鲜炒薄壳美食，带你感受独特海鲜风味

薄壳这种小型贻贝学名叫“寻氏短齿蛤”，在南方的海边很常见。虽然肉味鲜美可供食用，但海南等很多地方的人主要还是将其用作饲料和农田肥料。只有潮汕人将薄壳看成是上天赐予的美味，在夏日薄壳盛出的季节，大吃特吃。美食本来就是人文的食物。跟巴浪鱼习俗一样，薄壳也是一个很特别的美食范例：薄壳美食的人文特点，几乎在养殖、收获、运销、烹饪、加工各个环节都表现得淋漓尽致。

先从养殖说起。薄壳的人工养殖，很可能是由潮汕人首创的，因为在清嘉庆《澄海县志》中已经有了薄壳场的记载：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”在饶平、南澳、达濠等海边，至今仍有大面积的薄壳场，特别是饶平柘林湾，常年放养面积达几万亩。2009年8月，由我策划，汕头市美食学会和汕头市旅游局主办的首届汕头薄壳美食节隆重举行，其中的重头戏就是“薄壳美食之旅”。

历史上由于运销的关系，薄壳的收获都在午夜之后进行。原来薄壳只生长在中低潮线的泥滩上，渔民们要在凌晨3点钟左右到达生长薄壳的海区，然后裸体潜进两人多深的海底，用带网兜的薄壳弯刀将薄壳连同泥沙一起割上来，交给在船舷边的人洗去泥沙。这种潜割的作业通常每人要重复200次，割薄壳和洗薄壳的要轮流做，直到船体装满薄壳才回程。这时太阳初升，渔船靠近码头，批发商和车辆已在那里等着，要将薄壳及时起卸运到各地批发给小贩，再由小贩在菜市场上摆卖。

旧时因为饶平海边距离汕头有60公里远，汽车又少，鲜薄壳小贩运到汕头菜市场已是下午三四点钟。那时的鲜薄壳都没有初加工，带着泥绽（其实是贝类的足丝），一团团纠缠在一起，买回家后要摘掉洗净后才能拿来炒。炒薄壳需要猛火，但那时大家都用蜂窝煤炉，火力不足。像我奶奶那样讲究的人，家里都备有一些柴屑，炒薄壳时会放些在煤块上，虽然使屋子里一时浓烟滚滚，甚至让人眼泪盈盈，但瞬间产生的烈焰使炒出来的薄壳特别肥嫩，相较之下还是值得的。这道理跟我以前讲过的汕头大厦用猪油烧火炒芥蓝菜是一样的，他们每次都要用两勺猪油，一勺放锅里炒菜，一勺浇在锅下的煤炉上，用瞬间燃起的猛火来炒菜。

鲜炒薄壳

潮式炒鲜薄壳除了放蒜头、沙茶和辣椒，一定要加入一种叫金不换或九层塔的香料。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

在薄壳旺季，很多家庭每天都用鲜炒薄壳来代替园蔬，大吃特吃这种价廉味美的海鲜美食。有句潮汕俗语是这样说的：“食薄壳找不着脚屐”或“食薄壳找不着奴囝”，意思是贪吃的媳妇只顾着吃薄壳，吐出来的空壳多至将木屐或小孩遮盖住而找不到了！脚屐即木屐，是有塑料拖鞋之前潮汕人垫脚的物品，可见潮人吃薄壳的历史之久！(www.xing528.com)

薄壳米

将薄壳脱壳成米的方法是一项专门的技术，整个潮汕也只有澄海盐鸿这个地方有这种传统产业。（摄影：李俊伟）

用薄壳做出的美食多得让人眼花缭乱，比较常见的除了鲜炒，还有与芋卵一起煮成的薄壳芋，与粿条（或尖米丸）一起煮成薄壳粿条汤以及早餐用来下饭的咸薄壳。由蒜头油、沙茶酱、红辣椒丝和一种叫金不换或九层塔的植物香料构成的薄壳风味菜肴，让人一吃就联想到潮州菜。

薄壳的另一类食法是加工成薄壳米。将薄壳脱壳成米的方法是一项专门的技术，整个潮汕也只有澄海盐鸿这个地方有这种传统产业，其中的佼佼者是一家叫壮雄薄壳米的公司。薄壳米的味道极其鲜美，可以直接食用，也可以之为主料做成更多的薄壳美食。比如用薄壳米炒韭菜或葱头，还有薄壳米炒饭、薄壳米煎蛋等。打薄壳米后的空贝壳仍残存有一些薄壳肉，壮雄便以之来饲鸡，养成的鸡味道特别鲜美，被称为“薄壳米鸡”。

大部分潮汕人虽然从小就吃薄壳，但对于薄壳是如何生长、如何采收和如何加工的却一无所知。就连那些见多识广的摄影家，也没听说过有谁拍摄过裸体收割薄壳的照片。所以“薄壳美食之旅”一经推出，即以其新奇性吸引了很多人的眼球，报名参加的人更是络绎不绝。不少外地人对这项活动也很感兴趣。一般是先让客人到饶平坐船出海参观一望无际的薄壳场，看渔民潜进水里用木柄弯刀收割薄壳，再到澄海盐鸿壮雄薄壳米公司观看打薄壳米，然后在用薄壳贝灰建成的房子里坐下来，品尝用薄壳做成的各种美食，品味薄壳文化。