炖油渣儿小吃，老北京味道举世罕见

　说到“炖油渣儿”，这可是地道的旧京吃食，虽名不见经传,又难登大雅，但至今却仍为不少“老北京”所回味，在闲谈中还不时提到它的热气腾腾及咸辣鲜香的滋味。

　　所谓油渣儿，就是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料，放到桶状的榨油机里，扳转纵向的螺栓，压榨出余油后，形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。这大块的油渣儿饼，由经营炖油渣儿的小商贩花很少的钱买了去，分成小块，放上盐、花椒、大料、葱姜等作料，在大铁锅里煮，煮到汤色奶白，油渣儿软糯时，便以极便宜的价格卖给顾客。因为这吃食的原料是下脚料，所以油渣儿里常有杂物掺杂，一般衣食讲究者对此多不屑一顾，因此，这买卖在城里只小有市场，倒是在城关，关厢一带卖得很火，那里的顾客大都是干力气活儿的“短衣帮”，每到晌午，先在左近的摊子上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮，再围站到炖油渣儿的摊子前，眼看着从上下翻滚的大锅里盛出奶白软糯的一碗，又见淋上棕色的麻酱，墨绿的韭菜花，鲜绿的香菜末，橙红剔透的辣椒油，便迫不及待，烫乎乎，香喷喷，辣滋滋地先来上了一口。这些人，平时肚里的油水少，一碗炖油渣儿就着干粮吃下去，省钱、果腹又解馋，何乐而不为之。

　　说到炖油渣儿的不洁净却也有例外，早先崇文门外红桥大街路东，有座小四合院，院墙舍壁都用红砖垒砌，众人便称之为“红房子”。红房子里住的是一位卖炖油渣儿的商贩，姓刘，大号刘得全，人送外号“油渣儿刘”。

　　刘得全在家里家外的干净利落，可是远近闻名的。他一般每天早晨七点左右，推一辆宽帮平车出摊。若适逢夏日，但见他光头剃得锃亮，上身穿一件煞白的夏布“汤匙领儿坎肩”，即无袖，对襟，系疙瘩袢，前后两片在腋下及腰腹两侧由布带连接的那种，下身的黑色缅裆裤，青鞋、白袜子一尘不染，做营生的油渣儿、调料、碗筷、炉火放在木制平车上，由白帆苫布屏蔽，平车的车帮，车身及轮辐都刷洗得见了白茬儿……如是在红桥至崇文门门脸儿的土路上一路走来，往往招引得路人驻足观瞧。

　　油渣儿刘的摊子设在崇文门门脸儿里，路东的便道上，左近的几个卖干粮的摊贩，全仗着他的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选，择尽了异物，放在青花瓷坛里，不住地向大锅里添加。各种调料也分放在大小、花纹一致的瓷罐里，碗筷刷洗得尤其洁净，总给食者眼前一亮的感觉，用刘得全自己的话说：“我卖得就是一个干净、卫生！”

　　解放以后，人们的生活水平提高了，炼荤油的营生逐渐消失，炖油渣儿这一口儿吃食,也随之敛迹京城了。

　　早年间，比起前门外鲜鱼口内的“天兴居”和“会仙居”的炒肝，“炒肝赵”大约不那么有名，然而，提起炒肝赵，住家城南的老街坊仿佛没有不知道的。

　　旧时，炒肝赵的铺面在磁器口南的葱店前街上,门脸儿朝东，店面不小，里面也宽绰，能码放十几张桌子。炒肝赵除专营炒肝外，还卖天津包子、大火烧和炉丸子。炒肝赵的炒肝与别家有所不同，最大的区别是，为保持原料的原味，绝不乱加调味品，不似有的炒肝店，为除异味,在炒肝里添加花椒大料或五香粉，这样一来，炒肝的固有的香味也被掩盖了,吃不出好味道。正是为了保持猪下水的原味，炒肝赵把猪大肠洗得特别干净，煮得也烂，又用优质生粉就原汤勾芡，只放酱油、味精和大量的生蒜末，口味咸淡，恰到好处，看来形似琥珀，食来很有回味，回甜，回香。

　　更值得一提的是炒肝赵的炉丸子。炉丸子的原料以“炉肉”为主，所谓炉肉，是用整块的猪五花肉，放在烤炉里烤，烤到肉皮起泡，油脂淌尽为好。烤好的炉肉，肥而不腻，瘦而耐嚼，有烤肉特有的香味，若切成薄片熬白菜，味道奇绝。前几年，炉肉只在“天福号”有售，这几年，可能是因为成本太高，工艺又复杂，天福号也不生产了。今冬，“炉”丸子似乎还有的卖，不过缺了炉肉，炉丸子只是肉丸子，少了先前的味道，名不符实了。而当时炒肝赵的炉丸子不但货真价实，而且现炸现卖，即将炉肉末加淀粉糊掺和，捏成三寸大小、一寸来厚的圆饼，入油锅炸，待到丸子炸作微黄，外焦里嫩时，夹在大火烧里卖给顾客，顾客手托着盛炒肝的小碗，旋转腕子，喝上一口炒肝，再就一口热火烧夹热丸子，想来真是口福满满。

