中国烹饪历史阶段所取得的重大成就

二、中国烹饪形成阶段所取得的重大成就

中国烹饪文化在这一时期创造了辉煌的成就，从技术体系看，主要表现在烹饪工具、烹饪原料、烹饪技艺、美食美饮等方面；从价值体系看，则主要表现在百家提出的饮食思想与观念和建立食养食疗理论等方面。

（一）烹饪工具分门别类

饪食器与饮食器由原来的陶质过渡到青铜质，这是本阶段取得的伟大成就之一。但要强调的是，青铜器并没有彻底取代陶器，在三代时期，青铜器和陶器在人们的饮食生活中共同扮演着重要角色。保留至今的青铜质或陶质烹饪器具形制复杂，种类多样，这里只能分类举要。

1.饪食及食器

饪食及食器主要有鼎、鬲（lì）、甗（yǎn）、簋（guǐ）、豆、盘、匕等。

鼎

图1-8　鼎

《说文》将鼎解释为“和五味之宝器”。它不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权力的王器。就类别而言，它有鼎、鬲、甗等之分。就盛放食物之用而言，它有牛鼎、羊鼎、豕鼎、鹿鼎等之分。就型制而言，它又有无足之镬、分裆之鬲、大鼎之鼐、小鼎之鼎等之分。

鼎在周代的使用制度相当严格，大体可分三类：一是镬鼎，专作烹煮牲肉（祭祀的牲畜肉类）之用。二是升鼎，又称正鼎，古人将镬中煮熟的牲肉放入鼎中的过程谓之“升”，故将升牲之鼎称做升鼎，依《左传》、《公羊传》等说法，“天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三也”。升鼎之数，一般要大于镬鼎，天子九鼎所盛之物：牛、羊、豕、鱼、腊、（牛羊的）肠胃、鲜鱼（生鱼片）、肤（肥猪肉）、鲜腊。升鼎的食品最后置于俎（盛放牲体的礼器，多为木制漆绘，也有用青铜所制）上，以供食用。三是羞鼎，又称陪鼎，用以盛放加入五味的肉羹。由于升鼎所盛之食是不加调料的，而这种淡而无味的食物很难下咽，贵族阶层平时所好的是备极滋味的肉羹，真正重视的也是这类佳肴，所以陪鼎应运而生。由于鼎是用以煮肉或装肉的，筵席上除了肉以外，还需要酒饭，因而鼎常同其他食器配合使用。

鬲

鬲是商周王室中的常用饪食器具之一。《尔雅·释器》中说：“鼎款足者谓之鬲。”其作用与鼎相似。最初形式的青铜鬲就是仿照陶鬲制成的，其状为口大、袋形腹，其下有三个较短的锥形足，这样就使鬲的腹部具有最大的受火面积，使食物能较快地煮熟。周代鬲的袋腹都很丰满，上口有立耳、颈微缩。因为三个袋腹与三足相连，而且鬲足较短，所以习惯上把袋腹称为款足。容庚在《殷周青铜器通论》一书中说：“鬲发达于殷代，衰落于周末，绝迹于汉代，此为中国这时期的特殊产物。”

图1-9　鬲

甗

甗是商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。全器分上下两部分： 上部为甑（zhēn），放置食物；下部为鬲，放置水。甑与鬲之间有箅（bì），箅上有通蒸汽的十字孔或直线孔。青铜甗也是由陶甗演变而来的，器形有独立甗、合体甗、方甗。1976年在河南省安阳妇好墓出土的三联甗就是合体甗。甗流行于商代至战国时期，尤其盛行于商周王室的饮食生活中，至汉代和鬲一起绝迹。

图1-10　甗

簋

按传统说法谓簋是盛煮熟的黍、稷等饭食之器。商周王室在宴飨时均为席地而坐，而且主食一般都用手抓，簋放在席上，帝王权贵们再用手到簋里取食物。《说文》：“簋，黍稷方器也。”偃师二里头遗址四期墓葬有陶簋出土，不少商代遗址中也多有发现，大都为圆器而非方器，即圆腹圆足。殷墟曾出土一件陶簋，里面盛有羊腿，由此可知，簋并不是盛饭专用器物。商后期至周初，青铜簋出现。1959年出土于山西石楼县的直纹簋，其上体似盆，腹深壁直，下接高圈足，足上有镂孔，腹、足均有细密的直纹带，夹以联珠纹。其实，簋在商代不很流行，商代礼器以酒器为主，簋的确是盛放食物的实用器。

