香槟酒气泡之谜揭秘：法国科学家发现物理本质

香槟酒的美丽气泡

揭秘气泡之谜

在法国巴黎以东，兰斯市周围，包括马恩省、埃纳省和奥布省的一部分区域被统称为香槟地区。香槟地区是香槟酒的产地，根据法国法律只有香槟地区出产的香槟酒才能称为香槟酒，其他地区出产的同类酒只能称为“发泡葡萄酒”。

北纬49°的香槟地区气候寒冷，阳光充足，土壤富含白垩，在这样的气候条件下种植的葡萄是酿造香槟酒的最佳品种。香槟的产生有着一段传奇故事，17世纪末，奥特维雷修道院的唐·贝里侬修士偶然发现，没有完成发酵的葡萄酒在装瓶后酒会产生气泡，气泡的压力导致玻璃瓶爆裂。经过多年的研究，唐·贝里侬修士用软木塞成功地将酒的气泡封闭在酒瓶之内，并且将掺有冰糖的葡萄酒加到混浊灰色的葡萄酒中，使酒色变得透明，酿造出品质稳定的冒泡葡萄酒。唐·贝里侬修士此后被尊为香槟的创始者，不仅奥特维雷修道院还保留着唐·贝里侬修士的实验室，而且以唐·贝里侬名字命名的高级香槟还在生产，生产该品牌的酩悦公司的庭院里树立着身穿僧侣服的唐·贝里侬手持酒瓶的铜像。

香槟酒宴会

香槟的酿造方法与其他的葡萄酒颇为不同。香槟独特的气泡来自酒瓶中的二次发酵，当葡萄酿成干白酒之后，加入糖和酵母，随即装瓶加上软木塞，放在白垩岩的地下酒窖，让发酵缓慢地进行。完成发酵之后的香槟至少需要在酒窖中再培养一年。工人会定期用手将倒插在木架上的香槟瓶体旋转，酒渣慢慢地汇聚到瓶口。到了一定的时间，方才开瓶，利用瓶内气泡的压力将酒渣清除。香槟的秘密还来自香槟地区特殊的土壤。7000万年前形成的白色石灰岩，松软吸水，十分适合香槟葡萄的生长。香槟地区采用的葡萄品种多为红葡萄的黑比诺和白葡萄的夏多内，一般在开花之后的100天收获葡萄。相关的法律规定，收获葡萄只能手工采摘。每年的9月，是葡萄园一年中最为热闹的时节，因为这是收获的季节。香槟地区特殊的石灰岩土质还为香槟的储存提供了保证，酒厂的酒窖大都深处地下的石灰岩土质之中。参观香槟酒厂，其实就是参观神秘的酒窖。

香槟酒厂(www.xing528.com)

