俗话说“寒从脚上起，病从口中入”，胃癌的发生发展与平素的饮食习惯有着较大的关系，除遗传因素外，多数胃病可以说是吃出来的。即中医所说的饮食不节，其中包括过多致癌物质的摄入以及不良的饮食习惯。
一、餐桌上的致癌物质
至今，已经从天然食物中发现了许多致癌物，最常见的是N亚硝基化合物（亚硝胺）、黄曲霉素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等四大类，它们在食物中分布比较广泛。
（一）多环芳烃、杂环胺
当我们在品尝美味的熏鱼、腊肉、火腿、炸猪排、炸羊肉时，似乎这些食品常能让人垂涎欲滴，但是您否知道这些熏烤、油炸的食品含有很强的致癌物质—多环芳烃、杂环胺。苯并芘是这类化合物中的代表。多环芳烃致癌主要是由于其进入机体后，经过代谢活化，它们的代谢产物能使体内组织中蛋白质变性，致使细胞失去正常的功能或与DNA结合，使它发生突变而致癌。
在烹调过程中食品成分经过高温加工，食品本身产生的热解产物含有多环芳烃，这是食品中多环芳烃的主要来源。如富含蛋白质的食品烧焦，油炸食品，用于油煎、油炸的食用油反复多次使用，多环芳烃的含量会增高。进食量愈多，摄入体内的致癌物质的量也愈多，且呈量效反应关系。用劣质的煤炭、木材、废油熏烤的食品，产生的致癌物质—苯并芘量会增多；熏烤食品时间愈长，熏烤的时间愈长，熏烤的愈焦化，产生的苯并芘的量也愈多。
（二）亚硝胺
亚硝胺可引起人体任何部位的癌症，尤以肝癌、胃癌、食管癌多见，这与亚硝胺在这些脏器中代谢、滞留，对这些器官造成的刺激有关。亚硝胺与其他致癌物质还有协同作用，共同发挥导致恶性肿瘤发生的作用。亚硝胺的前身是亚硝酸盐和二级胺（伯胺、仲胺），它们广泛地存在于自然界或食品中，本身并不致癌，但在一定条件下可形成亚硝胺。那么，哪些食品中含有亚硝酸盐和二级胺呢？
1．食品中的亚硝酸盐主要来源 天然植物中普遍存在大量的硝酸盐及少量亚硝酸盐，在不良条件储藏，硝酸盐就会被还原为亚硝酸盐。新鲜的肉、鱼等动物类食品中，本身也含少量亚硝酸盐。粗盐含较高浓度的硝酸盐，会使研制食品中的硝酸盐含量增加，并可在食品中转化成亚硝酸盐。鲜红色的火腿瘦肉、培根、罐头等含有较高的人为加入的硝酸盐、亚硝酸盐，目的是作为发色剂使肉中血红蛋白被固定，同时抑制腌制过程中肉毒梭状芽胞杆菌芽胞形成，以防止人吃后发生肉毒杆菌中毒。
2．食品中二级胺类的来源 伯胺、仲胺等胺类是鱼、肉中蛋白质分解后的必然产物。在自然界中，海鱼中含的胺比淡水鱼多。冷冻条件下的动物类食物经较长时间储藏，在其自身酶的作用下会使胺类明显增加。辣椒和许多调味品及香精中含有一定量胺类化合物。
3．亚硝酸盐与二级胺在下列情况下会生成致癌的亚硝酸胺 在食品中必须同时存在亚硝酸盐及胺类或同时食含上述两种成分的食品才可能形成亚硝胺，且储存时间越长，生成亚硝胺越多。若储存同样时间，则温度越高，产生的亚硝胺越多，在一般情况下，温度每升高10℃，产生亚硝胺的速度可增加1倍，因而，降低储存温度可减少亚硝胺类的产生量。在酸性条件下，包括在胃酸的作用下，可加速亚硝胺生成速度；当消化道发生炎症时，细菌的酶有催化亚硝胺形成的作用，会加速其产生。用粗盐腌制时，不但可增加亚硝酸盐与鱼肉本身形成胺的量，并会产生更多的亚硝胺。鱼类风干后自身会产生较多的亚硝胺。加过硝酸盐、亚硝酸盐的腌制火腿、风肉、肴肉，咸肉、培根等，亚硝胺的含量都会大大增加。
对进入人体内的亚硝酸盐，人体自身有一定的解毒功能，能部分地将其分解变成氨，可减少与胺类反应生成亚硝胺的量。但这种功能是有限的。当摄入太多的亚硝酸盐时，就不可能将其完全破坏，尤其是在肠胃功能紊乱时，解毒功能就会明显下降。
二、不良饮食习惯与癌症关系
除了食物中存在的致突变物、致癌物之外，膳食结构及其特殊饮食习惯与癌症发生也有密切的联系。
1．嗜好煎炸食品 油煎、油炸食品具有诱人的色、香、味，因此深受人们喜爱。适度煎炸食品并不产生明显的致癌物，但如果将食品煎炸过度或者烧焦，就会使其营养成分变性乃至发生质的变化。例如，烧焦的脂肪或长期反复煎炸食品而致颜色变黑的油脂，都会产生强致癌物质苯并芘；蛋白质煎焦后，某些氨基酸会分解。
2．喜欢吃得咸 长期进食高浓度盐的饮食对人体有百害而无一益，食盐溶液的渗透压很高，对胃黏膜会造成直接损害，使胃黏膜发生广泛性、弥漫性充血、水肿、糜烂、溃疡、坏死和出血等一系列病理变化。高盐饮食还能使胃酸减少，抑制前列腺素E2（前列腺素E2具有提高胃黏膜抵抗力的作用）的生成，由于前列腺素E2减少，使胃黏膜易受各种不良因子攻击而发生损伤，引起胃炎、消化性溃疡，甚至诱发胃癌。吃得过咸还可诱发心血管疾病、高血压并会加重肾脏负担。世界卫生组织建议每人每日摄入量为3～5g。根据我国居民的饮食习惯及盐的摄入量比其他国家明显高的实际情况，目前，我国营养专家推荐每人每日摄盐不要超过6g。
