清汤鱼丸，美味可口-潮汕味道

（替换菜肴：牛肉丸汤、猪肚咸菜汤、佃鱼紫菜汤、车白汤、柠檬炖鸭、鱿脯萝卜汤）

潮汕的鱼丸和牛肉丸都很出名，但际遇各不相同。潮汕鱼丸能够堂而皇之地在正式的筵席上出现，而牛肉丸则只能出现在爱好者的餐桌上。这种食俗的出现，与潮汕人对佛教的信仰有极大的关系。汉传佛教视杀生为大戒条，不仅是牛肉，其他有情众生也是不允许吃的。而宗族的祭祀和食桌，或多或少都与佛教信仰有关，这就限制了牛肉及其制品的出现。但是，牛肉作为一种全世界的人都爱吃的主要肉食，牛肉丸又是潮汕著名的美食之一，我还是要在这里向读者推荐。

清汤鱼丸

潮汕鱼丸以鲜甜和弹牙著称，网络甚至流传有“日啖鱼丸三百颗”这种用苏东坡咏荔诗改写的山寨诗句，让人听后忍俊不禁。

传奇美食潮汕牛肉丸出现的历史至今不足百年，起源有客家说和原创说两种。旧汕头的确有不少牛肉丸摊档的经营者是客家人，但其实潮州人也不少，而且客家人都将“牛肉丸”称为“牛肉圆”，做法也与潮汕牛肉丸相差甚大。我经过多方考察，认为潮汕牛肉丸与潮汕鱼丸的渊源更深，两者在制作工艺上是一脉相承的。以往人们大多只注意牛肉丸制作过程中手工用钝器捶击肉酱的壮观场面，而忽视了后期用手搅拍肉酱成为胶状物的细节。在我看来，正如鱼丸的肉茸可以采用机械榨取一样，牛肉丸捶肉成酱的过程也是可以通过机械改进的，不一定非用手工捶打不可。制作牛肉丸的关键环节在于前期的原料选择和后期对肉酱的手工拍打。原料选择主要是指挑选牛肉的部位，要选用肉质坚实柔韧的后腿包肉，还要整片而不能切碎去捶烂，这样做成的丸子才富有弹性，脆嫩可口。后期手工拍打将已加入配料的牛肉酱拍打成胶状物。配料的成分和胶状物的稀薄浓稠与肉丸的最终口感有极大的关系，市场上甚至还存在硬浆和软浆两种很不同的风格。同样是名店，飞厦老二与华坞三兄弟的牛肉丸属于硬浆，吃起来肉质密实有嚼头；南海老四和车管斜对面明记的牛肉丸却属于软浆，肉质松软，口感脆嫩。

牛肉丸汤

牛肉丸与鱼丸在制作工艺上一脉相承，好的牛肉丸质地脆嫩，充满肉香。

潮汕鱼丸要用海水鱼而不能以淡水鱼为原料，这是第一大特色。如果有奸商偷偷收购草鱼等淡水鱼肉去加工，如被人知晓今后他的生意就会做不成。制鱼丸的原料第一要白肉鱼，像巴浪之类的红肉鱼是不能用来打鱼丸的；第二肉质要较坚韧，佃鱼（龙头鱼）虽然肉质洁白，但太过水嫩，同样是不能用来打鱼丸的。最常见的原料鱼有那哥（蛇鲻鱼）、鳗鱼和淡甲（鲬鱼）等。做法是先刮取肉茸，置于浅底的木桶中，加入味精和蛋清（硬浆的多数加了淀粉），然后用手猛力拍打，边拍打边加入盐水，这个过程叫“打鱼丸”。直打到鱼茸起胶，粘在手底不易坠下，放入冷水中能浮起为止。接着开始挤丸，要将鱼胶从虎口手缝中挤出成为圆珠状，落入烫手的清水中定型，最后或煮熟或以生丸出售。

煮鱼丸汤也有不少讲究：一是鱼丸不能煮久，以刚熟为好；二是汤水要清鲜。调料只加鱼露和味精，然后用筷头沾一点猪油使汤面产生少许油花。配料可加紫菜、绿豆芽或生菜，紫菜要先用火焙或油炸，豆芽要洗净去头，生菜不能煮只能放汤碗中，鱼丸汤煮熟后淋落即成。潮汕鱼丸颜色洁白、幼滑爽口、汤清味鲜，是很有名的食物。常见的同类汤料还有墨斗丸、虾丸、鱼册、鱼饺、鱼饼等，每一种都很鲜嫩甜美。