人们常常形容说，红酒杯中沿着杯壁挂落的酒滴如同“情人的眼泪”，伤感而多情；而香槟酒杯中不断腾然而起的气泡，则如同串串晶莹剔透的珍珠，亮丽而愉悦。尽管目前并没有任何研究发现，气泡的多少与香槟酒的品质有关，但是人们还是会将两者联系起来，在品味美酒的同时欣赏浪漫的气泡如同串串珍珠般浮起的美妙景象，聆听气泡破裂时微小的声音交奏而出的美妙乐曲。最近，来自素有香槟酒故乡之称的法国兰斯的科学家，揭开了香槟酒倒入酒杯之后产生串串气泡的秘密。兰斯大学的科学家介绍说，将香槟酒倒入杯中之后产生的气泡来自于酒杯内壁上的细小纤维绒毛，它们之中有少量的空气包体。气泡的节奏与纤维绒毛内有多少空气包体和这些空气包体的形状有关。而这些纤维绒毛本身则来源于擦拭酒杯的绒布或者空气。在封闭的香槟酒瓶里或者其他装有含碳酸饮料的容器中都有着比较高的气压，使得可以有更多的碳酸被溶解在这些液体之中。当香槟酒瓶被打开时，气压骤减，过度饱和溶解的二氧化碳以气泡的形式被释放出来。这种气泡的产生，只需要在液体和气体有交界面时就会出现。这样类似的液体和气体交界面，在香槟酒杯里主要出现在微小的纤维绒毛中。当香槟酒被倒入酒杯之中时，被释放出的二氧化碳在压力的作用下进入到纤维绒毛的空气包体这个极小的空腹中并使其不断膨胀，它所产生的浮力也随着体积的膨胀而同步增大，最终迫使气泡脱离“挣脱”原先的束缚而向上升起。在上升到液体表面的过程中，随着更多的二氧化碳进入到气泡内，气泡的体积进一步变大。在冒出液体表面之后带着香味的气泡立即自行破裂，将一丁点儿香槟酒抛洒到空气中，从而增进香槟酒的香气和滋味。而旧气泡的浮升离开，也同时为新气泡的形成留下了空间。于是，气泡生成的这一过程不断持续，反复进行，使气泡源源不断地冒出来，直至溶解于香槟酒中的二氧化碳快要释放殆尽时才逐渐停止。实际上，尽管之前人们或许并不完全了解这些气泡是如何产生的，但却早已经学会了如何利用气泡浮升到香槟酒的液体表面的特性，来更好地品味香槟酒独特的香味，营造浪漫的氛围。人们制造出形状优美的高脚香槟酒杯，其盛酒部位如同郁金香花的形状，这种狭长形的设计延伸了气泡上升到酒杯顶端所经过的行程并使这一过程更加显眼，而向内收敛的杯口使敞开的表面面积缩小，从而使得气泡破裂时散发出的香气的浓度增加。气泡相互之间以多快的速度生产并相互跟随争先恐后地向液体表面浮动，则取决于纤维中空气包体的大小、形状和数量。科学家通过高速摄像机和显微镜的帮助展示了这一点。如果在一个纤维中存在多于一个的空气包体，那么不同空气包体之间的相互结合将会打乱气泡生成的节奏。专业人士将生成气泡的地方叫做“气泡培育点”，而除了纤维或者其他一些微小的中空杂质可以成为气泡培育点之外，香槟酒玻璃杯内壁的一些微小凹凸痕迹也会帮助生成气泡，甚至于有一些酒杯的这些非常微小的痕迹是为了制造气泡而故意在制作酒杯的过程中刻意“雕刻”出来的，为了生成特别优美的气泡串。

对于普通的酒杯，研究人员建议可以用力地用干燥的绒布擦拭酒杯来达到使得杯壁上留下更多纤维绒毛微粒的目的，从而帮助产生更多的气泡。当然，在让香槟酒到入酒杯产生气泡之前，人们应当尽量避免在打开香槟酒之前拼命摇晃酒瓶，因为否则打开瓶塞瞬间的一声巨响，会同时带去大量的二氧化碳，使得酒被倒入杯中之后没有足够的二氧化碳来持续生成气泡。更加合理的开启方式是，握住瓶塞缓缓拧转酒瓶，始终朝一个方向活动。不要让瓶塞砰的一声突然蹦出来，而要让它慢慢松开，发出一丝逐渐减弱的嘶声。

甘醇的香槟酒

香槟酒甘醇美味，然而它那美丽丰富的气泡更是浪漫的象征。

泰廷爵

泰廷爵是兰斯的香槟酒厂，建在一座修道院旧址上。泰廷爵最值得自豪的是酒厂下有一座长达4千米的酒窖，微弱的灯光照亮迷宫般的通道，在通道靠墙的两侧是一排排“品”字形的香槟酒架。酒窖开挖于不同的时期，最早可追溯到公元4世纪的古罗马时代。罗马人为了战事需要，取土修建工事，为了防止塌方，他们采用的是独特的井式结构的取土方式，挖掘到一定深度，井沿呈阶梯状向四周扩展，从下往上望去，垂直的井筒如同金字塔形状。