中国烹饪发展阶段的重大成就

二、中国烹饪发展阶段所取得的重大成就

中国烹饪文化在这一阶段有着迅猛的发展，这一点首先离不开这一时期政治、经济、文化等诸多因素的互动作用。如果我们把这一阶段与前一阶段进行比较，自然会发现这一阶段在烹饪原料的开发利用，烹饪技术及烹饪产品的探索与创新，烹饪产品消费过程中文化创造现象的迭出以及烹饪文化理论的建树等方面，都表现出了前所未有的兴旺发展的景象。

（一）烹饪原料

这一阶段烹饪原料无论是品种还是产量都大大地超过了过去，粮食产量的提高使人们饮食生活中的粮食结构出现了新的变化。汉代豆腐的发明对整个人类饮食文化作出了巨大贡献。而植物油用于人们的烹调活动之中，为烹调工艺的创新开拓了新的领域；各民族间的文化交流使域外的烹饪原料品种大量引进，进一步丰富了中国人的饮食生活，这一点仅从孙思邈《千金食治》录入的用于饮食疗病的150余种的谷、肉、果就可见一斑。

1.传统的烹饪原料发生重大变化

在粮食生产方面，稻谷生产自古以南方地区为盛，到了唐代，中原地区的水稻生产技术大大提高，其中生产最盛的是郑白渠灌区，据称当时水稻的种植面积最多可达数万顷，总产量以百万石计。此外，同州一带的稻作也具有较大的规模。值得注意的是，当时关于种稻的记载，常常是和屯田及水利工程的兴修联系在一起的。粟米种植相当广泛，品种众多，到了《齐民要术》的成书时期，其品种已增加到86种之多。不过到了唐代，粟类的“五谷之长”的地位不仅受到了来自南方迅速发展的稻作的挑战，而且与中原地区的麦类作物平起平坐，人们饮食生活中的粮食结构正在发生着变化。汉代，蔬菜的种植，一是为了助食之用；二是为了备荒救饥之需。如汉桓帝曾因灾荒下诏令百姓多种芜菁，以解灾民饥荒之急（见《后汉书·桓帝本纪》）。但随着历史的发展，情况逐渐发生了变化，蔬菜品种大大增加，增加的途径主要有三条：一是野菜由采集逐渐转向人工栽培，如苦荬菜、蘑菇、百合、莲藕、菱、鸡头、莼菜等已由原来的野外采集食用发展为相继进入菜园成为栽培种类。二是由于不断栽培选育而不断产生新的蔬菜变种，如瓜菜类中即有从甜瓜演变而来的越瓜，就是佐餐的蔬菜。诸如此类的还有先秦文献中记载的“葑”，后来逐步分化为蔓菁、芥和芦菔等若干个品种。三是异域菜种不断传入，西汉汉武帝时期，张骞出使西域，为中西物质文化交流打开了大门，苜蓿、胡葱、胡蒜等由此传入，成为中国农民菜园中的新成员（图 1-25）。魏晋以后，黄瓜、芫荽、莴苣、菠菜等纷纷入种本土。

图1-25　张骞出使西域，引进了很多烹饪原料

此外，这一时期还涌现出大量的原料名品，许多文献对此不乏载述，如西汉枚乘《七发》，列举了大量优质的烹饪原料，如“楚苗之禾，安胡之飰”；《游仙窟》中记载了鹿舌、鹿尾、鹑肝、桂糁、豺唇、蝉鸣之稻、东海鲻条、岭南甘橘、太谷张公梨、北起鸡心枣等；《膳夫经手录》记载了奚中羊、蜡珠樱桃、胡麻等；《酉阳杂俎》记载了濮固羊、折腰菱、句容赤沙湖朱砂鲤等；《大业拾遗记》中记载了吴郡贡品海干脍、石首含肚等；《无锡县志》记载了红连稻等；《清异录》记载了冯翊白沙龙羊、巨藕、睢阳梨等；《国史补》记载了苏州伤荷藕；《长安客话》记载了戎州荔枝等；《岭表录异》记载了南海郡荔枝、普宁山橘子等；《新唐书·地理志》记载了海蛤、海味、文蛤、藕粉、卢州鹿脯等贡品。全国各地的特产烹饪原料在这一阶段的文献记载中可谓不胜枚举，极大地丰富了人们的饮食生活。另外，值得一提的就是豆腐的发明，据说淮南王刘安发明了豆腐，河南密县打虎亭一号汉墓有制豆腐图。《清异录》第一次用“豆腐”一词。这一发明，是中国人对世界饮食文明的一大贡献，今天，它已经成为世界各族人民喜爱的食品。

