满族的生活饮食-中国满族

第五节　饮　食

千百年来，满族的生活习惯，深受东北地区自然环境的影响，饮食概莫能外。冬季长达半年的寒冷气候，原始森林与河流中丰富的物产，渔猎采集生活的食物加工与保存方式，都反映在满族的饮食习惯当中。

水稻在东北的广泛种植是非常晚的事，在此之前，豆类和谷类是满族主要的耕种作物。而满族传统上也以面食为主，将谷子、麦子、荞麦、大豆、玉米和高粱等磨成粉面蒸煮而食。通古斯地带有悠久的食猪传统，猪也是满族最重要的肉类食物。同时，除了猪、牛、羊等家畜之外，满族人也喜食鹿、野猪、野鸡等野味，以及出产自江湖的鱼类，如“三花五罗”，鳌花、鳊花、鲫花，哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗等这些冷水鱼类。东北地区的山林中出产品种繁多的野菜、野果和菌类，这也是满族食物中重要的组成部分，如木耳、蕨菜、刺嫩芽、柳蒿、榛子、榛蘑、元蘑、松子等。

一、饽饽

“饽饽”是满语的称呼，是指由黏米磨成面做成的各种蒸品的统称，类似于汉族的馒头、包子、黄米团等面食合在一起的一个名称。饽饽是满族的主要食品，用小麦、大黄米、小黄米磨成细面，再加进豆面或在中间夹上豆泥馅料蒸制而成，有时外面用苏叶包起来蒸，带有苏叶的芳香。黏糕、凉糕、豆包、豆面卷子、苏叶饼、萨其玛等饽饽至今在东北仍然常见。而由黄米做成的饽饽颜色金黄，有黏性，典型者如黏豆包，味香可口。

豆面卷子，亦称豆面饽饽，是比较有名的满族传统面食，用黄米碾成面，蒸熟后裹以炒熟的豆面，擀成卷，切块即成。因为干豆面是滚上去的，所以又称“驴打滚”。旧时满族祭祀时多以此为供品。

撒糕也是旧时满族大祭时之供品。制法是把小豆磨成豆瓣，用水漂出豆皮后蒸熟制馅，将糯米面用适量水拌匀，等蒸笼屉内气满后撒入铺平，并置豆馅于上。等蒸气再满，再将米面撒在豆馅上至蒸熟。撒糕做好后为一整屉，然后切成方块。满族过年时多在正月里用红小豆做撒糕，色泽暗红，表喜庆之意。

二、萨其玛

“萨其玛”是满语，最早见于清乾隆三十六年大学士傅恒等编的《御制增订清文鉴》一书。制作萨其玛的最后两道工序是：切成方块，随后码起来。“切”，满语为萨其非；“码”，满语为玛拉木壁。“萨其玛”便是这两词的缩写。“萨其玛”本属饽饽的一种，但后来也被各地汉人广泛接受，于是“萨其玛”的名字风行天下，自成一体，成为中国著名的糕点之一。

原来东北有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其玛的果料。满族入关以后，逐渐被葡萄干、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所代替，而狗奶子也渐渐鲜为人知。“萨其玛”是以鸡蛋和白面做成的细条，用油煎炸，再将清水、白糖、奶油、蜂蜜熬成稠汁，与炸好的面条搅拌均匀，倒入铺有青红丝的木槽内压平待凉，食用时用刀切成长方块即可。其味香甜可口，清代关外三陵祭祀，以其为供品，可见满族对其的重视。

三、酸汤子

“酸汤子”是满族人的夏季食品，又称汤子，是一种用玉米水面做的主食。其做法是将玉米用水泡涨后，用磨磨成糊状（俗称水面），浸泡发酵，放到微有酸味时做汤吃。辽东一带的满族人最喜欢，酸汤子如今已成为辽宁一些地方的名吃。

四、哈什玛

“哈什玛”在满语中是一种林蛙的名字，是生长在长白山麓的一种特殊的林蛙，汉语俗称“河蛤蟆”。满族的传统习俗是只在秋冬季节吃哈什玛，烹制方法主要是煨、烤等。哈什玛之腹油极富营养，为大补之品。过去是清宫廷的贡品。

五、白肉血肠

猪是满族祭祀的供品，满族称猪肉为“神肉”。吃祭神肉，也是满族的一项具有原始宗教色彩的食俗，也就是祭祀后众人分食作为祭品的猪肉。在民间，祭祀前杀猪的时候，同时要做血肠。用大盆接血，内撒些盐，待其凝后剁碎，添上葱末、姜粉、花椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。

“白肉血肠”是满族日常的吃法，是过年过节家族聚餐、招待宾客时的重要菜肴。其做法是先将肥肉煮熟，然后切成薄片，再将血肠切段，酸菜切细丝，混合在一起煮成汤菜，白肉肥而不腻，血肠柔润适合，红白相间，酸香可口^[6]。

