饮食中的微生物：美食的制造专家

俗话说“民以食为天”，你知道吗，在人类丰富的饮食生活中，微生物也扮演了一个“食品制造专家”的角色。

很久以前，埃及人在尼罗河畔种植小麦。他们把麦粒捣成粉，加上水和盐揉成面团烤饼吃。有一天，一个粗心的人把和好的面团放在阳光下，就干活去了。等他回来一看，咦，面团变胖了！有的人把发胖的面团放在火上烤熟，一尝，味道很好。他们又把发胖的面团和别的面团揉在一起，别的面团也胖了。发胖的面团好像有神力似的。后来，人们发明了显微镜，才弄明白面团发胖的秘密，原来是酵母菌的功劳。

如何制作出松软可口的馒头和香喷喷的面包呢？我们先来看看制作馒头和面包的原料——面粉。面粉的主要成分是一种叫做淀粉的多糖，它是由葡萄糖构成的。两个葡萄糖分子之间脱去一个分子水结合在一起时，就形成了麦芽糖，麦芽糖属于二糖；成百上千个葡萄糖分子以类似的方式连在一起，就形成了淀粉，因此淀粉属于多糖。

当然，光有面粉还不行，还必须请酵母菌这个“巧妇”来帮忙，我们可以从超市买回来干酵母，或者上一次蒸馒头时留下一小团发好的面作面起子都可以。首先，需要用水把面粉和酵母菌混合在一起成为揉成面团，然后把它放在温暖的地方，注意给它保温。过一段时间以后，让我们来看看有什么变化。这时你会发现，面团长大了；用手按一下，感觉它变松软了；再把手伸进面团中心会觉得它在发热。仔细看看会发现面团中有许多小空泡。这是怎么回事呢？

原来，面团在暖暖地“睡觉”过程中，它所含的一部分淀粉被谷物中的酶分解成了麦芽糖，然后再进一步分解成葡萄糖。这时，酵母菌中的酶使淀粉中的少量葡萄糖氧化分解，产生二氧化碳和水，在这个化学变化的过程中，还释放出了少量热量。二氧化碳气体填充在面团中，使面团的体积变大，质地松软，产生的热使面团发热。

面发好以后，添加各种你喜欢的作料，再经过人工或机器的加工，做成一定形状。把如此这般处理过的面团放进烤箱里去烤一定时间，独具风味的香喷喷的面包就做好了。如果不是放在烤箱里去烤，而是把面团放在蒸笼里去蒸，其产品便是我们熟悉的馒头了。

面包在烘烤中产生金黄色或棕黄色的漂亮的表面颜色，主要由以下的两种途径来实现：(www.xing528.com)

（1）面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖与氨基酸之间发生羰氨反应，产生有色物质。这一反应称为美拉德反应。

（2）糖在高温下发生的变色作用，即焦糖化反应。参加焦糖化反应的糖包括酵母发酵剩余的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等。

在烘烤过程中，随着糖与氨基酸产生褐变使面包皮具有漂亮颜色的同时，还产生了诱人的香味。这种香味是由各种羰基化合物形成的，其中醛类起着主要作用，包括糖醛、乙醛、丙酮醛等。此外，面包内部的香味是由发酵过程中产生的酒精、有机酸以及其他化学反应，在烘烤过程中形成各种酯香综合面粉的麦香及各种原辅料的香味共同组成。

无论是做面包还是蒸馒头，经过加热做熟以后，比生着的时候更加膨大松软，这是因为发好的面团里的二氧化碳气体遇热膨胀的缘故。

现在，人们爱吃的面包、蛋糕、馒头等各种发面食品的制作，都离不了酵母菌的作用。因此，人们送给酵母菌一个“发酵之母”的美称。