这一阶段动物性烹饪原料也发生了一些变化，一是肉类食物在整个膳食结构中的比重比前一阶段加大，二是不同肉畜种类，特别是羊和猪在肉食品种中的地位很重要。当然，鸡、鸭、犬、兔等肉类亦为厨中兼备之物。而狩猎业在这一时期仍为人们肉类食物的重要补充途径，在当时，狩猎的主要目的是为了获取野味肉食，所以这一时期的文献记载了不少关于烹调所用的猎获之物的种类，如《齐民要术》卷8、卷9中记载了许多有关野味的烹调方法，其中来自狩猎的主要有獐、鹿、野猪、熊、雁、雉等等；而孟诜在其《食疗本草》中也记载了鹿、熊、犀、虎、狐、獭、豺、猬、鹧鸪、鸲鹆、慈鸦等野味的食疗作用。这一时期的水产也很丰富，由于水产的养殖技术的提高，水产的品种和产量都大大地超过了前期。

图1-26　制豆腐图

2，植物油的生产及在烹调中的使用

两汉以前，我国的食用油来自动物脂肪，植物油的利用似乎还未开始。但至魏晋南北朝时期，至少胡麻、荏苏、大麻和芜菁的籽实被用于榨油，这在《齐民要术》中有明确记载。另据《三国志·魏志》记载，当时已用“麻油”（芝麻油）烹制菜肴，后有豆油、苏油。《酉阳杂俎》记载唐代有专门卖油的人走街串巷。植物油用于炒、煎、炸，使唐代烹饪名品大增。植物油的出现，是中国饮食文化史上一个十分值得注意的事件，它实际上与我国烹饪技艺的重大变革——油煎爆炒的出现相联系。

（二）烹调工具及饮食器具

图1-27　汉代三眼灶

汉初，当上层社会列鼎而食的习俗逐渐消失后，人们开始在地面上用砖砌制炉灶。当时炉灶的造型和种类可谓变化多样，但总体风格是长方形的居多。东汉时，炉灶出现了南北分化。南方炉灶多呈船形，与南方炉灶相比，北方灶的灶门上加砌一堵直墙或坡墙作为灶额，灶额高于灶台，既便于遮烟挡火，也利于厨师操作。不论南方式还是北方式，炉灶对火的利用更加充分合理，如洛阳和银川分别出土了有大、小二火眼和三火眼的东汉陶灶。南北朝时期，可能受北方人南迁的影响，南方火灶也出现了挡火墙。汉代炉灶的形式有很多，有盆式、杯式、鼎式等。魏晋南北朝时出现了烤炉，可烘烤食物。唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的“风炉”，制作精妙。其他一些炉灶辅助工具如东汉时可置釜下可架火的三足铁架、唐代火钳等也在考古发掘时被发现。

早在战国时，铁器的使用及铁的冶炼即已有之。到了汉代，铁器的冶铸技术水平已有提高，铁器已经普及生活的许多方面，如在烹调活动中铁釜和镬已普遍使用。到了三国时期，魏国已出现了“五熟釜”，即釜内分为五档，可同时煮多种食物；蜀国还出现了夹层可蓄热的诸葛行锅。至西晋时，蒸笼又得以发明和普及，蒸笼的发明使中国的面点制作技术发生了相应的变化。《北史》载有一个称“獠”的少数民族，“铸铜为器，大口宽腹，名曰‘铜爨’，且薄且轻，易于熟食”。这就是我国最早的“铜火锅”。唐朝的炊具中还有比较专门和奇特的，如有专烧木炭的炭锅，还有用石头磨制的“烧石器”，其功用很似今天的“铁板烧”，但更为优良，冷却缓慢，可“终席煎沸”（见《岭表录异》）。