豆

图1-11　簋

图1-12　豆

图1-13　盘

圜底高足，上承盘底。《说文》：“豆，古食肉之器也。”河北藁城台西商墓M105，随葬陶豆，豆中有鸡骨。殷墟出土陶豆中也发现有羊腿骨或其他兽类骨。可见《说文》所解“豆”义属实。但也不完全如此，《诗·大雅·生民》中说：“印盛于豆，于豆于登，其香始升。”毛传：“木曰豆，瓦曰登，豆荐菹醢也。”孔疏：“木豆谓之豆，瓦豆谓之登，是木曰豆，瓦曰登，对文则瓦木异名，散则皆名豆。瓦豆者，以陶器质故也。”陶豆荐菹醢（zū hǎi），菹是咸菜、酸菜一类的食品，醢是肉酱。说明周人不仅用陶豆盛肉食，也盛菜蔬。《周礼·冬官·梓人》：“食一豆肉，饮一豆羹，得之则生。”表明在一般平民的生活中，陶豆既是食器，又是饮器。

盘

盘在周代常用来盛水，多与匜（yí形状像瓢）配套，用匜舀水浇手，洗下的水用盘承之。但盘早先是饮食或盛食器。在甘肃省永昌鸳鸯池一处新石器时代的墓葬中，发现过一个红陶盘，里面放着九件小陶杯，饮食时盘与杯配套，可供多人享用。夏商人又以之盛食，殷墟出土陶盘，其内残留着动物肢骨；而从小屯M233墓中出土的漆盘，也留有牛羊腿骨。

匕

匕（古作柶）是三代时期餐匙一类的进食器具，前端有浅凹和薄刃，有扁条形或曲体形等，质料有骨制、角制、木制、铜制、玉制等。孔颖达疏解《礼记》中的“角柶”说：“匕，亦所以用比取饭，一名柶。”匕、柶互训，一物而异名。《礼记》说：“柶，以角为之，长六寸，两头屈曲。”柶在实用时也可能略有别于匕，用来把肉类食物从容器中擗取出，还用于批取饭食。商代中期以后，贵族好以铜、玉制匕、柶进食。外形有贝形、尖叶形、平刃凹槽形、箕形，等等。造型纹饰风格多样。

2.酒器

这是三代时期人们用以饮酒、盛酒、温酒的器具。在先秦出土的青铜器中，酒器的数量是最多的，商代以前的酒器主要有爵、盉（hé）、觚（gū）、杯等；商代以后，陶觚数量增多，并出现了尊、觯（zhì）等。商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。至周初，酒器型质变化不大，而数量未增。春秋以后，礼坏乐崩，酒器大增，且多为青铜所制。三代时期的酒器，就用途而言，酒器有盛酒、温酒调酒、饮酒之分。盛酒器主要有尊、觚、彝、罍（léi）、瓿（bù）、斝（jiǎ）、卣（yǒu）、盉、壶等，温酒调酒器主要有斝、盉等；饮酒器主要有爵、角、觥（gōng）、觯、觚等。

图1-14　爵

3.刀具

考古中发现夏代（二里头）的青铜刀，商代妇好墓中也有发现，但是否为烹饪专用还不能肯定。从兵器刀、剑及古籍记载中推测，烹饪专用青铜刀也应该在使用中了。

4.辅助器

辅助器是指俎（zǔ）、盘、匜（yí）、冰鉴等。俎是用以切肉、陈肉的案子，常和鼎、豆连用。在当时俎既用于祭祀，也用于饮食。当时有“彘俎”“羔俎”的专用俎，一般用木制，少量礼器俎用青铜制作。1979年出土于辽宁省义县花儿楼的饕餮（tāo tiè）纹俎，长方形的面案中部下凹，呈浅盘状；案底有两个半环形鼻连铰状环，环上分悬有二铃；案足饰有饕餮纹。盘和匜是一组合器，贵族们用餐之前，由专人在旁一人执匜从上向下注水，一人承盘在下接，以便洗手取食食物。冰鉴是用以冷冻食物、饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。

