第三节 食品安全
人们为了维持正常生理需要，离不开食品，但食品从生产、加工、运输、储存、销售、烹调等每一个环节都可能受到环境中各种有害物质的影响，以致降低食品的营养价值和卫生质量，给身体带来不同程度的伤害。
自20世纪90年代以来，世界各国食品问题此起彼伏。如英国暴发疯牛病和口蹄疫，迅速席卷欧洲，传入拉美、海湾地区和亚洲；比利时二恶英污染奶制品、肉制品和家禽，以及我国的三鹿奶粉事件等等。近年来，随着环境污染的加剧、化学物质的广泛使用，加上食品生产和流通环节发生改变，全球有数亿人因摄入受污染的食品和饮用水而患上食源性疾病。食品安全已经成为世界上最为突出的公共卫生问题。
一、食品安全包括哪些内容
食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容：
一是食品污染导致的质量安全问题。如：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。
二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。
三是滥用食品标志。如：伪造食品标志、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标志（进口食品）等。
二、什么叫食品质量安全市场准入制度
食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。它是一项行政许可制度。制度建立的原则是事先保证和事后监督相结合、政府监管和企业自律相结合、充分发挥市场机制作用。它主要包括三项基本内容：
（1）食品生产企业必备条件审查制度。在国内加工销售食品的企业，必须具备保证产品质量的必备条件，并按规定程序取得《食品生产许可证》后方可生产食品。
（2）强制检验制定。食品生产企业必须履行法律义务，产品经检合格后方可出厂销售。
（3）食品质量安全标志制度。检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印（贴）食品质量安全市场准入标志，即“QS”标志。第一批必须标注QS标志的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。第二批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。第三批必须标注QS标志的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。
三、世界卫生组织（WHO）推荐食品安全制作的五大“黄金守则”
（1）保持清洁。勤洗手——取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
（2）生熟分开；生的肉、禽、蛋和海产品要与其他食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、用具要分开；避免交叉污染。
（3）彻底做熟。食物要烧熟、煮透，中心温度应在85℃以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。
（4）保持食物的安全温度。熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温下化冻。
（5）使用安全的水和原材料。食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒：螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。
四、我国关于食品安全的重要立法
（一）食品安全法
2009年2月28日，为了保障食品安全，保护公众身体健康和生命安全，中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，并于2009年6月1日起施行。进一步强调了食品经营领域都必须遵守食品安全法的规定。国务院设立食品安全委员会，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
（二）我国食品安全的政府分工
国务院设立食品安全委员会，国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调的职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照食品安全法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。
五、了解食品标签
（一）普通食品
（1）必须标注的内容。食品标签必须按照《食品标签通用标准》正确标注各项内容。包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者以及经销商的名称和地址、生产日期和储存指南、质量等级、产品标准号、保质期等。
