煮杂鱼仔，品种多，汤汁浓郁

潮汕人吃海鲜时有这样一句食谚：“一鲜二肥三当时”，这里的“鲜”指新鲜，“肥”是肥美，“当时”即汛期。在这句食谚中，“肥”与“当时”往往是重叠在一起的，比如《南澳渔名歌》列出了一年各个月份的鱼汛：

正月带鱼来看灯，

二月春只（黄姑鱼）假金龙。

三月黄只（雀）遍身肉，

四月巴浪（蓝圆鲹）身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳，

六月沙尖（多鳞）上战场。

七月赤棕（真鲷）穿红袄，

八月红鱼（鲱鲤）做新娘。

九月赤蟹一肚膏，

十月冬蠘脚无毛。

十一月墨斗收烟幕，(www.xing528.com)

十二月龙虾持战刀。

采薄壳

采薄壳是一项很艰辛的工作，渔民们要裸体潜进两人多深的海底，用带网兜的薄壳弯刀将薄壳连同泥沙一起割上来。（摄影：孙日绚）

在这些汛期捕获的鱼类肯定又肥又当时。但在其他不是汛期的月份也会捕到同一种鱼，这种鱼可能肥也可能不肥，那么就出现了一个优先选择的问题。潮汕人经过比较，最后以俗谚的形式作了总结：新鲜是吃鱼的第一要素，第二是肥美，第三才是汛期。

杂鱼饭

我做的杂鱼饭。近海捕获的鱼类多为杂鱼仔，品种多，但数量少。捕获后就近上市，没有经过冰冻，因而特别新鲜，是食家们的最爱。（摄影：詹畅轩）

很多时候，大排档所卖的鱼虽然品种多，但数量少，多数是潮汕人所谓的“杂鱼仔”或“抛溪仔”。一般来说，抛溪杂鱼是指用拗罾（罾网）、放莲（流刺网）或手钓等原始近海捕捞工具捕获的近海鱼类，有数量少、品种多的特点，与拖网、围网等专门瞄着单一品种大鱼群的远洋捕鱼船所获往往不同。即使是在休渔的日子里，这种原始的捕捞方式也不在禁止之列。抛溪杂鱼都是捕获后随即就近上市，没有经过冰冻，因而特别新鲜，也是食家们的最爱。

有一种可能是潮汕独有或首创的烹煮方式，叫“杂鱼鼎”。潮州话中“鼎”是指炒锅，杂鱼鼎是指用一种特制的小型炒锅煮鱼，一般是先在里面摆放好要煮的杂鱼，接着在炉灶上煮熟，然后直接端到餐桌上让客人享用，使一种器具同时兼备炊具和食器两种用途。不少大排档做杂鱼鼎时，经常将锅底的杂鱼煎至焦黄甚至焦黑，其实这样的做法是错误的。正确做法是将杂鱼用盐水腌半小时至入味，煮时应控制火候，使汤汁在将干未干之间，因为太干会黏底，不干又乏味，最佳境界是只剩下一汤匙已变稠的汤汁，冷却之后汤汁刚好被煮熟的杂鱼附着吸收。

相比起杂鱼鼎，我更喜欢用上汤来煮杂鱼。一是因为加了上汤从而增加了鱼的鲜味；二是能更好地控制火候，使鱼吃起来更加美味。一些鱼类，比如本港沙尖（多鳞）和细鳞龙舌，火候刚好时肉质是脆嫩的，稍一过火即松烂下来。火候准确时鱼看上去会栩栩如生，胸鳍上翘，搛开后脊骨与肉分离但微带血丝。而用杂鱼鼎煮鱼，要控制的其实不是鱼肉的火候而是汤汁的浓度。

成兴渔舫的王文成老板曾经让我品尝过一道叫“罟鱼舱煮”的古早味杂鱼菜，吃起来也是味道十足。“罟鱼”就是“敲罟”刚捕获的杂鱼，“舱煮”则指在船舱内趁新鲜煮食。“敲罟”是旧时潮州人发明的一种捕鱼方式，即利用石首鱼类有脑石受不了敲击声的特点来捕鱼。敲罟作业虽因残害鱼类资源而于1964年被国务院明令禁止，但相关食俗“罟鱼舱煮”还是流传了下来。原来当地渔民在完成第一次敲罟作业后，要将捕获的小鱼挑出来烹煮吃掉。做法是在锅底放几片五花肉，然后放鱼和盐，如果刚好有虾蟹或贝壳也可一起放入，起锅前再撒上一些青蒜或芹菜。这种渔家菜原汁原味，光是听说或看到就知道其鲜美无比了。

在潮汕，不少鱼类都有其约定俗成的最佳做法，比如石斑鱼适宜生炊（清蒸）或煮酸梅汤，石干鱼宜焖菜脯条（萝卜干），黄墙（黄鳍鲷）最好是炊鱼饭，龙舌（舌鳎）宜煮豆酱或生炊，油带（牙带）煮青蒜、辣椒，尔仔（小鱿鱼）宜白灼，鲳鱼（银鲳或斗鲳）生炊或煮吊瓜（黄瓜），伍笋（马友）焖贡菜，三黎（斑）煮酸梅咸菜，沙毛（鳗鲶）煮咸菜或菜脯，鳗堤（裸胸鳝）用梅子生炊或煮汤，青乖（河豚）煮芹菜、辣椒，红目连煮青蒜要带汤，乌尖（棱鲻）要半煎煮，凤尾鱼大尾的生炊、细尾的油炸，佃鱼（龙头鱼）煮粉丝肉臊汤，等等。所以煮杂鱼终归只是一种权宜的做法，各种鱼搭配得好虽然会产生意想不到的好滋味，但如果鱼的大小相差太大，或者将腥味很重的沙毛鱼和肉质素淡的沙尖鱼混合在一起煮，那肯定会让人失望的。