我对沙拉的感觉就是随心所欲，我们可以在很多种食材中随意搭配，添加的酱汁也可以按照心情来描写。很多时候我总是拿着一只空碗，如果发现阳光很好，我就会摘一些青翠的生菜；如果天气有些阴霾，我就选些红润的番茄；如果天空中云很多，我会拿出薄荷叶子来填味道；如果夕阳西下，我会切一些水煮蛋来积攒些阳光。一碗可口的沙拉的确是心情的写照，如果完全按照菜谱的罗列，我们大约很难知道那些食材会给我们带来什么样的感受。
夏天阵雨后的阳光，虽然强烈却会带来几分清爽，一份尼斯沙拉正好可以符合这个心情，正如尼斯这个海岸城市正在沐浴的地中海阳光一样。先撕一些新鲜的苦菊垫在碗里，再取用盐水煮好的马铃薯丁和荷兰豆放在苦菊的上面，此时的碗里，绿的有些浓重；然后切一只白煮蛋，再搁几片红色的番茄，碗里开始变得有了生趣；拿半罐沙丁鱼罐头，把鱼切碎撒在菜上，新鲜的海洋气息便在碗里弥漫；淋上调好的橄榄油醋汁，撒些细碎的莳萝和黑胡椒，一碗风味上佳的法式沙拉就做好了。在这道沙拉里，我把菜谱中的生菜换成了苦菊，因为苦菊会有淡淡的坚果苦味，这给沙拉带来更丰富的气息，也略显我对雨后清爽空气的理解吧。
在各种沙拉里，每种蔬菜都有它自己独特的味觉体验，我们的舌头将它们区分得清清楚楚。苦菊的苦就像雨后远去的云朵里还夹着泛泛的雷声，清爽又刺激着味蕾，于是苦菊对于我来说，似乎比莴苣来得更浪漫一些。很多人认为相貌和味道与莴苣相似的苦菊同属莴苣家族，然而答案正如舌头的感受一样，它们非属同类，苦菊是菊科菊苣属的蔬菜。苦菊是地道的欧洲来的蔬菜，它的中国名字最早被翻译为“苦苣”，但为了和本土真正的苦苣菜区分，而被叫作苦菊。
贺拉斯在一篇描写自己饮食的诗中写道：“橄榄、菊苣及锦葵是我的食粮。”（Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae.）这位古罗马诗人在很早的古典时代就把浪漫的情怀赋予这种蔬菜了。老普林尼在他的《博物学》中也提到过苦菊，讲到古埃及人在更早的时期就栽培苦菊来当作蔬菜食用。苦菊的学名叫作栽培菊苣，它与野生菊苣有着很近的亲缘关系，大多数人认为栽培菊苣是生长在北非地区的野生菊苣与同属的植物杂交而来。栽培菊苣的种类有三种：碎叶菊苣（Frisee）、裂叶菊苣（Curly endive）与阔叶菊苣（Escarole）。碎叶菊苣与裂叶菊苣的叶片细裂成蓬松的枝状，富含水分的叶片和特有的香味，很适合做成沙拉；叶片肥美的阔叶菊苣，因为味道清淡而适合做蔬菜垫盘，阔叶菊苣的叶片还有淡淡的咖啡香气，于是很多人非常喜欢用橄榄油与蒜一起煎着吃。
栽培菊苣的苦味来源于它自身含有的莴苣素和菊苣酸，其中的菊苣酸带来苦味的同时还带来了类似咖啡的香气。菊苣酸是一种类咖啡酸的多酚类有机物，它是菊苣与松果菊作为药物使用时的有效成分之一，适量的菊苣酸虽然很苦，但是它可以刺激人的免疫系统从而达到消炎的作用。栽培菊苣的菊苣酸含量并不高，但是这种微微的苦味和特别香气，却是大自然在夏天里带给人们的一份健康馈赠。
如果我对苦菊的感受是雨后的晴天，那么菊苣家族的另外一类成员则是更畅快淋漓的“雷阵雨”，它们就是比利时菊苣（Belgian endive）和意大利菊苣（Radicchio）。这两种菊苣从外观上看与常见的栽培菊苣有很大不同，它们的样子很像可爱的卷心菜。比利时菊苣的颜色嫩黄诱人，它的吃法很简单：掰下荷瓣似的嫩叶，蘸一些用牛油果肉打碎的果酱，一口气塞在嘴里。一时间清脆的菊苣叶子开始在唇齿间沁出丝丝的苦味，像急雨一样迅速地扩散到整个口腔；它的苦味比苦菊浓重得多，却让人感受到快速如触电一样的清爽，这种清爽的苦并不会在嘴里待太久，它会随着叶子下咽而消失，之后留给唇齿的感受却是淡淡的回甜。比利时菊苣的苦味一开始并不是很容易让人接受，无法想象嗜甜的欧洲人会对这种味道南辕北辙的东西产生兴趣，然而尝试久了之后，就会发现唾液腺似乎开始依恋这种苦味，每次菊苣下嘴的时候，它都会兴奋地酝酿出滋润这苦味的甘霖。
