一、蛋 白 质
蛋白质是一切生命的物质基础，是构成和修补人体组成细胞的基本成分，它与各种生命活动密切相关。蛋白质是最重要的营养素，对保持机体健康起着极为重要的作用。
（一）蛋白质的组成
蛋白质由碳、氢、氧、氮四种主要元素组成，一部分蛋白质还含有硫、磷、铁等元素。实际上，可以被身体直接利用的不是蛋白质大分子本身，而是构成蛋白质的基本物质——氨基酸。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，组成蛋白质的氨基酸共有20多种。其中有些氨基酸人体不能合成或合成速度过慢，不能满足机体需要，必须由食物供给。因此，这些氨基酸称为必需氨基酸。另一类氨基酸在体内可以合成，而不是必须由食物蛋白供给的，称为非必需氨基酸。在组成蛋白质的20多种氨基酸中，有8种是必需氨基酸，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。此外，组氨酸对婴幼儿来说也是必需氨基酸。
（二）蛋白质的功能
没有蛋白质就没有生命。机体的每一个细胞和所有重要组成部分都不能缺少蛋白质的参与。蛋白质的功能可以概括为以下几个方面。
1. 构成和修补人体组织细胞 蛋白质占人体重量的16%～18%，是组成人体一切组织和细胞的基本物质，神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲和头发等都以蛋白质为主要成分。人体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。体内各种组织总是不断地更新，平均每天约有3%的蛋白质被更新，这就需要通过食物不断补充一定量的蛋白质。如果缺乏蛋白质，就会影响组织细胞的正常活动，机体也就无法进行正常的生长发育，尤其对于正处在生长发育阶段的青少年来说，蛋白质具有更为重要的意义。
2. 参与和调节人体各种各样的生命活动 蛋白质在体内构成许多功能物质，具有多种生理功能，如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、感觉功能、能量转换、遗传信息、生长发育和繁殖，以及各种各样的思维活动。酶是一类具有活性的蛋白质，占蛋白质的总量非常低，但对机体代谢有催化和调节作用，其他物质无法替代。如果没有酶的参与，生命活动将无法进行。有些激素也是蛋白质，它所具有的信息传递作用、相对特异性作用、高效能生物放大作用使其在微量状态下即能发挥重要而巨大的效能，如胰岛素、甲状旁腺激素及腺垂体激素。
3. 提高人体自身的免疫能力 人体血液中能产生抗体，以抵抗外界疾病危害。该抗体由蛋白质组成。当蛋白质摄入不足时，抗病能力下降。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，就是糖和蛋白质的复合物。(www.xing528.com)
4. 供给人体热能 每克蛋白质在体内氧化时可产生16.7千焦能量。人体每日能量约有15%来自蛋白质。虽然蛋白质在机体内的主要功能并非供给能量，但当糖类和脂肪供能不足或摄入氨基酸过多时，蛋白质便参与供能。另外，由食物中供给的蛋白质不符合人体需要，也将被氧化分解释放能量。但值得注意的是，蛋白质作为人体能量来源是不经济的，应当摄取足够的糖类和脂肪来提供人体所需的能量。
5. 促进脑细胞的生长发育 摄入蛋白质的质和量与神经系统的功能密切相关，它可明显地影响大脑皮质的兴奋和抑制过程。在婴幼儿大脑发育时期，蛋白质供给不足，会使脑细胞数量减少，从而影响智力发育。人的记忆过程也与脑内蛋白质的合成有关。
6. 赋予食品特殊风味 蛋白质对食品的色、香、味等起着主要作用，它是影响食品感官功能特性的重要因素。如利用蛋白的持水性可提高产品的出品率，利用蛋白的乳化性可提高产品的可口性和嫩度，蛋白的起泡性被用于蛋糕和冰激凌的生产等。
（三）蛋白质的食物来源
人体蛋白质的主要来源有动物蛋白质，可以从肉、鱼、奶、蛋、禽等及其制品中获得；植物蛋白质可以从谷物、豆类、干果及其制品中获得；食用菌类蛋白质可以从蘑菇、酵母等食物中获得。蛋白质最好的食物来源是各种动物性食物，其必需氨基酸含量和比值接近人体组织蛋白质，营养价值较高，其中鸡蛋和人乳蛋白质是营养价值最高的蛋白质。植物蛋白质也是人类膳食的重要组成部分，但其蛋白质含量低，缺少一些必需氨基酸，故营养价值较低。
（四）蛋白质与人体健康
在营养素中，蛋白质是人体中氮元素的唯一来源，因此通常以氮平衡来评定人体蛋白质的营养状况。蛋白质营养失调包括营养不足和营养过剩，它们都将对人体健康产生不良影响。
1. 蛋白质摄入不足 缺乏蛋白质，大脑迟钝、记忆力减退，易患忧郁症、精神性疾病。蛋白质摄入不足会对婴幼儿产生严重影响，不但令其生长缓慢，而且使其发育不良。成年人蛋白质摄入不足时同样会出现体重减轻、肌肉萎缩、易感疲劳、发生贫血、对传染病的抵抗力降低、创伤骨折不易愈合、病后康复缓慢等现象，严重缺乏还会出现营养性水肿。
2. 蛋白质摄入过多 蛋白质不是摄入越多越好。蛋白质过多对人体健康不利，会影响肠胃消化功能，引起蛋白质性腹泻与消化不良，尤其对儿童弊多利少。蛋白质摄入过多会增加肝、肾的负担，尤其是患有糖尿病和肾功能不全的中老年人，其肾脏受损的程度更为严重。对于患癌症的病人应限制过量摄入蛋白质，而对易患癌症的病人，则应补充足够的蛋白质，以满足机体的需求。
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