汉代，盛放食物的器具是碗、盘、耳杯等，一般为陶器，富有之家多用漆器。宫廷贵族又在漆器上镶金嵌玉。至魏晋南北朝，瓷质饮食器具在人们的日常饮食生活中日渐普及。唐代，我国瓷器生产步入繁荣，上自贵族，下至平民，皆用瓷质饮食器。此外，我国使用金银制品的历史也很悠久，汉代已经有了把黄金制成饮食器的记载，如《史记·孝武本纪》载李少君对武帝之言：“祠灶则致物，致物而丹砂可化为黄金，黄金成，以为饮食器，则益寿。”至魏晋南北朝时，因当时社会大盛奢靡之风，上层社会盛行使用金银制成的饮食器，如《三国志·吴志·甘宁传》载：吴将甘宁“以银碗酌酒，自饮两碗”。到了盛唐之时，这种奢靡之风就更不足奇了。

（三）烹饪工艺与饮食

山于灶、炉等烹饪设备相继出现并不断地得到改善，炊具种类不断增多并形成较为完整的功能体系。在烹饪技法方面，食品的蒸、煮、炮、炙技术不断得到提高，熬、炸方法也逐渐被发明并应用，原料配伍和调味技艺越来越讲究。在主食的烹制方面，两汉时期饼食开始出现，花样很多，“南人食米”，自古皆然，而“北人食面”，却并非有史以来即是如此，事实上，以面食为主食是北方人饮食变迁最为突出的成果之一，正是在秦汉以后，北方地区逐步改变了漫长的以“粒食”当家的主食消费传统，确立了以面食为主，面食、粒食并存的膳食模式，并一直延续至今。从刘熙《释名·释饮食》中可知，东汉时期已经出现了胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等。而崔实《四民月令》中还载有煮饼、水溲饼、酒溲饼等。隋唐以后的文献所述及的饼类花色更是不胜枚举。大体而言，后世常用的烤烙、蒸、煮、炸四种制饼之法，当时均已出现。饭、粥的种类也进一步丰富起来，文献中常见的有粟饭、麦饭、粳饭、豆菽饭、胡麻饭、雕胡饭、橡饭等。

相比而言，秦汉以后的厨师在做菜方面所花费的心思和精力，要远远超过做“饭”。从某种程度看，菜肴的烹调更能充分显示中国饮食文化的多样性和独创性。仅以《齐民要术》为例，该书虽然未能囊括此前全部的菜肴珍馔，但足以反映当时菜肴的主要类别及烹调方法。从该书的记载看，蒸、煮、烤炙、羹臛等是当时人们最常用的菜肴烹调方法。与这些方法相比，炒法的出现要晚得多，这主要是受早期炊具形制和质地以及植物油料加工尚未发展起来等因素的制约。可以说“炒”是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎适用于一切菜肴原料，而且炒的种类变化甚多。

图1-28　《烹茗图》

茶是这一时期出现的重要饮品。先秦以前，史料并没有人们饮茶方面的记载。大概自西汉后，中国人的饮茶才开始。西汉王褒在其《僮约》中，有“烹茶尽具”、“武阳买茶”的文字记载，是文的写作时间是汉宣帝神爵三年（公元前59年）。值得注意的是，最早开始喜欢饮茶的大都是文化人。魏晋南北朝后，在道、释之学大盛，谈玄之风正劲的社会环境中，僧侣、道士、士大夫颇尚饮茶。至隋唐，上自天子，下至平民，无不好茶。在此基础上，文人创造了茶艺。至此，市面上常见的名茶如雨后春笋般出现，如紫笋、束白、蒙顶石花、西山白露、舒州天柱、蕲门团黄、霍山黄芽等。(www.xing528.com)

此时期的酒的品种和名品可谓迭出。从马王堆《遗册》中可知，有温酒、肋酒、米酒、白酒的名称。枚乘《七发》中有“兰英之酒”，说明先秦时的鬯酒至此已有了新的发展。从《四民月令》所述来看，东汉的“冬酿酒”和“椒酒”都属于在特定时间里酿造的酒。从《洛阳伽蓝记》所述可知，北魏人刘白堕可酿出“饮炎香甜，醉而经月不醒”的美洒。至隋，已有了“兰生”、“玉薤”等名葡萄酒。唐代是酒之国度，名酒倍出。从白居易、杜甫、王维、李白、王翰、朱放、李世民等人的诗文中可知，当时的主要名酒有杭州梨花酒、四川云南一带的曲米春、竹叶酒、兰陵酒、葡萄酒、松叶酒、醹醁酒、翠涛酒等。此外，还有乌程箸下春、荥阳上窟春、富平石冻春、剑南烧春、冯翎含春、陴筒酒、屠苏酒、兰尾酒、岭南椰花酒、沧州桃花酒、昌蒲酒、长安稠酒、马乳酒、龙脑酒、龙膏酒等等。