3．经常吃得烫、吃得辣 温度过高的饮食，会灼伤口腔、食管黏膜上皮细胞。人的食管黏膜最高只能承受60℃的高温，超过这个温度就会使食管黏膜组织受损。虽然人体对受损的黏膜有自动修复的功能，然而，如果反复受损，又反复修复，久而久之会恶变成癌。
某些辛香食品，过辣或过量食用肉桂、茴香、花椒等，会促进癌细胞的增长，加速癌症的恶化。
4．经常吃得快、吃得粗糙 进食过快或经常吃过于粗糙的食物，均可引起消化道黏膜上皮细胞的受损，个别会呈不典型增生和黏膜上皮炎症。吃饭速度过快，常常会吞鱼刺、禽肉骨头和黏膜其他硬性食物，这些硬性的物质，会刺破食管壁，引起溃烂，甚至恶变。过于粗糙的食物在通过食管时，接触黏膜上皮时，会擦伤上皮，使黏膜上皮发生破损，甚至出现溃烂、出血病变；还可引起食管上皮增生和炎症，导致上皮细胞发生癌变，这已被组织病理学证实。
三、食品中的抑癌物质(www.xing528.com)
当然，天然的食物中不仅存在着致癌物质，还存在着抗癌物质，我们应加强对这两种类型物质的认识。尽量避免食用含致癌物质的食品，多食含抗癌物质的食品，从而达到饮食防癌的目的。食品中的抑癌物可以是维生素C、维生素E、硒等营养素，也可以是有益于人体的非营养成分（如黄酮、茶多酚等）。合理改变膳食结构和有关生活方式能使全世界的癌症减少30%～40%，人们应该在饮食中增强抑癌因素，减少致癌促癌因素，从而达到饮食防癌的目的。
具有抗癌成分的食物有以下几种。
1．茶叶 茶叶中含有茶多酚较高，其中以绿茶含量最高，而红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶等由于经过特殊加工或发酵，茶中的茶多酚的含量会有较多的损失。茶多酚是一种高效低毒的自由基清除剂。茶叶中所含的硒、锌等微量元素和维生素C、维生素E、胡萝卜素等，均有促进免疫功能及清除自由基的作用，从而起到抗癌功能。
2．十字花科蔬菜 十字花科蔬菜包括青菜、荠菜、卷心菜、花椰菜等，它们富含膳食纤维、维生素C、维生素E、胡萝卜素和微量元素硒等，具有较强的抗氧化作用，有预防多种癌肿的物质，它们还含有二硫酚酮和芳香异硫氰酸盐等成分，是细胞恶变的天然抑制药。
3．全谷食物 燕麦、玉米、小麦及青豆等全谷食物中有一种叫六磷酸肌醇的成分。在美国的实验中发现，它有抗氧化，抑制自由基伤害的功能，能防止肾脏产生结石，降低血脂，防止动脉硬化，保护心肌细胞，避免发生心脏性猝死；并有抑制细胞生长，缩小肿瘤体积的作用。
4．大蒜 美国研究人员发现，部分癌症低发区居民有每月口嚼10瓣左右大蒜的习惯。这是因为大蒜中的大蒜素能控制细胞恶变，分解癌细胞，减缓肿瘤生长速度。另外，大蒜素还能使亚硝胺盐转变成亚硝胺。
5．大豆 大豆中含强抗氧化剂，可减缓、切断人体蛋白质受损伤的氧化反应，还含有抑制癌基因的异黄酮和防止正常细胞恶变的蛋白酶抑制药。摄入较多的大豆可降低总的癌症发病率。
6．大型菌类 香菇、黑木耳、金针菇、银耳、茯苓等真菌类食品中含有一些多糖成分，主要存在于食用菌的细胞壁，具有特殊的生理活性，这类化合物对癌细胞没有直接杀伤能力，而是一种优良的免疫调节剂，它的奥秘在于能增强网状内皮系统吞噬细胞的功能，激活T细胞和B细胞，刺激抗体的形成，从而提高和调整人体内部积极的防御系统，也就是中医学所说的“扶正固本”的作用。
7．水果和蔬菜 蔬菜和水果主要营养成分是维生素、矿物质、糖类以及膳食纤维，具有清除自由基，保护心血管系统，增强肝脏的排毒功能，增加酶的形成，对进入体内的致癌物质进行吸附排斥，故有防癌的功能。蔬菜摄入量建议为每日每人300～500g，水果100～200g。
附：1997年中国营养学会公布的8条膳食指南
1．食物多样，谷物为主。多种食品应包括谷物与薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜与水果及纯热量食品等五大类。
2．多吃蔬菜、水果与薯类，维护心血管健康，增加抗病能力，预防癌症，预防眼疾。
3．每天吃奶类、豆类及其制品。我国膳食中钙普遍缺乏，仅为推荐供应量的50%。而奶类食品含钙量高，并与豆类食品一样，是优良的蛋白质来源。
4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉与荤油。动物性蛋白的氨基酸组成全面，赖氨酸含量高；而鱼类的不饱和脂肪酸有降血脂、防血栓形成的作用。
5．膳食与体力活动平衡，保持适当体重。早、中、晚餐的供热量分别为30%、40%及30%为宜。
6．吃清淡少盐的膳食。我国居民的平均食盐摄入量约每天15g，是世界卫生组织建议值的2倍以上，故应减少食盐量的摄入。
7．饮酒应节制。
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