图1-15　俎

（二）烹饪原料品种繁多

这一时期的烹饪原料不断丰富，从考古发现和古籍中归纳，按类别可分为植物性、动物性、加工性、调味料、佐助料等五大类原料。

1.植物性原料

植物性原料，有粮食、蔬菜、果品之分。

粮食：进入三代时期，粮食作物可谓五谷具备。从甲骨文和三代时期的一些文献记载看，当时已有了粟、粱、稻、稷、黍、稗、秫（糯）、苴、菽、牟、麦、来等粮食作物，说明三代时期的农业生产已很发达。

蔬菜：从《诗经》和三代时期文献记载看，三代的农业生产工具、技术和生产能力的提高，对蔬菜的种植起到了极大的推动作用，蔬菜的种植已具规模，从品种到产量都大有空前之势。当时先民所种植的蔬菜品种已有很多，诸如葑（蔓菁）、菲（萝卜）、芥（盖菜）、韭、薇（豌豆苗）、荼、芹、笋、蒲、芦、荷、茆（莼菜）、苹、菘（白菜）、藻、苔、荇、芋、蒿、蒌、葫、萱、瓠（瓠子）、蒉（苋菜）等。

果品：三代时的水果已经成为上层社会饮食种类中很重要的食物，水果已不再是充饥之物，而是在当时已有了休闲食品的特征。像桃、李、梨、枣、杏、栗、杞、棒、棣（樱桃）、棘（酸枣）、羊枣（软枣）、木且（山楂）等水果已成为当时人们茶余饭后的零食。这不仅说明了当时上层社会饮食生活较之原始时期已有很大改善，也说明了三代的种植业已有很大发展。

2.动物性原料

动物性原料，有畜禽、水产和其他之分。

三代时期，人们食用的动物肉主要源于养殖和渔猎。在当时，养殖业比新石器时代有了很大的发展，从养殖规模、种类和数量上看，都达到了空前的高水平。但是，人们仍将渔猎作为获取动物类原料的重要手段之一，有两个很重要的原因：一是当时的农业生产水平还不能达到能真正满足人们的饱腹之需，这就制约了人们大力发展养殖业的能力和规模；二是当时宗教祭祀活动中祭祀所需动肉类食物的数量已到了与人夺食的程度，仅仅依赖养殖的方法去获取肉类食物是不行的。因此，三代时的肉类食品中有相当一部分源于捕猎。所以，在今人看来，三代时人们食用的动物类品种就显得很杂，如畜禽类有牛、羊、豕、狗、马、鹿、猫、象、虎、豹、狼、狐、狸、熊、罴、麇、獾、豺、貉、羚、兔、犀、野猪、狙、鸡、鸭、鹅、鸿（雁或天鹅）、鸽、雉、凫（野鸭）、鹑、鸨、鹭、雀、鸹（鸦）等；水产类有鲤、鲂（鳊鱼）、鳏（鲩鱼）、鲔（鲟鱼）、（鲢鱼）、鳟、鳢（黑鱼）、鲋（鲫鱼）、（泥鳅）、江豚、鲄（河豚）、魵（斑鱼）、鲍、鲽（比目鱼）、龟、鳖、蟹、车渠、虾等。此外还有蜩（蝉）、蚁、蚺（蟒）、范（蜂）、乳、卵（蛋类）等。

3.加工类原料

此类原料有植物性的也有动物性的。如稻粉（米粉）、大豆黄卷（豆芽）、白蘖（谷芽）、干菜、腊、脯、（干鱼）、（腌鱼）、鲊、腒（干禽）、熊蹯（熊掌）等。

4.调味品

三代时期，特别是周代，统治者对美味的追求极大地促进了调味品的开发和利用，出现了很多调味品，诸如盐、醯（xī醋）、醢、大苦（豆豉）、醷（梅浆）、蜜、饴（蔗汁）、酒、糟、芥、椒（花椒）、血醢、鱼醢、卵醢（鱼子酱）、蚳醢（蚁卵酱）、蟹酱、蜃酱、桃诸、梅诸（均为熟果）、芗（苏叶）、桂、蓼、姜、苴莼、荼等。其实当时的调味品还不止这些，如《周礼·天官·膳夫》中说供周王用的酱多达120种。

