巧克力调温技巧及经典食谱

这是你在做松露巧克力时要学的最重要的技巧，并且这个技巧对于制作巧克力成品和它的各种形状来说都是最关键的。调温好了的巧克力不仅可以用来做巧克力球外面的脆皮，也可以用来装饰巧克力球。

如果你以前融化过巧克力，可能会注意到，当它冷却变成固体时，就不再是硬的而是软的，外表无光泽，吃起来不如之前可口了。调温就是通过融化巧克力，赋予巧克力清脆、富有光泽的丝滑外表的过程。虽不用太科学化，但是知道以下关键时间点是非常有用的——什么时候液体巧克力冷却并再次凝固，什么时候可可脂开始结晶。但是如果这些时机掌握得不好，不仅巧克力的晶体表面会一团糟——呈现出各种纹状，颜色暗淡，而且在掰断巧克力时，断裂不是清脆利索的，而会破碎。调温的这个关键点就在于要控制好巧克力分子的结晶时机，这样就会只有一种最合适的晶体出现。

调温似乎看上去复杂，但是我介绍两种最有效的方法：“晶种”方法和“大理石板”方法。仅掌握其中一种你就可以有无穷创造力了！

晶种方法

我首先向你推荐这种方法，因为这种方法不需要任何的特殊设备，而且也很干净，不会发生巧克力酱粘在厨房洗碗台上的事情。所需要的是适合放入煮锅中的一个玻璃杯或者一个不锈钢的搅拌碗，作为融化巧克力之用。一个数字温度计会有帮助，但不是必需的。事实上，我更喜欢一些简单测试温度的方法。

首先，将600克的黑巧克力掰成小块儿，将2/3放入搅拌碗内。

在平底锅内倒入足够的水，水位正好在搅拌碗边之下。将平底锅放在中火上，这样水开始升温。此时，巧克力需要慢慢融化，至少1小时。这种做法就是使巧克力的温度保持在55摄氏度（131华氏度），也就是它的融化温度。如果水温不是慢煮水温或者沸水温度，那么巧克力的温度就不会超过这个温度。这样能够确保所有的油脂、糖分和结晶体均匀地融化。但是如果是沸水，就会烧焦巧克力，巧克力就会变成颗粒状的，也不能再使用了。所以要谨慎。

巧克力一完全融化，就要把碗从平底锅里拿出，放到一块毛巾或者布上。在搅拌的同时，将剩余的巧克力块一次性放入碗中。继续搅拌直到所有的小块都融化了。然后让巧克力冷却至27～28摄氏度（80～82华氏度）——这个时候便是巧克力开始结晶和硬化的时候。如果没有一个数字温度计，那么可以通过以下方式检测：将调色刀浸到巧克力中，然后拿出接触一下嘴唇。巧克力的温度应该是在体温左右，既不太凉也不太热。你只需稍加练习，再使用这种方法的时候，就会非常自信。这也是我喜欢的一种方式。

接下来给碗加温至31～32摄氏度（88～89华氏度）。这个温度就是“工作温度”，也就意味着巧克力已经调温好了，可以使用了。用手工检测的方法是：将刮刀的前部浸到巧克力中，然后拿出来，等待刮刀上面的巧克力凝固。如果凝固了的巧克力是光滑的、有光泽的、脆脆的，那么也就意味着你已经掌握了“晶种”调温法。

晶种——定义

在化学上，“晶种”指的是往液体里放入小块水晶来促使液体晶体化的一个术语。那么在这里用这个词，道理一样。小块的固体巧克力被放入已融化的巧克力当中，经过慢慢地搅拌，会将液体巧克力和这些“小水晶”结合起来，从而晶体化。在这个过程中，最关键的是保持一个合适的温度。

大理石板方法

大理石板法对于外行来说似乎确实令人畏惧，不过，稍加练习后，你就会掌握这门技巧的。这种方法比晶种方法达到的效果好很多，尤其适用于大量的巧克力制作，所以这是一门值得掌握的技巧。

之所以选择大理石或者花岗岩，主要是因为它们都有非常显著的制冷特点，即使是在一个很温暖的厨房里。冷却后的巧克力表面加剧了结晶体的硬化，这样做出来的巧克力有着闪亮脆脆的外表。