桌席间出现的这种清汤和工夫茶，往往被认为是潮汕筵席的重要特色。客观地说，清汤和工夫茶的确能够起到消解肥腻和调剂味觉的作用。但懂茶的人都知道，工夫茶的茶性高洁孤静，需慢斟细品，更忌与菜肴或茶点同时进食。然而，餐桌间出现的工夫茶几乎都不用好茶叶冲泡，只要将其看成是普通的茶水也就宽怀了。

猛然一看，猪肠咸菜与猪肚咸菜都是以猪内脏为原料，经清洗煮熟后同样都要加入潮汕咸菜。但两者还是有区别的，一般来说只有猪肚才会加入胡椒，而且做法极讲究，胡椒要现炒现舂，然后倒进洗净的猪肚里面，将开口用纱线或竹签缝紧，使其在慢炖的过程中让胡椒的滋味渗入猪肚的肉质之中。我是偶然之间发现猪肠和猪肚的做法存在这种差异的，后来仔细一想才明白过来：猪肚炖胡椒必然是一道很古老的菜肴，在发明这道菜式的年代里胡椒肯定很昂贵。因为胡椒去湿暖胃的功效必须与同样具有补胃作用的食物搭配，按照自古以来就流传的“以形补形”的食疗原理，这种食物非常自然地非猪肚莫属了。而猪肠特别是大肠虽然很美味，肉质口感不比猪肚差，但毕竟是下贱之物，是无缘与胡椒攀亲结缘的。这样代代相传下来，就形成了只有猪肚才能与胡椒搭配的食俗。而食俗一旦形成，一般很难改变，这也是在胡椒变得非常便宜的今天却仍然不见大肠炖胡椒的原因。(www.xing528.com)

不久前，我在市场上花50元买了个猪肚，在肉贩帮我冲洗的时候，我看见肉案上还有段大肠，便一起买了，记得只花了9元钱。回家后我将大肠和猪肚一起炖了胡椒，吃的时候就产生了上面那些想法。在此之前，我也经常用猪大肠做菜，或卤制，或做成猪肠咸菜。林自然大师做猪肠咸菜汤时，最后用白醋调味，但我从来只用梅汁调味。我觉得用梅汁味道更加浓郁，但是之前从来没有想过用胡椒调味，我想这应该就是思维的惰性。

猪肠咸菜汤

猪肠咸菜汤与猪肚胡椒汤一样是很古老的菜肴，可能产生于胡椒很昂贵的年代。

佃鱼的中文名为龙头鱼，原本是一种很便宜的鱼类，但现在身价日高。潮汕本港有一种“乌须佃”，以鱼鳍黑色得名，品质超群，市价每斤已近20元。佃鱼含水量极高，地方旧志说其“身柔骨软”，因而又被称为“豆腐鱼”。潮俗烹制之前常将佃鱼用鱼露略为浸泡，使其脱水硬身入味，然后与肉脞（末）、冬菜同煮。这种煮法明显是冲着那个“鲜”字而来，即用猪肉代羊肉，让肉类与鱼类一起产生鲜甜的味道。潮菜中有很多海鲜菜都要用到肉脞或五花肉，如本例的“佃鱼紫菜汤”和“咸菜车白汤”、“肉脞佃鱼粉丝煲”、“蚝仔肉脞紫菜汤”等。潮阳海门一带经常将小石斑、鳗堤（裸胸鳝）等鱼类与五花肉、酸梅汁煮成汤菜，吃起来也极其鲜甜美味。潮汕这种将鱼与肉同煮的饮食习俗是怎样来的至今仍然是个谜，但有一点是肯定的，这种食俗流传广泛，上至职业厨师下至家庭主妇，大家都懂得这样搭配并且都是这样做菜。这种食俗最终还使潮菜赢得了“善于烹制海鲜”和“善于制汤”的好名声。

