干茄子与油焖茄子的口感不同

北方的冬天是漫长的，从十月底霜降的百草衰败开始，到次年三月末春分的春雨初降，这长达五个月的冬天着实让人蛰伏。低沉的寒气，把空气凝固在靠近地皮的地方，冷风直从脚底下蹿上头顶。小时候最怕冷，每次出门走远了便哭着喊脚冷，回家母亲坐在床上把我冰冷的脚抱在怀里暖着，生怕体质虚弱的我患上肺炎。儿时对冬天的记忆少得可怜，对景物的记忆就是可以靠暖窗台的白花花的阳光。冬天里的阳光没有多少生气，有时候只像蒸腾的雾气一般，看似温暖却实则冰寒，它能暖和的只有我身上乌黑棉袄上胸口的一小块。其他的记忆就剩下吃食，冬天里蛰伏孩子的眼里，只有冒着热腾腾雾气的食物才是最实在的。

冬天吃的东西不甚丰富，菜窖里藏着立冬时候买的大白菜，用破棉花绒毯子盖着，嫩黄的叶子上还结着水珠子。灰头土脸的马铃薯搁在菜窖的土洞里，土洞里潮气足，马铃薯们长出细长的白芽，每次下菜窖都要把长到半尺长的芽掰掉。家里的立柜顶上是母亲秋天蒸的西红柿土罐头，有的胶皮塞子有些开裂，像一朵一朵花菇，母亲每天都检查一遍瓶子是否漏气，若是有些封不死的，便会倒出来做浇面的西红柿卤子。红薯算好吃的，但是红薯怕冷，放到菜窖里会冻出黑斑，放到露台上又容易失水干硬，于是父亲从不多买，不多时便吃光了。从老家带回的搅瓜立在门后面，于是天天晚上都是煮得金黄的稀饭，我总怕喝稀饭，害怕南瓜吃多了脸变得蜡黄。家里厨房的门背后还挂着一只硬捆扎带编的篮子，里面装着些干菜，干扁豆茄子什么的，只有家里买肉的时候它们才会派上用场。

母亲每次买肉，喜欢多买些板油，切成小块加水文火耗出猪油。肥五花也是好的，炒小炒肉的时候多煸一会儿，等肉出锅时便有厚厚的一层香脂油裹在肉汤上。抓一把黑乎乎干透的扁豆，泡在水里发足，下滚水锅里焯到半熟，攥去水分便可以和小炒肉一起烧，小炒肉上厚厚白油不能少，一阵小火慢炖，扁豆干吸饱了油，黑亮的豆荚上闪着油星的时候拿来下饭最是滋味。我特别喜欢猪油，会把菜汤上的油水用调羹撇到饭里，米粒吸得油亮，就着韧劲十足的扁豆荚，呼噜呼噜地一碗饭就下肚了。

干茄子也可以和小炒肉一起烧，不用放任何调料，让肉汤和油饱饱地吸在茄子肉里。干茄子与普通的油焖茄子口感不同，它不似鲜茄子那样软烂，却也没有扁豆干那样的韧劲。它比肉更好吃，有些像肥而不腻的五花，入口一嘬，竟然就这样化掉了。干菜与小炒肉是百搭，什么干菜都好，干豆角有嚼劲，干瓜条软而不烂，干菜梗咬下去吱吱作响，而梅干菜则鲜咸十足，甚至盖过了肉的风头。然而干菜并不是什么神奇的吃食，它们只是干到极度贫乏，只有猪肉的肥油肉汁才能救得了它们。

冬天的匮乏，造就了干菜，而准备这一切都在夏末和初秋。

对于北方来说，七月末雨季结束到九月中旬秋雨初来之间是一段较为晴朗的日子，这得益于中国独特的季风气候。八月初秋，各种瓜菜已经开始大量上市。初秋的茄子还未老，正是晒茄干的好时节。黄瓜、南瓜开始成熟，切条或是削成厚片也能晒瓜干。扁豆、芸豆果实也是大量上市，一过处暑，芸豆的豆荚就会长出厚厚的硬皮。芥菜梗和雪里蕻则要等到九月才能上市，芥菜疙瘩腌酸菜，缨子可以阴干做成干菜梗。最后可以做成干菜的就是成熟最晚的小白菜，东北人叫这种小白菜为“秋巴老”，肉质虽粗，但是晒出的干菜却很好吃。

晒菜干看似容易，实则不简单，因为每种可以晒成菜干的蔬菜质地和水分都不尽相同。这晒菜干并不是简简单单地把菜切开直接靠着太阳晒，晒不好的菜干像秋风梳理的干草一般，枯黄得只剩一挺干尸。(www.xing528.com)