如果你有一个大理石或者花岗岩的橱柜桌面，那就可以使用它。当将融化了的巧克力倒在橱柜表面上以后，不要害怕。我向你保证巧克力不会弄到地板上。或者也可以买一块操作面板。那么我的建议是逛逛当地的“自我动手”商店或者问问瓷砖供应商。胆大一些，向他们要一块破了的、不用了的大理石或者花岗岩，因为你有可能得到一块免费的赠品，尤其是人家作为对你自制巧克力的钦佩而送给你时。调和1000克的巧克力所需的大理石最小尺寸是60厘米×90厘米。所需的另外一个小工具是一个三角刮刀——就是装潢家用的那种——尽管也可以用两个刮刀。

在一个双重蒸锅里，融化至少1000克的巧克力，最高温度为55摄氏度（131华氏度）。不要让水沸腾，只要保持它是热的，让巧克力融化至少两个小时。这样就可以确保所有的油脂、糖分和结晶体都均匀地融化。(www.xing528.com)

将2/3的巧克力倒到大理石或者花岗岩的表面，剩下的巧克力还留在蒸锅里以保持它的温度。用刮刀将巧克力均匀地在石板上铺开，然后再用三角刮刀将它铲起来。不断地重复这个动作，直到巧克力温度降到27～28摄氏度（80～82华氏度），因为在这个温度时，巧克力就开始结晶并且变硬。可以用数字温度计来确定这个温度，或者用刮刀铲一点儿巧克力放到下嘴唇感觉一下：巧克力的温度应该和体温一样。

接下来将这些巧克力铲回到剩余的热巧克力中（55摄氏度/131华氏度），然后搅拌直到它们融合在一起，一定要用力搅拌，使巧克力看上去很光滑。这次搅拌是非常重要的，因为需要将巧克力的温度都调匀了。这时的温度应该是31～32摄氏度（88～89华氏度），也就是我们所说的“工作温度”。接下来的步骤和晶种方法里所说的是一样的，想要确定一下巧克力是否调温好了，先用刮刀前部蘸一些巧克力，然后等它凝固。如果凝固了的巧克力是有光泽的，并且脆脆的，那么也就意味着已经将巧克力调温到了一个完美的程度。

一旦调和好了巧克力，那么就可以使用了。由于巧克力会不断地冷却，那就要保持好温度。这个比较简单，只需要将巧克力在蒸锅里热上30秒左右即可。

调温的建议

如果调和的是少量的巧克力，最好采用晶种方法。因为如果不到500克的话，在石板上调温是很困难的。（即便对我来说也是！）这也是为什么应该首先尝试晶种方法去调温，即使最后做得很糟糕，你也不会浪费特别多的巧克力的原因。

如果在调温的过程中，巧克力呈现出不匀、颗粒状或者缺少光泽等特点，可以尝试以下一些方式去解决这些问题：

• 你可能要继续搅拌巧克力，尽量使它呈现出完全乳胶状态。

• 巧克力的温度可能还是太高，需要再把它倒在石板上调温一会儿。如果采用的是晶种方

法，那么你需要继续搅拌直到巧克力冷却，变得很光滑。

• 或许在最开始的时候没有将巧克力彻底融化，如果是这种情况的话，你得将巧克力再回温，然后加热到合适的融化温度，到了以后，再开始调温过程。

没有使用过的巧克力可以在常温下储存，放在干燥的地方，等到下一次做巧克力时用。这些巧克力可以融化三到四次。

用调温过后的巧克力裹巧克力球

下一个步骤就是用调温过后的巧克力去裹巧克力球。做好应付凌乱场面的心理准备，不过，在所有的巧克力球裹好之前，一定要克制，不要去舔手指。

首先，从冰箱里取出已经搓好了的巧克力球，放到一边5分钟，散散凉气。然后左手取一个巧克力球，同时右手手指蘸到调温好的巧克力中。将巧克力球放到右手中，这时将左手蘸到巧克力中。与此同时，在手指间来回轻轻地搓巧克力球，让每一个地方都用巧克力封严实了，不要出现小洞。

巧克力球上一裹好调温好的巧克力，就马上把它们放到可可粉碗中，这样它们就能全部裹满可可粉——可以滚动巧克力球或者将它们埋在可可粉下面抑或晃动碗。让巧克力球在碗里停留5分钟，然后从可可粉中取出，放到一个盘子里或者碗里即可食用。如果是一份礼物，可以直接放到礼物盒中。