比利时菊苣的历史没有栽培菊苣的那么悠久，它是野生菊苣在人们的栽培利用中意外发现的。1830年正值比利时革命，比利时的一位名叫扬·拉莫斯（Jan Lammers）的农场主为了躲避战争而逃离了自己的家园。当他再次回到庄园，他发现储藏的菊苣根在黑暗的贮藏室里长出雪白的嫩芽，鲜嫩的菊苣芽迷倒了拉莫斯，他在反复尝试栽培后，终于培育出了这种令人喜爱的美味。用菊苣根培育出菊苣芽的过程叫作“软化”栽培，人们首先选择上年粗壮的菊苣根，通过低温贮藏打破菊苣根的休眠，然后切掉根须后竖直地埋在湿沙土中。种好的菊苣根要用不透光的棚子盖好，放在温暖的环境里，这样块根的顶芽就会慢慢地发叶。由于菊苣的芽见不到阳光，叶片无法伸展，大约经过三十天左右的时间，菊苣根上便会长出叶片紧紧包裹在一起的菊苣芽球了。成熟的比利时菊苣需要尽早摘来食用，收获和存放的时候最好不要见光，因为鹅黄色的叶球会因为阳光的滋润变绿，而变绿的叶片味道会变得苦不能食了。
意大利菊苣是比利时菊苣的改良种，它并不像比利时菊苣那样需要“软化”栽培，而是天生就是可以结出菜球的品种，意大利菊苣大多数是美丽的红色，形状也有很多种：圆形如卷心菜的是“Radicchio”，而长球形的叫作“Treviso”，还有一种叶片卷曲的意大利菊苣“Tardivo”，宛如一朵红色菊花的菜棵让人味形双收。
夏天的雷雨过后，柔和湿润的风会撕开乌云的边角，透出被雨洗的透明的蓝色天空，我深爱着那种沉静柔和的颜色，如原野中菊苣的花朵。
……野紫菀和菊苣的波浪，
闪烁着深深浅浅的蓝，既然你早已知道，
它们与你的衣裳多么相像。(www.xing528.com)
很多人喜爱菊苣的美味，却很少见过它们的花朵，在露易丝·格吕克《晚祷》中那片浪漫的原野里就点缀着这些蔬菜的古老“先祖”——野生菊苣的花朵。这种广布在欧亚大陆的多年生植物，用它粗大的根盘踞在开阔的荒地和山坡上，在贫瘠的土地上舒展着薄而柔软的叶片。每当雷雨频繁的八月，野草样的野生菊苣会“脱胎换骨”般地抽出灌木丛一般的花序，开出一捧捧圆如硬币大小的天蓝色花朵。
蓝色的花朵给人带来无限遐想的浪漫，它的根也沾染着悠然香醇的气息。把菊苣的根制作成咖啡，的确让很多人无法想象。在法国，从法国大革命时期开始，菊苣的根就因为炙烤后会散发出醇厚的咖啡香气而被作为咖啡的替代品，这种做法日后又被引入英、美等国家，也由此造就了世界闻名的新奥尔良咖啡。野生菊苣的叶子富含苦涩的白色乳汁，浓重的苦味无法作为蔬菜来吃，但是这种鲜嫩的叶子对家畜没有毒性，于是野生菊苣还是家畜的优良饲草。
每次看到路边盛开的蓝色菊苣花，都想摘一些回来插在花瓶里，可是这花朵只能坚持到日落，那些未开放的花蕾在离开土地的根基之后就再也无法开花，于是我每次想要看它的时候，只能站在原野的风里。菊苣依然是夏天浪漫的精灵，这种气息就是它与生俱来的，我们只是在情感上心灵相通而已。
生菜，是一种食用叶片的叶用莴苣。它的种类繁多，是西方各种菜式中常用的蔬菜。生菜也分结球和不结球两个类型，结球的西生菜是一种极为细嫩的叶子蔬菜。西来的莴苣，在中国演化出长着长长茎秆的茎用莴苣。茎用莴苣俗称莴笋。削皮之后的莴笋茎味美爽口，是中国人喜爱的蔬菜。莴笋还可以制作干菜，其中一种叫作“苔干”的品种是晒制干贡菜的原料。绘图：倪云龙
