第五节 饮食类
素 糕 未经油炸的黄米面糕。又称“黄糕”。“我好（hào）吃素糕。”
油 糕 将素糕分别包上菜馅儿、豆馅儿、糖等放入油锅炸脆而成。又称“油炸糕”。“大同的油炸糕色香味可称一绝。”
黍 子 糕 用黍子面蒸的糕。
高 粱 糕 用软高粱面蒸的糕。
软谷子糕 用软谷子米面蒸的糕又称“青谷子米糕”。
江 米 糕 用江米面蒸的白糕。
枣 儿 糕 用黄米面或江米面蒸的中间夹着若干层红枣的糕。
凉 糕 将黄米或江米用冷水浸透，蒸软蒸熟散白糖，晾冷吃的糕。
拿 糕 用莜面在开水锅里搅熟成糕状的特色食品，称“莜面拿糕”。老大同人也吃过“荞面拿糕”、“高粱面拿糕”、“玉米面拿糕”等。
块 垒 通常用莜面或莜面加上熟土豆儿炒熟或先蒸后炒成一种颗粒状的特色食品，称为“莜面块垒”或“莜面山药块垒”。
饨 饨 儿 将和好的莜面擀薄卷上土豆丝子，切成馒头形状蒸熟蘸凉菜汤吃的特色食品。又称“讨吃子行李（被褥）”。
圪 涓 儿 将和好的糕状莜面取小块用双手对搓或单手对着案板搓，搓成类似拉面的圆柱长条儿，根据技术水平不同，每次可搓出2—6条。
窝 窝 （有人读“汪汪”）将和成糕状的莜面，取红枣儿大小一块放在一个光滑的平面板上，用单手掌由上到下推成薄皮儿，然后用食指卷起成筒状并排置入笼内蒸熟吃的特色食品。又称“莜面窝窝”。
莜面饺子 将和成糕状的莜面，用双手套出手掌大小的圆形皮子，里边包上山药丝子或其他菜馅儿，捏成饺子状上笼蒸熟吃。
莜面鱼鱼 将和成糕状的莜面，取两小块用双手掌对搓后压成小鱼状的食品，上笼蒸熟吃。
莜面片片儿 将和成糕状的莜面取一小块儿用双手掌对搓压成类似椭圆形的薄片片，上笼蒸熟抹酱吃。
刨 渣 子 将和成糕状的莜面取一小块儿，放在小臂上用单手大拇指肚推成薄片上笼蒸熟的特色食品。又称“莜面刨渣子”。
磨 擦 子 将土豆儿洗净磨擦成短丝儿和上莜面成软糕状,用专用抿面床子推压到开水锅里煮熟吃的食品。
山药丸子 将土豆擦成丝子拌上莜面上笼蒸熟吃的食品。
饸 饹 通常将莜面和成糕状分多次放入饸饹床子，压成一束束如细香般的长条上笼蒸熟吃；也有用玉米面、高粱米面、豆面做的饸饹，其中豆面饸饹是煮熟吃的。
起 窝 窝 发糕。
钵 儿 玉米面窝头。又称“钵钵儿”。
钢 丝 面 用玉米面或白面压制成的一种特别硬筋形容如钢丝般的面条。
金 裹 银 用玉米面和白面制做的一层白一层黄的馒头。
馍 馍 圆形馒头。俗语有“白面馍馍冷吃也好，髽髻夫妻恼了也好。”
焙 子 一种白面发面加厚烙饼。
干 炉 儿 一种用白面烤制的中空又凸起的饼子。
大头麻叶儿 一种用白面在滚油锅里炸出的四个空心大头食品。
蜜麻叶儿 一种用发好的白面与麻油按比例和好成形炸熟，再将糖熬成胶状裹制而成的食品，吃起来酥软似蜜甜。
糖三角儿 一种白面发面三角形的糖饼。
混糖月饼 用白糖、红糖、冰糖与白面、麻油烙成的月饼；后来又分别制成白糖月饼、红糖月饼、冰糖月饼以及各种馅儿月饼。
日 公 爷 中秋节大同人打（做）月饼时要制做一个直径约一尺大小的中号大月饼（约用1斤白面），供日（太阳）头后全家每人分一牙儿。
月 儿 爷 制法、用法、分法、吃法同日公爷。只是这个月饼更大，由家庭人口多少和经济条件而定做。通常直径都在一尺五寸左右，用白面约3—5斤。
扁 食 饺子。又称“一捏一拘”。
烧 麦 一种类似小笼包子上边多褶子的特色食品，因皮薄制皮时需要粉面。又称“烧卖”。
刀 砍 面 “刀削面”。
撅 片 儿 面片儿汤饭。“我就想吃一碗撅片儿。”又称“揪片儿”。
一 窝 蜂 一种技术性很强的白面制品，由于用油和面的技巧，烙出的饼子用筷子一挑，根根细丝松散开来。又称“油丝饼”。
千 层 饼 一种技术性较强的白面制品，由于和面的技巧，烙出的饼子中间分出若干层次。
葱花儿饼 一种普通的又是大同人爱吃的既经济又实惠的白面饼子。另外大同人家常便饭还有“炒饼”、“烩饼”、“焖饼”、“糖饼”、“起面饼”等，这里不作注释也知其意。
糕 花 子 一种用黄米面制成佛手状，施甜晾干，再用油炸成酥而脆的特色食品。