（四）风味流派

风味流派在这一时期已有了大致的眉目，主要表现于地域的分野与荤素菜的分岭。唐代以前，由于交通运输落后，商品的流通还很有限，只有上层社会和豪商巨贾才能独享异地特产，所以风味流派首先是建立在烹饪原料的基础之上，并受着烹饪原料的制约。西汉时，南方以水产、猪、水稻为主，而北方仍以牛、羊、狗、麦、粟等为主。在调味上，北方用糠（粟麦类）醋，南方用米醋。北方多鲜咸，蜀地多辛香，荆吴多酸甜。随着水陆交通的便利、商业经济的发展和饮食文化的交流，各地的饮食风俗又彼此相互影响。据《洛阳伽蓝记》载，南方人到洛阳后，也有很多人渐渐地习惯于食奶酪、羊肉，北方人也渐习啖茗与吃鱼。北方的名食以面食居多，而南方名食以米食居多。即使饮茶普及后，南北方的烹茶工艺、饮茶方法也有很大不同。唐代自陆羽后，南人渐习于研茶清煮，而北人仍惯于加料调烹，西北少数民族因食肉等原因，则更无清饮之习。 与其他之地相比，岭南食风较为奇异，《淮南子》说“越人得蚺蛇（蟒）以为上肴”，《岭南录异》中所载种种奇食怪味及食用方法奇特之事，反映了岭南之地饮食风俗的个性特征。

图1-29　梁武帝撰写并颁布《断酒肉文》

早在先秦之时，荤素肴馔就有了分别，但形成流派则始于南朝。梁武帝笃信佛教，以身事佛，且躬亲食素，对荤素菜肴形成流派起到了推动的作用。他亲撰《断酒肉文》，号召天下万民食素，寺院素食渐成流派。北方也受及影响，如《齐民要术》中记载了十余种素菜。至唐，素菜制作出现了创新，出现以素托荤类的菜肴，以素托荤，就是形荤实素，据《北梦琐言》载，崔安替用面粉等素料，制出了豚肩、羊臛、脍炙等，生动逼真，可谓素菜荤制的开山之作。

这一时期的宫廷风味、官府风味在一定程度上也有了一定的发展。一般来说，宫廷菜的制作技术只限于宫中，很难在宫外餐饮市场露面，因而也难遇交流的机会，所以宫廷菜只是在皇族的范围内缓慢地发展着。至于官府菜，情况要好于官廷菜的境遇。有些官员与其厨师共同研制独具自家风味的菜点，所以比起宫廷菜，官府菜的发展不仅快，而且呈现出百花竞放之势。市肆菜的主要特点是它具有商业经营的灵活性，如在长安，就可看到南北东西以至国外传进的许多食品，并形成了巨大的消费市场，即使是官府食品，也可以在市肆上仿制出来。如《资暇录》所记洛阳一家卖“李环场”的食店，即唐高祖李渊之弟李环家厨师所创。此店在河中（今山西水济蒲州）、奉天县（今陕西乾县）还开有分店。当然市肆上大量出售的还是民间一般食品，其中不乏名品。