5.佐助料

佐助料有两类：植物性的，如稻粉、榆面、堇、枌（以上均为勾芡料）、鬯（香酒）；动物性的，如膏芗（牛脂）、膏臊（狗脂）、膏腥（猪脂或鸡脂）、膏膻（羊脂）、网油等。

（三）烹饪工艺已趋精致

由于青铜烹饪工具的发明和使用，随着人们对自然界和人类社会的认识水平的大幅度提高，烹饪工艺在这一时期出现了一次巨大飞跃。(www.xing528.com)

1.对烹饪原料的科学认识与合理利用

三代时期，先民通过长期的饮食生活实践，在烹饪原料方面总结出一整套的规律和许多宝贵经验。如在动物性原料的选取方面，总结出“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻（尾部），狐去首，豚去脑，鱼去乙（乙状骨），鳖去丑（肛门）”（《礼记·内则》）；在植物性原料的选取方面，总结出“枣曰新之，粟曰撰之，桃曰胆之，祖梨曰攒之”；在酿酒方面，强调的是“秫稻必齐，曲蘖必时”和“水泉必香”，只有对所用粮食、酒曲、水加以严格要求，才能酿出好酒。

2.烹饪原料间的合理配伍

三代时期，在人们原烹饪原料及其内在关系的科学把握基础上，提出了应根据自身特点及相生相克关系对烹饪原料进行季节性的合理搭配。如《礼记·内则》：“脍（炒肉丝），春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用薤，和用醯，兽用梅。”

3.具有一定水平的刀工技术

食酱，是当时人们饮食生活中一个重要的内容，甚至可以说是“礼”的规范，而制酱即“醢”需要一定的刀工技术，因此，在当时，掌握刀工技术是对厨师必不可少的普遍性要求。而《庄子》中著名的寓言“庖丁解牛”，描述庖丁宰牛的分解技术出神入化，实际上很生动地反映出当时厨师对刀工技术的理想化要求，可以视为是当时厨师对刀工技术重要性与技巧性的认识。厨师在实践中也不断总结运刀经验，如《礼记·内则》中有“取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理”的记载，就是这方面的具体反映。

4.进一步创新的烹调方法

新石器时代晚期流行的主要烹调方法有炮、炙、燔、煮、蒸（或胹）、露（卤或烙）等，到了三代时期，随着陶器向青铜器的过渡以及烹饪原料的扩大，烹饪技法又有了进一步的创新，如臛（红烧）、酸（醋烹）、濡（烹汁）、炖、羹法、齑法（碎切）、菹法（即渍、腌）、脯腊法（肉干制作）、醢法（肉酱制作）等。另外，此时所出现的“滫瀡”、煎、炸、熏、干炒是一个飞跃。《礼记·内则》中有“滫瀡以滑之”之语，意即勾芡，让菜肴口感滑爽。同书说的“和糁”，有人认为也是勾芡。书中还提到“煎醢”、“煎诸（之于）膏，膏必灭之”（将原料放入油中煎，油必漫过原料顶部）、“雉、芗、无蓼”（野鸡用苏叶烟熏，不加蓼草）、“，瓤之蓼”（鹌鹑用蓼末塞入后蒸）。《尚书·誓》中说的“糁”这种面食，有人认为类似今天的炒米（麦），说明干炒已从烙中演变而出。特别是《周礼》所说的八珍中的“炮豚”等菜，开创了用炮、炸、炖多种方法烹制菜肴的先例，对后代颇有影响。