（2）标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。
（3）保质期和保存期的标注。保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超过此期限，在一定的时间内食品仍然可以食用。保存期是指推荐的最终食用期，在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品的质量可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
（二）特殊营养食品标签
（1）名称。是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品（如低糖、低钠、低蛋白食品）。
（2）特别规定。除了规定一般的项目外，还必须标注该产品在保质期内所保证的热量数值和营养素含量。
（3）不得标注的内容。包括：对某种疾病有“预防”或“治疗”作用，如“延年益寿”、“返老还童”、“白发变黑发”、“抗癌治癌”或其他类似用语；在食品名称前后，冠以药物名称或以药物图形及名称暗示疗效、保健功能或其他类似作用。
（三）保健食品标签
（1）内容规定。国家食品药品监督管理局审批，获得国家保健食品批准证书的保健食品，其标签和说明书必须标明的内容包括保健功能作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、储存方法、功效成分的名称及含量（在现有的技术条件下，不能明确功效的，则必须标明与保健功能有关的原料名称）、保健食品批准文号、保健食品标志及有关标准或要求所规定的其他标签内容。
（2）保健功能的宣传。只能在保健食品批准的范围内进行宣传或在食品标签上标注，不得随意夸大保健功能。
（3）特别规定。标签中不得有暗示可使疾病痊愈的宣传和治疗作用；严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。
（四）绿色食品
绿色食品标志是由绿色食品发展中心在国家工商行政管理总局商标局正式注册的质量证明标志。它由三部分构成，上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保；图形为正圆形，意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色；A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。绿色食品标志使用是食品通过了专门机构认证，许可企业依法使用。
绿色食品必须同时具备以下条件：
（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。
（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。
（3）产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。
（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
六、食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食物中毒是指摄入了对人体有毒有害物质的食品后，出现的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。食品污染可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染三类。2008年卫生部通过网络直报系统共收到全国食物中毒报告431起，中毒13095人，死亡154人。
（一）生物性污染
包括细菌、病毒、寄生虫及真菌的污染。反映食品卫生质量的细菌指标有三个：一是菌落总数，二是大肠菌落，三是致病菌数。
大肠菌群，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，如未洗净蔬菜菜叶上的污染等。大肠菌群常作为肠道致病菌污染食物的指示菌。
致病菌数表明该食品受到致病菌的污染，极有可能造成食物中毒等食源性疾病，这在污染食品中经常发生。如：在畜肉中，常见猪囊尾蚴、旋毛虫、肝吸虫、弓形体等寄生虫。寄生虫污染食品后，食用前未烧熟煮透，会在人体内繁殖，产生寄生虫病。
1.细菌性食物中毒的特点
（1）有明显的季节性，夏、秋季节较常见。
（2）发病呈暴发性，潜伏期短（大都在24小时以内），来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
（3）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。患者在近期内都食用过同样的食物，停止食用该食物后发病很快停止。
（4）人与人之间无传染性。
2.常见细菌性食物中毒的类型
