甘纳许食谱多样，无添加物

传统上说，甘纳许是用奶油做出来的（参见17页）。但是，现如今，像我这样的巧克力师用各种各样的流体。比方说，如果浓奶油对你来说味道太浓的话，可以选择其他一些淡些的，像淡奶油、牛奶、酸奶、奶油干酪、山羊奶甚至是豆奶。还可以使用一些更简单的液体，比如纯净水、水果汁或者酒。我这里要介绍的就是这些日常生活中免费的原料。

这些免费的甘纳许，被大家熟知的“水之甘纳许”，是非常受欢迎的，因为它们非常干净而且低脂肪。它们的制作是很简单的，而且还能增添制作巧克力的方式方法。方法基本上与奶油为原料是一致的。但是不必为了杀死细菌而特别去煮沸这些液体（为了延长保质期）。我自己使用很多书中所描述的液体。以下是一些基本的指导方法。

水：最简单的是，可以用水作为制作松露巧克力的液体而不用感到有任何不妥。做出来以后的效果可能是很好的——光滑的、有奶味就好像你用的是浓奶油。

果汁：可以用各种各样的水果汁，可以单用也可以混着用。比如说，新鲜的橘汁做出来的橘汁甘纳许能让人流口水。其他一些不错的组合包括：椰汁和菠萝汁，桃汁和杏仁汁，石榴汁、葡萄汁和樱桃汁。

可以用果汁榨取机榨出自己喜欢的果汁，然后就可以加入到甘纳许当中了。可以尝试生姜和柠檬香草、绿苹果和山葵、生姜根和泰国的罗勒这几种组合。这些果汁可以在煮之前加入，也可以之后加入（味道更加冲一些）。

酒：可以使用带酒精的液体，像红酒、白酒、甜酒、香槟酒、威士忌、白兰地等。在用这些酒的时候，需要加些水以稀释酒精浓度。

茶水和咖啡：浓茶是很不错的选择。如果需要的是一种突如其来的香味，那么在茶中加些香精油（比如在伯爵茶中加入香柠檬油）。咖啡也是这样的。如果做得好，咖啡甘纳许是会很令人惊叹的，一点也不像我们小时候吃的那种过时的咖啡奶油——又甜又缺少幽香。

泡剂：一种经典的使甘纳许散发出多种新鲜味道的方法就是使用泡剂。在本书中，我经常使用泡剂法，有热泡剂也有凉泡剂。凉泡剂产生的味道是新鲜的、纯味干净的，热泡剂产生的则是更加刺激的、浓烈的味道。不断地做实验尝试是最关键的。不过，值得注意的是——干香料和花卉，像熏衣草、迷迭香草以及百里香草；干香料像桂皮——通过热泡剂，它们的精华油更容易被释放出来。软花卉和香草，像罗勒香草、香菜、蒿子菜以及玫瑰花瓣——更适合于冷泡剂，因为如果热泡的话，香味就被抵消了。(www.xing528.com)

比方说，使用冷泡剂方法泡罗勒香草——将罗勒香草叶大概地撕一下，然后放到奶油或者水中，接下来盖上一层硅油纸。在凉地方放上24小时（但不要在冰箱里）。使用此方法，需要大量的香草，才能够释放出浓烈的味道。

再比方说，使用热泡剂方法泡熏衣草和柠檬——将熏衣草的花朵以及柠檬皮放到液体中，加热到75摄氏度（167华氏度），然后关火。让香味就这样慢慢地渗透，直到液体凉下来。将里面的香料过滤出来，然后再次加热液体，然后做甘纳许。

确切来说，这不是科学。不过，可作为一般的指导——每500毫升的水中放入35克的软香草叶或者15～25克的干香草叶。

尝试各种味道

首先，买上你想要的原料，然后熟悉几天。慢慢了解它们，闻闻它们，尝尝它们，然后看看它们。接下来就到了体验各种味道的时候了（如果你尝试的是混合的味道），之后将一种或者多种味道加入巧克力中。

以酸酵母为例，我会先打开罐子，轻轻地闻闻它的味道，然后深深地嗅上一口。这样我就不仅可以闻到淡淡的香味，还可以嗅到隐藏深处的味道。接下来，我会细细品尝，使自己嘴巴里的每一个角落都布满这种气味。我写下我所体验到的每一种味道——咸的、甜的、扑鼻的、酵母的、泥土气息的等——然后，我开始品尝各种不同的巧克力。这个时候，通常来说，味道的平衡是不可能完美的，所以要采用稀释法，目的是为了达到一种酵母的味道，既不太重也不太轻。

也就是药剂师采用的方法——混合和搅拌，然后等着奇迹发生。