5.调味

三代时期，由于统治者对美味的重视，调味已成为厨师的又一大技能。《周礼·食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这就是当时厨师总结出的在季节变化中的运作规律。而《吕氏春秋·本味》所论则更为精妙，认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始”，而调制时，“必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。故调味之技、之学很高深：“鼎中之变，精妙微纤。口弗能言，志弗能喻。”这样制出的菜肴才能达到“久而不弊（败坏），熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不（腻）”的效果。当时厨师总结出的调味经验往往又成为政治家、哲学家们弘扬己论的借喻。如《国语·郑语》载史伯论及“和实生物”的哲学命题时说：“味一无果。”这是说相同的滋味之间相调和，是不会产生变化结果的。又如《左传》昭公二十年载，齐国国相晏婴在论及“和”与“同”、君与臣之间的关系时就说：“齐之以味，济其不及，以泄其过。”这是说调味品的作用是将乏味变为美味，化腐朽为神奇。

（四）烹饪名家纷纷涌现

相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。而伊尹曾是商汤之妻陪嫁的媵臣，烹调技艺高超，而商汤因其贤能过人，便举行仪式朝见他，伊尹从说味开始，谈到各种美食，告诉商汤，要吃到这些美食，就须有良马，成为天子，而要成为天子，就须施行仁政。伊尹与商汤的对话，载于饮食文化史上最早的文献《吕氏春秋·本味》。易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。传说他做的菜美味可口，故而深受齐桓公的赏识。但他在历史上的名声并不好，史书载，他为了讨好齐桓公，竟杀亲子并烹熟，以作为鼎食而敬献齐桓公。管仲死后，他与竖刁、开方专权，齐桓公死后，立公子无方而使齐国大乱。刺客专诸，受吴公子光之托，刺杀王僚。王僚喜食鱼，为此，他特向吴国名厨太和公学烹鱼炙，终成烹制鱼炙的高手，最后用鱼肠剑刺杀王僚成功。

图1-16　位于河南伊川县伊尹故里大莘店的伊尹碑

（五）食礼规定下的饮食结构

在秦汉以前的文献中，“食”与“饮”常常对举而出，如“饭疏食饮水”（《论语·述而》）；“食饮不美，面目颜色不足视也”（《墨子·非乐上》）；“食居人之左，羹居人之右”（《礼记·曲礼上》）。可见，古人的一餐，至少由“食”、“饮”构成，换言之，二者构成了最基本、最普遍的饮食结构。

食，在当时专指主食，如今天所谓的米食、面食之类。《周礼》有“食用六谷”和“掌六王之食”的文字，其中的“食”就是指谷米之食。据郑注，“六谷”为稌、黍、稷、粱、麦、苽，是王者及其宗亲的饭食原料。《礼记·内则》也有“六谷”之说，但是与郑司农所注的“六谷”不同，即“饭：黍、稷、稻、粱、黄粱、白黍，凡六”。并说：“此诸侯之饭，天子又有麦与苽。”（见陈澔注《礼记集说》）说法虽不尽同，但从历史的角度看，谷食称谓不同，往往可以反映出某种谷物的沉浮之变。

饮，其品类在三代之时有很多，在王室中，主要由“浆人”、“酒正”之类的官员具体负责。《周礼·天官·浆人》：“掌供王之六饮：水、浆、醴、凉、醫、酏。”六饮，分释如下：

水，即清水；

浆，即用米汁酿成的略带酸味的酒；

醴，即一种酿造一宿而成的甜酒；

凉，虽为饮品，但当为以糗（炒熟的米、面等干粮）加水浸泡至冷的半饮半食之品，颇似今之北方绿豆糕、南方芝麻糊的吃法；

图1-17　古人酿酒

醫，即在米汁中加入醴酒的饮品；

酏，类似今天的稀粥。

可见，三代时期人们的饮品不仅在口味上有厚薄之异，而且在颜色上也有清自之分。必须指出，这些饮品都是当时王室贵族的杯中之物，平民的“饮”除水以外，都是以“羹”为常。最初的羹是不加任何调料的太羹，从《古文尚书·说命》“若作和羹，尔维盐梅”之句中得知，商代以后的人们在太羹中调入了盐和梅子酱。从周代一些文献记载中得知，当时王侯贵族之羹有羊羹、雉羹、脯羹、犬羹、兔羹、鱼羹、鳖羹等等，平民食用之羹多以藜、蓼、芹、葵等代替肉来烹制，《韩非子》中的“粝粢之食，藜藿之羹”之语，描述的正是平民以粗羹下饭的饮食生活实况。根据食礼规定，庶民喝不上“六饮”，但羹不会没有。《礼记·内则》说：“羹、食，自诸侯以下至于庶人无等。”陈澔注说：“羹与饭，日常所食，故无贵贱之等差。”可见，周人的最简单的一餐中，食、饮皆不偏废。

膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。膳，即牲肉烹制的肴馔；羞，有熟食或美味的意思。周代食礼对士大夫以上阶层明确规定：“膳用六牲”（《周礼·天官·膳夫》），依郑司农注，六牲，就是牛、羊、豕、犬、雁、鱼，它们是制膳的主要原料。在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放。《国语·吴语》：“在孤之侧者，觞酒，豆肉，箪食。”韦昭注说：“豆，肉器。”高亨注说：“木曰豆。”不同等级的人在用膳数量上也有区别，《礼记·礼器》：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”天子公卿诸侯阶层一餐之盛，由此可见一斑。《礼记·内则》说：“大夫无秩膳。”秩，常也。就是说，士大夫虽也可得此享受，但机会不多。天子公侯才有珍馐错列、日复一日的排场。

（六）八珍及南北食风

从文献资料记载看，周代的烹饪技术大大地超过了商代，已经形成了色香味形这一中国烹饪的主要特点。这在周王室所常用的养老菜肴“八珍”即可见一斑。《礼记·内则》记有“八珍”及烹调方法，略述如下：

一是淳熬，即用炸肉酱加油脂拌入煮熟的稻米饭中，煎到焦黄来吃。

二是淳母，制法与淳熬同，只是主料不用稻米，而用黍。

三是炮，就是烤小猪，用料有小猪、红枣、米粉、调料，经宰杀、净腔、酿肚、炮烤、挂糊、油炸、切件、慢炖八道工序，最为费事，非平民所能受用之味。

四是捣珍，即用牛、羊、鹿、麋、麇五种里脊肉，反复捶击，去筋后调制成肉酱。

五是渍，即把新鲜牛肉逆纹切成薄片，用香酒腌渍一夜，次日食之，吃时用醋和梅酱调味。

六是熬，即将牛、羊等肉捶捣去筋，加姜、桂、盐腌干透的腌肉。

七是糁，即将牛、羊、豕之肉，细切，按一定比例加米，作饼煎吃。

八是肝膋，即取一副狗肝，用狗的网油裹起来（不用加蓼），濡湿调好味，放在炭火上烤，烤到焦香即成。

图1-18　周代“八珍”菜单

可以说，“八珍”代表了北方黄河流域的饮食风味，此外，如《周礼》、《诗经》、《孟子》等文献所记录的饮食同样具有北方黄河流域的文化特点，主食是黍、粟之类，副食多为牛、羊、猪、狗之类；而以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多水产品，至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。因此说，南北饮食的不同风格已经形成。

（七）宴饮制度下的燕乐侑食

夏商周三代的饮食活动，依其性状，大体可分两类：一类是每日常食；一类是筵席宴飨。每日常食，出于生理需要，基本固定化，习以为俗。筵席宴飨，起于聚餐，是人与人之间有了“礼”的关系后才逐渐形成的就餐方式。原始社会人们祀天祭地享祖先，氏族首领把祭食分与族人共食，大概可视为筵宴的滥觞。《礼记·王制》谓有虞氏养老用“燕礼”，旧注以为，“燕者，殽烝于俎，行一献之礼，坐而饮酒，以至于醉”。这种直接出于“人伦”的共饮礼俗，也可视为最早的筵席之一。

