在巧克力制作方面，有一些行话。甘纳许就是其中一个你经常会听我在本书中提到的词。理论上来说，甘纳许是一种融化了的巧克力和奶油的混合物——虽然现如今很多时候用的不是奶油，而是其他的液体。据说，在19世纪，奶油巧克力是因为巧克力厨房里发生的一个意外的错误而做出来的——一个学徒将奶油喷洒到已经融化的巧克力里。有人说是在法国，也有人说是在瑞士。据说，当时，那个领班的向学徒大喊“甘纳许”，本意是训斥学徒，尽管事实证明那个学徒其实根本不是傻瓜。
甘纳许可以用来做松露巧克力，当然，你还会发现它有其他的用途。比方说，你可以将甘纳许倒在新鲜的浆果上或者水果上，也可以倒在冰激凌上，或者也可以将它摊到蛋糕上。在本书94页，那里就有我将薄荷甘纳许摊到蛋糕上的图片。我的一些比较特殊、美味的甘纳许会用作吃肉和吃鱼的酱汁，而其他的（比如本书82页的椒盐甘纳许）就被用作蘸酱。
在本书中，我会向你介绍各种奇特的、美好的我用来填充松露巧克力的甘纳许。你会逐渐发现，我对于填的馅是非常在意的，因为它们是松露散发出扑鼻迷人味道的秘密所在。在过去的10年中，在巧克力馅的制作上，有一次革新，那就是使用了各种各样奇特的、新颖的目前也在使用的原料。在20世纪80年代，你会发现很多的玫瑰奶油、硬的太妃糖，还有很多的软糖馅。值得欣慰的是，我们每个人都愿意去尝试不同的口味，就像我们的糕点师傅以及巧克力制造商——他们不放弃世界每一个可以找寻到灵感的角落。现在在巧克力里尝到柠檬香草、粉胡椒粉、茉莉花茶以及海盐的味道是很普遍的。在书中27页，会看到更多的关于将其他的味道添到巧克力中的做法。
首先，需要决定要用哪种巧克力。在引言部分，我们一起看到了来自于不同可可豆的各种巧克力，所以，如果你想尝试，就可以将那部分当成是一个向导。就我而言，我基本上是选择马达加斯加可可豆作为松露黑巧克力的原料，因为它的可可味和水果味是平衡的。在品尝巧克力时，请闭上眼睛，体验里面各种不易被发现的味道。这对之后你品尝甘纳许时将有所帮助。(www.xing528.com)
用甘纳许做松露巧克力有两种方式：一种是冷却甘纳许，然后手工卷成巧克力球；另一种是趁甘纳许软的时候，加工出松露巧克力外壳。第一种方法更加传统些，并且更容易些。后面会介绍到，甘纳许在质地上根本不一样，有的适宜手卷或者加工，而有些轻的、软的甘纳许则只适合加工。
对于初学者来说，最佳松露巧克力制作之旅的开端便是，学会手工制作巧克力球——奶油巧克力馅，外面裹上一层脆脆的黑巧克力，然后蘸上可可粉。
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