中国饮食文化史：跨越民族、地区与国际的交流

三、民族、地区及中外之间饮食文化与烹饪技术交流频繁

（一）民族间的饮食文化交流

中国是一个多民族的国家，各民族之间的交流从未停止过。南北朝、唐、宋、元、明、清这些朝代，烹饪交流已很普遍。通过不断交流，汉族的烹饪影响了兄弟民族，而兄弟民族的烹饪也影响了汉族，促进了共同发展。到现代饮食文化阶段，民族之间的烹饪交流更加频繁。如今满族的“萨其玛”、维吾尔族的“烤羊肉串”、土家族的“米包子”、黎族与傣族的“竹筒饭”等品种，已成为各民族都认同和欢迎的食品，并且有了新的发展。如“萨其玛”已在工业化生产；继“烤羊肉串”之后，出现了“烤鸡肉串”、“烤兔肉串”、烤各种海鲜串等；“竹筒饭”及其系列品种“竹筒烤鱼”、“竹筒乳鸽”等更在北京、四川、广东等地大显身手。信奉伊斯兰教的各民族之清真菜、清真小吃、清真糕点等，更是遍及中国各大中城市。

（二）地区间的烹饪文化交流

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图1-41　地区间的烹饪文化交流

在现代饮食文化阶段，由于交通日益发达、便捷，人员流动增大，地区间的烹饪文化交流更加频繁。在许多大中城市林立的酒楼餐馆中，既有当地的风味菜点，也有异地的风味菜点，而且还出现了相互交融与渗透的现象。可以说，地区间的饮食文化交流，加之改革开放后全国范围内进行的多次烹饪大赛，对提高中国烹饪的整体水平、缩小地区间的烹饪技术的差别起到了巨大的推动作用，促进了中国饮食文化的发展。

（三）中外间的烹饪文化交流

20世纪初，随着西方教会、使团、银行、商行的涌入，洋蛋糕、洋饮料、奶油、牛排、面包等西菜西点也进入了中国，并对中国饮食文化产生了很大的影响。近十余年来，随着改革开放的深入，西方的一些先进的厨房设施和简易的烹饪方式正在被中国学习和借鉴。在食品方面，西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味竞相登陆。这不仅是对古老的中国饮食文化的挑战，更是中国饮食文化蓬勃发展的机遇。其中，西式快餐是将高科技发展的成果应用于快餐，是工业化标准和标准化思想、标准化科学技术运用的结果。它适应了高科技社会的客观需要，并以崭新的姿态赢得了中国人的喜欢，获取了巨大的成功。面对这一现实，中国也正努力借鉴西式快餐的优点和成功经验，大搞中式快餐，并将其作为饮食业的新增长点。另外，中国饮食文化在海外的影响也越来越大，在遍布世界各地的六千多万中国侨民中，有不少人以开中式餐馆谋生，传播着中国饮食文化和非常可口的中国菜点，使外国人大开眼界。改革开放以来，中国又不断派出烹饪专家和技术人员到国外讲学、表演，参加世界性的烹饪比赛，乃至合办中餐馆等，使海外更多人士了解中国饮食文化，喜爱中国菜点，这也促进了世界烹饪水平的提高。