在海鲜汤中加入紫菜或咸菜，也是潮菜常见的做法。紫菜在20世纪70年代以前还都是依靠野生，清乾隆《南澳志》说紫菜“名紫可为羹”，说明紫菜自古以来主要还是用来做羹汤的。过去潮汕人食紫菜也有特定的习俗，要将紫菜在木炭炉上烤焙一下，边烤边拍，将紫菜中可能夹杂的贝壳碎和细沙粒拍掉。紫菜经过烘烤之后，会由黑褐色变成深绿色，撕成小块放进调好味的汤里，紫菜特有的鲜甜焦香味马上就会散发出来，原先硬韧难嚼的紫菜也变得脆嫩鲜香。我看过一些教食紫菜的菜谱，说什么做紫菜汤时要将紫菜先浸泡水发。在一些旅游餐中经常见到的紫菜蛋花汤，很可能就是学了这种做法，结果汤都变成紫红了，紫菜全无口感而且带有腥味。真希望那些厨师能学一学潮汕人做紫菜汤的方法，不要让游客老是吃垃圾食物。

车白即车螯或文蛤，是一种很出名的蛤蜊，素有天下第一鲜之誉。相传南北朝的梁元帝萧绎曾说过“车螯味高”，元代大画家倪瓒在《云林堂饮食制度集》中有“新法蛤蜊”，说当时的苏菜厨师在烹制蛤蜊时会收集浆液。潮州人做车白汤，在生擘开车白时也会将浆液澄清去沙后留用。煮时将潮汕酸咸菜切成丝或薄片，与肉脞一起先煮出味，接着加入车白浆液并调味，最后才下擘开的车白。我曾创制过一道奇香车白汤，做法是先用清水煮车白，人在旁边守着，待车白一开即捞起，确保肉质鲜嫩。煮车白的汤液澄清过滤后与肉汤同比例加入煮开，调好味后加入已煮开的车白和新鲜金不换即成。金不换又称“九层塔”，为唇形科罗勒属植物。金不换在潮菜中使用普遍，乡村的庭院或厝角墙头多有种植，炒薄壳（五彩短齿蛤）时，如果不加金不换就不能称为“潮菜”。我在筵席临近尾声时上这道金不换车白汤，主要是用来醒酒解渴和激活味觉。

柠檬炖鸭

用俗称“南檬”的土柠檬炖鸭，会产生一种独特的味道。

柠檬炖鸭也是一款传统潮菜，最适合夏日享用。只是所用并非是新鲜的柠檬，而是腌制的咸柠檬，潮汕俗称“南檬”。这种当地产的土柠檬果实接近圆形，果肉味道既酸又苦不堪生食，但用盐水腌制后却是上佳的调味料。使用时很有讲究，一定要将咸柠檬去核后才能放入汤内，否则味苦。柠檬炖鸭所用的鸭最好是老鸭，而且宰杀时要去毛不能剥皮，否则缺少肥腻甘香。潮汕俗语“稚鸡硕鹅老鸭母”中的老鸭母，指的就是这种能拔毛的老鸭。

有几种食材与萝卜天生是绝配，它们是鱿鱼脯、干贝、河豚干、排骨和芹菜。做萝卜汤时可以在鱿鱼脯、干贝、河豚干三种食材中任选一种，排骨也可改用上汤，芹菜属于提香增色的配料，要去叶留茎切成珠状碎段，俗称芹菜珠，并且要熄火离炉后才能下。三种食材的处理方式各不相同，鱿鱼脯要用冷水浸泡5小时以上（如用半示鱿则不用），然后剞花切小块。干贝用清水和料酒浸没，上笼蒸20分钟即能发透。海边乡村的河豚干做法是与排骨、萝卜块和清水混合一大锅，然后高压半小时成为乳白色浓汤，但这样汤中会残留下河豚干的骨碎和皮下芒刺，而且河豚干肉变得完全没有滋味。改进方法是将河豚干在水中浸泡10分钟，然后撕下鱼肉，与去除芒刺的鱼皮一起泡水待用，鱼骨用清水煮10分钟后过滤。萝卜去皮后又可以处理成块、条、丝等形状，萝卜丝易熟也最能吸收滋味。各种食材准备好之后就可开始烹饪了。以鱿脯萝卜汤来说吧，先将萝卜丝与浸泡鱿鱼脯的汁液、上汤一起用中慢火煮10分钟，调味后加入浸发好的鱿鱼块和芹菜珠即成。