（五）宴饮消费与文人雅集

从历史发展规律看，社会稳定与否，往往会决定着人们饮食风尚的形成以及饮食消费的取向。而一个时代的宴席义往往最能体现出这个时代的饮食风尚与消费状况。

西汉在“文景之治”以后，宫中常设宴饮之会，汉帝“宴享群臣时，则实庭千品，旨酒万种，列金罍，班玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，必功八佾，同量并舞”（剪伯赞：《中国史纲》，第562页）。贵族宴会更是频繁，据《汉书·叙传》：“富平、定陵侯张放淳于长等始爱幸，出为微行，行则同舆执辔，入侍禁中，设宴饮之会，及赵、李诸侍中皆饮满举白，谈笑大噱。”宴饮场景之盛、气氛之浓，由此可见一斑。1973年，四川宜宾崖墓画像石棺内发掘出“厨炊宴客图”，在挂有帷幔的屋内，正壁左角上挂有猪腿、鸡、鱼和地器物，其下一人跪坐，操刀在俎上剖鱼。屋内地上置一物，似是炉灶。右面对几跽坐、高冠长服者，应是主人，他左手端杯，伸出右手招呼客人，似示入席。而从《盐铁论·散不足》对民间酒会的描述中可知，列于案上的美食美饮实在是丰富至极：“殽族重叠，燔炙满案，臑鳖脍鲤，麑卵鹑鷃橙枸，鲐鲤醯醢，众物杂味。”这还不算，其间还有“钟鼓五乐，歌儿数曹”，“鸣竽调瑟，郑舞赵讴”。

图1-30　汉代宴舞砖画

魏晋以后，宴会大行“文酒之风”。曹操父子筑铜雀台，其中一个重要的功能就是宴享娱乐。张华的园林会、王羲之的曲水流觞、竹林七贤的畅饮山林，文采凌俊，格调高雅，不仅对宴会的健康发展起到很好的推动作用，而且对文人饮食文化风格与文人饮食流派的形成与发展产生了很大的影响。南北朝时，宴会名目增多，目的性较强，如登基、封赏、祀天、敬祖、省亲、登高、游乐、生子、团圆等等，这些都促成了宴会主题的多元化。但贵族的奢靡之风也甚重，《梁书》卷38描述当时筵宴的奢华情景：“今之宴嬉，相竞夸豪，积累如山岳，列肴同绮绣。露台之产，不周一燕之资，而宾主之间裁取满腹，未及下堂，已同臭腐。”至唐代，中国的宴会已经发展到了一个新的高潮。文人士子聚饮之风愈炽愈盛，最为奢华、热闹的宴会莫如士子初登科及第、官员迁除之际所举办的“烧尾宴”、“樱桃宴”，可谓各有内容。文人宴会更是情趣有加，文人雅士对宴饮场所的选择相当重视，他们的聚会宴饮并不囿于厅堂室内，如亭台楼阁、花间林下或者山涧清池才是他们更为理想惬意的宴饮场所。在宴饮过程中，他们也并非单纯地临盘大嚼，而是配合着许多充满情与趣的娱乐活动，或对弈，或听琴，或对诗赋，或行酒令，或品妓歌舞，或持杯玩月，或登楼观雪，或曲池泛舟。如白居易所设船宴，酒菜用油布袋装好，挂在船下水中，边游边吃边取（见白居易《宴洛滨》）；又如《霓裳羽衣》曲与胡旋舞、舞马等就是皇家宴会的乐舞。在这样的宴饮过程中，参与者不仅口欲得到了满足，其听觉、视觉乃至于整个身心都得到了享受，在满足生理需要的同时，也获得了精神上的愉悦和快感，表现了文人雅士所特有的风雅情趣。

（六）烹饪饮食名家

这一时期的烹饪饮食名家较之先秦，不仅数量多，而且是真正意义上的烹饪饮食名家，没有先秦时那种由于政治的或哲学的需要在其论说中多举饮食烹饪之事而得美食烹饪名家的复杂情况。所以，这时期的烹饪名家基本上确实是因其精于烹饪而被载入史册的。五侯鲭的创始人是娄护，他亦可被视为杂烩的发明者。西汉的张氏、浊氏以制脯精美而成名。北魏刘白堕酿酒香美醉人，以至“游侠”们流传“不畏张公拔刀，惟畏白堕春醪”的话。北魏崔浩之母，口授烹饪之法于崔浩，才得以有《崔氏食经》传世。据《大业拾遗记》载，隋人杜济，创制石道含肚。人称“古之符郎今之谢枫”，而谢枫乃是隋代著名的美食家，《清异录》中载他著有《淮南王食经》。唐代段文昌为“知味者”，《清异录》说他“尤精膳事”，他家的老婢女名膳祖，主持厨务，精于烹调之术。陆羽精于茶事，著有《茶经》，被后世尊为“茶圣”。五代有专卖节日食品的张手美，心灵手巧。花糕员外，其真名已无从所知，只知他在开封因卖花糕而闻名。从所列举的这些烹饪名家，便可窥出这一时期烹饪餐饮界高手如云的盛况。