夏朝的筵席形态已难以考察，相传当时已有宴乐宴舞，且编排有序，场面宏大，表演性强。在商王朝，筵席宴飨一般称为“飨”，王所飨对象主要为王妃、重臣元老、武将、王亲国戚、诸侯、郡邑官员和方国君侯。宴飨的重要目的，就是对内笼络感情，即所谓“饮食可飨，和同可观”（《国语·周语中》），融洽贵族统治集团的人际关系；再有就是对外加强与诸侯、郡邑间隶属关系和方国“宾入如归”的亲和交好关系。这种以商王为主方以显其威仪气派的筵宴，是倨傲舒悦心态的表露，其大国的“赫赫厥声”（《诗·商颂·殷武》）的底蕴也每每漾溢于席面之间，政治的、精神的色调在商王朝的筵宴中表现得淋漓尽致。

另一方面，贵族阶层在筵宴其间总是离不开音乐，以乐侑食，早在夏代上层贵族阶层已甚流行。《夏书》言太康“甘酒嗜音”，《竹书纪年》言少康时“方仪来宾，献其乐舞”。至商，乐舞盛逾夏代，贵族宴飨，几乎无不用乐，故有“殷人尚声”之说。特别是商纣王，“使师涓作新声、北里之舞、靡靡之乐，……以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮”。纵于美食声色，这就是商纣王败亡的重要原因。

图1-19　以乐舞侑食

周代的宴饮不仅频繁，而且宴饮的种类和规仪不尽相同，较为重要的宴饮有以下几种。

祭祀宴饮：祭祀神鬼、祖先及山川日月后的宴饮。

农事宴饮：在耕种、收割、求雨、驱虫等活动之际。

燕礼：相聚欢宴，多指私亲旧故间的宴饮。

射礼：练习和比赛射箭集会间的宴饮。

聘礼：诸侯相互聘问（遣使曰聘）之礼时的宴饮。

乡饮酒礼：乡里大夫荐举贤者并为之送行的宴饮。

王师大献：庆祝王师凯旋而归的宴饮。

……

可以这样说，周人无事不宴，无日不宴，究其原因，这除了统治者享乐需求之外，还就是政治上的需要，即通过宴饮，强化礼乐精神，维系统治秩序。《诗·小雅·鹿鸣》尽写周王与群臣欢宴场面，《毛诗正义》对此发论说：“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉宾佩荷恩德，皆得尽其忠诚之心以事上焉。 上隆下报，君臣尽诚，所以为政之美也。”这一点与夏商时期天子大行宴饮之风的情况类似。在周人的宴饮制度中，在燕饮中以雅乐侑食是相当重要的内容。“燕”与“宴”有区别，一般性的聚饮谓之宴，私亲旧故谓之燕。燕必举乐，而宴就不一定了。周天子举办燕饮有四种情况：“诸侯无事而燕，一也；卿大夫有王事之劳，二也；卿大夫有聘而来，还，与之燕，三也；四方聘，客与之燕，四也。”（《仪礼·燕礼》贾疏）后三种情况虽与国事有关，但君臣感情笃深，筵席气氛依然闲适随和。燕中大举雅乐，侑食之乐还在其次，主要还是为了体现“为政之美”。在周人看来，音乐诗舞不适合燕礼，就会导致朝政紊乱，通过燕乐的作用，使尊卑亲疏贵贱长幼男女（周人归之为阴阳）的对立转为调和，和谐相处。流传至今的《诗·小雅》，其中相当多的诗篇为燕饮中的常举之乐，如《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》、《鱼丽》、《由庚》、《南有嘉鱼》等，起初都是燕乐。燕饮其间，唱这些曲目，不仅是因为礼制规定，而且这些曲目有表情达意的效果，在觥筹交错之中，可以造成愉快和谐、其乐融融的气氛。应该说，这是中国饮食文化特有的现象。

图1-20　《诗经》

总之，中国饮食文化的形成时期与中国的灿烂辉煌的青铜器文化时期正可谓同期同步，这一时期中国的饮食文化由于陶器转向青铜器的变化，生产力的提高，社会经济、政治、思想、文化的全面发展而跃上了一个新的水平，创造了多方面的光辉成就。从烹饪原料增加、扩充，烹饪工具革新，烹饪工艺水平创新提高，烹饪产品丰富精美，到消费多层次、多样化等，都形成了各自的特色和系统，并由此形成了中国传统烹饪体系，为中国传统烹饪的发展奠定了坚实的基础。