茄子移栽带来丰收，七月上市销售

已经很多年没有看到有人晒茄子干了。北方大暑天，已经不像小暑时节那么多的雷雨，这时也正是各种蔬菜大量上市的时候，为了赶上暑天热力十足的太阳，家里的人会悉数出动制作干菜，为的是在漫长的冬天里，饭桌上能多添一盘可口的美味。一家人有说有笑，把圆滚滚的茄子切成半公分厚的片，晾在高粱秆编制的箅子上，不一会儿房顶和屋前的空地上就会摆满金黄色的箅子，那白绿如玉一样的茄子片就交给太阳了。北方晒茄子，因为气候干燥的原因，不会给茄子裹面粉，晒干的茄子已经开始有些发黑，大人们会一摞一摞地拿棉线穿好，挂在阴凉通风的地方防止受潮。等到过年的时候，家里炖肉，把洗干净泡软的茄子干煮进去，它会慢慢地吸取肉汤里的油分，饱胀起来，让人垂涎欲滴。

圆圆结实的茄子，在我的记忆里它的吃法很多，晒干炖肉自不用说，可烤，可蒸，也可用猪油煎了之后放葱蒜炖着吃。生茄子虽然是脆生生的，做熟了的茄子却如同酥油一般软软的，入口即化，这也难怪上海人叫茄子是“酪酥”。茄子原产印度，大约在南北朝或更早的时候传入中国，北魏贾思勰的《齐民要术》里就有关于茄子选种栽培的详细记载。茄子的“茄”字很有意思，东汉许慎的《说文解字》里记载：“茄：芙蕖茎，从艸加声。”于是茄字最早的读音为“加”，指的是荷花的花梗和叶柄，这个解释和茄子八竿子打不着边，不过它倒是说明了许慎根本没有见过茄子。茄子应该是晚一些才来到中国，它不是张骞带来的，而是跟着佛教东传而来，它最初的名字是叫“伽”，音“qié”，源自梵文“vatinganah”一词。在古代，“伽”、“茄”两字互通，而茄子从草本，冠以“茄”字就更加合适了，于是“伽子”变成了茄子。茄子叫“落苏”这个名字就晚一点了，李时珍猜测这个名字源自它酥烂的口感，《本草纲目》有记载：“茄，一名落苏，名义未详；按《五代贻子录》作酪酥，盖以其味如酪酥也，于义似通。”

提到落苏自然会想到一个和茄子有关的传统节日，这就是江南的“落苏节”。每年农历七月三十是佛教地藏菩萨的诞辰，民间叫作“落苏节”。家家户户在掌灯之时，家里的长辈会在院子的四角点棒香，或是在屋檐下把周身插满香的茄子一字排开用以祈福。然而过节最欢乐的肯定是孩子们，他们把茄子挖空，点上蜡烛用以做灯，起个名字叫“落苏灯”。孩子们提着这样乖巧的灯儿，走邻串里地嬉笑打闹，才是这个节日里最热闹的。茄子怎么和地藏菩萨挂上钩估计已经无从考证了，或许只是取“落苏”的谐音“落得舒适安逸”的意思，求地藏菩萨保佑全家平安罢了。我曾经问过一位浙江朋友关于“落苏节”的事情，他只是摇摇头说没有听说过，于是叹息一下这个已经渐渐消失的风俗。

曾经帝国横跨欧亚大陆的土耳其人，在13世纪的时候把茄子带到了欧洲，地中海沿岸是欧洲最早种植茄子的地方，意大利人很喜欢这种光溜溜且油光可鉴的果实，只是他们不太愿意拿来当食物，而是当作装饰种在园子里。欧洲人对待外来食物一向都很谨慎，当然也有宗教原因，毕竟茄子等蔬菜并没有被写进《圣经》里。茄子属于茄科植物，茄科植物在欧洲的名声一向都不好，使人致命的颠茄、催情迷乱的曼陀罗，还有帮助女巫们骑扫把满天飞的天仙子^［1］，都让欧洲人对茄科植物敬而远之，不但茄子没能顺利走上餐桌，同属茄属的番茄和马铃薯在欧洲的经历也是曲折而又啼笑皆非。最后还是意大利人和希腊人最先接受了茄子，他们小心翼翼地把自认为会使人精神错乱的皮削掉，用油煎透，然后享用这种如“酪酥”一般的柔软美食。

