并非易事说“跑堂”
过去的饭店常挂着这样的对联：“闻香且止步，知味暂停车。”菜肴精美，店堂洁雅，是吸引顾客的一个重要因素，但跑堂的堂倌如果腿勤、手勤、嘴勤，也可获取很多的人缘，造成生意的兴旺。
饭店选用堂倌（现在称之为服务员），有很多讲究。
其一，相貌端正，忌丑陋、猥琐，要能给人一种良好的感觉。虽不论男女和老少，但一般是比较年轻的。因跑堂是个体力活，手脚要麻利，能吃苦耐劳，只有年轻人才能应付自如。
其二，口齿伶俐，思路清晰，记性好。忌反应迟钝，说话结巴。传统相声中的《报菜名》，反映的就是饭店跑堂人的生活，他能面对客人，一口气报出上百个菜名，以供其选择。现在去饭店吃饭，服务员往往出示菜谱让客人挑选，然后在菜单上记下来，但当客人问到某道菜的特色时，也必须对答如流，否则会令客人扫兴。
其三，态度殷勤，举止得体。所谓“迎来送往”，即客人一登门，便要迎上去问好、寒暄，然后将其引往席位。待客人坐定，便要为其沏茶，递上热或冷毛巾，让其揩脸擦手，再礼貌地问：“您想用些什么？客人有什么忌口？”在客人答话后，或报菜名，或递过菜谱，任其挑选。如果客人对菜肴有什么特殊要求，都得牢记在心，或大声报给厨师听，或在菜单上注明。
堂倌上菜，左手托盘，盘里摆满盛了菜和汤的碗、碟，右手持一长叠盛有白饭的碗，脚步轻快无声，且点滴不漏落。到了桌前，再一一报出菜名，末了说：“您的菜齐了，请用！”
其四，客人用完了餐，要领着他去收银台付款，然后把客人们一直送到门口，大声说：“谢谢您的光临，欢迎下次再来敝店。”(www.xing528.com)
堂倌除腿勤、手勤、口勤之外，还要具有应付各种异常情况的本领。比如吃过后不给钱，或者故意找茬说菜肴不洁、味道不正，都必须有一套应对的方法，但绝不能和顾客争吵，甚至打架，要合情合理，不得罪人，也不影响别人用餐。
数年前，我曾采访过湘潭一位在旧社会当过堂倌的范师傅，告诉我一件他终生难忘的事。在上个世纪40年代末，本地一个流氓头子，因怨恨饭店老板不肯大把交“保护费”，便在饭店请客吃饭时，把一只早备好的死苍蝇，趁人不备丢在鸡汤里。然后，拍桌子大喊一声：“跑堂的，你来，鸡汤里怎么有苍蝇？”
跑堂的范师傅忙跑过去，一看就知道是对方来找茬了。他不慌不忙地说：“大爷，您息怒，让我来看看。”边说边迅速地从桌上拿起一双筷子，夹起苍蝇塞进口里，然后说：“呵，是一粒豆豉，不碍事，不碍事。”
流氓头子想借机砸店的“证据”没有了，再闹事便会激起公愤，只好老老实实付了钱，饭也不吃，悻悻地走了。
旧社会的饭店有规定，谁负责跑堂的桌子没有交饭钱，或闹事砸坏了东西，都得由这个堂倌赔偿。范师傅吞吃苍蝇，既表现出他的机警，也见出旧社会底层人的悲哀，他能不刻骨铭心吗？
范师傅说：“现在当服务员，决不会发生那样的事，有法律管着呢！”
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