（七）烹饪理论研究

图1-31　陆羽《茶经》

烹饪技艺在这一时期的大发展，使烹饪理论研究在此时期呈现出前所未有的繁荣。有关资料显示，从魏晋到南北朝出现的烹饪专著多达38种之多，隋唐五代时烹饪专著有13种，总计50多种。可惜的是，有不少已在历史发展的过程中丢失了。今天可以看到的食文中，有的已残缺不整，如传为曹操所作《四时食制》，崔浩所作《食经》，南北朝的《食经》、《食次》等。而完全保存下来的，有唐代陆羽的《茶经》、张又新的《煎茶水记》等有关茶、水的专著。其中，陆羽的《茶经》因记述茶的历史、性状、品质、产地、采制、工具、饮法、掌故等而甚有价值，是世界上第一部关于茶的科学专著，由于其学术价值很高，故至今仍在海内外产生很大的影响。另外，西晋束皙的《饼赋》，讲述饼的产生、品种、功用和制作，可谓是关于饼的专论之文。还有很多值得一提的烹饪文献，如东汉崔实的《四民月令》，这虽是部农书，但其中有关烹饪部分是制酱、酿酒、造醯及制作饼、脯、腊等，同时还提到一些饮食事项、宴享活动等方面的内容。北魏贾思勰所著《齐民要术》是我国第一部农学巨著，其中关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，书中不但保存了很多此前已经亡佚的烹饪史料，而且还收录了当时以黄河流域为中心、涉及南方、远及少数民族的数十种烹饪方法和200多种菜点。唐代段成式的《酉阳杂俎》，共20卷，续10卷，其中《酒食》卷中录入了历代百余种食品原料及食品，参考价值很高。唐代刘恂的《岭南录异》一书，主要记录了唐代岭南一带的饮食风物趣闻，为今人研究当时当地烹饪饮食文化的发展状况提供了难得的研究素材。此外，还有《西京杂记》、《方言》、《释名》、《说文解字》等，这些文献也保留了很多关于饮食文化方面的颇有价值的资料。

饮食保健理论研究在这一时期也有很大的发展。主要表现在两个方面：一是对前一时期建立的理论继续补充和完善；二是结合具体实践，归纳总结出食疗保健食品的名称、药性药理、食用方法、注意禁忌等，使饮食医疗保健进一步具体化。

秦汉以后，随着祖国医药学的发展，药膳亦随之发展起来了。我国最早的一部药物学专著《神农本草经》，记载了既是药物，又是食物等多种品种，如薏苡仁、大枣、芝麻、葡萄、蜂蜜、山药、莲米、核桃、龙眼、百合、菌类、橘柑等，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。《黄帝内经》这部古典医著，不仅是我国现存最早的一部重要医学著作，而且也是我国古代的百科全书，内容包括有哲学、气象学、医药学、解剖、药膳等，奠定了祖国医学的理论基础。这部书的有关章节是药膳学的奠基石，一些药膳方剂是其首创。例如，书中载有13方，内服方仅 10首，属于药膳方剂就达6首之多。其中最典型的药膳如乌贼骨丸，用于治疗血枯病。配方中有茜草、乌贼、麻雀卵、鲍鱼。将前三味共研为丸，鲍鱼汤送下，真可谓美味佳肴。继《内经》之后，东汉名医张仲景“勤求古训，博采众方”，著成《伤寒杂病论》一书。张仲景在我国药膳学的发展史上，是作出了一定贡献的。他在《金匮要略》中指出：“禽兽鱼虫禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两个专篇，对“食禁”作出了专门的阐述，这对饮食卫生指出了明确方向。例如，他说：“凡肉及肝，落地不着尘土者，不可食之。”“肉中有朱点者，不可食之。”“果子落地，经宿，虫蚊食之者，人大忌食之。”仲景首创的桂枝汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤等药膳方剂，用以治疗人体多种疾病。在当时生姜羊肉汤中，羊肉是血肉有情之品，功效并非草木能及，这说明张氏已经认识到药借食力、食助药威的道理。