　　那会儿卖熟食的商贩往往在夜间走街串巷。隆冬时节，冷月高悬，路边是昼融夜结，一堆一片的残雪，昏黄的街灯相继延至幽深的巷尾，那悠远的叫卖声自暗夜中阵阵传来,“羊头肉(哦)——”，“驴(吁)——肉(哦)——”，“冰糖(昂)——葫芦(唔)——”，“肥卤鸡(咿) ——”……(www.xing528.com)

　　食者闻声，吱呀推开院门，站在当街，循声呼唤，但见暗里的一豆灯火,渐行渐近，直至面前，卖羊头肉的商贩手提方形的玻璃风灯，肩挎椭圆形的木盆。这木盆是口大，底略小，盆帮为竖直木板粘接，中腰由铁箍箍紧的那种，盆口上覆以案板。见到有了买主，商贩将木盆放在地下，借着灯盏的微光，取出白水羊头，用弧形刃的大刀在上面片，片下的羊头肉，皮筋透明，纸似的薄，又晃动一只牛角，椒盐自牛角尖的细孔中沙沙地撒在片好的羊头肉上。食者捡一片羊肉丢到嘴里，顿感唇齿冰凉,鲜香异常且滋味绵长。

　　卖卤鸡的商贩也手提风灯，只是另一只手里提着竹编的提盒，这提盒是椭圆柱状，有四五层，油腻腻的，难辨本色，十来只卤鸡便放在其中。卤鸡又叫卤水鸡，不同于扒鸡，少了生鸡油炸的过程，直接放到卤水中煮过，也十分香烂。

　　赶到白天，街上行人往来，卖卤鸡的商贩往往就着提盒，蹲守街边，两手捧着个阔口的竹筒子,不住地摇晃。竹筒的底面以箩纱封闭，里面拢着一束竹签，共三十六根，竹签上的漆点花色与“牌九”牛牌完全一致。路人见状，便围拢过来，花上几个子儿，从竹筒中抽签，一般是“提幺”，即只要抽到带“幺”的签子，便可得卤鸡一只。在众人的哄闹声中，抽不到鸡者，白花了钱，怏怏而去，抽到鸡的人，自是得意，咧开嘴，拣了只大的，兴冲冲地提走。当时，也有奸巧的后生，暗自在签头儿上做过记号，抽签“百发百中”，久而久之，被商贩看出了门道，于是，每在抽签之前,商贩都要取出整束的竹签,攥拢了,在砖墙上磨,磨得签头平整如一,方才放下心来,交由众人抽……新中国成立后，这类把戏涉嫌赌博，被政府取缔，“抽签吃卤鸡”便在京城街头绝迹了。

　　再说说“糊涂糕”，其实不是糕，只是煮烂了的红果糊，深褐色，平民小食的品相，制作也不讲究，红果的蒂和籽大约是不去的，仅以糖精调和后，盛到江米面制成的小碗里出售。

　　卖糊涂糕的摊贩大都兼营糖蛋、洋画儿、泥人之类的物什，自制汽水也是有的。那种“三精”（香精、色素、糖精）汽水，盛在预置了玻璃球的瓶子里，再加入小苏打和柠檬酸，产生的气体把玻璃球顶至瓶口不能泄漏，饮者按下玻璃球放气，便可饮用，虽简陋却显智慧，是化学与物理简单原理的巧妙结合。

　　这类摊位一般设在街头的便道上，若邻近中小学校，则生意最好。早年间，灯市口大街路北的便道上便有不少这样的摊头，附近育英、贝满学校的学生放学以后，由此经过，自有围拢上来者，喝汽水，也捧着江米小碗，用木片制成的小勺挖食糊涂糕，或吮或舔，吃得津津有味。

　　数九寒天里，糊涂糕上冻，舀不动，商贩们便别出心裁，先把糊涂糕用水调稀，又在玻璃水槽底部铺展开油纸，然后，将糊涂糕倒在上面，在室外冻，结成大约半厘米厚的冰板，最后分成方方正正的小块，拿到摊头上卖。那年月，没有冰棍、雪糕，冰激凌也只在少数店铺里专营，滋味酷似红果冰棍的冰板，便成了孩子们冬令冷食的佳品。冯大宁

　　恰逢开业十周年之际，国内知名的大型餐饮连锁店苏浙汇旗下所有餐厅最近同步推出了会员红礼大馈赠活动，在餐厅办理苏浙汇黄金卡的顾客，可在原先的优惠基础上，再加赠200元苏浙汇新店餐券及100元午茶券；办理钻石卡或充值，则可获得加赠400元苏浙汇新店餐券和100元午茶券的优惠。

　　据悉，自1999年第一家苏浙汇品牌中餐厅开张以来，作为以创新本帮菜闻名海内的中餐品牌，苏浙汇在十年发展中，秉承了创新本帮菜的精髓，不仅集苏、浙、沪、湘等名菜和新菜于一堂，融汇百家，更吸取了天南地北、古今中外美食文化的精华，菜品在创新上海菜的基础上，不断向湘菜、粤菜、川菜等其他菜系进行延伸。此外，每家苏浙汇餐厅各具特色且恢宏大气的装潢，更为它塑造了“体验型用餐环境”的品牌口碑，赢得了美食爱好者的青睐。