嘴勤技精茶博士：中国忌讳与茶馆文化研究

嘴勤技精茶博士

在上个世纪50年代，我所住的古城湘潭十一总当铺巷巷口右侧，有一家可接待百人的茶馆。除喝茶、吃点心外，还有说书的艺人说《三国演义》、《西游记》、《水浒传》等传统书目。门两侧的一副对联也很有趣：“四方来客，坐片刻无分尔我；两头是路，喝一盏各自东西。”

在茶馆里跑堂的堂倌，一般称之为茶房，但有一个更雅的名字，叫茶博士。秦汉至唐代，博士是一种官职的称谓；到了唐宋，人们将茶、酒侍应称为博士，于是茶房也就成了茶博士。“命奴子取钱三十文，酬煎茶博士（《封氏闻见录》卷六“饮茶”）”；《水浒传》第十八回：“宋江便道：‘茶博士，将两杯茶来！’”

茶馆，又称茶寮、茶铺、茶坊、茶肆、茶楼、茶室。南北朝时，清谈之风盛行，专供饮茶和闲谈的茶寮便应运而生。唐代更是茶铺星列，宋代亦继其风气，《梦粱录·茶肆》记载，南宋临安茶馆“四时插花，挂名人画”，“列花架，安顿奇松异桧等物”。历朝历代，茶馆业一直非常兴旺，故从业的茶博士也就人数众多。

宋代《斗茶图》(www.xing528.com)

茶博士跑堂时，“手指夹一把壶，再在上面叠两把，两只手一下连拿带叠可以送六七把。古时候茶馆的茶碗，上有茶盖，下有茶托，堂倌的手弯也能摆几碗，来去走动不会失落”（汪波《茶博士》）。在冲茶时，茶博士更有高招，右手执一把大铜壶，举离桌面三尺来高，对准桌上数把茶壶，或几个茶碗，将壶嘴忽儿向下忽儿向上，水正好泻满，但无一滴水洒到桌上。

茶博士大多是茶道里手，对于各种茶叶的产地、特色，以及烹煮方法，皆能如数家珍，做到有问必答，答必准确生动。忌讳一问三不知，忌讳答非所问；忌讳不了解常客喝茶的习惯。忌讳提着盛沸水的大铜壶，穿走于桌子与桌子之间，不小心烫了人；忌讳冲茶时，水溅到桌上或茶客身上。

有身怀绝技的茶博士，能双手各提一壶，同时冲泡，而且准确无误，这种臂力、眼法和手性只有经过长期的训练方可达到。