东北冬季漫长，天气寒冷，为备足越冬蔬菜，满族民间在秋冬之际有腌渍大白菜的传统，此即酸菜。东北地区的满族，各家各户腌渍的酸菜一般可以吃到第二年春天。

“白肉血肠”是经典满族菜之一。在清代的满族重镇，如盛京（沈阳）、吉林（吉林市），都有历史悠久的专营“白肉血肠”的百年老字号餐馆。

六、火锅(www.xing528.com)

火锅也是满族的传统习俗，据说以吉林乌拉为正宗，盖因吉林市乌拉街镇为清代打牲乌拉总管衙门所在，采集的东北特产种类最为齐全。相传清代中叶，特别是乾隆皇帝东巡至吉林时，酷嗜当地火锅，遂使朝野上下一时食用火锅成风。

满族火锅为铜锅炭火，锅底用老汤，以猪骨、牛骨和整鸡熬制而成，并放上少许白肉（肥猪肉）薄片，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉，以及野鸡、狍子等野味，再辅以野生蘑菇和木耳。熟后，佐以蒜泥、韭菜花酱、辣椒油食之。满族火锅最大的特色是混合多种原料，山珍海味，无所不包，各色食材，来者不拒。同时，无论锅里涮的东西如何丰盛多样，火锅的味道却始终不变，香浓而鲜美。

七、菜包

菜包，又称“吃包儿饭”“吃乏克”“吃菜团子”。其作法是将白菜、生菜等叶子放在手掌上，再把已煮熟的米饭（过去以小米饭为主）、炒菜和小葱、大酱放在上面，用双手将菜叶合上，或包成长卷形，以手握而食之；或包成团型，双手捧而食之。其所用菜叶、饭及菜等常因季节变化而有选择。

八、拆骨肉

满族人喜食猪肉的传统看上去极具通古斯人的遗风。每逢年节及喜庆日子，满族人家都要杀猪。一户满族人家杀猪，会邀请亲朋好友同食，此即今日东北之“杀猪菜”的缘起。

直到今天，“拆骨肉”仍然是杀猪菜中最重要的一道菜。所谓“拆骨肉”，就是从清水煮熟的大骨头上剔下来的软烂的猪肉，蘸作料下酒，香而不腻。作料由酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调制而成。

满族人将猪肉用白水煮熟后，除了拆骨肉，还要分成白肉、血肠、猪头肉、蹄、肠、肚、心、肝、肺等，分别装盘，不配任何蔬菜，也是蘸上作料就吃。同时，猪皮的吃法也很有特点。“（猪）皮冻”即为满族人的一大发明，做法是将猪皮煺掉猪毛，切成小块加水煎熬，直到猪皮与水合成一体，成液体状，再盛入容器里，凝固后切成小块食用。皮冻分“清冻”和“混冻”两种，前者是将猪皮煮到影迹无踪，而后者则留下一些细碎猪皮裹挟在皮冻之中。

九、蜜饯

满族有食野果的传统，是采集生活的文化遗俗。东北森林地带的野果品种繁多，产量颇巨，诸如山葡萄、山里红、元枣子、山核桃、桑葚、英额（稠李子）、松子、榛子、山梨、菇茑等。千百年中，满族除了鲜吃野果，也为适应漫长冬季的需要，将野果制成冻果或蜜饯，前者如今最有名的是东北的冻梨，而后者，则是由满族人开先河的北京果脯。

东北盛产蜂蜜，满族就用蜂蜜渍制各种瓜果，制成蜜饯。蜜饯是将新鲜水果煮熟，然后用蜂蜜浸泡，再经烘干而成。其色彩鲜亮，表面干燥，可长期贮存。

十、满汉全席

满族饮食文化的最高成就莫过于“满汉全席”。满汉全席也是中国饮食文化中最著名的、规模最大的古典筵席，又称“满汉燕翅烧烤全席”，是中国宫廷烹饪技艺发展的巅峰，流传至今已有200多年的历史。

这种规模浩大的宫廷盛宴取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，综合了满族传统风味与江南菜系的佳肴，全席菜品超过百种，至少要连吃三天才能吃完。

其中的满族菜肴，无论在选料、制作和吃法上都保留着满族特色，突出满族菜点的特殊风味，烧烤和火锅都是不可缺少的菜点，而制作菜肴的山珍如猴头菌、人参、鹿茸等也大都还是来自东北。同时，满汉全席以扒、炸、炒、熘、烧等兼备的烹调特色体现出汉族饮食文化，特别是江南菜系的风范，以“食不厌精”为主要特点。

满汉全席不仅菜点精美，餐饮的礼仪也非常讲究。从餐具、环境装饰到程序、侍膳方式，奢华烦琐，带有浓郁的宫廷色彩。

满汉全席是满汉文化融合的象征。清代满族贵族渐渐脱离女真时代淳朴粗犷的渔猎生活方式，而吸收汉族上层社会的讲求精致的文化取向，其审美与品位和汉族文人阶层渐渐融为一体。同时为了彰显满族身份，也将满族的一些文化传统加以精致化改造，满汉全席即为典型写照。

后世也有人质疑“满汉全席”的说法是一个民间流传的神话，是民间社会对清代宫廷生活方式的一种想象^[7]。