甜 窝 窝 一种用黑豆或黄豆面及小米面制成的椭圆形厚饼状，用慢（文）火蒸熟的传统特色食品。据说康熙皇帝来大同私访吃的就是这种“糠（甜）窝窝”。
搁锅儿面 一种用土豆儿、蔬菜和面条作出的混合饭。大同人喜欢说的吃的面食还有“肉丝面”、“炸酱面”、“麻酱面”、“打卤面”、“腌葱面”、“凉拌面”、“过水面”、“清汤面”……望文知意，不加注释。
稠 粥 一种用小米做的传统特色主食。将米与水按比例煮熟后在锅里用文火焖一刻钟左右，再用勺头子搅成糕状，绝对不能理解为是“稠稀粥”。(www.xing528.com)
稀 粥 稀饭。大同人根据用料的不同，分别称为“小米儿稀粥”、“大米稀粥”、“二米稀粥”、“草麦米稀粥”、“高粱米稀粥”、“山药稀粥”、“豆儿稀粥”、（“绿豆稀粥”、“扁豆稀粥”、“豇豆稀粥”、“大红豆（梅豆）稀粥”）、“八宝（多种原料）稀粥”等。
捞 饭 小米干饭。将小米淘净入开水锅，煮到七、八成熟用漏勺捞出来待用。
氽 饭 将捞饭放入水锅中，根据个人的喜好加入荤汤或素菜肴煮一小会儿，成了稠稀粥即可食之。旧社会此为大同人正月早饭的一部分。
圪 渣 锅巴。
拨 股 子 和得软硬适中的白面、豆面或混合面，用筷子拨出条状进入开水锅煮熟的特色主食。若用抿面床子、抿面圪嘟子挤压在开水锅煮熟的称“抿拨股儿”。
拨 砣 儿 通常用荞面制成的如手指肚大小的一种特色面食品。
猫 耳 朵 用白面、豆面或荞面等制成的像小猫耳朵的食品。熟豆面一种用炒熟的豌豆、扁豆磨成的面。可制成香甜的熟豆面糊糊。
糌 豆 面 将炒熟的豆子磨成面，用糕醮着吃，叫做吃糌豆面糕。现在这种吃糕法在乡村也很难见到了。（过去缺少副食菜）
油 茶 面 一种用牛大油，最正宗的是用牛骨髓油炒熟的油茶面，色香味营养俱佳。
油 果 儿 麻花儿。
跌 鸡 蛋 荷包蛋。“下挂面，跌鸡蛋，省钱省事的好茶饭。”
荤 油 动物油。又称“大油”。
素 油 植物油。
烧 山 药 将整个土豆儿放入后灶里或用热灰埋住，烤熟后去掉灰剥皮乘热食之，绵沙香甜。
大 料 八角。
海 菜 海带。
扒肉条儿 红烧猪肉。又称“烧猪肉”，又分为“大烧肉”、“小烧肉”。
槽 头 肉 多指猪脖子肉，现在引申为胖人的脖子肉。
猪 靴 子 猪的上唇。
羊拐弯儿 羊的小腿骨部分。
羊 杂 用羊的心、肝、肺、胃、肠、血全部或其中几种煮成的辣汤。又称“全羊杂”、“羊杂碎”、“羊杂汤”、“羊杂割”。（也有的加粉条儿）
炒腰花儿 通常是用猪的肾脏炒制的菜肴。
溜肥肠儿 通常用熟猪肠子与尖椒炒的特色传统菜肴，香辣油嫩而不腻。
羊蹄筋儿 煮羊蹄子。
红烧肘子 一种色香味俱佳的特色传统菜肴。
炖 牛 肉 一种佐料放足，牛肉炖得熟透，让汤里的油全部渗入肉内的菜肴，香气扑鼻、垂涎三尺。大同人的拿手传统佳肴。
五香兔儿头 用多种佐料老汤煮出的兔儿头，越吃越香。
腌 葱 将葱切碎放在碗里加入一些盐面和生素油拌起来称腌葱。
大 腌 菜 将完整的胡萝卜、白萝卜、蔓菁或切成大块儿的菘根腌在大缸、大瓮中为腌大腌菜。
烂 腌 菜 将圆白菜、芹菜、胡萝卜、芥菜、尖椒等切碎或单独或几种混合腌制，叫做腌烂腌菜。
窝 儿 白 将长白菜或圆白菜加入少量盐与水腌制而成。外地人叫“齑酸菜”。
扩 子 菜 扩（kuò）将苤蓝缨子或圆白菜的老叶子用盐和水如腌“窝儿白”一样腌制而成。现在人们生活水平提高了，很少有人再腌这种下等菜了。
猫 儿 尿 酒的贬称。“你喝上二两猫儿尿，啥也不顾啦。”
熬 水 开水。“水熬啦，快把壶提起来！”
滚 水 开水。“我要喝滚水，不喝冷水。”
二色子水 半开的水。“二色子水喝了非肚疼不可。”
冷 水 生水。“他一年四季都喝冷水。”
井拔凉水 刚从井里打上来的生水。“数伏天喝上一碗井拔凉水那才叫痛快呢。”
泔 水 洗过锅碗的污水。“你把泔水桶拿出去！”
呵 水 蒸馏水。“你关火后甭着急揭锅盖，叫它落落呵水。”
淘 米 泔 淘米水。“她连淘米泔也舍不得倒。”
腌菜腌水 腌菜汤。“吃拿糕离不开腌菜腌水。”
肉 淹 水 煮肉汤子。“你蘸糕盛点儿肉淹水。”
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
