江阴特产-拖炉饼-江阴民俗特产

街头飘香拖炉饼

古谚云：“三月三，荠菜当灵丹。”昔日，每逢春天荠菜上市，江阴的点心店便开始供应地方名点拖炉饼。拖炉饼主要以荠菜为馅，也有以豆沙为馅的。这种饼具有香、甜、油的特点，十分可口。

拖炉饼　沈俊鸿摄

拖炉饼原名提炉饼，在江阴已有百余年历史。旧时，江阴的点心店都在春季里用提炉烤制以荠菜为馅的提炉饼。提炉像一只空心锅盖，上面有一个敞口，四周围以铁箍，有鋬，用绳子攀于屋梁上，平时不用时落地放置，使用时便起吊。提炉下面放一只桶炉，里面投入木炭作燃料，上部的盖上同样用炭火烧旺。制作提炉饼时，先在桶炉上置只空铁锅，再在上面放上平底饼锅，锅内不加水，也不淋油。做好的生饼放进平底锅，然后放下提炉，将平底锅合拢盖严实。桶炉内木炭燃烧后，利用其生成的热气，将锅内的饼慢慢烤熟，这种饼就叫作提炉饼。

后来，点心业都觉得用提炉烤饼太费时间了，有人忽然想到家常烙饼，都是用明火将饼油煎，既方便，又快捷，煎成的饼黄灿灿，香喷喷。于是，就动手拆去提炉，直接将荠菜饼放入平底锅油煎，果然效果很好。这一革新很快就在江阴的点心业推广开，提炉饼也随之改名为拖炉饼。不过，当年也有人不认可这一工艺革新的效果，认为油煎的拖炉饼风味不及原先的提炉饼。20世纪30年代，江阴诗人沙曾达在《提炉饼》一诗中写道：

提炉佳饼记当年，质重油酥上下煎。
旧法如何求简省，顿教风味逊从前。(www.xing528.com)

他还特地写下这样一段文字说明：“提炉饼，一名拖炉饼，重用油酥，以炽炭覆于煮盘，上下煎烘，以饼黄透为度，无外焦内生之弊，甜咸适口，为饼中佳品。惜近时店家以所费繁重，废去提炉，仅用煎盘，而饼之风味亦远不如前矣。”

然而，时间一长，江阴的民众普遍认可了油煎的拖炉饼，觉得这一点心香甜可口，同样别有风味。民国年间，江阴城区市面上的拖炉饼，以朱鸿兴、陆星兴点心店制作的最佳。出售拖炉饼的店家，往往把炉子、锅子搬到门口临街处，现煎现卖，每当一锅拖炉饼煎熟时，煎饼师傅便拿起铲子敲击锅沿。听到“当当当”的敲锅声，食客知道拖炉饼熟了，便会走过来现买现吃，这一场面，成为春天里江阴一道独特的城市风景线。

制作拖炉饼，先要用沸水烫熟面粉作饼皮，把拌就的馅放进去，加上几粒生板油丁，撮上些许白糖，收口后揿成扁圆形，再在表面刷水，撒上一些白芝麻，然后放入平底锅用文火油煎，待两面煎黄，加上锅盖焖熟，即可出锅。拖炉饼宜趁热吃，冷了再吃，滋味要差些。不过，品尝刚出锅的拖炉饼，不能心急，应小口咬，慢慢嚼，细细品。因为馅心里的板油丁和白糖，已化成滚烫的油汁和糖汁，要是一下子大口猛咬，会烫得你龇牙咧嘴。

如今，江阴有好几家饭店都供应拖炉饼，有的作为自选点心，可以随点随煎，随取随吃；也有的宴席中间作为一道点心端上桌；还有的买了带回家慢慢品尝。人工种植的荠菜，已不像原先那样受季节限制，所以，现在一年四季都可以吃到拖炉饼。这一历史悠久的地方名点，依旧为江阴人所喜爱。