江阴民俗特产-蟹黄包子，美名扬江阴饮食业，久负盛名的名点

蟹黄包子美名扬

在江阴饮食业的地方特色点心中，蟹黄包子称得上是久负盛名的名点。该点心选料讲究，制作精细，个小玲珑，形如雏菊，卤汁充足，馅料鲜美，食之满口生津，回味无穷。经业内人士考证，江阴蟹黄包子已有上千年的历史，其美名远播大江南北，乃至港台、日本及东南亚地区。

蟹黄汤包

原载2010年江阴市非物质文化遗产图片展

民国年间，每到九、十月螃蟹上市，坐落于江阴城内虹桥堍的朱鸿兴小吃店、开设于大街方桥东（现人民路步行街）的陆星兴小吃店，早上均有蟹黄包子供应。而陆星兴小吃店业主之弟陆锡九，制作蟹黄包子尤为拿手。当时，对于品尝蟹黄包子的食客，店方还特地供应姜丝和红醋。20世纪五六十年代，江阴城区的一些国营饭店，如江阴饭店、协兴饭店（“文革”期间更名为“工农饭店”）、芙蓉酒家（“文革”期间更名为“人民饭店”）也都大量供应蟹黄包子，食者踊跃。

蟹黄包子的制作需经过制馅、制冻、拌馅、包制及蒸制等多道工序。

制馅：先将活蟹洗净泥沙，放入五成热水中煮，至水沸，即将蟹捞出，掰去蟹脚、蟹螯后，再将蟹身放回原锅中煮透，待蟹黄凝固之后，再捞出；然后细心地将蟹肉剥出；再将炒锅上火，放入适量猪油，待油温升高后，先后放入葱段、姜末略爆，再将蟹黄、蟹肉分别放入锅中，加入料酒、盐等调料，熬透后即成蟹粉，盛入盘内，凉后待用。

制冻：先用热水将鲜肉皮洗净；然后将光鸡、肉皮、肉骨头一并下锅，加入清水，放入葱、姜，烧煮，待肉皮酥烂后捞出，用刀斩碎，或用绞肉机绞碎；再将碎肉皮放回原锅，用文火烧煮，并将表面泡沫撇净；捞出鸡、骨头和葱、姜，加入盐、料酒、酱油等调料；再用旺火烧煮肉皮汤汁，使其上下翻滚，至一定程度收汁，盛入容器中，置于阴凉处凝结成皮冻。(www.xing528.com)

拌馅：选用纯净瘦猪肉，剁碎，再将皮冻切成长条剁碎，适量荠菜洗净后切成末，然后加入蟹粉和适量调料一并拌和。蟹粉与皮冻之比例，一般为三七开。为确保馅味鲜美，馅料应当天现拌现用。

包制：将面酵搓长，摘成每两六只剂子，用“抽子”（即擀棍）擀成中间厚、四周薄的圆形皮子，然后中心放入馅料，捏成20个以上褶子的包子。

蒸制：将包子放入小笼，用旺火急蒸五分钟，见包子鼓气即成。

在包制蟹黄包子过程中，包制者手持两根“抽子”，一边擀皮子，一边有节奏地敲击，那悦耳动听的声音，可以起到招揽顾客的作用。

品尝蟹黄包子宜趁热食之，以姜丝、陈醋蘸食更佳。

蟹黄包子现称“蟹黄小汤包”，已列入江阴市非物质文化遗产名录。近年来，每逢秋季螃蟹上市，江阴永丰源大酒店、大观园茶坊、新财盛大酒店均供应蟹黄小汤包，2006年9月，还举办了“首届江阴永丰源蟹黄汤包节”，吸引了众多食客前往品尝。蟹黄包子这一传统名点，正在新时代重放异彩。