（1）沙门菌食物中毒。潜伏期为6～72小时（通常12～36小时）。其临床特征为腹泻、腹痛、呕吐和发热。疾病持续数天，最长可达3周。沙门菌引起的细菌性食物中毒最多。
（2）大肠杆菌食物中毒。潜伏期为12～72小时（通常12～24小时）。它的临床特征是腹痛、发热、腹泻和呕吐，随后出现血样和黏液样粪便。疾病持续时间为3～5天。
（3）副溶血性弧菌。潜伏期为12～24小时。其临床特征是腹泻、腹痛、呕吐，并引起脱水和发热。疾病持续时间1～7天。
（4）肉毒杆菌。潜伏期为12～96小时（通常18～36小时）。其临床特征是头晕、头痛、疲乏和复视，伴有口舌干燥，随后有咽喉肌肉麻痹出现，说话困难，因呼吸衰竭导致死亡。疾病持续时间3～7天，恢复需数月或数年。
（5）金黄色葡萄球菌。潜伏期为1～6小时（通常2～4小时）。其临床特征是恶心、反复呕吐、腹痛、虚弱、脱水、低热。疾病持续时间1～2天。
3.细菌性食物中毒发生的原因(www.xing528.com)
（1）食物在屠宰、储藏、运输、销售等过程中受到致病菌的污染。
（2）食用前未烧熟、煮透，或熟食品受到生熟交叉污染，或从业人员中带菌者的污染。
（3）食物被致病菌污染后在较高的室温下存放，以致使致病菌大量繁殖并产生毒素，导致食物中毒的发生。
（4）食物在加工或包装时受到致病菌的污染，如加工设备的不洁、包装材料的不卫生等。
4.预防细菌性食物中毒的要点
（1）不买未经检验的肉或病死的牲畜肉、家禽。
（2）煮熟的食物要尽快食用，销售时缩短出售时间。如果需放置较长时间，则应存放在冰箱中，防止细菌繁殖，食前再回锅加热。
（3）要注意生熟分开，防止交叉污染。
（4）吃剩的饭菜和买来的熟肉或其他熟食品，吃前要再加热或回锅，以杀灭细菌。
（二）化学性污染
主要包括农药残留量、各种有害金属和非金属及其他污染物，如亚硝基化合物、多环芳烃类等。如蔬菜中的有机磷农药残留量的中毒、亚硝酸盐的污染后中毒等。滥用食品添加剂也可造成化学性污染。用装化学物品的容器去装食品也会导致食品污染。
化学污染物对人体的危害有急性、慢性和远期三类。急性中毒时，会表现突发的集体性食物中毒，污染物有农药、金属铅、铜、砷、汞等。远期危害有致癌、致畸、致突变等。
1.污染来源
（1）工业有害污染物。废水、废气、废渣的危害，如汞、镉、砷、酚、多环芳烃。
（2）农药污染。有机磷，如农药甲胺磷等。
（3）食品添加剂污染。滥用合成色素、防腐剂、甜味剂等。
（5）滥用非食品用的化学物质污染，如工业用亚硝酸盐等。亚硝酸盐中毒的表现为口唇、指间、舌尖青紫等缺氧的症状。自觉症状有头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者会出现昏迷、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
2.有机磷农药中毒
（1）原因。误食农药或用盛放农药的容器盛放酒、油、食物；误食喷洒过农药不久的瓜果蔬菜，或误食被农药毒杀的家禽等。
（2）临床表现。有机磷农药中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视力模糊，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、青紫、昏迷，直至呼吸衰竭。实验室检查是血胆碱酯酶活力降低50%～70%。
（3）预防。首先要严格加强农药的管理，不得滥用农药，用农药喷洒瓜果、蔬菜后，应过安全期再采摘。其次要在蔬菜、瓜果食用加工时用清水漂洗15分钟以上，以降低农药残留量。
3.亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐中毒是指由于食用亚硝酸盐含量较高的腌制品、变质的蔬菜引起中毒，或误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起的中毒。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
（1）常见亚硝酸盐中毒的原因。腐烂蔬菜及隔夜煮熟蔬菜和腌制不久的蔬菜中均可能含有大量亚硝酸盐，使人出现中毒症状。
（2）亚硝酸盐中毒的表现。头晕、乏力、胸闷、恶心、呕吐、腹泻、腹胀等。全身皮肤及黏膜呈现不同程度青紫色。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
（3）亚硝酸盐中毒的预防。①不要食用存放过久的变质蔬菜；②不要大量食用腌菜，腌菜时盐应稍多，需腌制20天以上食用；③肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量不得超过国家卫生标准；④要防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。
（三）易引起食物中毒的动、植物
1.动物类食物
易引起食物中毒的食物主要有海中不新鲜的青皮红肉鱼（金枪鱼、青鲇鱼等），动物的甲状腺以及鱼胆、狗肝、河豚、滤食性贝类等。