野生茄子果实成熟的时候大多是黄色或紫色的，现在印度和东南亚依然还能找到野生的茄子。现在栽培的茄子多为紫色。“紫色树，开紫花，开过紫花结紫瓜，紫瓜里面装芝麻。”这样的谜语不知道还能不能难住现在的孩子，毕竟见过菜园子里茄子的孩子越来越少了。小时候家属院的墙外就有近郊农村的菜地，下午放学之后孩子们便坐在墙头上伺机偷萝卜吃，茄子地是没有人去光顾的，生茄子有小毒不能吃，最重要的是茄子苗上有刺。除去紫色的茄子，茄子的颜色还有白色、绿色和花色条纹的种类。其中白色的茄子，颜色和肉质都很招人喜爱，宋朝黄庭坚第一次吃到白茄子的时候感言道：“君家水茄白银色，殊胜坝里紫膨亨。”白色的茄子传到欧洲之后，似乎也深得人们喜爱，于是给它取了很形象的名字“egg plant”。茄子的颜色不同，样子也多种：光溜溜的圆茄子是最早的种类，只是它肉厚皮也厚；到了元代，薄皮长茄子被中国人培育出来了，这种茄子肉质细腻，而且可以生吃，东传到日本，深受人们的喜爱。

茄子本是热带多年生植物，经过上千年的驯化，它已经是从热带到温带都有分布的一年生草本。茄子虽然怕冷，但也算好吃好种。北方等春分前后，天气乍冷还暖的时候搭温床或阳棚来育苗，等到谷雨过后，便可以犁地移栽。移栽后的茄子生长很快，七月底的时候茄子就能上市卖钱了。茄子能不停地开花结果，可以一直吃到霜降。秋霜一过，爱温暖的茄子只能无力回天地枯萎，于是便有那句“霜打的茄子”被拿来形容人萎靡不振的样子。

吃茄子最大的麻烦就是烹制茄子的时候，茄子会吸饱一肚子的油。这是因为茄子肉质细胞中饱含大量的气体，在煎茄子的时候细胞壁遇热发生破裂，细胞中的气体会迅速散发，那些剩余的空隙只能用油来填充。做茄子少吃油是一个主妇最想知道的技巧，其实做到这点也不难，我们可以用盐抓匀切好的茄子来杀水，盐分可以使细胞里的水分析出，然后通过用手挤压来挤出细胞中的气体，最后再放到水中浸泡从而防止气体再回到茄子中。接下来的步骤就交给巧厨娘了，油焖茄子什么的是最有爱的菜肴。茄子好吃不假，但是要注意茄子的老嫩。嫩茄子可比酥油，而老茄子就是一肚子“芝麻”了，挑茄子有点学问，长在茄子头顶的“茄子盖”下妙藏玄机。“茄子盖”就是茄子的萼片，翻开萼片看，如果茄子皮上的绿环宽而且鲜绿，那就是嫩茄子，若绿环窄且发白那就免下君手了。

过去的家庭主妇们做事都必须未雨绸缪，这关乎着一家人的吃食。大暑里一家子妯娌们晒的干菜收筐之后，还有新的家务要忙。蒸西红柿酱便是一年中的一件大事。立秋后茄子肉质已经开始发干发木，而红彤彤个头饱满、裹挟着酸甜汁水的西红柿已经出现在菜摊上了，正可谓是“本茄”已老“番茄”上位。

番茄，比茄子多了一个番字，我们就知道它是打西洋来的。番茄也写作“蕃茄”，它和“番椒”、“番薯”一样是明朝末年由葡萄牙人带来的。中国人的接受能力还算可以，很喜欢这种玲珑可爱的果子，于是把它当作赏玩的花草种在园子里，根本就没有想它能吃。这种情况在刚刚接纳它的欧洲也是一样。据人们推测，是西班牙征服者赫尔南·科尔特斯（Hernan Cortez）于16世纪20年代将其带到了西班牙。初来乍到的番茄并没有得到人们过多的赞赏，只是作为珍奇的新大陆植物种在花园里。后来过了一段时间，西班牙人才从印第安人那里知道它能吃，于是才敢把番茄放进嘴里。(www.xing528.com)

