了解巧克力：种类、产地与味道

巧克力的味道是由各种各样的因素所决定的，尤其是可可豆的种类和它的产地。除此之外，可可豆在制作过程中是如何被发酵的，以及它生长的土壤、所处地方的气候条件等也是重要的因素。比如，潮湿地区长出的可可豆做出来的巧克力，味道会带有潮湿、泥土气息的特点；而偏干燥一些的地区，味道则会偏酸，色泽更艳一些。下面这张表就是为了给你在品尝巧克力时提供帮助而设计的，而且对于要购买哪款巧克力也是有帮助的。

当然，以上三种可可豆种植在我还没提到的地方，像巴西和印度尼西亚。所有出产可可豆的国家都有一个共同点，那就是它们都位于赤道两侧20度以内。热带几乎不生产可可豆。你买的大多数最优质的巧克力产于美国或者欧洲。巧克力的神奇之处就在于它的味道是无限多的。这是因为将不同种类的可可豆混合在一起的做法是无限多的，不管是将不同种类的可可豆混合在一起还是将来自不同国家的同一种类的可可豆混合在一起。

顾客走进我的商店，对我说“我喜欢马达加斯加巧克力”或者“我喜欢委内瑞拉巧克力”。我高兴的是，人们很在乎巧克力的产地，但是产地其实不能完全代表一切。在同一个国家寻找原料的两家生产商，生产出由同一种可可豆制作出来的巧克力，其中一种巧克力可能会是很差劲的，因为可可豆没有被很好地种植，也没有得到很好的加工，然而，另外一种却有可能是世界上最好的，因为种植者种植了好质量的可可豆而且也知道怎么样去加工。所以当你购买巧克力时，一定要记住这一点。

即使知道了一块巧克力中的丰富味道，但不足为奇的是，要想确定它的特点也是一个挑战——虽然这是个有趣的挑战。下面给你介绍一些来自某些国家的巧克力的主要特点，但是要记得我的告诫——即使是同一产地的可可豆做出来的巧克力，它们的味道也有可能会差别很大。我会告诉你不同的用法以及不同原料是如何配在一起的。本书第27页会有更多的介绍——关于如何将某些巧克力的原料配在一起。

非洲

马达加斯加：果味，微酸，口感松软，味道浓郁，是夏季的最好选择。有时还稍带有一点酒的味道——产生于发酵过程中。我喜欢用马达加斯加巧克力作为我的黑松露巧克力的原料，而且，它与夏季浆果搭配吃非常好。你也可以尝试将它用于巧克力莓子饼中，或者夏季水果汁中，或者水果冰激凌中。

加纳：味道浓郁，不太苦，在外形上有明显的烟草和咖啡豆的边缘。这个品种是非常适合烘焙的，因为它拥有浓烈的巧克力味道，并且最后的颜色是深褐色的。尝试将它用在核仁巧克力饼和咖啡中，或者巧克力甜点中。另外，它也可以用来做味道浓郁的松露黑巧克力。如果愿意进行一些更大胆的尝试，那么加纳黑巧克力是你最好的选择，因为它的味道足够的浓郁，所以可以用于咸味的食谱中。

南美

委内瑞拉：克里奥罗品种的巧克力成品都很鲜美，很浓香，尤其是初奥和帕西拉娜系列的，而且通常都非常特别和复杂。一般来说，委内瑞拉的品种很浓香但却不过分，即使可可豆的含量很高。它们的味道会带有泥土气息，并夹杂着烤面包、香料甚至是烟草的味。我常用委内瑞拉巧克力调一杯热巧克力喝。另外，它和坚果，还有像丁香、辣椒这样的调味品，以及香草都可以很好地搭配在一起。

厄瓜多尔：这是我最新喜欢的一种，罕见地带有香蕉、黑莓、榛果、柑橘的特性。吃的时候，会有一股浓烈的香味直扑鼻子；快吃完时，会感受到一股泥土气息。与此同时，也能感受到咖啡、香草的味道，还有淡淡的香料味。而且，用厄瓜多尔巧克力做奶油冻或蛋奶酥是非常棒的。与淡淡的调味品以及热带水果搭配也相当好。

加勒比海(www.xing528.com)

多米尼加共和国：浓郁的味道，并带有甘草、太妃糖和糖浆的味道。它带给你的感觉是回味无穷的，并且使你清晰地感受到可可在口腔里的味道。想想秋天和冬天——牛奶糖、黏黏的太妃布丁、热巧克力汁、巧克力布丁还有浓浓的热巧克力，与冬天调味品搭配都很好。

格林纳达：规模小的制造商种植了这些稀少并且有趣的品种，味道多种多样，有花香的、木质味的、酸味的，还有水果味的。要努力买到这种格林纳达巧克力（参见书后的供应商列表）。吃这种巧克力时，不要与其他东西一起吃，这样才能够完全彻底地去享受它多种而且令人陶醉的味道。

特立尼达岛：清淡的口感，木质味兼浓郁香味的巧克力，拥有清香的味道，也带有柑橘和热带水果的味。与糕点和饼干搭配着吃是非常好的，与蜂蜜、无花果和橘子搭配也很合适。

印度尼西亚

爪哇：在我看来，来自爪哇的可可豆是做牛奶巧克力的最好原料，不过可可粉的含量需在35%～40%。奶油味是非常浓的（牛奶量居多）。做好的巧克力甜甜的，有时是焦糖味或者太妃糖味。从可可味的角度来说，它并不是很复杂，但是它的味道很令人感到舒适和彻底放松。一些牛奶巧克力中含有麦芽膏，带给人一种暖暖的味道。桂皮、肉豆蔻还有其他的一些冬季调味品和牛奶巧克力搭配在一起是很合适的，如果再加入烘焙过的杏仁或者榛果，就会成为最经典的搭配。

天然晒干后的水果内的糖分，与牛奶巧克力搭配也是相当不错的。

其他的巧克力产品

可可粒：这些浓度高、香味浓、易碎的可可豆天然小金块（参见右上侧的图片）正是可可豆被烘焙和敲裂后你所得到的东西。然后这些可可粒被碾碎成溶剂，那么巧克力就是由这些溶剂做出来的。你可以将这些可可粒撒到麦片卷或者粥里，也可以将它们放到饼干或者甜点中。用它们做出一杯温热的可可茶也是相当棒的，做冰激凌会更棒。我在本书的几处食谱中都会用到它们，包括34页的可可粒曲奇和80页的黑砂糖蛋糕。

可可粉：可可粉是通过将可可溶剂中的可可脂挤压出后获得的。在没有经过处理的状态下，自然的可可粉是淡红色的，酸碱值比较低，有酸的味道。我使用的可可粉，也是商店里普遍出售的一种，是经过碱化的或者说是荷兰加工化的，拥有温和的味道和比较深的颜色。我强烈建议购买优质的可可粉——未加糖也没有添加其他的人工剂。也许价格会昂贵一些，但是因为味道好，不必放太多。

白巧克力：这真的是巧克力吗？争论还会继续，因为白巧克力中不含有任何的可可成分。我的观点是，只要白巧克力是用100%的可可脂而不是植物油脂做出来的，那么就算是巧克力。其他的成分有糖、奶粉、香草，有时还有大豆磷脂。只有一句告诫：白巧克力对于温度是非常敏感的，所以不要过度加热，要慢慢地、柔和地使它融化。