（1）组胺中毒。青皮红肉类的鱼如鲇鱼、鲹鱼等，含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌使组氨酸脱羧生成组胺，从而引起毛细血管扩张和支气管收缩，出现头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸急促、血压下降等症状。
（2）河豚中毒。河豚的肝、鱼子、血液、鱼皮都含有剧毒，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，中毒发生快且剧烈，一般食后10分钟到3小时即发病，病情发展迅速，严重者在发病10～30分钟后死亡。
（3）青鱼、草鱼、鲤鱼及鲢鱼的鱼胆都有一定的毒性。鱼胆不论生食或熟食，都可以引起中毒，中毒量与进食胆汁的多少有关。主要出现上腹部不适、恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。中毒发病快，病情险恶，病死率高，应及时救治。
（4）狗肝。狗的肝脏富含维生素A，每克可达数千至上万单位，大量摄入时，维生素A在体内堆积，导致中毒。主要表现为：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、眼结膜充血、视物模糊等症状。
（5）滤食性贝类中毒。贝类大多是滤食性生物，需要摄取藻类为食。如果所摄取的藻类中含有毒素，它们就会积聚在贝类的身体组织内，尤其是内脏部分。人吃了含毒素的贝类，便会导致中毒。故食用贝类食物时一定要烧熟，且内脏部分不能食用。
贝类中毒的症状包括刺痛、麻木、出疹、发烧、呕吐、腹泻、腹部痉挛等。一般在食用数分钟至几小时内，这些症状就会相继出现。
2.植物性食物中毒
容易引起食物中毒的植物类食品有四季豆、豆浆、新鲜腌制的菜类、发芽的土豆、白果、新鲜的黄花菜、苦杏仁等。
（1）四季豆中毒。四季豆是人们夏、秋季中较喜欢的蔬菜。但若烹调时未烧熟，其含有的皂素或植物血凝集素就没有彻底分解，会对机体的消化道黏膜有强烈的刺激作用，从而引起中毒。四季豆中毒的发生与四季豆的品种、产地、季节、加工烹调的方法均有关，一般潜伏期1～5小时，中毒症状表现为恶心、呕吐，重者出现头晕、头痛、四肢麻木、胃部烧灼感、心慌等症状。预防方法是：在炒前用水浸泡或在开水中焯透，烹饪时一定要炒透煮熟，吃时无豆腥味时即可。
（2）发芽土豆中毒。土豆含有大量的碳水化合物及一些蛋白质、维生素和矿物质，味佳。当土豆发芽或变绿时，土豆中龙葵素的含量就会升高。龙葵素有毒，食入少量就可中毒。一般的蒸、炒及烹调加热都不能将龙葵素破坏。龙葵素中毒表现为咽干、胃有烧灼痛，随后出现吐泻等症状，严重时出现头痛、瞳孔散大、心衰、呼吸麻痹而死亡。
（3）豆浆中毒。吃了未煮透的豆浆可发生食物中毒。豆浆中毒的主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。煮豆浆时易出现“假沸”现象，此时豆浆中的胰蛋白酶抑制素或皂素尚未被破坏，如饮用就会引起豆浆中毒。故豆浆开始沸滚后应持续加热3～5分钟后才能饮用。
（四）放射性污染
放射性物质的生产活动和医疗、科学实验的放射性废物排放及意外事故中的放射性核素的泄漏有关。
（五）学校食物中毒的现场处理原则
（1）立即报告学校主管教育行政部门及当地卫生行政执法部门。
（2）积极救治中毒患者。
（3）现场调查：搞清楚中毒发生的经过，保留现场，封存一切可疑食物、排泄物、呕吐物等。
（4）逐个调查询问知情者，以确认食物中毒发生的时间、患者出现的症状、高峰发病时段，了解食物运输、储存、加工时的情况等。
七、食品、食品添加剂及食品容器等的基本卫生规范
（一）概述
食品、食品添加剂及食品容器、包装材料和食品用具设备、洗涤剂、消毒等与食品难以分离，有的已成为食品的一部分，有必要对其进行卫生规范。
（二）卫生基本规范
（1）生产经营的环境卫生。要定期或不定期清扫，保持内外环境整洁。消灭苍蝇、蟑螂、老鼠和其他有害的昆虫，责任到人。
（2）食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。
（3）设备布局和工艺流程应当合理，要防止交叉污染。
（4）严格餐具消毒。食品包装容器、工具、设备符合卫生要求。
（5）生产食品经营人员须衣着整洁、常剪指甲、常理发、经常洗澡，保持个人卫生。
（6）食品用水必须符合国家城乡生活饮用水的卫生标准。
（7）使用的洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂必须符合卫生部制定的有关国家卫生标准。
（三）食具消毒
食具卫生是防止肝炎、伤寒、菌痢等传染病的传播关键，应严把消毒关，食具消毒可分为五步：即一刷（刮），去食物残渣；二洗净；三过（用清水）；四消毒（用蒸气或消毒剂等）；五保洁备用。
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