番茄的故乡，是在南美洲的安第斯山脉附近的热带雨林里。最早种植番茄的应该是阿兹特克人，野生的番茄个头很小，成串地长在半攀附的番茄藤上。后来番茄渐渐传到中美洲，墨西哥的玛雅人和秘鲁的印加人都种植和食用过它。番茄再次被带进欧洲是16世纪的晚些时候，英国有位名叫俄罗达拉的公爵在南美洲探险，发现了这种神奇又可爱的红果实，于是他将番茄带回英国，并当作爱情的礼物献给了他的情人，从此，番茄得到一个“love apple”的美名。在那时候的欧洲，人们对新食物的接受总有那么一点抵触情绪。和茄子一样，番茄也是茄科茄属的植物，加上它的枝叶在触碰下会发出难闻的臭味，全身布满的黏软毛会让人想起女巫胯下的天仙子，因此番茄给欧洲人的印象并不算好，更别提会把它吃下肚子。只是好奇的意大利人看着他们西班牙邻居在偷偷品尝这种果实心里很不舒服，于是他们把这红果子丢给猪吃，猪吃过无恙，意大利人才胆战心惊地品尝番茄。最后，南欧人也渐渐接受了这种被他们称为“金苹果”的果实，而北欧和西欧却依然严厉地拒绝它。北欧人认为番茄和颠茄一样，是威胁贞洁的植物，它被当作克娄巴特拉的诱饵而遭到拒绝。德国人的想象力更为丰富，他们甚至认为吃掉番茄会变成狼人，还给它起了个可怕的名字“狼桃”。虽然意大利在1692年就把番茄写进食谱，而英国及北欧到18世纪中叶才勉强接受番茄的美味。与中美洲相连的北美，如果不是第三任总统杰斐逊大肆推广，估计汉堡里不会出现硕大的番茄片。在偏见与误解中，番茄一步一步走到了今天，变成了风靡世界的“天堂之果”（德国人抛弃“狼桃”之后，番茄的新名字）。

中国人接受番茄的美味，没有像欧洲人这么复杂，但是真正吃番茄的时间也是到了清朝光绪年间了。因为这个时候，适合食用的番茄品种才被带到中国。美味的番茄很快博得了中国人的喜爱，尤其在北方，因为气候干燥清爽，日照时间长，番茄的优良品质得到了充分的发挥。记得儿时老家的西红柿，要等到完全成熟才会摘下，薄薄的皮下，透过太阳都能看到流动的酸甜汁液；放在井水里冰过之后，张大嘴巴一口咬下去，顾不上吮吸从嘴角流出来的饱满番茄汁，清爽沁人的味道已经充满整个口腔，低头看看咬过的地方，熟透的像沙瓤的西瓜一样的颗粒果肉，闪着亮晶晶的光。

中国人爱番茄，番茄的全国总产量在2008年已经达到三千三百多万吨，超越美国成为第一大生产国。然而全世界的番茄中有很大一部分都是制作成番茄酱来消费，关于这种用来搭配薯条和汉堡的番茄酱还有一个小故事。这个故事起初发生在17世纪的中国，来自英国的船员在广州享用了一种名字叫作“鲑汁”或“醢汁”的蘸料——一种使用鱼和调味料发酵之后配制成的海鲜汁。英国人非常喜欢这种鲜美的味道，便回国模仿制作，并按照粤语发音叫作“Ketchup”。之后人们将有咸味和多种香料调制的浓稠酱汁都叫作“Ketchup”。1876年美国人亨利·海因兹对欧洲传统“Ketchup”酱汁的配方做了改动，加入了酸甜的番茄酱，并把它推向了市场。于是“亨氏”番茄沙司成为世界上最畅销的佐料酱汁。

看着冰箱里新买的番茄沙司，我又回忆起小时候家里的蒸西红柿酱，它是家里过冬的必备。儿时的冬天，没有多少新鲜蔬菜吃，中午放学回家父亲会用储藏的西红柿酱，在锅里爆香葱蒜，和着黄灿灿的鸡蛋做成红红的鸡蛋打卤。在寒冷的冬天，就着油辣子吃一碗热腾腾的西红柿鸡蛋打卤面是多么惬意的事情。然而现在冬天已经没有人再做这些，毕竟超市里冬天也能买到新鲜的西红柿。

叹息之余，脑海里又翻腾出立秋家里做西红柿酱的场景：把买来的新鲜西红柿用滚水烫了之后，剥好皮，用手把西红柿捏碎，然后装到用热水洗净烫过的细口玻璃瓶里。玻璃瓶最好是葡萄糖注射液瓶，不但口小还有皮塞子，这些都是家里人托人从医院找来的。取出家里蒸馒头用的大锅，将装好西红柿的瓶子隔水蒸，皮塞子先不塞，泡在一旁的热水里。等瓶子里的西红柿酱变成暗红之后，打开锅盖塞上皮塞子，然后在皮塞子上戳上粗孔的针头，放出瓶子里的热空气。等到瓶子里的气不再冒出来的时候，把锅从火上端开，拔去针头，用胶布封好皮塞子上的孔。等到西红柿酱的瓶子在桌上慢慢冷却了，西红柿酱就做好了。母亲会把密封好的酱瓶子码在立柜的顶上，及时处理掉漏气发霉的。蒸好的西红柿酱可以一直从冬天吃到来年，而她准备这些，要很多天忙到半夜。

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［1］ 在古代的欧洲，人们都认为天仙子的根具有巫魔之力，认为女巫们把天仙子抹在大腿上就可以骑着扫把飞上天空。