下酒佳品蟛蜞螯
大江之滨的江阴，有着35公里长江岸线，昔日，连绵不断的江滩上，长着茂密的芦苇。产于江边芦苇丛中的蟛蜞，模样似蟹，但形体则小于蟹。其头胸甲略呈方形，体宽仅3厘米左右。螯足1对，长节背缘近末端处具一刺；步足4对，密具长短不等的硬刚毛。雄性螯足大，雌性螯足较小。蟛蜞钻洞能力很强，爬行速度极快，多栖息于江滩洞穴中。每当涨潮时潮水漫上江滩，蟛蜞便敏捷地钻进洞内；落潮时潮水退去，它便从洞穴里爬出来，觅食、嬉耍。它的繁殖力很强，春夏时节，芦滩上东一群，西一簇，俨然成了蟛蜞的天下。夏秋之暮，在江滩上纵火堆，蟛蜞云集，可用扫帚、畚箕扫之，负担而归。蟛蜞的肢体再生能力特别强，它的螯足和步足一旦断了，很快又会长出新的来。
蟛蜞不论清煮还是红烧，其味道很鲜美，尤其是蟛蜞馄饨，更是别具风味。但是，毕竟它体形小，食之吃不到多少肉，因而远不如螃蟹那样拥有众多的食客。对于怕麻烦的人来说，不屑吃那小小的蟛蜞。
然而，与瘦小的躯干相比，蟛蜞的一对钳子般的螯却显得粗壮有力。因而江阴人吃蟛蜞，往往专取其双螯，而将其余部分弃之。作为一种土特产，蟛蜞螯自古以来为江阴人所嗜之，并赐其“白鹦哥嘴”之美名。据民国《江阴县续志》记载：“沙洲人取多数蟛蜞捣烂之滤汁蟛蜞入滚水，谓之蟛蜞腐。近城人仅取两螯煮食，名曰鹦哥嘴。”西乡人用捣烂蟛蜞滤汁之法，制作蟛蜞膏，颇腴美。昔日江阴城区，每当夏季傍晚时分，大街小巷总能听到悠长的叫卖声：“蟛蜞螯——”(www.xing528.com)
蟛蜞螯 沈俊鸿摄
70多年前，沙曾达曾留下这样的诗句：“蟛蜞与蟹本相同，把酒持螯气自雄。”
蟛蜞螯的烹调十分简便，先将其洗净泥沙，剪去螯根。然后将锅烧热，放食油少许，加葱、姜爆香，再下黄酒、酱油、盐、炒香的花椒以及适量的汤水，待煮沸即将蟛蜞螯入锅，只须翻炒片刻，接着加入少许白糖、味精，翻炒上味，再撒入白胡椒粉，即可起锅装盘。蟛蜞螯的烹调，关键在于掌握火候。倘若时间过长，螯肉烧老收缩，不滑爽，难以吮吸出来；而时间过短则肉生，不脱壳，所以时间的掌握要恰到好处。食用时只须将螯掰去小脚，放嘴边轻轻一吮，喷香滑嫩的螯肉即脱壳进口，其味鲜美至极，实为绝妙之下酒物。
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