莴苣的祖先是一种有毒的菊科植物，它是菊科莴苣属的刺莴苣（Lactuca seriola）。经过几千年的栽培和驯化，莴苣已经成为无毒的蔬菜。莴苣的祖先现在依然生活在欧洲以及亚洲的大多数地区，被人们当作一种田间杂草。图片：Thomé, O.W., Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, 1885
野生菊苣是两种菊苣的始祖，是菊科菊苣属的美丽植物。菊苣在欧洲文化中代表浪漫，虽然它并不稀有，但是盛花期的菊苣却可以开出一大丛天蓝色的花朵。在很多以自然环境为主题的公园，开蓝色花朵的菊苣是一种非常美丽的观赏植物。图片：Thomé, O.W., Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, 1885
豆瓣菜（Nasturtium microphyllum），一种喜欢生长在水边的十字花科蔬菜。在西式沙拉中，豆瓣菜是一种不可缺少的食材，它具有淡淡的辛香和脆嫩的质地。在古罗马时代，豆瓣菜是作为治疗抗坏血症的药草，从中世纪开始，豆瓣菜便成为日常蔬菜。豆瓣菜在16世纪左右传入中国，并“逃逸”成为南方较为常见的野生植物，因为来自西方，它又叫“西洋菜”。图片：Thomé, O.W., Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, 1885
蒲公英（Taraxacum officinale），菊科蒲公英属的极常见小草。蒲公英花期极长，从早春可以一直开到晚秋，蒲公英的果序是孩子们最喜欢的玩物。因为蒲公英的种子极易传播，加之适应性极强，这种低矮可爱的小草广泛分布在整个温带以及亚热带地区。图片：Thomé, O.W., Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, 1885
“甜苣”，是菊科苦苣菜属苣荬菜（Sonchus arvensis）的别称。苣荬菜可以食用，但是它的味道并不像普通蔬菜那样鲜嫩可口。与苣荬菜相近的长裂苦苣菜、短裂苦苣菜、全叶苦苣菜都可以作为野菜来食用，于是在不同的地方，它们被叫成同一个名字：甜苣。图片：Oeder, G.C., Flora Danica, 1761-1883
苦苣菜，菊科苦苣属的极常见野生植物。苦苣菜的嫩叶可以食用，但是相比苣荬菜味道则更难以下咽。山西以及西北一些地区所指的“苦苣菜”并不是这种古称为“荼”的植物，而是指乳苣属的乳苣。菊科植物根据花的形态，一般可以分为三大类：舌状花族、管状花族和紫菀族。苦苣菜属于舌状花族，它的花序由花瓣型的舌状花构成。图片：Thomé, O.W., Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, 1885
荠菜（Capsella bursa-pastoris），一种极易生长的十字花科荠菜属植物。荠菜虽小，但它适应性强生长迅速。一般一年可以生长两次。荠菜最大的特点是它的小角果为倒三角形，这与其他类似的十字花科植物有很大的区别。长相近似的独行菜，角果为圆形；而菥蓂则是倒卵形。图片：Rousseau, J.J., La botanique de J.J. Rousseau, 1805
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