魏晋南北朝时期，中国药膳又有了新的发展，著名炼丹家陶弘景著《本草经集注》一书不仅新药品种有很多增加，而且将药物按自然属性分类为玉石、草木、虫、兽、果、菜、米以及有名未用药等七大类。在食疗方面，记载有葱白、生姜、海藻、昆布、苦瓜、大豆、小豆、鲍鱼等。这些对中国药膳都有了新的发展。葛洪著《肘后方》一书，对药膳也有所发展。例如：“治风毒脚弱痹满上气方第二十一”中，葛洪对这种病的病因、发病、病症和以食为治的方药，有明确见解，他说：“脚气之病，先起岭南，稍来江东，得知无渐，或微觉病痹，或两胫小满，或行起忽弱，或小腹不仁，或时冷时热，皆其候也。”“不即治，转上入腹，便发气，则杀人。”对脚气病的治疗方法，他提出：“取好豉一升……以好酒三斗渍之，三宿可饮，随人多少、欲预防不必待时，便与酒煮豉服之……”豉，是大豆制成的。他还说，用牛乳、羊乳、鲫鱼等可治疗脚气病，经现代科学研究证明，上述食品都含有丰富的维生素B，是治疗脚气病的最佳食物。此外，他还提出梨去核捣汁，合其他药服用，治咳嗽；服炙鳖甲散后，喝蜂蜜水，可以下乳；吃小豆饭、鲤鱼，治大腹水病等。药膳发展到隋、唐时期，食疗的发展已经达到相当高的水平。唐初，由苏敬等编撰的《新修本草》一书，虽然不是食疗专著，但是它确是我国第一部药典。在《本草经集注》的基础上，收载药物增至844种。唐代孟诜撰辑的《食疗本草》一书是一部食疗专著，原书已佚，仅有残卷和佚文（散见于《证类本草》等书中）。据记载原书有书目138条，张鼎又增加89条，合计227条。该书不仅内容丰富，而且大都有实用价值，除收有许多具有疗效的药物和单方外，对某些药物的禁忌也有不少切合实际的记载。这个时期的食疗专著，还有昝殷的《食医心鉴》，为营养学专著，此书已佚，但留载于《医方类聚》一书中。陈士良著的《食性本草》十卷，也是药膳专著的佼佼者。唐代著名医学家孙思邈，著《千金要方》一书，内容非常丰富。其中有食治专篇，列在卷第二十六，本卷首为序论，然后分果实、菜蔬、谷类、鸟兽并附虫鱼共五部分。孙氏说：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”并指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。”而“药性刚烈，犹若御兵”。所以，“若是能用食平疴，适情遣疾者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之本也”。孙氏列药膳方剂17首，其中的茯苓酥、杏仁酥，就是抗老延龄的著名药膳方剂。唐代名医王焘所撰著《外台秘要》，全书共40卷，分为1104门，收载医方剂6000余首。有关食疗食禁的内容，是十分丰富的。例如，在治疗咳嗽的方剂中，忌生葱、生蒜或海藻、菘菜咸物等；治疗痔疮时，忌鱼肉、鸡肉等。该书的食疗方剂很多，如治疗气嗽，用杏仁煎方；治疗久咳，用久咳不瘥方和疗咳喘唾血方等。另外，治疗寒痢，用生姜汁和白蜜方等。此外，该书还记载了用谷皮煮粥法防治脚气病的方法，这些至今仍是药膳常用的方剂，从而唐代又把药膳治病向前推进了一步。

图1-32　孙思邈《千金要方》

总之，中国烹饪文化在这一时期取得了重大成就，突出表现在以下几个方面：一是原料范围进一步扩大，品种进一步增多，域外原料大量引进，海产品大量使用。二是植物油用于烹饪，使烹饪工艺的某些环节出现了新的变化。三是铁质烹饪器具的使用，“炒”、“爆”工艺的出现，实现了中国烹调工艺的又一飞跃；花拼的出现，为烹饪造型工艺拓宽了更为广阔的创造空间。四是瓷器和高桌坐椅的普及，开始了中国餐具瓷器化和餐饮桌椅化的新时代。五是饮食名品多如繁星，拉开了此后中国餐饮业通过名品刺激消费、在竞争中产生名品的帷幕；宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式；烹饪专著的大量涌现，食疗食养理论的进一步发展，大大丰富了这一时期的饮食文化研究内容。