中国烹饪形成阶段的社会背景及其影响

一、中国烹饪形成阶段的社会背景

由于夏统治者的重视，中国已出现了以农业为主的复合型经济形态，农业生产已有了相当的发展。《夏小正》中有“囿（养动物的园子）有见韭”、“囿有见杏”的记录，这是关于园艺种植的最早记载。

图1-5　殷墟卜辞

商代统治者对农业也相当重视，殷墟卜辞中卜问收成的“受年”、“受禾”数量相当多，而且常进行农业方面的祭祀活动，商王亲自向“众人”发布大规模集体耕作的命令。商王还很重视畜牧业的发展，祭祀所用的牛、羊、豕经常要用上几十头或几百头，最多一次用了上千头。

周统治者对农业生产的重视程度与夏统治者相比可谓有过之而无不及，相传周之先祖“弃”（即后稷）就是农业的发明人。周天子每年要在初耕时举行“藉礼”，亲自下地扶犁耕田。农奴的集体劳动规模相当大，动辄上万人。所以周天子的收获“千斯仓”、“万斯箱”，“万亿及秭”（见《诗经》），十分可观。

进入春秋战国时期，各国为了富国强兵，都把农业放在首位。齐国国相管仲特别提出治理国家最重要的是“强本”，强本则必须“利农”。“农事胜则入粟多”，“入粟多则国富”（见《管子》）。新技术也不断出现，如《周礼》记载的用动物骨汁汤拌种的“粪种”、种草、熏杀害虫法等。战国时期，铁农具和牛耕普遍推广，荒地大量开垦，生产经验的总结上升到理论高度。由于统治者对农业生产的重视，当时还出现了以许行为首的农家学派。而畜牧业在当时也很发达，养殖进入了个体家庭，考古发现中山国已能养鱼。农业的发达，养殖畜牧等副业的兴旺，为烹饪创造了优厚的原料物质条件。

手工业技术在夏至战国期间所呈现出的特点是分工越来越细，生产技术越来越精，生产规模越来越大，产品的种类越来越多。夏代已开始了陶器向青铜器的过渡，夏代有禹铸九鼎的传说，商周两代的青铜器已达到炉火纯青的程度。像商代的司母戊大方鼎，其高137厘米，长110厘米，宽77厘米，重达875千克，体积之庞大、铸艺之精良、造型之美妙，堪称空前。1977年出土于河南洛阳北窑的西周炊具铜方鼎，高36厘米，口长33厘米，宽25厘米，形似司母戊大方鼎，四面腹部和腿上部均饰饕餮纹，实乃精美之杰作。而战国时发明的宴乐渔猎攻战纹壶，壶上的饰纹表现了当时的宴飨礼仪活动、狩猎、水陆攻战、采桑等内容。当时的晋国还用铁铸鼎。不过，这些精美的青铜器都是贵族拥有的东西，广大农奴或平民还是使用陶或木制的烹煮、饮食器具。而河北藁城台西村发现的商代漆器残片说明，最迟在商代已出现了漆器，至春秋战国时，漆器已相当精美，漆器中的餐饮具种类也不少。

图1-6　司母戊大方鼎(www.xing528.com)

《尚书·禹贡》中把盐列为青州的贡品，山东半岛生产海盐已很有名。春秋时煮盐业已产生，齐相管仲设盐官专管煮盐业，从《管子》一书看，不但“齐有渠展（古地名）之盐”，而且“燕有辽东之煮”。据《周礼》记载，还有一种“卵盐”，即粒大如卵的块盐也出现了。

夏、商两代的酿酒技术发展得很快，这主要是由于统治者嗜酒的原因，“上有所好，下必盛焉”。《墨子》中讲夏王启“好酒耽乐”，《说文解字》中讲夏王少康始制“秫酒”，而《尚书》及《史记》中都记述了商纣王更作酒池、肉林，“为长夜之饮”，可见，夏商时期的酿酒业是在统治者为满足个人享乐的欲求中畸形发展起来的。商代手工业奴隶中，有专门生产酒器的“长勺氏”、“尾勺氏”。从商代遗址出土的青铜器中，有许多是盛酒的酒器。由于农作物等农业的发展，用谷物酿酒也随之得到了发展。酒在医药中的重要作用，会“邪气时至，服之万全……当今之世，必齐毒药攻其中，砭石针艾治其外也”。《吕氏春秋》记载伊尹与商汤谈论烹调技术：“调和之事，必以甘辛酸苦咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”“阳朴之姜，招摇之桂。”这里不仅阐述了药膳烹调技术，同时指出了姜、桂既是食物，又是药物；不仅是调味品，而且是温胃散寒的保健品。东汉张仲景的桂枝汤，就是一个典型的药膳方剂，其中桂枝、芍药、甘草、生姜、大枣等，就有四味是食物，只有芍药一味是药物。这一药膳古方，可能是当时药物与食物用于治疗疾病而发展起来的药膳方剂。

至周代初期，统治者们清醒地意识到酒是给商纣王带来亡国灾祸的重要原因，对酒的消费与生产都作出过相当严厉的控制性规定，酿酒业在周初的发展较缓慢。当然，这并不意味着统治者们对酒“敬而远之”，周王室设置了专门的官员“酒正”来“掌酒之政令”，并提到利用“曲”的方法，这可以说是我国特有的方法。欧洲19世纪90年代才从我国的酒曲中提取出一种毛霉，在酒精工业中“发明”了著名的淀粉发酵法。

夏至战国的商业发展已有了一定的水平，相传夏代王亥创制牛车，并用牛等货物和有易氏做生意。有关专家考证，商民族本来有从事商业贸易的传统，商亡后，其贵族遗民由于失去参与政治的前途转而更加积极地投入商业贸易活动。西周的商业贸易在社会中下层得以普及，春秋战国时期，商业空前繁荣，当时已出现了官商和私商，东方六国的首都大梁、邯郸、阳翟、临淄、郢、蓟都是著名的商业中心。商业的发达，不仅为烹饪原料、新型烹饪工具和烹饪技艺等方面的交流提供了便利，同时也为餐饮业提供了广大的发展空间。

图1-7　《周礼》全面地载述了周王室膳食机构

从夏商两代至西周，奴隶制宗法制度形态已臻完备。周代贯穿于政治、军事、经济、文化活动的饮食礼仪成了宗法制度中至关重要的内容，而周王室设计了表现饮食之礼的饮食制度，其目的就是通过饮食活动的一系列环节，来表现社会阶层等级森严、层层隶属的社会关系，从而达到强化礼乐精神、维系社会秩序的效果。因此，西周的膳食制度相当完备，周王室以及诸侯大夫都设有膳食专职机构，并配置膳食专职人员保证执行。据《周礼·天官冢宰》记载，总理政务的天官冢宰，下属五十九个部门，其中竟有二十个部门专为周天子以及王后、世子们的饮食生活服务，诸如主管王室饮食的“膳夫”，掌理王及后、世子们饮食烹调的“内饔”，专门烹煮肉类的“亨人”，主管王室食用牲畜的“庖人”等等。

春秋战国时，儒家、道家都从不同的角度肯定了人对饮食的合理要求，具有积极意义，如《论语》提到的“食不厌精，脍不厌细”、“割不正不食”、“色恶不食”；《孟子》提出的“口之于味，有同嗜焉”；《荀子》提出的“心平愉则疏食菜羹可以养口”；《老子》提出的“五味使人口爽”、“恬淡为上，胜而不美”……所有这些都对饮食保健理论的形成起到了促进作用。阴阳五行学说具有一定的唯物辩证因素，成为构建饮食营养体系和医疗保健理论的重要理论依据。