水分较少的南瓜、搅瓜和豆类最容易晒。成熟的南瓜水分最少，外皮也相对较硬，老家把吃不完的南瓜切成几份便可以放在谷子秆扎成的箅子里晒，晒干的南瓜有些像杏干，虽然很硬但不会脆裂。芸豆角和扁豆角要摘嫩果子，老了就不能晒干，因为老豆荚一晒便会干裂崩豆子，那收的是豆子而不是干豆角。芸豆和扁豆最好上锅蒸一下，去去生气，之后便可以散开摆在箅子里在阴处晾干。新鲜的黄花菜也要蒸透才能晾晒，因为它和豆荚类似，蒸制的过程可以破坏掉有毒的毒素，从而保证制好的干菜不会让人食物中毒。蒸制的时间也要把握好，蒸太久了蔬菜变得稀烂就无法晾成菜干了。

水分较多的是茄子、萝卜还有青椒。这几类蔬菜的水分比例较大，直接晒会使蔬菜中的水分迅速脱离，同时阳光还会促使菜干中的营养物质以及叶绿素分解，暴晒的菜干发黄，也完全失去了味道。茄子可以切条切片，萝卜则可以切成长条，而青椒剖成四瓣。茄子两面要蘸些面粉，这样可以防止茄子发黑。将茄子片、萝卜条、青椒瓣穿在棉线上，挂在通风的阴凉处慢慢阴干，等干到只剩一两成水分的时候，便可以收起来。茄子和青椒不能干透，干透的菜质地干脆，贮藏的时候很容易碎掉。

水分最多的是菜梗和黄瓜，尤其是黄瓜，它的水含量在90％以上，随意让太阳晒就会晒成空壳。菜梗比黄瓜稍好晒些，先把菜梗洗干净，放在向阳的台面上晒去一成水分，此时的菜梗已经发软打蔫。把晒软的菜梗拿到阴凉处，倒挂在绳上，让它慢慢失水阴干，同样不能干透，干透的菜梗不但容易碎，还很容易回潮发霉。晒黄瓜条则要借助于草木灰，选择相对老一些的黄瓜，剖开两半，将切开的一面粘满草木灰。碱性的草木灰可以吸收黄瓜中一定的水分，同时它可以裹在瓜瓤之外，防止水分过快蒸发。沾满草木灰的瓜条不能暴晒，而是用线穿起来挂在温度较高的阴处，让水分慢慢流失，这样晾好的瓜干色泽变化不大，口味也很柔韧。

除了一些质地纤薄的绿色叶菜并不适合制干外，大多数蔬菜都能晒制成菜干。对于绿色叶菜类的蔬菜，人们往往会先用盐分将蔬菜进行简单的腌制，然后再蒸制后晒干，这便是最简单的腌菜干。干菜最大的特点是保存时间长，相对于发酵以及腌渍后的蔬菜，干菜可以保留一些蔬菜原本的味道，但因为干制过程中蔬菜失水造成大量营养物质被氧化，干菜的营养成分在某种程度上远不及发酵蔬菜，尤其是维生素和一些生物碱，往往在蔬菜干制的过程会被空气中的氧气氧化殆尽。

然而有些干菜却依然博得人们的喜爱，甚至成为一种特色美食，这就是笋干和贡菜。笋干晒制也分两类，一种是用鲜笋直接蒸透，然后晒制或烘干成笋干，这种方法可以保留笋最原始的风味，玉兰片便是这种笋干的代表。其次是将笋进行腌制，糖渍或腌渍之后做成的盐笋则可以为笋添加风味。贡菜则是另一种别具风味的干菜，它形如玉带，碧绿且柔韧。食用之前先用温水发开，洗去黏液与苦汁，切成寸段或是加糖盐葱姜调味成清爽凉菜，或是与肉丝芙蓉快炒。贡菜不似其他干菜需要肉汁的滋养，它拥有的本味连酱醋的味道都嫌多余。很多人好奇贡菜究竟是什么蔬菜的菜干。原来贡菜是一种叫作“苔干”的莴笋品种晒制的菜干，这种莴笋形状细长，与普通莴笋水足肥大不同，苔干的质地紧实而味苦。采来新鲜的苔干用刨刀刨成长条，悬挂在通风阴凉处阴干即可。贡菜质地香脆，亦得名“响菜”。

“我有旨蓄，亦以御冬。”古人为了留住时间的脚步，想尽各种方法保留夏秋味美的蔬菜，或是干制，或是腌渍。然而在如今冬日菜市场上丰富的鲜蔬之间，这些古人为了留住美好而使用的方法，在我们看来它已经是对记忆的封存，对逝去时光的驻留了。