲽脯肉油炸后与芥蓝同炒，芥蓝会更加青翠，多出一种“横味”。

春菜其实是芥菜的一种，长汀等一些客区也用它来晒霉菜，但因为潮州人经常吃春菜，外地人就以为春菜是潮汕的特产了。潮汕人吃春菜最多的时节是岁末年初，这个时节正是春菜盛出和潮汕人拜神祭祖的旺季，他们喜欢将煮猪肉和鸡鸭等供品的肉汤用来煮春菜。通常会将整筐的春菜用蒜头和姜片炒软之后加入肉汤，煮熟后就盛放在大陶钵中，在随后的好几天内不断将这些春菜重新煮开来吃。这种不断翻火重煮的烹饪方法潮俗称为“炣”。现代潮菜馆常见的“春菜煲”就源于“炣春菜”，只是菜馆为了卖高价钱，往往会加入排骨、咸猪骨、螺头、虾米、鱿鱼干、花蛤肉、香菇等物料。其实好吃的春菜煲，有一些肉汤就足够了，这道菜的最高境界应该是素菜荤做，调味料用普宁豆酱似乎比鱼露更美味。

春菜煲

这道菜的最高境界是素菜荤做，见菜不见肉，调味料用普宁豆酱。(www.xing528.com)

七样羹是春天的美食，潮汕人吃七样羹的习俗年代久远，可以追溯至南北朝。根据宗懔《荆楚岁时记》的记载，当时河南中州也流行这种习俗：“正月七日为人日，以七种菜为羹。”每年农历正月初七，先祖大多来自河南的潮汕人都要吃七样羹，那情形简直就像过一个隆重的蔬菜节。每家每户都要到菜市场购买七种蔬菜煮食，这七种蔬菜通常指：大菜（芥菜）、厚合（莙达菜）、芹菜、青蒜、春菜、韭菜和芥蓝，可供选择的其他品种还有白菜、豆生（芽）、菠菜、油菜、萝卜等，实际上只要有吉祥的谐音或意义的蔬菜都可以任意选择组合，比如大菜即大财、厚合为好合和希望有人提携栽培、芹菜比喻勤劳、蒜仔让人精于打算和有钱劝（储蓄）、春菜象征新春、韭菜使人幸福长久并且寓意仕途发达、芥蓝谐音合各人，等等。民谣还这样唱：“七样羹，七样羹，大人吃了变后生（年轻），奴仔（小孩）吃了变红芽（面色红润），姿娘仔吃了如抛（朵）花。”无论是早春还是其他季节，多吃蔬菜这种绿色食物都会有益人体健康，因此无论是去酒楼吃饭还是家常做菜，都提倡多吃七样羹。

有一次汕头电视台来我家采访春节食俗，我做了七样羹，他们吃后都说是吃过的最好吃的七样羹，问我有什么秘诀。我说以往人们煮七样羹都是将各种蔬菜一股脑儿倒落锅内煮熟，正确的煮法是应将各种蔬菜分门别类，较难熟的如大菜和萝卜要先下锅，依次再下春菜和白菜，最后才下青蒜和芹菜。否则等到大菜和萝卜煮熟的时候，青蒜和芹菜不但早已黄烂，还会产生难闻的气味。烹饪这事情有时并不要求很高明的技能，只要用心去做就足够了。

豆干炒韭菜和猪肉炒韭菜一样，旧时被认为是“霶霈”，即丰盛的代名词。做这道菜，豆干要先切小块用油煎黄，再与韭菜一起爆炒。豆干最好选用普宁县特产的“薯粉豆干”，这种豆干用番薯粉水混合石膏来点卤，含水量比普通豆干更高，还用黄栀水染成金黄色。煎薯粉豆干时会有水分不断流出，我相信潮汕厨师先辈在创制这道菜肴时，首先考虑的是利用煎豆干时产生的高温油水汽快速将韭菜炒熟，使韭菜更加脆滑嫩绿；其次是掌握了两者在味道上的匹配。吃过炸薯粉豆干的人都知道，这种名小吃的最佳蘸料正是韭菜盐水，换句话说，韭菜正是薯粉豆干的绝配。所以用薯粉豆干来炒韭菜，只要操作得当，要想让它不好吃都很难。

推荐清炒香菜的目的是为了怀旧。香菜又叫“生菜”，属叶用莴苣，得名是因为茎用莴苣俗名也叫“香菜”，用其茎腌渍而成的酱菜叫“香菜心”。茎用莴苣虽然较早传入中国，叶用莴苣却很迟才传入。1923年出版的《中华全国风俗志》记录的7种潮州奇异食俗中就包括了香菜。在该书中，胡朴安这样记述：“香菜一名香花菜，其嫩叶可包饭（内和杂香）生食。”一种食物能被当成奇俗，必定是他地少见之物。现代潮州人除了将生菜用来包炒饭和包炒鱼翅，还用来做潮式沙拉海鲜“生菜龙虾”。有意思的是，潮式的肉类汤菜虽然也常常用到生菜，海鲜汤菜却多用茼蒿。将生菜清炒，需要掌握好生菜的特点：一是易熟，只需翻炒几下加调味就能装盘；二是吸油，要多下油否则吃起来涩嘴；三是出水，盐或鱼露要迟下否则会出很多水。

豆酱炒麻叶

要诀是将黄麻叶先用开水氽一下，去掉部分苦味。

麻叶即黄麻叶，过去潮汕农村到处都是麻田，麻叶是潮汕人常吃的野菜。随着人造纤维的应用，用黄麻打绳或编织麻袋已经成为历史。所以我一直很奇怪，现在菜市场夏天都有大量新鲜黄麻叶供应，其他季节也有已“咸究”好的麻叶，这些麻叶究竟是从哪里来的呢？不久前我在潮阳农村，看见路边菜地上种着一些黄麻幼苗，有些还采过了麻叶。原来农民为了满足人们对黄麻叶的嗜好，竟然将黄麻跟益母草一样当成蔬菜来种植了！由于食用黄麻叶是潮汕很独特的食俗，我觉得完全可以将其当成一种重要的民俗食物对外推广：到了潮汕，你一定要品尝一下黄麻叶和益母草等民俗食物的滋味，不然就会留下一些遗憾。