78.楚蒸文化
蒸是一种用热的水汽蒸熟食物的方法。我国长江流域产稻米区的多数家庭，都是采用各式各样的甑来蒸熟米饭。这种方法，在长江流域已经绵延了五六千年，直到汉朝仍普遍流行。《汉书·项羽传》：“引兵渡河，已渡皆沉船，破釜甑，烧庐舍，特三日粮，示亡卒必死，无还心。”随时代的不同，甑的样式不断地变换。制甑的材料，由陶制改进为青铜，再改为木制，现又改为钢精、铁皮样式，材料日新月异。而蒸的原理都未改变，因而形成为楚国的蒸文化。
《说文》：“蒸，火气上行也。从火丞声。”《诗·大雅·生民》：“蒸之浮浮。”孔颖达《疏》：“炊之于甑，衅而蒸之，其气浮浮然，言升盛也。”这都是以器皿盛水，器下举火，热水。在世界上以我国最早，而我国利用蒸汽只是限于饮食方面，没有像瓦特一样利用蒸汽作为动力，改造蒸汽机适用于工业、轮船、火车。瓦特的创造，促使欧洲各国自然科学的生产技术大改变，而形成18世纪世界工业大革命。
随着时代的不同，制甑的材料得以改进，价廉物美，其样式也发生变化，经久适用，正体现了文化的与时俱进。早在新石器时代，用具以陶器为主，制甑的材料也是陶制。出土文物均有所发现，如屈家岭文化的考古就发现有陶制的带盖甑[35]，青龙泉三期文化的考古也发现有陶甑，河姆渡和江苏吴县草圭山都出土有陶甑，这可能是世界上最早利用蒸汽的发明。《古史考》“黄帝始造釜甑”和《世本·作篇》“黄帝火食旃冕”，都是可信的。
进入青铜时代，青铜有传热快的特性，制甑的材料很快得以改进，蒸的原理和样式仍同于陶制品，而文化却有着飞跃的进步。甑的大小和花样翻新，更适于使用，在艺术美化上更注意美观，进而成为装饰品或明器。
塥是改进了的甑，一是鬲与甑结合而成，是蒸饭器。《说文》：“圭（户圭切），甑，空也。”《离骚》：“圭璋杂于甑圭。”全器分上下两部分，上体空，用以盛米，斗甑；下为鬲，盛水，中间隔篳一层。《说文》：“篳，蔽也，所以蔽甑底也。”《淮南子》：“蒸食不如竹篳。”有汽眼的箆，使热气通于甑中，其形状各异。
饮食的改进过程是楚人一切物质文明的基础，因为它根植于楚人生活之中。食物品种逐渐增多，器具不断改进，烹饪方法也与之俱进，蒸的范围扩大，而形成楚人的饮食习俗。
荆州的蒸菜，监沔的三蒸，现在已经扩展到国内外。烹饪简便，又易保鲜，一甑一蒸可以做几个菜，节约时间。因此，蒸的方法迅速在各地区发展，而所蒸的蔬菜珍馐的品种也与日俱增，现可随便举出一些品种：
荷包圆子 清蒸鳊鱼 红蒸鱼（鱼肉微红，北京）(www.xing528.com)
蒸鲭鱼 粉蒸鲜鱼 蒸大红羔蟹（广东）
煎蒸带鱼（北京） 香肠蒸鸡（上海）
豆酱蒸肥鹅（广东） 笼蒸全鸭（山东）
凉拌茄子（重庆） 八宝饭 蒸藕 蒸筒蒿
品种繁多，不胜详载。
竹篾蒸笼具有浓厚的楚文化特色。楚筚路蓝缕，充分利用了山地竹产，楚地竹丛独丰。《楚辞·九歌·山鬼》：“余处竹篁兮终不见天。”形容丛竹密厚，不见天日，可见楚国竹产的丰富。晋代戴凯之《竹谱》赞美楚竹：“不刚不柔，非草非木；小异空实，大同节目；或茂沙水，或挺岩陆。”楚国人利用丰富的竹篾，编织各种器物，精美适用，无与伦比。现已出土的编织竹器有竹席、竹箱、竹筐、竹笥、竹篮和竹扇等。编织手工艺精巧，细致紧密。现在虽然还没有发现有竹蒸笼出土，但以出土的编织竹器来看，编制竹蒸笼的手艺是具备的。
编织竹篾为材料，价廉物美，最精细的是完全密闭，尽可能不使热气外逸，内分数层，充分利用热气，容量大，蒸一次可成饭和几个菜。现在，两湖各县的多数家庭，都备有这种蒸笼。机关单位的大锅饭需要更大的容量，进而以不锈钢为材料，制造大蒸笼，内通蒸汽，一次可供百人饭菜，大量节约人力和物力。蒸文化的发展在饮食上是无可限量的；并且由于锅炉普遍使用，蒸文化进入了一个新阶段，其内涵未变而外延无止，在生活和生产上将永远造福于人类。
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